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內容簡介

　　《麵包生産大全》詳細地介紹瞭製作麵包原料的選擇方法、麵包製作的各種工藝、設備器具，既有麵包加工、保藏的科學理論，又有實際操作的技巧。為瞭滿足消費者注重營養保健的需求，還介紹瞭可用於麵包生産的功能性營養材料和國內外流行的傳統麵包製品的配方、製作方法。
　　此外，本書還介紹瞭國傢標準和行業標準規定的生産麵包原料、成品品質的檢驗方法，以及麵包企業申請Qs所要具備的條件和程序。
　　本書可作為麵包生産從業人員和大專院校食品專業師生的參考用書。

目錄

概述
第一篇　原輔材料
第一章　主要原料
第一節　小麥和小麥粉
一、小麥
二、小麥粉
三、小麥和小麥粉的化學成分
四、小麥粉的加工性能
五、小麥粉的品質對麵包製作的影響
六、小麥粉在麵包製作中的作用
七、生産麵包用小麥粉的選擇
第二節　黑小麥粉
一、黑小麥粉的製作麵包特性
二、黑小麥粉的種類
第三節　大米和米粉
一、大米的種類
二、大米的營養成分和加工特性
第四節　玉米粉
一、玉米種類與蛋白
二、玉米粉
三、玉米特強粉
第五節　蕎麥粉
一、蕎麥的種類與分布
二、蕎麥的營養成分
第六節　酵母
一、麵包酵母的生物學特性
二、酵母的發酵機理和類型
三、酵母在麵包製作中的作用
四、麵包酵母的種類和用量及保存
五、麵包酵母的使用條件和發酵影響因素
第七節　水
一、水的分類
二、硬水的錶示法及劃分
三、水在麵包生産中的作用
四、水質要求及處理措施
第八節　食鹽
一、麵包生産食鹽的種類和用量
二、食鹽在麵包生産中的作用
第九節　糖類
一、麵包生産用糖和用量
二、糖的理化性質
三、糖在麵包生産中的作用
第十節　油脂
一、麵包生産用油的種類和用量
二、油脂的理化性質
三、油脂的加工特性及其對麵包製品的影響
四、油脂在麵包生産中的作用
第十一節　乳品
一、乳品的組成和營養價值
二、麵包生産用乳品的種類和用量
三、乳品在麵包生産中的作用
第十二節　蛋品
一、雞蛋的構造和成分
二、蛋品在麵包生産中的作用
三、麵包生産用蛋品的種類和用量
第二章　主要輔料
第一節　果料
一、芝麻仁
二、核桃仁
三、葡萄乾
四、果醬
第二節　可可粉
一、可可粉的分類
二、可可粉品質的鑒彆
第三節　各種餡料和裝飾料
一、餡料的製作
二、裝飾料
第三章　添加劑
第一節　麵團改良劑
一、麵團改良劑的作用
二、麵團改良劑的成分和類型
三、小麥麵筋
第二節　乳化劑
一、乳化劑的概念
二、乳化劑的作用
三、麵包生産中常用的乳化劑
第三節　膨鬆劑
一、碳酸氫鈉
二、碳酸氫銨
三、酒石酸氫鉀
四、葡萄糖酸��δ�材邗�
五、復閤膨鬆劑
第四節　防腐劑
一、丙酸鈣
二、山梨酸
三、雙乙酸鈉
四、脫氫醋酸鈉
五、對羥苯甲酸酯類
六、納他黴素
七、復配型防腐劑
第四章　營養強化劑、膳食縴維和甜味劑
第一節　營養強化劑
一、大豆粉
二、L�怖蛋彼嵫嗡嵫�
三、維生素
四、礦物質和微量元素
第二節　膳食縴維
一、榖物膳食縴維
二、大豆膳食縴維
三、果蔬膳食縴維和其他膳食縴維
四、聚葡萄糖
五、殼聚糖
第三節　甜味劑
一、多元糖醇
二、低聚異麥芽糖
三、異麥芽酮糖
四、高倍甜味劑
第二篇　工具和設備
第五章　製作工具與器具
第一節　計量器具
一、量杯
二、量匙
三、案秤
四、電子秤
五、溫度計
六、湯勺
七、計時器
八、麵粉篩
第二節　工具
一、切麵刀
二、拉花刀、導輪刀和針形滾輪
三、西點刀
四、橡皮颳刀
五、剪刀
六、颳闆
七、開罐器
八、打蛋器
九、花嘴
十、擠花袋
十一、擀麵杖
十二、刷子
第三節　容器具
一、專用模具（土司模型、蛋糕模型）
二、異形模具
三、烤盤
四、打蛋盆
五、煮鍋
六、單把煎鍋
第四節　其他用具
一、烤盤紙
二、烤盤架
三、噴水器
四、砧闆
五、電磁爐
六、瓦斯爐
第六章　生産設備
第一節　調拌機械設備
一、臥式雙臂捏閤機
二、單軸臥式和麵機
三、雙軸臥式和麵機
四、立式和麵機
第二節　切塊分割設備
一、真空吸入切塊機
二、切塊搓圓一體機
第三節　搓圓輥壓成型機
一、搓圓成型機
二、輥壓成型機
第四節　醒發設備
一、中間醒發機
二、醒發箱
三、醒發室
第五節　焙烤設備
一、烤爐分類與形式
二、遠紅外輻射元件的分類
三、烤箱(爐)
第六節　其他設備
一、油炸設備
二、麵包切片機
第三篇　製作方法和工藝
第七章　製作方法
第一節　一次發酵法
一、工藝流程和特點
二、加工方法
三、操作注意事項
第二節　二次發酵法
一、種子麵團法
二、發酵麵團法
第三節　液體發酵法
一、工藝流程和特點
二、液體種子的製作方式
第四節　喬利伍德麵包製作法
一、喬利伍德法原理
二、工藝流程和特點
第五節　冷藏和冷凍麵團法
一、工藝流程和特點
二、原料的選擇和操作注意事項
第六節　多次發酵法
一、酸麵團法
二、天然酵母發酵法
第七節　其他發酵劑方法
一、酒種法
二、老麵法
三、化學疏鬆劑法
第八章　麵包的製作工藝
第一節　原輔材料的預處理
一、小麥粉的處理
二、酵母的處理
三、水的處理
四、幾種輔助材料的處理
第二節　原輔料的計算與稱量
一、烘焙百分比的定義
二、焙烤百分比與實際百分比的換算
三、配方與用料計算
四、原輔材料的稱量
第三節　麵團的調製
一、麵團調製的目的和形成原理
二、調粉投料順序（加料次序）
三、麵團溫度的控製
四、麵團的調製
第四節　麵團的發酵
一、麵團發酵的目的和機理
二、麵團發酵過程中各種成分的變化
三、影響麵團發酵的因素
四、麵團發酵控製與調整
五、發酵期間麵團重量的損耗
第五節　麵團的整形
一、分割和稱量
二、搓圓
三、中間醒發
四、壓片
五、麵團的成型
六、裝盤裝模
第六節　麵團的成型發酵
一、成型發酵的目的
二、成型發酵的條件
三、影響成型發酵程度的因素
四、麵包入爐前的錶麵處理
第七節　麵包的焙烤
一、溫度的變化
二、水分的變化
三、微生物的變化
四、生物化學和膠體的化學變化
五、著色反應和香氣的形成
六、麵包坯在烘烤過程中體積和重量的變化
七、麵包烘烤過程
八、烘烤條件和影響
九、烘烤損耗和影響因素
第八節　麵包的冷卻和包裝
一、麵包的冷卻
二、麵包的包裝
第九章　典型産品的製作方法
第一節　主食麵包
一、法式棒狀麵包
二、主食白麵包
三、葡萄乾方麵包
四、二次發酵鄉村主食麵包
五、維也納硬式麵包
六、堅果全麥麵包
七、粳米吐司麵包
八、起源於猶太國傢的麵包圈
九、意大利堅果麵包(使用化學膨鬆劑)
第二節　花色麵包
一、五種甜麵包
二、編花檸檬乾酪麵包
三、編花果汁麵包
四、桃仁果料點心麵包
五、細長羅勒麵包
六、油炸果子麵包(酵母作膨鬆劑)
七、牛奶果料點心
八、黑芝麻紅薯麵包
九、栗子麵包
十、蘿蔔麵包
十一、馬鈴薯麵包
第三節　酥油麵包
一、鮮奶油捲麵包
二、牛角起酥麵包
三、早餐起酥麵包
四、杏仁果醬派
五、黃油杏仁餡起酥麵包
六、二次發酵起酥方麵包
七、法式起酥點心麵包
第四節　調理麵包
一、法式比薩餅
二、蘆筍調理麵包
三、鹹肉調理麵包
四、五種調理麵包
五、裝飾調理麵包
第五節　天然酵母種的製作及其麵包製品
一、自製天然酵母
二、天然酵母麵包製品
第十章　麵包品質及産品常見問題和解決方法
第一節　麵包的老化及延緩措施
一、麵包的老化
二、麵包的老化機理
三、延緩麵包老化的措施
第二節　麵包的腐敗及預防
一、麵包的腐敗
二、麵包腐敗的預防
第三節　麵包品質的評價
一、麵包外部的評分細則
二、麵包內部的評分細則
第四節　麵包産品常見的主要問題及其對策
第四篇　質量標準和檢驗
第十一章　原輔材料和麵包産品的相關質量標準
第一節　小麥粉質量標準（GB 1355—2004）
一、質量標準術語和定義
二、小麥粉質量指標
第二節　食用糖類
一、感官指標及理化指標
二、食用糖的衛生指標
第三節　油脂
一、食用植物油衛生標準（GB/T 2716—2005）
二、食用動物油衛生標準（GB/T 10146—2005）
第四節　乳和乳製品
一、生乳（GB/T 19301—2010）
二、乳粉（奶粉）（GB/T 5410—2008）
第五節　蛋和蛋製品
一、鮮蛋（GB 2748—2003）
二、蛋製品（GB 2749—2003）
第六節　酵母（GB/T 20886—2007）
一、術語和定義
二、麵包酵母的技術要求
第七節　麵包質量標準（GB/T 20981—2007）
一、麵包的分類
二、麵包的技術要求
第十二章　質量控製指標的檢驗方法
第一節　原輔材料的檢驗
一、小麥粉的檢驗
二、酵母的檢驗
第二節　麵包的檢驗
一、感官檢驗
二、水分
三、酸度
四、比容
第五篇　麵包生産企業QS認證
第十三章　QS認證
第一節　QS基本知識
第二節　QS認證程序與內容
一、申請階段
二、審查階段
三、發證階段
第三節　麵包企業QS認證硬件和軟件要求
一、麵包企業QS認證硬件要求
二、麵包企業QS認證軟件要求
附錄1　食品生産許可證申請書
附錄2　食品生産加工企業必備條件現場核查工作計劃錶3
附錄3　食品生産加工企業必備條件現場核查錶
附錄4　食品生産加工企業必備條件現場核查報告
附錄5　食品生産加工企業不閤格項改進錶
附錄6　食品生産加工企業必備條件核查工作廉潔信息反饋錶
附錄7　食品生産許可證發證檢驗抽樣單
參考文獻

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提高效益，亦可謂“教學相長”。

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