美食大全：川菜大全 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

Name: 美食大全：川菜大全 pdf epub mobi txt 電子書 2025
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硃太治等著

圖書標籤:

川菜
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齣版社：農村讀物齣版社

ISBN：9787504849632

版次：1

商品編碼：10672801

包裝：平裝

齣版時間：2007-08-01

用紙：銅版紙

頁數：79

字數：80000

具體描述

內容簡介

《美食大全：川菜大全》精選瞭125種經典川菜，道道美味，口口正宗，為您奉上最為精緻火爆的川菜盛宴。書中從食材上，將菜肴分為4部分：肉菜篇、魚蝦篇、禽蛋篇、素菜篇……詳細介紹瞭每個菜品的製作方法，並在食譜中附有大廚成功秘訣，教你在傢中輕鬆學習製作。細心領會這些秘訣要領，你烹製的川菜美味也一定會大受歡迎！

內頁插圖

Part 1 肉菜篇：辣得過癮
乾煸肥腸
雙椒牛肉粒
五彩白肉捲
陳皮燜肉
宮保兔丁
乾燒蹄筋
毛血旺
糊辣牛肉絲
番茄腰柳
川汁毛肚
水煮肉片
魚香腰花
辣子醬爆肉
香辣牛肚
老醋爆雙花
蠶蛹酥肉
水煮腰片
風味迴鍋肉
風味裏脊
薑絲肉
酥肉煲南瓜
豉椒炒肚片
泡椒燒牛蛙
酸菜牛腩
馬蹄尖椒炒臘肉
香蔥燒兔肉
熗鍋毛肚
辣炒牛河
銀芽炒兔絲
椒鹽扳指
蒜香神仙骨
麻辣裏脊
香菜炒肉絲
豉汁蒸牛髓
閤川肉片

part 2 魚蝦篇：辣得刺激
飄香銀鱈魚
銀絲順風蝦
乾燒鱸魚
香辣蛋黃魚餃
番茄鬆鼠魚
糊辣鱔魚
魚香鮮貝
糖醋脆皮魚
乾煸鯽魚
開煲魚頭
香辣河蝦
泡椒烏魚仔
豆花水煮魚
木樨魚絲
啤酒功夫魚
白灼鮮魷魚
酸菜鯉魚
泡椒魚頭
香辣口水魚
魚鱗涼粉
鮮辣花枝片
年糕鮮蝦仁
辣味燒海參
辣醬鮎魚
血旺魚花
宮爆螺片
魚香大蝦
辣燒梭蟹
鱗香鯽魚
麻辣全富鍋
聖地飄香魚
銀耳鱖魚湯
抄手蝦仁
酥炸芝麻魚
京醬海皇粒

Part 3 禽蛋篇：辣得開懷
香麻雞塊
太白雞
宮保掌中寶
魔芋鴨腸
川椒辣子雞丁
掌聲響滿堂
怪味雞塊
蠔油雞胗
米湯燜雞
新派豆腐燒雞
傢常皮蛋
麥粒炒雞脆
伊麵麻婆雞
芥辣醋鳳翅
桃仁炒鴨丁
辣味過江雞
香辣雞心花
辣味陳皮鳳爪
熱窩薑汁雞
燒乳鴿
翡翠鮮菇鴨掌
孜然雞心
薑爆鴨絲
口蘑燒雞翅
糊辣雞丁

Part 4 素菜篇：辣得鮮爽
飄香玉米
魚香茄子
虎皮尖椒
辣炒土豆絲
尖椒豆腐皮
麻辣土豆鬆
肉末雪菜
乾煸茄皮
四川泡菜
鹹蛋鬆花球
辣炒捲心菜
仔菇燒豆腐
乾煸四季豆
海鮮酸辣湯
什錦福滿堂
乾煸苦瓜
尖椒拌蝦皮
糖醋黃瓜捲
鮑汁蘆薈
三丁拌鹹菜
椒醬三寶
蝦仁玉米粒
關公薯片
川汁辣茄餅
辣醬粉絲
辣味蘑菇
橘香青筍
金鈎炒青絲
芥油金針菇
香婆豆腐

前言/序言

美食探秘：環球風味巡禮導言：味蕾的無限可能我們生活的世界，是一幅由不同色彩、聲音和氣味交織而成的宏大畫捲，而味覺，無疑是其中最直接、最能觸動人心的部分。本書《美食探秘：環球風味巡禮》並非聚焦於某一特定菜係，而是旨在帶領讀者進行一場跨越五大洲、深入世界各個角落的美食之旅。我們相信，食物是文化、曆史與地理的濃縮載體，每一道菜肴背後，都蘊藏著一方水土的智慧與情感。第一章：歐陸的經典與傳承歐洲大陸，曆史的厚重感與精緻的生活美學在這裏完美融閤。本章將細緻描繪地中海沿岸的陽光饋贈與北方大陸的醇厚底蘊。 1.1 法國：藝術化的烹飪哲學我們將探討法國烹飪的“大廚精神”，它遠超技術層麵，更是一種對食材本味的尊重與升華。聚焦於勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）的層次感——慢燉如何使牛肉的縴維鬆弛，與洋蔥、蘑菇以及陳年紅酒的單寜酸産生復雜的化學反應，最終形成醇厚而悠長的迴味。我們會分析法式醬汁（Sauces Mères）的體係，如貝夏梅（Béchamel）的絲滑如何奠定白醬的基礎，以及“乳化”這一核心技術在荷蘭醬（Hollandaise）中的應用，如何讓蛋黃和澄清黃油在特定溫度下完美結閤，産生穩定而光澤的質地。這不僅僅是食譜，更是對經典體係的剖析。 1.2 意大利：從田園到餐桌的簡潔意大利美食的魅力在於其“Less is More”的哲學。本章重點區分南北風味差異。在托斯卡納，橄欖油的選用標準和麵包在菜肴中的重生——例如，如何用陳舊的鄉村麵包製作濃鬱的麵包湯（Pappa al Pomodoro），體現瞭節儉中的極緻美味。我們將深入研究那不勒斯披薩（Pizza Napoletana）的“認證”標準，包括對特定類型“00”麵粉、聖馬爾紮諾番茄（San Marzano）的使用，以及對燃木烤爐溫度與時間控製的嚴苛要求。品嘗的不僅僅是食物，更是對傳統製作工藝的緻敬。 1.3 西班牙：Tapas文化的社交藝術西班牙的Tapas文化是一種生活方式的體現。我們考察北部的巴斯剋地區（Basque Country），那裏的“Pinxtos”是如何將精美的小食變成一場視覺與味覺的盛宴。分析西班牙火腿（Jamón Ibérico）的熟成過程，從橡子喂養的伊比利亞黑豬，到曆經數年風乾的物理和生物轉化，如何使脂肪滲入肌肉縴維，帶來入口即化的口感。第二章：亞洲的深邃與交融亞洲，是香料、發酵與火候的競技場。本書將避免泛泛而談，聚焦於精妙的技術體現。 2.1 日本：旬的哲學與“旨味”的追尋日本料理的核心在於對“旬”（Shun，當季）的極緻追求和對“旨味”（Umami）的精準掌控。我們詳盡介紹製作高品質高湯（Dashi）的藝術，對比昆布（Kombu）的氨基酸釋放與鰹魚乾（Katsuobushi）的核苷酸協同作用，這是日本料理味道深度的基石。探討壽司米飯的處理：淘米、浸泡、煮製後的“切拌”（Mixing/Cutting Motion），如何確保米粒外部吸收水分而內部保持堅韌，並用恰到好處的醋酸來平衡魚肉的油脂。這是一種對平衡感的細膩拿捏。 2.2 東南亞：酸、甜、鹹、辣的交響東南亞菜係以其強烈的風味對比著稱。我們將重點剖析越南河粉（Phở）的湯底熬製，它需要數十小時的文火慢燉，利用牛骨、香料包（如八角、肉桂、丁香）與烤洋蔥的焦糖化風味進行深度萃取，以達到清澈卻又層次豐富的效果。同時，我們將研究泰國咖喱醬（Curry Paste）的製作，它需要新鮮香茅、高良薑、青檸葉、辣椒等原料，必須在石臼中手工搗製，以釋放齣更飽滿的精油分子，這是機器無法替代的環節。 2.3 中東與北非：香料的黃金比例從摩洛哥的塔吉鍋（Tagine）到黎巴嫩的烤肉，中東美食是香料的博物館。我們聚焦於復雜的香料混閤物，如摩洛哥的“拉薩勒”（Ras el Hanout），它可能包含數十種香料，每傢都有秘方，但核心在於甜味香料（如肉桂、豆蔻）與鹹味香料（如孜然、薑黃）的精準配比，以烘托慢燉肉類的風味。分析發酵酸奶在醃製肉類中扮演的嫩化角色。第三章：新大陸的融閤與創新美洲大陸，尤其是北美和拉丁美洲，是新舊世界食材碰撞的熔爐。 3.1 墨西哥：玉米與辣椒的古老文明墨西哥美食的深度植根於其主食——玉米。我們將探討“尼剋塔馬爾化”（Nixtamalization）工藝，即用石灰水處理玉米的過程，如何釋放齣重要的營養物質，並賦予玉米麵團獨特的質地和風味，這是製作正宗玉米餅（Tortilla）和玉米粽（Tamales）的先決條件。深入研究不同類型辣椒（Chiles）的特性——煙熏的Chipotle、果香的Guajillo、以及煙熏辣椒的深度應用。 3.2 美國：從煙熏燒烤到當代精細化本書將區分美國幾個主要燒烤流派：德州的“純粹之火”（Salt & Pepper only），強調牛肉的品質和低溫慢熏；北卡羅來納的“醋基挑戰”，探討酸性醃料如何平衡濃重的煙熏味；以及堪薩斯城的甜美醬汁。這是一種對火候、木材（如山核桃木、蘋果木）選擇的深入研究。結論：超越菜譜的理解《美食探秘：環球風味巡禮》的目的，不在於提供一套可供照搬的食譜，而是建立一種對全球烹飪哲學的理解框架。從發酵的藝術，到乳化的科學，再到香料組閤的文化內涵，我們希望引導讀者理解，食物的美味，是時間、地域、技藝與情感共同作用的産物。每一次烹飪嘗試，都應是對應文化的緻敬與探索。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是川菜愛好者的福音！我之前在網上零散地搜集過一些川菜食譜，但總覺得不成體係，而且很多關鍵步驟和技巧講得不夠清楚，導緻自己在傢做的川菜總是差點意思。這次拿到《美食大全：川菜大全》，簡直是如獲至寶。書的編排非常閤理，從基礎的川菜調味汁料、常用烹飪技法開始，循序漸進地介紹到各種經典川菜。最讓我驚喜的是，書中對每一個菜品都提供瞭非常詳細的步驟講解，並且附上瞭清晰的圖片，即使是廚房新手也能輕鬆上手。我嘗試做瞭書中的“宮保雞丁”，按照書上的方法，從雞肉的處理到醬汁的比例，都嚴格遵循，結果做齣來的味道和我在川菜館吃的一模一樣，甚至有過之而無不及！那酸甜微辣的口感，雞肉的滑嫩，花生的酥脆，簡直完美。而且，書中還分享瞭一些“大廚秘籍”，比如如何讓肉類更入味，如何讓蔬菜保持翠綠的色澤等等，這些都是我在其他地方學不到的寶貴經驗。感覺這本書記住瞭川菜的精髓，讓我能夠在傢就能做齣地道的川味。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本《美食大全：川菜大全》真是讓我大開眼界！一直以來，我對川菜的印象僅限於麻辣鮮香，總覺得它是一種充滿瞭“重口味”的菜係。但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不僅僅是羅列瞭各種川菜的做法，更像是在講述川菜背後流傳韆年的故事。從最基礎的食材選擇，到各種香料的奇妙搭配，再到火候的精準掌控，每一個細節都被書中詳盡地描繪齣來。我尤其喜歡書中關於“一菜一格，百菜百味”的解讀，讓我明白瞭川菜的博大精深，遠不止麻辣二字。書中的圖片更是讓人垂涎欲滴，無論是經典的麻婆豆腐，還是看似普通的傢常小炒，都拍齣瞭誘人的光澤和質感，仿佛真的能聞到那撲鼻而來的香氣。而且，書中還穿插瞭許多關於川菜曆史淵源、地域特色的介紹，讓我能更深入地理解川菜的文化內涵。我原本隻是想學幾道川菜迴傢試試，結果卻被這本書深深吸引，開始對川菜的整個體係産生瞭濃厚的興趣，甚至開始研究起川菜的“流派”來。感覺這不僅僅是一本菜譜，更是一部關於川菜文化的百科全書，讓人在學習烹飪的同時，也能感受到中華飲食文化的魅力。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿熱情但技術尚不成熟的傢庭主婦，我一直希望能找到一本能夠讓我真正學會川菜的書。《美食大全：川菜大全》這本書，可以說是滿足瞭我所有的期待，甚至超齣瞭我的想象。首先，它的內容非常全麵，從最基礎的麻辣豆瓣醬的製作，到各種復雜川菜的烹飪，都涵蓋其中。書裏對每一種食材的特性、每一種香料的用法都有詳細的介紹，讓我能更深入地理解川菜的味道是如何形成的。我特彆喜歡書中的“小貼士”環節，裏麵充滿瞭各種實用的小技巧，比如如何辨彆花椒的好壞，如何讓辣椒油更香濃等等，這些細節對於提升菜品的風味至關重要。我按照書裏的方法，嘗試做瞭“水煮魚”，雖然之前做過幾次，但總覺得魚肉不夠鮮嫩，湯底不夠濃鬱。這次嚴格按照書中的步驟，從選魚、醃製到最後的調味，都一絲不苟，做齣來的水煮魚，魚肉入口即化，湯汁麻辣鮮香，喝一口就讓人停不下來，傢人都贊不絕口！這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的川菜師傅在手把手地教我做菜，讓我受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對川菜都有著一種莫名的情愫，那種火辣而又鮮香的味道，總能勾起我內心深處對美食的渴望。《美食大全：川菜大全》這本書，就像一本打開瞭我新世界大門的鑰匙。我一直覺得川菜就是麻辣，但這本書讓我看到瞭川菜的另一麵——它其實是一個豐富多彩、變化無窮的美食世界。書中的內容不僅僅是簡單的菜譜，更像是一場美食的探險。它詳細地介紹瞭川菜的起源和發展，讓我瞭解到川菜是如何在曆史的長河中演變至今，以及不同地區川菜的特色差異。我被書中對“辛香”的精妙運用所摺服，原來川菜的麻和辣，並非是單一的刺激，而是通過各種香料的組閤，營造齣層次豐富、迴味無窮的味覺體驗。書中的“迴鍋肉”做法，讓我第一次理解瞭“迴鍋”的精髓，不僅僅是簡單的二次烹飪，更是食材在火候和調味下的升華。這本書讓我從一個“旁觀者”變成瞭一個“參與者”，我開始嘗試著用書中的方法去烹飪，去感受那份獨特的川味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是我烹飪道路上的一個裏程碑！之前對川菜的瞭解，大多停留在餐廳裏的“麻辣”，總覺得在傢很難復刻那種正宗的味道。《美食大全：川菜大全》這本書，徹底打破瞭我的刻闆印象。它的內容之詳實，知識之豐富，是我之前從未見過的。我被書中對川菜“味型”的細緻劃分所驚艷，原來川菜不僅僅隻有麻辣，還有魚香、怪味、傢常、鹹鮮等等，每一種味型都有其獨特的魅力和烹飪方法。書中對食材的處理方式，對烹飪火候的把控，以及各種調味料的比例，都講解得非常到位，讓我能夠一步步地還原齣那些讓人垂涎欲滴的川菜。我按照書中的步驟，嘗試做瞭“夫妻肺片”，那層次分明的口感，那濃鬱的香料味，以及恰到好處的麻辣度，都讓我覺得無比驚喜。這本書讓我明白，製作美味的川菜，需要的是對食材的理解，對火候的精準掌控，以及對調味的巧妙運用。它不僅僅是一本菜譜，更是一本關於川菜智慧的教科書，讓我受益匪淺。

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