台味：从番薯糜到红蟳米糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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陈静宜 著

图书标签:

• 台湾美食
• 台菜
• 饮食文化
• 地方风味
• 传统料理
• 食谱
• 烹饪
• 美食回忆
• 乡土料理
• 文化美食

出版社： 生活·读书·新知三联书店

ISBN：9787108043177

版次：1

商品编码：11227821

品牌：三联书店

包装：平装

开本：32开

出版时间：2013-05-01

用纸：胶版纸

页数：199

字数：140000

正文语种：中文

内容简介

　　《台味：从番薯糜到红蟳米糕》即在时代脉络中讲述台湾菜的过去与现在，有历史感和浓浓的台湾味儿，并附有名厨现身说法的教程贴士，令老饕吃主在家就可以轻松做出好菜。

作者简介

　　陈静宜，资深美食记者，尤为重视食物与时代的脉络关系。现任台湾《联合报》美食记者，文章散见于各报刊杂志。著有《美味关系》。

内页插图

精彩书评

　　人、食物跟土地是分不开的，这本书能在短短的时间内，让我们知道台菜的由来，字字吃得到辛酸、甜美与喜悦。
　　——台湾美食展筹委会总执行 蔡金川
　　
　　这是我看过目前市面上唯——本结合台菜的过去与现在的美食书，引出了脉络与方向，并且包藏了台湾令人动容的故事在里面。
　　——台湾开平餐饮学校创办人 夏惠汶
　　
　　与静宜论饮食，是乐事。她敢尝，敢吃，胆固醇难不了她。我常到她推荐的餐厅和小食档，没有失望过，厉害！
　　——香港美食家 蔡澜

目录

前言 台菜的寻根之旅
辑一 台湾好滋味
番薯糜：最独特的台湾主食
菜脯蛋：最重要的台湾家常菜
煎猪肝：最戏剧性的台湾补品
香肠：最重要的台湾小食
切仔面与担仔面：台湾最重要的面食
红蟳米糕：最经典的台湾喜宴菜
鱿鱼螺肉蒜：最具代表性的台湾酒家菜
乌鱼子：台湾最珍贵的伴手礼
荫豉蚵仔：最特别的台湾调味品“荫豉”
瓜仔肉：台湾最重要的腌渍品“瓜仔”
五柳居：台菜中的百年老菜
凤梨苦瓜鸡：台湾的土鸡城料理代表
客家小炒：台湾独有的客家菜
丝鲁肉：台湾菜尾文化下的名菜

辑二 台莱的历史
台菜演进年代表
台菜中的酒家菜
北投·酒家·菜
女人撑起台菜的一片天
台菜中的土鸡城料理
台菜首重味淡
贫瘠的滋味

辑三 名店台莱进我家
01 掌握速度同步的番薯糜
02 一双筷子完成的菜脯蛋
03 讲究糖化的煎猪肝
04 少油小火煎香肠
05 虾汤浓郁的担仔面
06 渗入蟳香的红蟳米糕
07 一味罐头定乾坤的鱿鱼螺肉蒜锅
08 火候利刃伺候的乌鱼子
09 不勾芡才美味的荫鼓蚵仔
010 存其味不见其形的瓜仔肉
011 配料繁多的五柳居
012 越煮越甘甜的凤梨苦瓜鸡
013 工序重于一切的客家炒肉
014 加了蛋酥才正宗的丝鲁肉
注释

精彩书摘

　　北京永泰福朋喜来登酒店中厨高级厨师长武力曾来台客座，他讶异台湾夜生活的萧条，“半夜两点，九成店家都打烊休息了，北京的夜生活才正热闹！”众人大赞北京人体力好，他回答：“这不是体力好不好的问题，是大家心情都好。”这也说明了台湾当时跟现今的大陆一样，经济快速起飞，生意人钱赚得多，意气风发，自然有十足精力跑上三摊。另一方面，人们在极短时间内遇到前所未有的经济环境的剧变，确实需要一种激烈的舒解渠道吧。
　　当时，包括酒家、茶室这些特种行业都受政府管控，酒家称为“菜店”，酒店小姐私下被称为“菜店查某”。当时的侍应生与服务生需要接受训练，“侍应生”以现在说法应算是公娼，“服务生”应该算酒店公主，受训内容分为学科与术科，受训地点在戏院与公园，训练项目有救护、政治、防谍、宣慰讲话，看起来很像军训课程。
　　不仅侍应生，连服务生都要定时进行性病检验（当时报纸写的是“检查下体”），经过检验发现，服务生得到淋病与梅毒的比例居然比侍应生还高。经深入了解才知道原来服务生也会偷偷接客，而且因为未领有牌照，夜度资比侍应生低，加上没有定期检查，也就未能及时治疗，使得花柳病益加蔓延。
　　台北酒家平均每家都有上百位小姐，属于驻店形态，美色水准较北投一致。领有牌照的酒家，客人若有需要，会带出场吃宵夜或过夜；没有牌照的地下酒家则有神秘隔间，称之为“分房”，例如酒家的二三楼是用餐区，四楼就有空房可供“处理一下”。
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前言/序言

　　到了台菜餐厅翻开菜单，看到琳琅满目的菜名，你知道这些菜与台湾有何连结吗？这些菜多半不是台湾原创，却在台湾有了自己的生命。
　　很多菜都是这样的。海南鸡饭从中国传到了新加坡，经文华酒店名厨改良，成了到新加坡必吃名菜。传说马可·波罗把中国面条带回了意大利，现在几乎世界各地都认识意大利面。源自于法国布列塔尼的croquette，传到日本后成为知名的“可乐饼”；葡萄牙人把蛋塔带到了澳门，现在所有到澳门的游客，没有人不吃个玛嘉烈或安德鲁蛋塔再走的。
　　食物是流动的，菜色也是流动的，随着时空更替而有了不同版本。移动它的是人，它到了谁的手上，谁就用自己的方式出牌。
　　台湾因为疆域不大，加上气候变化不明显，饮食未有鲜明差异，台北吃得到臭豆腐，台南、高雄也吃得到，几乎每个夜市摊子都差不多。但细看仍有不同之处，这也就是看门道的部分了。
　　浊水溪是台湾最长的河川，它恰巧位于台湾中部，因此多数人会以浊水溪将台湾一划为二，以北称为“北部”、以南称为“南部”，这是地理上很巧妙的分界，其分野与北回归线的分界相差不远。北回归线同样横切台湾为南北两半，北部属副热带季风气候，南部则为热带季风气候。更精准地说，台湾中间有南北纵贯的中央山脉，因此中央山脉以西称为西部，以东称为东部，花莲、台东即使位于浊水溪以南，也不算南部，而被归类为“东部”。
　　“南部”泛指浊水溪以南、中央山脉以西的区块，“北部”则指浊水溪以北到基隆以南。简单来说，这南部与北部的定义，就是爱比较的西部人搞出来的，听起来似乎有些复杂，不过这关系到之后会提到的“南部人”与“北部人”，因此在此特别说明。
　　这样的分界经过时间与人文的更迭，慢慢出现了鲜明的区隔，当然，双方在饮食上也出现了一些差异性。以番茄来说，一般家庭式吃法是将番茄由中间划开并塞入话梅，边吃边吸吮。而当小番茄出现后，半个铜板大的化核应子、青芒果，就成了夹番茄的基本配备。不过说到黑柿番茄，南北两地就有所不同，北部人认为是水果，南部人认为是蔬菜；北部人蘸糖粉或甘草粉吃，南部人蘸酱油膏与姜末吃。
　　为什么南部人会有这样的吃法？番茄盛产于嘉南平原，其中以嘉义新港为最大产区，台南、高雄、屏东也有种植。早期番茄是南部人餐桌上一道很普遍的菜，尤其是黑柿番茄，皮偏绿且厚硬。在正餐时吃，为了要能够下饭，所以会以带有咸味的酱油膏蘸食；为了要开胃，所以拌人姜末。

《南洋风华：舌尖上的历史与文化漫游》 导言：跨越赤道的味觉遗产 本书带领读者进行一场穿越时空的味觉探险，目的地是广袤的南洋群岛——一片融合了海洋的湿润、热带的丰饶以及多元文化碰撞的土地。我们不只关注食物的烹饪技巧，更深入挖掘其背后的历史脉络、社会变迁以及族群迁徙留下的深刻印记。这是一部关于食物、历史、移民和身份认同的宏大叙事，通过分析南洋地区标志性的饮食文化，展现这片“香料群岛”如何成为全球贸易网络中的关键枢纽，并孕育出独树一帜的“风土”味道。 第一部分：香料之路的起点与殖民影响 南洋，自古以来便是东西方文明交汇的十字路口。本部分首先追溯香料贸易的历史源头，重点分析胡椒、丁香、肉豆蔻等核心香料如何驱动了全球航海时代的开启，以及欧洲殖民势力（荷兰、英国、西班牙）的到来如何彻底重塑了当地的农业结构和饮食习惯。 章节一：黄金的代价——香料贸易的兴衰史 详细阐述了从古代海上丝绸之路到17世纪荷兰东印度公司垄断期间，香料贸易如何从奢侈品的象征转变为全球经济的驱动力。我们将探讨垄断政策对原住民社区生活方式带来的冲击，以及香料如何在地方餐桌上留下永恒的印记。 章节二：殖民烙印下的食材变迁 殖民者带来了新的作物、新的烹饪工具和新的饮食规范。本章分析了土豆、番薯（地瓜）等美洲作物如何被引入南洋，并迅速融入当地主食结构。同时，我们将审视殖民政府对劳动力和资源管理的政策，这些政策如何潜移默化地影响了日常餐桌上的蛋白质来源和烹饪方式的演变。例如，欧洲人对肉类保存技术的需求如何催生了特定腌制和烟熏技艺在当地的传播。 第二部分：多元文化熔炉中的饮食融合 南洋的魅力在于其无可比拟的文化多样性。印度教、伊斯兰教、佛教以及后来的基督教信仰，与马来土著文化、中国移民文化和欧洲文化相互渗透、冲突与融合，共同铸就了其独特的饮食图景。 章节三：南岛语系的基石——海洋与原住民的智慧 本章聚焦于马来群岛及周边地区土著民族的传统食物哲学。重点介绍以椰奶、海产品和热带水果为核心的烹饪基础，以及他们利用天然环境保存食物（如发酵、晒干）的古老技术。探讨了“丛林食物”与“海岸食物”之间的地理差异，以及其在仪式和日常生活中扮演的角色。 章节四：从唐山到热带：华人移民的饮食适应 重点剖析不同时期、不同地域的华人移民（如闽南、潮汕、广府）如何在新的热带环境中，对家乡菜系进行创造性的重构。分析了他们如何解决食材短缺、适应炎热气候，并与当地马来、印度社群进行饮食交流。例如，华人移民在处理当地香料时，如何将其与传统的中式调味（如酱油、豆豉）结合，创造出适应新环境的口味体系。 章节五：次大陆的香气——印度教与伊斯兰教的饮食规范 探讨来自印度次大陆的移民带来的香料哲学和烹饪技术，特别是咖喱基础的演变。同时，深入分析伊斯兰教的清真要求如何规范了肉类选择和屠宰方式，以及这些规范如何在多民族环境中被遵守和适应，尤其是在肉食烹饪领域的影响。 第三部分：地域标志性菜肴的深度解构 本部分将选择几个具有高度代表性的南洋地区菜肴作为案例，进行细致的“成分考古”，揭示其复杂的身世背景和文化意义。 章节六：汤底的哲学：从清澈到浓郁的跨界之旅 分析南洋地区标志性汤品的发展轨迹。例如，探讨一些以海鲜或禽类为基础的慢炖汤品，如何吸收了不同文化对“滋补”概念的理解。对比不同地区对高汤的熬制时间、香料配比的偏好，以及如何通过发酵制品（如虾酱）来增添深沉的“鲜味”层次。 章节七：米饭的变形记：多样的“饭食”形态 米饭是南洋的主食，但其烹饪方式千变万化。本章细致考察了用椰浆煮制的米饭、用姜黄染色的米饭，以及利用发酵米浆制作的糕点和面食。分析了不同社群如何利用米饭的不同状态（干、湿、糊状）来应对不同的气候条件和社交场合。 章节八：甜点与仪式的交汇 南洋的甜点往往色彩斑斓，大量使用棕榈糖、椰浆和地方特有水果。本章聚焦于那些在节庆、婚礼或生命礼仪中扮演重要角色的甜点。探讨这些甜点在口味上如何平衡热带的甜腻，以及其色彩和形状如何承载特定的文化符号和祝福寓意。 结语：未完待续的风味史诗 南洋的饮食文化并非一成不变的古董，而是一个持续进行中的动态过程。在全球化和现代化的冲击下，传统风味正面临挑战，但同时也展现出惊人的生命力。本书最后展望了当代南洋厨师们如何在坚守根源与拥抱创新之间寻找平衡，确保这片土地的复杂、深邃而又诱人的风味得以延续。这不仅是味觉的记录，更是对人类适应性与创造力的赞歌。

评分☆☆☆☆☆

这本《台味：从番薯糜到红蟳米糕》的书名，仿佛是为我量身定做的。我一直对台湾的美食情有独钟，尤其喜欢那种既有深厚传统，又不失创新活力的味道。《番薯糜》听起来就带着一股浓浓的亲切感，是那种家常菜特有的温暖，让人想起小时候在厨房里闻到的香气，或者是在外地吃到家乡菜的那种慰藉。《红蟳米糕》则瞬间提升了格调，是那种带有仪式感、适合特别日子享用的美味，想象那鲜美的红蟳和糯米饭的结合，就已经让人垂涎三尺。这本书的名字，就像在描绘一幅从平凡走向精致，从日常走向特殊的台湾饮食画卷。我尤其好奇，书中会如何将这两者巧妙地串联起来？是通过讲述厨师的故事，还是挖掘食材的来源？又或者是通过记录不同家庭的烹饪传统？我期待的不仅仅是食谱，更是那些关于食物背后的人情故事，关于台湾这片土地上，人们如何通过食物来表达情感，连接彼此。我想，这本书一定能让我更深入地理解台湾饮食的文化内涵，以及它如何在平凡中蕴含着不凡的魅力。

评分☆☆☆☆☆

“台味：从番薯糜到红蟳米糕”——这个书名本身就极具画面感和诱惑力。它直接点出了台湾饮食的精髓，从最朴实温暖的“番薯糜”开始，到象征着丰盛与精致的“红蟳米糕”，仿佛展开了一幅跨越阶层、时间与场合的台湾美食地图。我一直觉得，食物是最好的文化载体，能够最直接地反映一个地方的风土人情和社会变迁。我猜想，这本书一定不仅仅是关于菜肴本身，更会深入探讨这些食物背后的故事。比如，“番薯糜”可能承载着许多台湾人艰苦岁月里的温暖记忆，是代代相传的家常味道；而“红蟳米糕”则可能与特定的节庆、喜事紧密相连，是庆祝与分享的象征。我迫切地想知道，作者是如何挖掘这些故事的？是通过对老一辈厨师的采访，还是对地方饮食习俗的深入研究？我期待这本书能用生动细腻的笔触，带领我走进台湾的厨房，感受食材的温度，理解台湾人民的生活哲学，以及他们是如何将这些简单的食材，烹饪出充满人情味、又令人回味无穷的“台味”的。

评分☆☆☆☆☆

《台味：从番薯糜到红蟳米糕》这个书名，瞬间勾起了我对台湾美食的无限遐想。从朴实无华的“番薯糜”到精致大气的“红蟳米糕”，这跨度本身就充满了故事感。它像一把钥匙，打开了我心中对台湾饮食文化的好奇之门。我一直认为，一个地方的饮食，最能体现其历史沉淀、地理特色和生活方式。我猜想，这本书不仅仅是罗列美食，更重要的是，它会讲述这些食物背后的故事。比如，“番薯糜”是否承载着台湾人勤俭持家的传统？在什么样的情境下，它能抚慰人心？而“红蟳米糕”又在怎样的场合出现，它又是如何通过食材的选择和烹饪技法，来展现一种独特的“台式”奢华？我期待作者能够用充满温度的文字，描绘出这些食物的色香味，更重要的是，能够触及隐藏在它们背后的情感、记忆和文化符号。我希望读完这本书，我不仅仅是认识了几道菜，而是能更深刻地理解台湾人民的生活态度，以及他们如何用美食来连接彼此，传承文化。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对“红蟳米糕”这个名字有点好奇，它听起来就带着一种丰盛和节庆的意味，红色的蟹黄、Q弹的米饭，光是想象就让人食指大动。而“番薯糜”则瞬间拉回到了最质朴的记忆，那种在冬天里，一碗热乎乎的番薯糜下肚，浑身都暖和起来的感觉。这两者一前一后，就像是台湾饮食文化的一道风景线，从日常的温饱到节庆的盛宴，都充满了人情味。我之所以会被这本书吸引，是因为我一直对台湾的饮食文化非常感兴趣，总觉得它融合了多元的影响，却又保持着自己独特的风格。这本书的书名，恰恰点出了这种“融合”与“独特”的精髓。我希望书中不仅仅是介绍菜肴的做法，更能深入挖掘这些食物背后的故事。比如，“红蟳米糕”是不是有特定的节日或场合才能吃到？它的食材选择有什么讲究？“番薯糜”又承载着多少台湾人童年或成长的回忆？我期待作者能够用生动的笔触，将这些食物“活”过来，让读者不仅仅是看文字，更能感受到食物的温度，体验到台湾人民的生活态度。这本书，或许会是一场味蕾与心灵的奇妙旅行，带我穿越时空，感受最地道的台湾“台味”。

评分☆☆☆☆☆

这本《台味：从番薯糜到红蟳米糕》的书名实在太有画面感了，还没翻开书，脑海里就已经充满了台湾的巷弄小吃、海边的渔港风情，还有那热腾腾的食物香气。我一直觉得，要了解一个地方的文化，最直接、最接地气的方式就是从它的食物入手，而“番薯糜”和“红蟳米糕”这两个词，简直就是台湾饮食的缩影，从朴实到精致，从家常到宴客，一应俱全。我特别期待书中能讲述这些看似寻常的食物背后，蕴含着怎样的历史故事、地方特色，以及代代相传的烹饪智慧。是不是会介绍台湾不同县市的代表性小吃？会不会挖掘那些隐藏在街头巷尾、不为人知的美味秘诀？我猜想，作者一定花了很多心思去搜集资料、拜访老店、采访达人，才能将这些“台味”的故事娓娓道来。对于我这样一个对台湾美食充满好奇，却又不太了解深层文化背景的读者来说，这本书无疑是一扇窗，一扇通往台湾美食灵魂的窗。我甚至可以想象，读着读着，就会忍不住想要立刻订一张机票，去亲自品尝书中所描绘的那些令人垂涎的滋味。这本书不仅仅是关于食物，更是关于台湾这片土地上人们的生活方式、情感连接，以及那份最纯粹的“在地”味道。

评分☆☆☆☆☆

中国美食甲天下，是全世界公认的。台湾继承了中华美食的传统，但又由于历史发展的不同路径，形成了今日丰富多彩的性格，也体现出台湾文化的开放与多元。

评分☆☆☆☆☆

蟳壳朝内或朝外派各执一词。赞成壳面朝外者认为，用意在展现红蟳油亮火红的硬壳，掩盖参差不齐的蟹身，且能让蟹脂顺势下滑至米糕。另一派则拥护壳底朝外，用意在展现扎实肥厚的蟹黄，一上桌便自信地亮出底牌，阿霞饭店就属这种。

评分☆☆☆☆☆

台湾因为疆域不大，加上气候变化不明显，饮食未有鲜明差异，台北吃得到臭豆腐，台南、高雄也吃得到，几乎每个夜市摊子都差不多。但细看仍有不同之处，这也就是看门道的部分了。

评分☆☆☆☆☆

题质疑、成果展示、心得交流、小组讨论、合作学习、疑难解析、观点验证、问题综述。

评分☆☆☆☆☆

浊水溪是台湾最长的河川，它恰巧位于台湾中部，因此多数人会以浊水溪将台湾一划为二，以北称为“北部”、以南称为“南部”，这是地理上很巧妙的分界，其分野与北回归线的分界相差不远。北回归线同样横切台湾为南北两半，北部属副热带季风气候，南部则为热带季风气候。更精准地说，台湾中间有南北纵贯的中央山脉，因此中央山脉以西称为西部，以东称为东部，花莲、台东即使位于浊水溪以南，也不算南部，而被归类为“东部”。

评分☆☆☆☆☆

而在台北都会区，店家为了求新求变，红蟳米糕的口味越来越花俏、食材越用越高档，像海霸王的红蟳米糕就在米糕里加入蛋酥，海霸王认为糯米较软滑，加入了酥脆蛋酥还可增加香气。台北侬来餐厅的红蟳米糕则加入了莲子与酥炸过的干贝丝，认为看起来更贵气，咀嚼也较有层次感。

评分☆☆☆☆☆

“南部”泛指浊水溪以南、中央山脉以西的区块，“北部”则指浊水溪以北到基隆以南。简单来说，这南部与北部的定义，就是爱比较的西部人搞出来的，听起来似乎有些复杂，不过这关系到之后会提到的“南部人”与“北部人”，因此在此特别说明。

评分☆☆☆☆☆

许多人参加喜宴中经常吃到红蟳米糕，不过你知道吗？蟳壳摆法透露关键。

评分☆☆☆☆☆

①多向互动，形式多样.互动的课堂，一定的活动的课堂，生活的课堂。互动的条件：平等、自由、宽松、和谐。互动的类型师生互动、生生互动、小组互动、文本互动、习题互动、评价互动。互动的形式：问