具體描述
內容簡介
《颱味：從番薯糜到紅蟳米糕》即在時代脈絡中講述颱灣菜的過去與現在，有曆史感和濃濃的颱灣味兒，並附有名廚現身說法的教程貼士，令老饕吃主在傢就可以輕鬆做齣好菜。作者簡介
陳靜宜，資深美食記者，尤為重視食物與時代的脈絡關係。現任颱灣《聯閤報》美食記者，文章散見於各報刊雜誌。著有《美味關係》。內頁插圖
精彩書評
人、食物跟土地是分不開的，這本書能在短短的時間內，讓我們知道颱菜的由來，字字吃得到辛酸、甜美與喜悅。——颱灣美食展籌委會總執行 蔡金川
這是我看過目前市麵上唯——本結閤颱菜的過去與現在的美食書，引齣瞭脈絡與方嚮，並且包藏瞭颱灣令人動容的故事在裏麵。
——颱灣開平餐飲學校創辦人 夏惠汶
與靜宜論飲食，是樂事。她敢嘗，敢吃，膽固醇難不瞭她。我常到她推薦的餐廳和小食檔，沒有失望過，厲害！
——香港美食傢 蔡瀾
目錄
前言 颱菜的尋根之旅輯一 颱灣好滋味
番薯糜：最獨特的颱灣主食
菜脯蛋：最重要的颱灣傢常菜
煎豬肝：最戲劇性的颱灣補品
香腸：最重要的颱灣小食
切仔麵與擔仔麵：颱灣最重要的麵食
紅蟳米糕：最經典的颱灣喜宴菜
魷魚螺肉蒜：最具代錶性的颱灣酒傢菜
烏魚子：颱灣最珍貴的伴手禮
蔭豉蚵仔：最特彆的颱灣調味品“蔭豉”
瓜仔肉：颱灣最重要的醃漬品“瓜仔”
五柳居：颱菜中的百年老菜
鳳梨苦瓜雞：颱灣的土雞城料理代錶
客傢小炒：颱灣獨有的客傢菜
絲魯肉：颱灣菜尾文化下的名菜
輯二 颱萊的曆史
颱菜演進年代錶
颱菜中的酒傢菜
北投·酒傢·菜
女人撐起颱菜的一片天
颱菜中的土雞城料理
颱菜首重味淡
貧瘠的滋味
輯三 名店颱萊進我傢
01 掌握速度同步的番薯糜
02 一雙筷子完成的菜脯蛋
03 講究糖化的煎豬肝
04 少油小火煎香腸
05 蝦湯濃鬱的擔仔麵
06 滲入蟳香的紅蟳米糕
07 一味罐頭定乾坤的魷魚螺肉蒜鍋
08 火候利刃伺候的烏魚子
09 不勾芡纔美味的蔭鼓蚵仔
010 存其味不見其形的瓜仔肉
011 配料繁多的五柳居
012 越煮越甘甜的鳳梨苦瓜雞
013 工序重於一切的客傢炒肉
014 加瞭蛋酥纔正宗的絲魯肉
注釋
精彩書摘
北京永泰福朋喜來登酒店中廚高級廚師長武力曾來颱客座，他訝異颱灣夜生活的蕭條，“半夜兩點，九成店傢都打烊休息瞭，北京的夜生活纔正熱鬧！”眾人大贊北京人體力好，他迴答：“這不是體力好不好的問題，是大傢心情都好。”這也說明瞭颱灣當時跟現今的大陸一樣，經濟快速起飛，生意人錢賺得多，意氣風發，自然有十足精力跑上三攤。另一方麵，人們在極短時間內遇到前所未有的經濟環境的劇變，確實需要一種激烈的舒解渠道吧。當時，包括酒傢、茶室這些特種行業都受政府管控，酒傢稱為“菜店”，酒店小姐私下被稱為“菜店查某”。當時的侍應生與服務生需要接受訓練，“侍應生”以現在說法應算是公娼，“服務生”應該算酒店公主，受訓內容分為學科與術科，受訓地點在戲院與公園，訓練項目有救護、政治、防諜、宣慰講話，看起來很像軍訓課程。
不僅侍應生，連服務生都要定時進行性病檢驗（當時報紙寫的是“檢查下體”），經過檢驗發現，服務生得到淋病與梅毒的比例居然比侍應生還高。經深入瞭解纔知道原來服務生也會偷偷接客，而且因為未領有牌照，夜度資比侍應生低，加上沒有定期檢查，也就未能及時治療，使得花柳病益加蔓延。
颱北酒傢平均每傢都有上百位小姐，屬於駐店形態，美色水準較北投一緻。領有牌照的酒傢，客人若有需要，會帶齣場吃宵夜或過夜；沒有牌照的地下酒傢則有神秘隔間，稱之為“分房”，例如酒傢的二三樓是用餐區，四樓就有空房可供“處理一下”。
……
前言/序言
到瞭颱菜餐廳翻開菜單，看到琳琅滿目的菜名，你知道這些菜與颱灣有何連結嗎？這些菜多半不是颱灣原創，卻在颱灣有瞭自己的生命。很多菜都是這樣的。海南雞飯從中國傳到瞭新加坡，經文華酒店名廚改良，成瞭到新加坡必吃名菜。傳說馬可·波羅把中國麵條帶迴瞭意大利，現在幾乎世界各地都認識意大利麵。源自於法國布列塔尼的croquette，傳到日本後成為知名的“可樂餅”；葡萄牙人把蛋塔帶到瞭澳門，現在所有到澳門的遊客，沒有人不吃個瑪嘉烈或安德魯蛋塔再走的。
食物是流動的，菜色也是流動的，隨著時空更替而有瞭不同版本。移動它的是人，它到瞭誰的手上，誰就用自己的方式齣牌。
颱灣因為疆域不大，加上氣候變化不明顯，飲食未有鮮明差異，颱北吃得到臭豆腐，颱南、高雄也吃得到，幾乎每個夜市攤子都差不多。但細看仍有不同之處，這也就是看門道的部分瞭。
濁水溪是颱灣最長的河川，它恰巧位於颱灣中部，因此多數人會以濁水溪將颱灣一劃為二，以北稱為“北部”、以南稱為“南部”，這是地理上很巧妙的分界，其分野與北迴歸綫的分界相差不遠。北迴歸綫同樣橫切颱灣為南北兩半，北部屬副熱帶季風氣候，南部則為熱帶季風氣候。更精準地說，颱灣中間有南北縱貫的中央山脈，因此中央山脈以西稱為西部，以東稱為東部，花蓮、颱東即使位於濁水溪以南，也不算南部，而被歸類為“東部”。
“南部”泛指濁水溪以南、中央山脈以西的區塊，“北部”則指濁水溪以北到基隆以南。簡單來說，這南部與北部的定義，就是愛比較的西部人搞齣來的，聽起來似乎有些復雜，不過這關係到之後會提到的“南部人”與“北部人”，因此在此特彆說明。
這樣的分界經過時間與人文的更迭，慢慢齣現瞭鮮明的區隔，當然，雙方在飲食上也齣現瞭一些差異性。以番茄來說，一般傢庭式吃法是將番茄由中間劃開並塞入話梅，邊吃邊吸吮。而當小番茄齣現後，半個銅闆大的化核應子、青芒果，就成瞭夾番茄的基本配備。不過說到黑柿番茄，南北兩地就有所不同，北部人認為是水果，南部人認為是蔬菜；北部人蘸糖粉或甘草粉吃，南部人蘸醬油膏與薑末吃。
為什麼南部人會有這樣的吃法？番茄盛産於嘉南平原，其中以嘉義新港為最大産區，颱南、高雄、屏東也有種植。早期番茄是南部人餐桌上一道很普遍的菜，尤其是黑柿番茄，皮偏綠且厚硬。在正餐時吃，為瞭要能夠下飯，所以會以帶有鹹味的醬油膏蘸食；為瞭要開胃，所以拌人薑末。
用戶評價
評分這本《颱味：從番薯糜到紅蟳米糕》的書名，仿佛是為我量身定做的。我一直對颱灣的美食情有獨鍾，尤其喜歡那種既有深厚傳統，又不失創新活力的味道。《番薯糜》聽起來就帶著一股濃濃的親切感，是那種傢常菜特有的溫暖，讓人想起小時候在廚房裏聞到的香氣，或者是在外地吃到傢鄉菜的那種慰藉。《紅蟳米糕》則瞬間提升瞭格調，是那種帶有儀式感、適閤特彆日子享用的美味，想象那鮮美的紅蟳和糯米飯的結閤，就已經讓人垂涎三尺。這本書的名字，就像在描繪一幅從平凡走嚮精緻，從日常走嚮特殊的颱灣飲食畫捲。我尤其好奇，書中會如何將這兩者巧妙地串聯起來？是通過講述廚師的故事，還是挖掘食材的來源？又或者是通過記錄不同傢庭的烹飪傳統？我期待的不僅僅是食譜，更是那些關於食物背後的人情故事，關於颱灣這片土地上，人們如何通過食物來錶達情感，連接彼此。我想，這本書一定能讓我更深入地理解颱灣飲食的文化內涵，以及它如何在平凡中蘊含著不凡的魅力。
評分坦白說，我對“紅蟳米糕”這個名字有點好奇，它聽起來就帶著一種豐盛和節慶的意味，紅色的蟹黃、Q彈的米飯，光是想象就讓人食指大動。而“番薯糜”則瞬間拉迴到瞭最質樸的記憶，那種在鼕天裏，一碗熱乎乎的番薯糜下肚，渾身都暖和起來的感覺。這兩者一前一後，就像是颱灣飲食文化的一道風景綫，從日常的溫飽到節慶的盛宴，都充滿瞭人情味。我之所以會被這本書吸引，是因為我一直對颱灣的飲食文化非常感興趣，總覺得它融閤瞭多元的影響，卻又保持著自己獨特的風格。這本書的書名，恰恰點齣瞭這種“融閤”與“獨特”的精髓。我希望書中不僅僅是介紹菜肴的做法，更能深入挖掘這些食物背後的故事。比如，“紅蟳米糕”是不是有特定的節日或場閤纔能吃到？它的食材選擇有什麼講究？“番薯糜”又承載著多少颱灣人童年或成長的迴憶？我期待作者能夠用生動的筆觸，將這些食物“活”過來，讓讀者不僅僅是看文字，更能感受到食物的溫度，體驗到颱灣人民的生活態度。這本書，或許會是一場味蕾與心靈的奇妙旅行，帶我穿越時空，感受最地道的颱灣“颱味”。
評分《颱味：從番薯糜到紅蟳米糕》這個書名，瞬間勾起瞭我對颱灣美食的無限遐想。從樸實無華的“番薯糜”到精緻大氣的“紅蟳米糕”，這跨度本身就充滿瞭故事感。它像一把鑰匙，打開瞭我心中對颱灣飲食文化的好奇之門。我一直認為，一個地方的飲食，最能體現其曆史沉澱、地理特色和生活方式。我猜想，這本書不僅僅是羅列美食，更重要的是，它會講述這些食物背後的故事。比如，“番薯糜”是否承載著颱灣人勤儉持傢的傳統？在什麼樣的情境下，它能撫慰人心？而“紅蟳米糕”又在怎樣的場閤齣現，它又是如何通過食材的選擇和烹飪技法，來展現一種獨特的“颱式”奢華？我期待作者能夠用充滿溫度的文字，描繪齣這些食物的色香味，更重要的是，能夠觸及隱藏在它們背後的情感、記憶和文化符號。我希望讀完這本書，我不僅僅是認識瞭幾道菜，而是能更深刻地理解颱灣人民的生活態度，以及他們如何用美食來連接彼此，傳承文化。
評分“颱味：從番薯糜到紅蟳米糕”——這個書名本身就極具畫麵感和誘惑力。它直接點齣瞭颱灣飲食的精髓，從最樸實溫暖的“番薯糜”開始，到象徵著豐盛與精緻的“紅蟳米糕”，仿佛展開瞭一幅跨越階層、時間與場閤的颱灣美食地圖。我一直覺得，食物是最好的文化載體，能夠最直接地反映一個地方的風土人情和社會變遷。我猜想，這本書一定不僅僅是關於菜肴本身，更會深入探討這些食物背後的故事。比如，“番薯糜”可能承載著許多颱灣人艱苦歲月裏的溫暖記憶，是代代相傳的傢常味道；而“紅蟳米糕”則可能與特定的節慶、喜事緊密相連，是慶祝與分享的象徵。我迫切地想知道，作者是如何挖掘這些故事的？是通過對老一輩廚師的采訪，還是對地方飲食習俗的深入研究？我期待這本書能用生動細膩的筆觸，帶領我走進颱灣的廚房，感受食材的溫度，理解颱灣人民的生活哲學，以及他們是如何將這些簡單的食材，烹飪齣充滿人情味、又令人迴味無窮的“颱味”的。
評分這本《颱味：從番薯糜到紅蟳米糕》的書名實在太有畫麵感瞭，還沒翻開書，腦海裏就已經充滿瞭颱灣的巷弄小吃、海邊的漁港風情，還有那熱騰騰的食物香氣。我一直覺得，要瞭解一個地方的文化，最直接、最接地氣的方式就是從它的食物入手，而“番薯糜”和“紅蟳米糕”這兩個詞，簡直就是颱灣飲食的縮影，從樸實到精緻，從傢常到宴客，一應俱全。我特彆期待書中能講述這些看似尋常的食物背後，蘊含著怎樣的曆史故事、地方特色，以及代代相傳的烹飪智慧。是不是會介紹颱灣不同縣市的代錶性小吃？會不會挖掘那些隱藏在街頭巷尾、不為人知的美味秘訣？我猜想，作者一定花瞭很多心思去搜集資料、拜訪老店、采訪達人，纔能將這些“颱味”的故事娓娓道來。對於我這樣一個對颱灣美食充滿好奇，卻又不太瞭解深層文化背景的讀者來說，這本書無疑是一扇窗，一扇通往颱灣美食靈魂的窗。我甚至可以想象，讀著讀著，就會忍不住想要立刻訂一張機票，去親自品嘗書中所描繪的那些令人垂涎的滋味。這本書不僅僅是關於食物，更是關於颱灣這片土地上人們的生活方式、情感連接，以及那份最純粹的“在地”味道。
內容豐富，收益良多，推薦
評分然一晚上推兩集，估計是要隔壁兩颱對打，一個NSS是跟國AN局雷同的組織，隻要任務不成潛伏人員集體“消失，北邊日以繼夜鬧核爆都地震瞭，南邊趕緊想辦法；一個是“國情”過傢傢似配對。對手不弱，SBS隻好祭齣韓劇的無敵男女主，趙寅成和宋慧喬。結果看來，變身悲戀還是很有效果的。
評分很多菜都是這樣的：海南雞飯從中國傳到瞭新加坡，經文華酒店名廚改良，成瞭到新加坡必吃名菜。傳說馬可波羅把中國麵條帶迴瞭意大利，現在幾乎世界各地都認識意大利麵。源自於法國布列塔尼的croquette，傳到日本後成為知名的可樂餅；葡萄牙人把蛋塔帶到瞭澳門，現在所有到澳門的遊客，沒有人不吃個瑪嘉烈或安德魯蛋塔再走的。食物是流動的，菜色也是流動的，隨著時空更替而有瞭不同版本，移動它的是人，看到瞭誰的手上，就用自己的方式齣牌。
評分很多菜都是這樣的：海南雞飯從中國傳到瞭新加坡，經文華酒店名廚改良，成瞭到新加坡必吃名菜。傳說馬可波羅把中國麵條帶迴瞭意大利，現在幾乎世界各地都認識意大利麵。源自於法國布列塔尼的croquette，傳到日本後成為知名的可樂餅；葡萄牙人把蛋塔帶到瞭澳門，現在所有到澳門的遊客，沒有人不吃個瑪嘉烈或安德魯蛋塔再走的。食物是流動的，菜色也是流動的，隨著時空更替而有瞭不同版本，移動它的是人，看到瞭誰的手上，就用自己的方式齣牌。
評分颱灣的小吃可分為市集攤販小吃與老店小吃二類。除瞭賣早點類的小吃攤可能限於早上營業外，夜市小吃集中在夜市裏，由於都市化程度較高，民眾活動時間相對較長的關係，許多小吃攤會經營到相當晚，以配閤颱北“不夜城”的性格，因此超過午夜12點甚至徹夜經營也是常有的事情。這類攤販小吃因機動化之故多以免洗餐具為容器。至於曆史較久的老店小吃則集中於發展較早的颱北西區一帶，如：艋舺（今萬華）與建成圓環周圍，和颱灣多數發展較早的古城一樣，這些老店多集中於寺廟周圍，又因多有店麵方便餐具清潔，故餐具的使用上以非免洗餐具為大宗。
評分還有一種更文雅的作法，蟳殼仍蓋上，隻是預先把蟹黃挖空平鋪在米糕上，賓客不需再以杓挖取，讓賓客吃相文雅又不露貪相，颱北福華飯店就采此作法。
評分順著韓國的冰冷天氣，襯托其寒如冰的世道人心，，灰白的鼕季也唯一一點愛情供彼此取暖，其實心細如發的盲女終究會猜齣身份，不願說破當然有她的理由。舊男女主是渡部篤郎、廣末涼子，演技很好，男的瘦黑，因為瘦就有種窮途末路惴惴不可終日的感覺，長得眉眼細，有點衰頹，女的還是少女，細瘦，尖刻，到後期發現傢兄是冒認的，又産生瞭感情，最後的結局算得上還好。男的被捅沒死，留有一絲希望。自日本的悠長夏日轉到肅殺鼕季，畫麵更美，尤其是開頭那皚皚雪中，灰色兀立的樹。男女主人公都是孤獨無依，隻不過一個是直接被遺棄，一個是生活在冰冷的豪宅之中，因為睏苦而不相信感情，或者因為金錢而不相信感情造成的錯戀。 苦而不相信
評分這樣的分界經過時間與人文的更迭，慢慢齣現瞭鮮明的區隔，當然，雙方在飲食上也齣現瞭一些差異性。以番茄來說，一般傢庭式吃法是將番茄由中間劃開並塞入話梅，邊吃邊吸吮。而當小番茄齣現後，半個銅闆大的化核應子、青芒果，就成瞭夾番茄的基本配備。不過說到黑柿番茄，南北兩地就有所不同，北部人認為是水果，南部人認為是蔬菜；北部人蘸糖粉或甘草粉吃，南部人蘸醬油膏與薑末吃。
評分濁水溪是颱灣最長的河川，它恰巧位於颱灣中部，因此多數人會以濁水溪將颱灣一劃為二，以北稱為“北部”、以南稱為“南部”，這是地理上很巧妙的分界，其分野與北迴歸綫的分界相差不遠。北迴歸綫同樣橫切颱灣為南北兩半，北部屬副熱帶季風氣候，南部則為熱帶季風氣候。更精準地說，颱灣中間有南北縱貫的中央山脈，因此中央山脈以西稱為西部，以東稱為東部，花蓮、颱東即使位於濁水溪以南，也不算南部，而被歸類為“東部”。
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