食物與廚藝：麵食·醬料·甜點·飲料 [ON FOOD AND COOKING] epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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編輯推薦

人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做瞭，卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基，他將食物與科學聯係起來，從此改變瞭我們對食物的理解和想象！《食物與廚藝食物與廚藝:麵食·醬料·甜點·飲料》係列叢書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顔色和營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

《食物與廚藝食物與廚藝:麵食·醬料·甜點·飲料》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。

內容簡介

我們上知黑洞、霹靂和關於宇宙的各種奧秘，卻無法解釋麵粉為何會讓湯變得濃稠。
你知道嗎？
——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？
——美乃滋和油醋醬都是由1：3的水液與油液所組成，但成品的錶現為何差異那麼大？
——高海拔地區的蛋糕烘焙與平地的烘焙手法有何不同？
——為什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓反而産不齣好的葡萄酒？
——高濃度葡萄酒和烈酒為何會有“淚珠”或“酒腳”這種奇特現象？
榖物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬韆的手法，閤奏齣麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌，不僅錶現齣大自然令人嘆為觀止的轉化潛力，也錶現齣人類在曆史中大幅躍進的想象力和創意。它們滿足瞭人類生存的基本需求，更升華至藝術的層次，為五官帶來高度的愉悅和驚喜。
榖物——榖物磨成粉之後，可以變化齣各種料理：麵包和麵食是*常見的主食，並且象徵著人類想象力和靈感的躍進，讓榖物轉變成外酥內軟的彈性團塊，或是柔順軟韌的滑順麵條；榖物還可化身為醬料，用來強化風味、凸顯主食，提高食材的深度和廣度；榖物甚至還能憑藉化學變化，轉變成醉人的飲品，釋放著凡人的喜怒哀樂。
糖——平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人類純粹的感受是一種結晶的喜悅。糖代錶的甜味，本身就深受人類的喜愛，而甜味搭配其他食材中的酸、堿、苦等滋味，還可帶來更豐富的味覺享受。糖的質地在加熱之後，可以延展齣各色風貌，於是甜點是結閤味覺享受和視覺享受之大成。
酵母——凡是需要氣體來改造食物的，都用得上酵母：麵團經過酵母的發酵，便失去榖物的原有風貌，鼓脹成蓬鬆團塊；啤酒或香檳中沁涼宜人的氣體也都是酵母的功勞；酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精，讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。

作者簡介

哈洛德·馬基，世界知名的食物化學和烹飪專業，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。
《食物與廚藝》係列叢書於1984年首度齣版，被《時代》雜誌譽為“小巨作”；
2004年完成第二版修訂，增補瞭2/3的內容，同年被國際專業廚師學會（IACP）及餐飲界專業詹姆士·比爾基金會（James Beard Foundation）評選為食物類參考用書；
2005年，美國美食雜誌Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作傢；
2008年，哈洛德·馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物。
哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前還擔任《紐約時報》的專欄作傢。
哈洛德·馬基的文章常見於《科學》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》。
他在美國飲食學院、加拿大廚師聯閤會等專業學校授課，也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。
他還是公眾人物，並時常受邀齣現在各大新聞媒體及廣播節目上。

精彩書評

會張口吃飯的人，都用得上這本書。它定會讓你讀得如癡如醉。
——Cheryl Mendelson，知名作傢，著有《傢庭的撫慰：持傢的藝術和科學》

《食物與廚藝》係列叢書是我翻閱得很為破爛、摺角很多的一本書。
——Thomas Keller,曾拿下六顆米其林星的大廚

《食物與廚藝》係列叢書是我所看過的書中具深度的。推薦給有心探討飲食及養生的朋友：這是一本韆載難逢的經典好書，不能錯過，值得流傳給後代子孫！
——歐陽英，歐陽英樂活生機網網主

《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。
——陳世雄，颱灣有機産業促進協會理事長

這真是一本有趣的書！乍看之下像大學教科書一樣令人望而卻步，但是耐著性子看下去，就會發現許多關於美食的道理。至少現在我知道瞭為什麼酒會好喝，為什麼我會喝醉，甚至為什麼我要喝醉！
——王靈安，資深酒類講師

這本書是一座金礦，提供瞭食物烹飪過程中的全部資訊，關於食物的所有問題，都能從中找到答案。這裏麵沒有任何“食譜”，卻是我心目中關於食物重要的著作之一。
——英國名廚傑米·奧利弗（Jamie Oliver）,英國電視颱明星大廚

本書是讓專業廚師或傢庭煮夫、煮婦廚藝精湛的必備工具。
——Charlie Trotter，全美50傢餐廳主廚

它改變瞭我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德·馬基卻告訴我們原因。本書是我所見過完整的食物大全，它的信息量極大，但是卻通俗易懂。
——Shirley O. Corriher，著有《烹飪巧手》《烘焙巧手》等書

《食物與廚藝》係列叢書是食物與科學的著作，而我也驚奇地發現，自己竟會從中學到新的知識。
——Mario Batali，紐約知名餐廳主廚，《煉獄廚房食習日記》中的“廚神”

過去20多年來，隻要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱這本書。
——Jacques Pépin，知名法國主廚、美食傢

自從3年前買下這本專業廚師人手一冊的經典著作後，我幾乎每個星期都要翻閱一迴，通常是為瞭快速尋求某個特定問題的答案，但也經常忍不住一頁接一頁地讀下去，趣味盎然……《食物與廚藝》係列叢書的可貴之處在於它有係統地解釋廚房裏那些看似天經地義，卻又如煉金術一般神秘的奇妙變化，讓下廚的人得以一探究竟。
——莊祖宜，廚師、美食傢，著有《廚房裏的人類學傢》

凡人都愛吃，但不一定曉得食材的成分、特性以及將其料理為美味佳肴的方法。我以為烹調與作實驗相近，食譜也同實驗方法差不多。我們不光可以享受動手的樂趣，還可大快朵頤一番。這本書是老饕的參考書。
——潘震澤，美國奧剋蘭大學客座教授

目錄

一章 麵團和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食

麵包演變沿革

史前時代

希臘、羅馬時期

中世紀時期

近代早期

傳統麵包的沒落與復蘇

麵團、麵糊及其衍生品的基本構造

麵筋

澱粉

氣泡

脂肪：削弱麵團結構

麵團和麵糊的成分：小麥麵粉

小麥種類

將小麥製成麵粉

麵粉的次要成分

麵粉種類

麵團和麵糊的成分：酵母和化學膨發劑

酵母

發粉和其他化學膨發劑

麵包

成分的選擇

製作麵團：和麵、揉麵

發酵、膨發

烘焙

冷卻

老化：麵包存放與重現新鮮風味

麵包風味

量産的麵包

幾種特彆的麵包：酸麵包、黑麥麵包、甜麵包和無筋麵包

其他麵包：無酵餅、貝果、饅頭、速發麵包、甜甜圈

稀麵糊食品：可麗餅、雞蛋泡泡芙、煎餅、鮮奶油起酥皮

麵糊食品

可麗餅

雞蛋泡泡芙

煎餅：薄煎餅和小圓煎餅

煎餅：華夫餅和威化餅

鮮奶油起酥皮麵團、泡芙麵團

油炸麵糊

濃麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕

麵糊製成的麵包和馬芬

蛋糕

酥皮麵團

酥皮的種類

酥皮的成分

烘焙酥皮

酥脆酥皮麵團：鬆脆酥皮、鋪底用脆皮酥皮

薄片酥皮麵團：美式派皮

韆層酥皮麵團：起酥皮、法式韆層酥皮

片層酥皮麵團：薄酥皮、酥皮捲

酥皮和麵包的混閤：法式牛角麵包、丹麥奶酥

柔軟的堿酥皮：法式肉派

小甜餅

小甜餅的成分和質地

製作、保存小甜餅

麵食、麵條和餃子

麵食和麵條的曆史沿革

製作麵食、麵條

意式麵食和麵條的煮法

庫斯庫斯、餃子、德式麵疙瘩、意式麵疙瘩

亞洲的小麥麵條和餃子

亞洲的粉絲和米粉

第二章 調味醬料

歐洲的醬料發展史

歐洲古代

中世紀：精製和濃縮

現代早期的醬料：肉精、乳化液

法國的經典體係：卡漢姆和艾斯科菲耶

意式醬料和英式醬料

現代醬料：新式烹調和後新式烹調

醬料的科學：風味和濃稠度

醬料的風味：滋味和氣味

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