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内容简介

　　本书将厨房主管的能力要求与职责，厨房员工管理，厨房出口生产流程管理，厨房财产与成本管理，徘徊中的厨房管理等实操性内容融为一体，可为厨房主管及有志于厨房管理的人士提供富于实操意义的帮助。

目录

第一篇 角色认知篇
第一章 厨房主管能力与职责
第一节 角色定位与能力要求
一、厨房主管的角色定位
二、优秀厨房主管的素质要求
第二节 主管岗位职责
一、厨房主管岗位职责
二、副主管（头炉）岗位责任制
三、厨房管理人员职责
四、厨房主管的管理任务
第二章 厨房主管自我管理
一、主管如何善用时间与精力
二、一名厨房主管的一天工作安排
三、厨房主管工作日报表
四、每月一次的工作内容与完成要求
五、高层主管自律条约
第三章 工作信仰与传播
一、工作信仰
二、传播途径与方法——“三典三上”

第二篇 工作实务篇
第一章 员工管理
一、如何建设好厨师班底
二、厨房的沟通合作与激励士气
三、如何安排厨房的人手
四、尊重人，关心人，以情动人
五、与员工谈心的艺术
六、如何批评下属
七、如何管理厨房人员
八、厨房新员工培训计划
第二章 出品管理
第一节 出品管理知识
一、出品质量鉴定标准
二、视出品质量为企业生命
三、口味失当菜肴退回厨房处理程序
四、烹饪技术动向和产品创新
第二节 出品生产流程管理
一、加工阶段管理
二、配份阶段管理
三、烹调阶段管理
四、制订和使用标准菜谱
五、冷菜和点心生产管理
第三章 财产与成本管理
第一节 财产管理
一、做采购计划
二、厨房收货标准实战举例
三、领货
四、原料盘存管理
五、烹饪原料的保藏方法
六、如何选购、保障厨房设备完好
七、厨房设计时应注重人性化
八、合理安排厨房生产设备
第二节 成本管理
一、厨房生产的成本控制
二、降本升利二十四法
三、厨房节水的六个金点子
第四章 厨房制度实务
第一节 厨房综合管理制度
一、厨房部基本规章制度
二、厨房考勤制度
三、厨房着装制度
四、食品原料管理与验收制度
五、厨房日常工作检查制度
六、厨房值班交接班制度
七、厨政会议规定
八、厨政会议一览表
九、厨房设备及用具管理制度
十、厨房奖惩制度
十一、厨房处罚评分标准
十二、厨房员工考核管理制度
十三、厨房员工的调岗与晋升管理制度
十四、定型包装食品及原材料索证制度
十五、非定型包装食品原料感官检查验收制度
第二节 厨房安全管理
一、厨房的安全管理
二、常见事故的预防
三、厨房防火安全制度
四、安全生产的宣传格言
第三节 厨房卫生管理制度
一、卫生五四制
二、厨房卫生的管理办法
三、出品部工作操作卫生要求
四、厨房基本卫生要求
五、加工食物原料设备、厨具卫生标准
六、烹调设备和工具的卫生标准
七、冷藏设备的卫生管理
八、厨房各作业区的卫生控制
九、其他环节的卫生控制
十、手布的清洁和运用规则
第五章 厨房生产管理方式
一、包干制生产方式
二、岗位责任制生产方式
三、中心厨房制生产方式
四、流水线制生产方式
第六章 筹备中厨房的管理
一、厨房筹备具体内容
二、厨房开业前十日工作计划
第七章 烹饪实务知识选修一
一、什么叫烹调及其作用
二、烹调基本操作知识
三、烹调技巧要点
四、烹调中的热量传播
五、什么叫火候
六、怎样掌握火候
七、火焰温度那层最高
八、蔬菜有哪“三宝”
九、做菜还需合理用油
十、怎样用盐
十一、了解味的种类
十二、“五味”与健康
十三、怎样调味
十四、正确使用味精的注意事项
十五、怎样用姜
十六、煲靓汤的窍门
十七、厨房里的小常识

第三篇 能力提升篇
第一章 厨房管理秘籍选修
一、厨房一年的经营推销安排参考
二、交接厨房十法则
三、七常法管理——厨房管理秘籍
四、平级关系的协调
五、如何与楼面部沟通协调
六、如何做一名让下属拥护的主管
七、酒店厨房管理方案参考
第二章 厨房管理表格
一、菜品档案表
二、定人定菜定岗表
三、餐前工作检查表
四、厨房收尾工作检查明细表
五、退菜处理单
六、退菜榜
七、表扬榜
八、厨房值班日志
第三章 提升你的专业境界
一、营养学
二、当今饮食十大“吃的趋势”
三、菜点盛器的运用
四、厨政管理模式简述
五、厨房工作流程
六、厨房的待客之道
七、厨圣伊尹的传说和启示
附录 厨房语录
后记

前言/序言

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总的来说能明显看出韩寒年少可以使用大量比喻象征手法的些微娇柔做作，但绝对是好书，韩寒的代表作之一。 《三重门》这本书已经出版了十年了，我才有机会读它，可见韩寒所说不假。我的确是由于父母很看重学习的缘故，过去很少读小说，像《三重门》这样被许多人称之为遗毒学生的书，自然是读不到。按理说我读了这本书后应成为韩寒的粉丝，因为过去我的处境和韩寒所批判的很相似。的确，我过去也反对我的父母不让我读小说，如今也这么认为，唯一的区别是我对父母多了一些理解。因而，我认为韩寒的《三重门》思想的确深刻，但还是有些偏颇。　　首先，我肯定的是如今的教育制度的确有问题。正如韩寒所说，高考取材制度让许多学习不行但能力出众或有其他天赋的同学淹没在人海之中。打个比方，如果我是菲尔普斯，甭说八枚金牌，就是游泳池也不会去几次，我只会把去游泳池的时间贡献给补课。如此看来，高考制度问题很大，但能否找出别的更好的教育制度吗？我觉得不可能。我从韩寒的后记中感受到，韩寒是想让大家在自己的特长方面去发展，而不是去全面发展从而全面平庸。可是，社会选择人才需要标准，需要比较，如何才能让这些在某一方面有建树同学去得到社会的认可呢？很难。打个比方，你说你业务能力强，想有一个业务能力大赛让你脱颖而出，可这很明显不现实。其一，让还未走向社会的同学去比拼业务能力，不妥，其二，人和人的业务能力又能差多少，像中国这样的人口大国，还不是要像考高考那样千军万马过独木桥。因而，高考的存在是必然的，而之所以高考有那么多的弊端，这是由中国的国情所决定的，中国人口太多，人人都想过好日子，住洋房，开宝马，怎么办？于是，高考这样的竞争机制就诞生了，高考为人们提供了一个相对公平的竞争平台，只要你去努力，就会成功。唯一不好的是那些像韩寒一样的金子大部分都不能像韩寒一样发光。可这赖不到高考身上，这些人不发光的最大原因是没有找到“文化课学习”和“潜能开发”的平衡点，也就是说，这些人没有像韩寒一样找到属于自己的“具有自己特色的成功道路”。说到底，尽管高考制度有太多的弊端，但从中国的国情看，这个制度是这个社会所能提供的最好的制度。　　但是，好归好，缺点还是不少。正如韩寒在《三重门》中所抱怨的那样，如今的教育过于僵化。举个例子，曹禺的《雷雨》，这篇话剧其实怎么看都行，但老师和教参就是要让你死板的理解为社会的黑暗什么的，我就认为雷雨反应的是命运不可阻挡，不可战胜这一主题，但考试时如果这样答，肯定就错了。所以我觉得这样僵化的教育其实是禁锢了我们的思想，使我们陷入一个固定的模式，这对我们思想的成熟是极为不利的。还有，如今的教育官僚化，市场化，花钱进重点就像过去的男子进妓院一样稀松平常。最后再报怨一句，政府能不能像给官员配好车一样在教育的投入再多一点？　　其实，我觉得《三重门》这本书适合大人去看，尤其是那些教育部门的权威，那些有免费好车的人，希望他们从中能得到一点毒害。学生呢，最好不要看《三重门》，看了你们会更叛逆，会被遗毒，当然，如果非要看的话，还是先看看我这篇伪书评，得到免疫保护后，再去看《三重门》。

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