餐飲企業經營管理工具箱：餐飲服務與管理一本通 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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馮飛 編

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122129253

版次：1

商品編碼：10935117

包裝：平裝

叢書名： 餐飲企業

開本：小16開

齣版時間：2012-03-01

用紙：膠版紙

頁數：167

內容簡介

《餐飲企業經營管理工具箱：餐飲服務與管理一本通》主要從對客優質服務管理、餐飲早會管理、餐飲全程營銷管理、餐飲收入費用管理、餐飲成本費用控製、餐飲食材管理、餐飲安全衛生管理各個角度進行瞭講述。

《餐飲企業經營管理工具箱：餐飲服務與管理一本通》理念新穎，可操作性強，是一本實用的餐館管理與操作實務讀本，可供相關中小餐館老闆、從業人員參考使用，以便於指導他們的工作，也可供相關院校師生教學參考使用。

作者簡介

馮飛，方泰認證谘詢有限公司高級谘詢師，BSI特邀食品安全培訓講師，曾在銘基食品企業任職。十幾年的企業現場管理及多年的谘詢經曆，積纍瞭豐富的實踐經驗和谘詢技能，多年來，輔導和審核瞭香港天廚、深圳廣電集團廣視餐飲有限公司、深圳市都樂門餐飲實業有限公司、深圳航空食品有限公司、深圳市福記標準送餐服務係統有限公司、雅培（廣州）營養品有限公司、桂林三金集團金可保健品有限公司等近百傢知名食品、餐飲連鎖、酒店企業。

目錄

第一章 對客優質服務管理
第一節 盡量滿足客人要求
一、自己加工食品
二、自帶食品要求加工
三、代管物品
第二節 特殊客人特殊服務
一、醉酒客人
二、殘疾客人
三、帶小孩客人
四、老年客人
五、熟人或親友
第三節 巧妙應對常見問題
一、菜、湯汁濺到客人身上
二、顧客AA製
三、客人要求陪酒
四、客人有要事談
五、客人想要贈送禮品或小費
六、不禮貌客人
七、客人損壞物品
八、客人偷拿餐具
九、客人要求取消等瞭很久卻沒上的菜
十、餐飲店客滿
十一、客人點瞭菜單上沒有的菜
十二、客人發現飯菜中有異物
十三、顧客反映菜肴口味不對
十四、顧客提齣問題答不上來
十五、當顧客因菜肴長時間不上而要求減賬
十六、顧客反映菜單價格不對
第四節 沉著應對突發事件
一、燙傷
二、燒傷
三、腐蝕性化學製劑傷害
四、電傷
五、客人突然病倒
六、客人跌倒
七、顧客齣言不遜
八、客人丟失財物
九、顧客打架鬧事
十、突然停電
第五節 結賬優質服務
一、不直接將金額大聲說齣來
二、客人對賬單持異議
三、留意跑單情形
相關鏈接：發現顧客逐個離場怎麼辦
四、客人沒有付賬即離開
五、包間客人結賬時要謹慎不齣錯
第二章 餐飲早會管理
第一節 早會準備
一、早會主題確定
二、早會內容需明確
三、閤理利用資料
第二節 早會主持
一、嚴格控製時間
二、保持互動、達到效果
三、錶達要準確
四、遊戲活躍氣氛
五、小故事講述大道理
六、音樂保持活力
第三節 會後評估跟進
一、你的早會開好瞭嗎——自我評估
二、主持人是否充分發揮
三、員工參與度評估
四、工作落實——早會最終目標
第三章 餐飲全程營銷管理
第一節 餐飲常見廣告營銷方式
一、電視廣告營銷
二、電颱廣告營銷
三、網絡廣告營銷
四、報紙廣告營銷
五、雜誌廣告營銷
六、直接郵寄廣告（DM）營銷
七、戶外廣告營銷
八、電梯廣告營銷
九、門口告示牌營銷
十、信用卡免費廣告營銷
十一、內部宣傳品營銷
第二節 餐飲網絡營銷常見方式
一、餐飲企業網站營銷
二、搜索引擎營銷
三、博客、微博營銷
四、病毒式營銷
相關鏈接：美國第一傢病毒式營銷餐館
五、電子郵件營銷
六、團購營銷
七、電子優惠券
八、網上訂餐外賣
九、網上點餐
第三節 餐飲常見假日營銷
一、年夜飯營銷
二、西式情人節營銷
三、五一及母親節營銷
【範例】××餐廳五一及母親節促銷
四、兒童節營銷
【範例】××餐廳兒童節營銷策劃方案
五、父親節營銷
【範例】××餐廳父親節營銷策劃方案
六、端午節營銷
七、七夕情人節營銷
【範例】××餐廳七夕情人節活動策劃
八、中鞦節營銷
【範例】××餐廳中鞦節營銷策劃方案
九、聖誕節營銷
【範例】××餐廳聖誕節及元旦營銷策劃方案
第四章 餐飲收入費用管理
第一節 營業收入管理
一、菜品收入管理
二、酒水收入管理
三、服務費收入管理
四、包房收入管理
五、摺扣會計及稅務處理
第二節 營業外收入管理
一、酒水商進場費
【範例】餐飲店酒水購銷閤同
二、廣告收入
三、物業使用收入
四、廢品收入
第三節 餐飲店現金收入管理
一、瞭解國傢現金管理規定
二、單據控製——單單相扣、環環相連
三、物品傳遞綫
四、餐單傳遞綫
五、現金傳遞綫
相關鏈接：餐飲店常見結賬方式
六、保持三綫統一
七、關鍵控製點
第五章 餐飲成本費用控製
第一節 菜品成本控製
一、菜品生産前控製
二、菜品生産中控製
三、菜品生産後控製
第二節 人事費用控製
一、確定員工工資
相關鏈接：發放工資是一門學問
二、製定員工奬金
【範例】餐飲店奬金製度
三、員工福利
四、員工招聘費用控製
相關鏈接：招聘環節把關，降低員工流失率
五、員工培訓費用
相關鏈接：培訓費用由誰承擔
六、人事費用控製方法
七、降低薪資成本
相關鏈接：怎樣閤理安排餐廳動綫
第三節 經常性支齣費用控製
一、有效控製租金
【範例】餐飲店房屋租賃閤同
二、有效控製水費
三、有效控製電費
四、燃氣費用控製
五、閤理設置廣告費用
六、刷卡手續費
七、摺舊費
八、有效控製停車費
相關鏈接：停車場常見問題及其處理
【範例】餐飲店停車場租用閤同
九、減少修繕費
第四節 外包業務費用控製
一、員工招聘外包
二、餐具清潔外包
第六章 餐飲食材管理
第一節 認識商標標誌
一、注冊商標
二、食品標誌
第二節 食材選購管理
一、選購食品走齣新鮮誤區
二、挑選真正安全食品
相關鏈接：怎樣辨彆汙染魚
三、綠色食品選購
四、食材選購省錢竅門
第三節 食材驗收管理
一、驗收工作目標
二、驗收職責
三、驗收程序
四、驗收數量不符處理
五、驗收品質不符處理
六、壞品及退貨處理
第四節 食材儲存發放管理
一、食品儲存管理
相關鏈接：各類食材儲存法
二、食品原料發放管理
三、賬卡管理作業
四、料的存管
相關鏈接：物的存管也不容忽視
五、盤點
第七章 餐飲安全衛生管理
第一節 解讀最新食品安全政策
一、必須辦理手續
二、員工管理
三、采購要求
四、不得采購、使用和經營的食品
五、食品安全操作規範
六、監管重點檢查事項
七、抽樣檢驗異議如何處理
八、法律責任
九、食品安全事故如何處理
十、違法所得、貨值金額
十一、“情節嚴重”情形
十二、“從輕處罰”情形
第二節 各個環節控製食品安全
一、食材采購
二、生産階段
三、消費階段
四、食品安全檢查
第三節 食物中毒預防
一、采購源頭控製
二、細菌性食物中毒的預防
三、化學性食物中毒的預防
四、有毒動、植物食物中毒的預防
五、真菌毒素食物中毒的預防
六、食物中毒的處理
第四節 食物過敏預防
一、認識食品過敏
相關鏈接：各國食物過敏情況
二、最常見食物過敏原
三、過敏原預防管理
第五節 員工衛生管理
一、做好健康檢查
二、員工個人衛生
三、工作衛生
第六節 廚房衛生管理
一、廚房環境衛生
二、設施、設備衛生
三、廚房用具
四、餐具
第七節 廢棄物處理及病媒動物防治
一、氣態垃圾處理
二、液態垃圾處理
三、固態垃圾處理
四、蟲鼠防治
五、蒼蠅防治
六、蟑螂防治
參考文獻

前言/序言

國傢“十二五規劃”提齣：“把推動服務業大發展作為産業結構優化升級的戰略重點，營造有利於服務業發展的政策和體製環境，拓展新領域，發展新業態，培育新熱點，推進服務業規模化、品牌化、網絡化經營，不斷提高服務業比重和水平。”
民以食為天，尤其是我國這樣一個人口大國，餐飲消費在日常消費中占很大比例。隨著人們生活水平的不斷提高，到餐館吃飯對大眾來講已經是很普遍的事，再加上餐館投資小、門檻低，所以我國大大小小的餐館據不完全統計有700萬～800萬傢，從業人員更是難以計數。那麼，如何在為數眾多的餐飲企業中脫穎而齣，達到盈利的目的，就要看你所經營的餐館服務如何、菜品如何、怎樣進行品牌營銷、如何進行成本核算與控製等。隻有在這些方麵全麵進攻、深入研究並付諸實踐，纔有可能使你的餐館長期立於不敗之地。
基於此，我們針對目前的市場狀況，組織編寫瞭“餐飲企業經營管理工具箱”叢書，目前包括《餐飲服務與管理一本通》、《餐飲品牌營銷一本通》、《餐飲成本核算與控製一本通》，以期為餐飲業經營者和從業人員提供一些指導。
《餐飲服務與管理一本通》主要從對客優質服務管理、餐飲早會管理、餐飲全程營銷管理、餐飲收入費用管理、餐飲成本費用控製、餐飲食材管理、餐飲安全衛生管理各個角度進行論述。
《餐飲品牌營銷一本通》主要從認識餐飲品牌營銷、餐飲品牌廣告營銷、餐飲品牌假日營銷、餐飲品牌網絡營銷、餐飲品牌菜單營銷、餐飲品牌服務營銷、餐飲品牌文化營銷、主題餐廳品牌營銷、餐飲品牌連鎖擴張、餐飲品牌維係保護全方位對餐飲品牌營銷進行講述。
《餐飲成本核算與控製一本通》主要包括上中下三篇，其中，上篇介紹餐飲成本核算基礎知識及其核算方法，中篇以餐飲食品成本控製為核心，分彆介紹餐飲食品生産前、生産中、生産後三個階段的成本控製，下篇餐飲其他成本控製主要介紹餐飲酒水成本控製及其他支齣費用的控製。
本叢書更加實用、理念新穎，可操作性強，是一套實用的餐館管理與操作實務讀本，可供相關中小餐館老闆、從業人員參考使用，以便於指導他們的工作，並可供相關專業院校師生教學參考使用。
本書由馮飛主編，在本書的編輯整理過程中，獲得瞭許多朋友的幫助和支持，其中參與編寫和提供資料的有陳素娥、匡粉前、劉軍、劉婷、劉海江、唐瓊、鄒鳳、馬麗平、段利榮、陳麗、林紅藝、賀纔為、林友進、周波、周亮、高錕、李漢東、李春蘭、柳景章、王紅、王春華、趙建學、滕寶紅，最後全書由匡仲瀟審核完成。在此對他們一並錶示感謝！由於作者水平所限，不足之處敬請讀者指正。
編者
2011年12月

評分☆☆☆☆☆

書是不錯，簡單闡述瞭餐飲行業的一些管理方法

評分☆☆☆☆☆

東西很實用，物流很快

評分☆☆☆☆☆

好書好書值得！很好，真的！實用

評分☆☆☆☆☆

上午下單，下午就送到，物流超快

評分☆☆☆☆☆

京東物流很快，昨晚下單，今天中午就收到瞭。

評分☆☆☆☆☆

因為本人在外地。 書是親戚代收的。 沒看到什麼樣 先給好評。想看的時候會追評的。 人醜就要多讀書啊。?

評分☆☆☆☆☆

好書好書值得！很好，真的！實用

評分☆☆☆☆☆

書的質量不錯，是正版。繼續支持京東！

評分☆☆☆☆☆

想乾什麼都得打基礎，我覺得這本書就是餐飲類的基礎。不同於一些心得類的圖書，這裏都是乾貨。最好還是結閤著心得類的書看，纔能融會貫通。