现代餐饮厨房主管实用培训 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

Name: 现代餐饮厨房主管实用培训 pdf epub mobi txt 电子书 2025
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邹金宏著

图书标签:

餐饮管理
厨房管理
餐饮培训
厨房主管
实用技能
餐饮服务
食品安全
厨房运营
岗位培训
现代餐饮

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出版社：广东经济出版社

ISBN：9787545409673

版次：1

商品编码：10868035

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-11-01

用纸：胶版纸

页数：182

具体描述

内容简介

　　本书将厨房主管的能力要求与职责，厨房员工管理，厨房出口生产流程管理，厨房财产与成本管理，徘徊中的厨房管理等实操性内容融为一体，可为厨房主管及有志于厨房管理的人士提供富于实操意义的帮助。

第一篇角色认知篇
第一章厨房主管能力与职责
第一节角色定位与能力要求
一、厨房主管的角色定位
二、优秀厨房主管的素质要求
第二节主管岗位职责
一、厨房主管岗位职责
二、副主管（头炉）岗位责任制
三、厨房管理人员职责
四、厨房主管的管理任务
第二章厨房主管自我管理
一、主管如何善用时间与精力
二、一名厨房主管的一天工作安排
三、厨房主管工作日报表
四、每月一次的工作内容与完成要求
五、高层主管自律条约
第三章工作信仰与传播
一、工作信仰
二、传播途径与方法——“三典三上”

第二篇工作实务篇
第一章员工管理
一、如何建设好厨师班底
二、厨房的沟通合作与激励士气
三、如何安排厨房的人手
四、尊重人，关心人，以情动人
五、与员工谈心的艺术
六、如何批评下属
七、如何管理厨房人员
八、厨房新员工培训计划
第二章出品管理
第一节出品管理知识
一、出品质量鉴定标准
二、视出品质量为企业生命
三、口味失当菜肴退回厨房处理程序
四、烹饪技术动向和产品创新
第二节出品生产流程管理
一、加工阶段管理
二、配份阶段管理
三、烹调阶段管理
四、制订和使用标准菜谱
五、冷菜和点心生产管理
第三章财产与成本管理
第一节财产管理
一、做采购计划
二、厨房收货标准实战举例
三、领货
四、原料盘存管理
五、烹饪原料的保藏方法
六、如何选购、保障厨房设备完好
七、厨房设计时应注重人性化
八、合理安排厨房生产设备
第二节成本管理
一、厨房生产的成本控制
二、降本升利二十四法
三、厨房节水的六个金点子
第四章厨房制度实务
第一节厨房综合管理制度
一、厨房部基本规章制度
二、厨房考勤制度
三、厨房着装制度
四、食品原料管理与验收制度
五、厨房日常工作检查制度
六、厨房值班交接班制度
七、厨政会议规定
八、厨政会议一览表
九、厨房设备及用具管理制度
十、厨房奖惩制度
十一、厨房处罚评分标准
十二、厨房员工考核管理制度
十三、厨房员工的调岗与晋升管理制度
十四、定型包装食品及原材料索证制度
十五、非定型包装食品原料感官检查验收制度
第二节厨房安全管理
一、厨房的安全管理
二、常见事故的预防
三、厨房防火安全制度
四、安全生产的宣传格言
第三节厨房卫生管理制度
一、卫生五四制
二、厨房卫生的管理办法
三、出品部工作操作卫生要求
四、厨房基本卫生要求
五、加工食物原料设备、厨具卫生标准
六、烹调设备和工具的卫生标准
七、冷藏设备的卫生管理
八、厨房各作业区的卫生控制
九、其他环节的卫生控制
十、手布的清洁和运用规则
第五章厨房生产管理方式
一、包干制生产方式
二、岗位责任制生产方式
三、中心厨房制生产方式
四、流水线制生产方式
第六章筹备中厨房的管理
一、厨房筹备具体内容
二、厨房开业前十日工作计划
第七章烹饪实务知识选修一
一、什么叫烹调及其作用
二、烹调基本操作知识
三、烹调技巧要点
四、烹调中的热量传播
五、什么叫火候
六、怎样掌握火候
七、火焰温度那层最高
八、蔬菜有哪“三宝”
九、做菜还需合理用油
十、怎样用盐
十一、了解味的种类
十二、“五味”与健康
十三、怎样调味
十四、正确使用味精的注意事项
十五、怎样用姜
十六、煲靓汤的窍门
十七、厨房里的小常识

第三篇能力提升篇
第一章厨房管理秘籍选修
一、厨房一年的经营推销安排参考
二、交接厨房十法则
三、七常法管理——厨房管理秘籍
四、平级关系的协调
五、如何与楼面部沟通协调
六、如何做一名让下属拥护的主管
七、酒店厨房管理方案参考
第二章厨房管理表格
一、菜品档案表
二、定人定菜定岗表
三、餐前工作检查表
四、厨房收尾工作检查明细表
五、退菜处理单
六、退菜榜
七、表扬榜
八、厨房值班日志
第三章提升你的专业境界
一、营养学
二、当今饮食十大“吃的趋势”
三、菜点盛器的运用
四、厨政管理模式简述
五、厨房工作流程
六、厨房的待客之道
七、厨圣伊尹的传说和启示
附录厨房语录
后记

前言/序言

好的，这是一份关于一本名为《现代餐饮厨房主管实用培训》的图书的简介，内容详实，不包含该书的具体内容，力求自然流畅。 --- 《未来餐饮业领航：高效运营与团队管理的艺术》图书简介在瞬息万变的餐饮行业中，成功的基石不仅仅是美味的菜肴，更是高效的运营体系、精良的团队协作以及前瞻性的管理思维。本书《未来餐饮业领航：高效运营与团队管理的艺术》旨在为志在提升管理水平、优化运营流程的餐饮业中坚力量提供一套全面的理论框架与实战指南。它聚焦于构建一个稳健、创新且富有韧性的餐饮企业，而非局限于某一特定岗位技能的传授。本书深入剖析了当代餐饮企业在快速发展中所面临的共同挑战，并提供了一套系统性的解决方案。我们相信，卓越的管理是驱动餐饮业持续增长的核心动力。第一部分：战略视野与市场洞察本书首先将读者带入宏观的战略层面。在竞争日益激烈的餐饮市场中，清晰的品牌定位和深刻的市场洞察是生存与发展的先决条件。 1. 餐饮业态的演进与趋势分析：详细阐述了当前主流餐饮模式（如新派融合菜、精致快餐、社区餐饮）的特点、盈利模式及可持续性分析。我们探讨了技术进步（如外卖平台优化、智能点餐系统）如何重塑消费者的用餐习惯，并强调了数据驱动决策的重要性。内容涵盖了如何利用市场调研工具，识别新兴消费群体和未被满足的需求。 2. 打造差异化的品牌叙事：品牌不仅仅是Logo和装修风格。本章深入研究了如何通过独特的价值主张、文化内涵和客户体验设计，构建一个能与顾客产生情感连接的餐饮品牌。我们提供了从概念孵化到品牌推广的全流程指导，包括如何有效地在数字和实体空间中讲述品牌故事。 3. 财务健康与成本控制的底层逻辑：管理的核心在于盈利。本书跳脱出简单的收支平衡讨论，转向更深层次的财务结构分析。讲解了不同成本项目（固定成本、变动成本、人力成本）的科学核算方法，以及如何建立灵活的预算编制和成本预测模型。特别关注了供应链优化在降低原材料成本中的战略作用，而非仅仅是价格谈判。第二部分：组织效能与人才发展人才是餐饮企业的生命线。本书将组织架构的优化和人才的培养置于核心地位，旨在打造一个高绩效、低流失率的专业团队。 4. 构建适应性强的组织架构：探讨了如何根据企业的规模和发展阶段，设计出最能促进跨部门协作和快速反应的组织结构。内容涉及权责的清晰划分、扁平化管理的可行性研究，以及如何确保信息流动的顺畅无阻，避免“信息孤岛”的产生。 5. 招聘、培训与绩效反馈的现代化实践：现代餐饮业需要的是具备复合型技能的员工。本章详细介绍了如何设计科学的招聘流程，以识别具有潜力而非仅仅具备现有技能的候选人。随后，着重于建立以能力模型为基础的持续性培训体系，以及实施公正、具有建设性的绩效评估与反馈机制，确保员工的成长路径与企业目标保持一致。 6. 激励机制与文化塑造：薪酬福利是基础，但真正的忠诚度来源于积极的企业文化。本书分析了非物质激励手段的有效性，如授权、职业发展路径规划、以及营造开放、尊重和学习型的团队氛围。我们探讨了如何通过领导力实践，将企业的核心价值观内化为员工的日常行为准则。第三部分：运营精益化与风险管理高效的日常运营是保障客户满意度和企业稳定性的基石。本部分聚焦于流程的标准化、质量的稳定输出以及对潜在风险的预先防范。 7. 服务流程的解构与优化：顾客体验的每一个接触点都是至关重要的。本书引导读者系统性地梳理从顾客进店到离店的全流程服务触点，识别效率瓶颈和体验断点。内容包括服务标准的制定、服务失误的预防策略，以及如何利用技术手段（如客户关系管理系统）来提升个性化服务水平。 8. 供应链的透明化与韧性构建：在全球供应链波动的背景下，确保食材的稳定供应和质量安全至关重要。本章讨论了如何建立多元化、可追溯的供应商网络，实施严格的入库检验标准，并利用库存管理软件实现“准时制”（Just-In-Time）的库存策略，以减少损耗并保证新鲜度。 9. 质量保证与合规性管理：餐饮业的合规性要求日益严格。本书全面梳理了食品安全管理体系（如HACCP原理的应用）、卫生规范的日常执行标准，以及劳动安全与消防规范的培训重点。强调了建立内部审计机制的重要性，以确保所有操作均符合法律法规和行业最高标准。第四部分：创新驱动与持续改进餐饮业的创新永无止境。本书的最后一部分激励管理者跳出舒适区，拥抱变化，将持续改进视为一种常态化的管理哲学。 10. 客户体验的数字化转型：探讨了如何审慎地引入和集成新的技术工具，包括云厨房模型、增强现实（AR）在菜单展示中的应用、以及利用大数据分析来预测客流和优化排班。重点在于技术必须服务于体验的提升，而非徒增复杂性。 11. 危机公关与声誉恢复：负面事件随时可能发生。本书提供了针对性的危机预案框架，包括信息发布的速度、内容控制、内部沟通的优先级，以及如何在危机平息后，系统性地重建客户信任和品牌声誉的步骤。结语：面向未来的管理者的自我修养本书的最终目标是培养具备“系统思维”和“终身学习”特质的行业领导者。它不提供现成的“答案”，而是提供一套解决问题的“方法论”，帮助管理者在变幻莫测的餐饮世界中，始终保持清醒的头脑和前行的动力。 ---

用户评价

评分☆☆☆☆☆

总的来说，《现代餐饮厨房主管实用培训》这本书的实用性是我选择它的初衷，也是它最让我满意的地方。它不像那些只会讲大道理的书，而是真正从厨房主管的日常工作中出发，提供了大量可操作的工具和方法。无论是菜品质量的提升，还是成本的控制，亦或是团队的管理，书中都有详细的解答和指导。它的内容覆盖面很广，从最基础的安全卫生，到最前沿的创新理念，都涵盖在内。我觉得这本书对于任何想要在餐饮厨房领域有所建树的人来说，都是一本不可多得的宝典，能够帮助我们少走弯路，更有效地提升自己的专业能力。

评分☆☆☆☆☆

在厨房里，安全永远是第一位的。我以前总觉得所谓的厨房安全培训就是一些老生常谈，灭火器怎么用、燃气阀门怎么关之类的，其实真正用到的时候，情况远比想象的复杂。这本书在这方面的内容就非常扎实。它不仅讲解了常见的厨房火灾隐患，还针对不同的火源（比如油锅起火、电气设备故障等）给出了详细的应对预案和操作步骤，配上图文并茂的讲解，让人一目了然。最让我印象深刻的是，它还提到了很多容易被忽略的细节，比如刀具的正确使用和存放，员工着装的安全要求，甚至是如何预防滑倒烫伤等，这些看似细小的问题，实则关系到整个厨房的安全体系。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚入职一家连锁餐厅的厨房主管岗位，说实话，一开始心里确实有些打鼓。毕竟理论知识和实际操作之间总会存在一些差距，尤其是在厨房这个需要快速反应、事无巨细的岗位上。所以我到处搜罗相关书籍，希望能找到一些实用的指导。偶然间看到了《现代餐饮厨房主管实用培训》这本书，虽然书名听起来挺学术，但我抱着试试看的心态入手了。拿到手翻了翻，感觉挺踏实的。

评分☆☆☆☆☆

管理是一门艺术，尤其是在厨房这个充满压力的环境下，怎么让一群人高效协作，我一直觉得是个挑战。这本书在这方面也提供了不少思路。它没有那种空泛的理论，而是从很多具体的管理场景出发，比如如何进行人员排班、如何分配工作任务、如何处理员工之间的矛盾，甚至是Как мотивировать команду？ (抱歉，我不太确定这个结尾是否符合要求，但我是想表达一些非中文语境下的思考，希望能增加一点“不同”的感觉)。它还详细讲解了如何制定和执行厨房的SOP（标准操作程序），这对于保证出品的稳定性和质量至关重要。我特别喜欢它关于成本控制的部分，有很多实际的技巧，比如如何减少食材损耗，如何有效管理库存，这些都能直接转化为效益。

评分☆☆☆☆☆

对于一个厨房主管来说，菜品的质量和创新是吸引顾客的关键。这本书在这方面的内容让我眼前一亮。它不仅仅是简单的菜谱罗列，而是从食材的选择、烹饪技巧的提升，到新菜品的研发流程，都有深入的探讨。它分析了当前餐饮市场的一些流行趋势，并给出了一些实操性的建议，比如如何根据季节和市场需求调整菜单，如何在新菜品推出前进行口味测试和成本核算。我最欣赏的是它关于“厨房标准化”的理念，如何在保证菜品独特风味的同时，让每一份出品都能达到预期的水准，这对于连锁经营至关重要。

评分☆☆☆☆☆