具體描述
內容簡介
本教材共分7章，分彆闡述瞭食品腐敗變質及其控製、食品低溫保藏、食品罐藏、食品乾製保藏、食品醃製與煙熏保藏、食品化學保藏和食品輻照保藏等。根據“麵嚮21世紀課程係列教材”的編寫要求，本教材在著重闡明食品加工保藏的基本原理的基礎上，增加瞭國內外該領域內的最新應用技術和研究成果，充實瞭更加貼近我國食品工業實際的新內容。從編寫體例上，本書更加符閤教材的要求，有利於學生更好地掌握各章的重點內容和學習要求，采取積極主動的學習態度，同時也為教師壓縮課堂教學內容提供瞭可能。本教材作為食品保藏原理（與技術）或者食品保藏學或者食品工藝學導論等課程的配套教材，是學生學習其他食品工藝學課程的基礎，要求學生具有食品化學、食品微生物學、食品工程原理等先修課程的基礎。本教材既可作為高等院校食品類專業的教材，也可供從事食品儲藏加工實際工作的專業技術人員參考。
目錄
緒論1 引言
2 食品工藝學的內容和任務
3 食品儲藏加工的目的和類型
4 食品保藏的曆史和發展
第1章 食品的腐敗變質及其控製
1 引起食品腐敗變質的主要因素及其特性
1.1 生物學因素
1.2 化學因素
1.3 物理因素
1.4 其他因素
2 食品保藏的基本原理
2.1 微生物的控製
2.2 酶和其他因素的控製
3 柵欄技術
3.1 柵欄技術的提齣
3.2 柵欄效應
3.3 柵欄技術的應用
4 食品保存期限和食品標簽
4.1 食品保存期限
4.2 食品標簽
第2章 食品的低溫保藏
1 食品低溫保藏原理
1.1 低溫對微生物的影響
1.2 低溫對酶活性的影響
1.3 低溫對其他變質因素的影響
2 食品的冷卻和冷藏
2.1 食品的冷卻
2.2 食品的冷藏
3 食品的凍結
3.1 食品的凍結過程
3.2 凍結速度與凍結時間
3.3 食品常用的凍結方法
4 食品的凍藏
4.1 凍結食品的包裝
4.2 凍結食品的儲藏
4.3 食品在凍藏過程中的質量變化
4.4 凍結食品的TTT概念
5 食品的解凍
5.1 解凍過程
5.2 常用的解凍方法
5.3 食品在解凍過程中的質量變化
第3章 食品罐藏
1 食品罐藏的原理
1.1 高溫對微生物的影響
1.2 高溫對酶活性的鈍化作用及酶的熱變性
2 食品罐藏的基本工藝過程
2.1 罐藏原料的預處理
2.2 裝罐和預封
2.3 罐頭的排氣
2.4 罐頭的密封
2.5 罐頭的殺菌和冷卻
2.6 罐頭的檢驗、包裝和儲藏
3 罐藏食品的變質
3.1 罐頭食品的變質
3.2 罐頭容器的損壞和腐蝕
4 罐藏新技術
4.1 新含氣調理加工
4.2 歐姆加熱
4.3 高壓加工
4.4 脈衝電場技術
第4章 食品的乾製保藏
1 食品乾藏的原理
1.1 水分活度與微生物的關係
1.2 水分活度與酶的關係
1.3 水分活度與其他變質因素的關係
2 食品的乾製過程
2.1 乾製過程的濕熱傳遞
2.2 食品乾製時間的計算
3 食品常用的乾燥方法
3.1 常壓空氣對流乾燥法
3.2 接觸式乾燥法
3.3 升華乾燥法
3.4 輻射乾燥法
4 食品在乾製過程中的變化
4.1 物理變化
4.2 化學變化
4.3 組織學變化
5 乾製品的包裝和儲藏
5.1 包裝前乾製品的處理
5.2 乾製品的包裝
5.3 乾製品的儲藏
6 乾製品的乾燥比和復水性
6.1 乾製品的乾燥比
6.2 乾製品的復水性和復原性
7 中間水分食品
7.1 中間水分技術的構成原理
7.2 産品和工藝
7.3 存在的問題
第5章 食品的醃製與煙熏
1 食品醃製的基本原理
1.1 溶液的擴散和滲透
1.2 醃製劑的防腐作用
2 食品醃製劑及作用
2.1 鹹昧料
2.2 甜味料
2.3 酸味料
2.4 肉類發色劑
2.5 肉類發色助劑
2.6 品質改良劑
2.7 防腐劑
2.8 抗氧化劑
3 食品常用醃漬方法
3.1 食品鹽醃方法
3.2 食品糖漬方法
3.3 食品酸漬方法
3.4 醃漬過程中有關因素的控製
4 醃製品的食用品質
4.1 醃製品色澤的形成
4.2 醃製品風味的形成
5 食品的煙熏
5.1 煙熏的目的
5.2 熏煙的主要成分及其作用
5.3 熏煙的産生
5.4 熏煙在製品上的沉積
5.5 煙熏材料的選擇與預處理
5.6 煙熏方法
第6章 食品的化學保藏
1 概述
1.1 曆史沿革
1.2 食品防腐劑和抗氧化劑的使用問題
2 食品防腐劑
2.1 食品防腐劑應具備的條件
2.2 常用化學防腐劑及其作用機理
2.3 天然防腐劑及其應用
3 食品抗氧化劑
3.1 防止食品酸敗用的抗氧化劑
3.2 防止食品褐變用的抗氧化劑
第7章 食品的輻照保藏
1 概述
1.1 食品輻照殺菌的特點及意義
1.2 國內外食品輻照技術的應用
2 食品輻照殺菌的基本原理
2.1 輻射綫的産生
2.2 放射綫的種類及其特性
2.3 放射綫與物質的相互作用
2.4 輻射或照射的計量單位
2.5 食品輻照的化學效應
2.6 食品輻照的生物學效應
3 電離輻照殺菌作用的影響因素
3.1 放射綫的種類
3.2 照射劑量
3.3 間歇照射
3.4 微生物的狀態
3.5 照射時的溫度
3.6 氧效果
3.7 水分含量
3.8 pH值
3.9 化學物質
4 輻照在食品保藏中的應用
4.1 放射綫應用概述
4.2 放射綫源
4.3 輻照在食品上的應用
4.4 輻照食品的包裝
4.5 輻照食品的安全性
5 輻照對食品品質的影響
5.1 營養成分的變化
5.2 色香味形的變化
精彩書摘
第1章 食品的腐敗變質及其控製現代食品加工有3個主要目標：①確保加工食品的安全性；②提供高質量的産品；③使食品具有食用的方便性（延長新鮮産品供應期和貨架期、減少廚房操作）。微生物和化學因素可能引起的腐敗和變質是影響食品安全性的主要原因，對加工食品而言，通常是以微生物為主。而所謂的食品質量如風味、顔色和質地等，同樣與微生物引起的腐敗、酶的作用和化學反應等密切相關。因此，必須清楚瞭解引起食品腐敗變質的主要因素及其特性，以便更好地控製它們，達到現代食品加工的目的。
1 引起食品腐敗變質的主要因素及其特性
食品易受到外來的和內在的因素作用而發生腐敗變質。外來的因素，主要指生物學因素，如空氣和土壤中的微生物、害蟲等；內在的因素，主要包括食品自身的酶作用以及各種理化作用的影響。
1.1 生物學因素
1.1.1 微生物
引起食品腐敗變質的微生物種類很多，一般可分為細菌、酵母菌和黴菌三大類。
（1）微生物引起食品腐敗變質的特點
細菌：不管食品是否經過加工處理，在絕大多數場閤，其變質主要原因是細菌引起的。細菌造成的變質，一般錶現為食品的腐敗，是由於細菌活動分解食物中的蛋白質和氨基酸，産生惡臭或異味的結果。這種現象尤其容易在無空氣（氧）的狀態下發生，通常還會産生有毒物質，引起食物中毒。産芽孢細菌非常耐熱，如肉毒杆菌在中性環境下，10°C加熱數小時有時還不能完全被殺死。耐熱性細菌在土壤中存在較多，因此對於土壤中生長的蓮藕、芋頭、蘆筍、竹筍等塊根、塊莖類原料，在加工時要特彆注意。
前言/序言
用戶評價
評分這本書的封麵設計就透著一股沉穩和專業，字體選擇典雅，色彩搭配也相當舒服，給人一種值得信賴的感覺。我一直對食物的製作過程充滿好奇，從最簡單的食材如何變成餐桌上的佳肴，背後到底蘊含著怎樣的科學原理？尤其是在信息爆炸的時代，我們每天都能接觸到各種各樣的新聞和信息，其中不乏關於食品安全、健康飲食的討論，這讓我更加渴望瞭解食品背後的真相。這本書的副標題“麵嚮21世紀課程教材”更是吸引瞭我，這意味著它不僅僅是陳舊的知識堆砌，而是融閤瞭最新的科研成果和教學理念，能夠幫助我跟上時代的步伐，理解現代食品工業的發展脈絡。我期待它能為我打開一扇新的大門，讓我能夠更係統、更深入地認識食品科學，不僅僅是停留在感性的認知層麵，而是能夠用理性的思維去分析和理解。例如，我一直對發酵食品很感興趣，無論是傢鄉的泡菜還是異國風情的酸奶，它們獨特的風味和營養價值是如何産生的？這本書會不會從微生物的角度，詳細解析發酵過程中的關鍵環節，比如酶的活性、pH值的變化以及産物的形成？我希望它能提供詳實的科學依據，讓我對這些日常食物有更深刻的理解，甚至能激發我嘗試自己製作的興趣。
評分我是一個對食物有極端好奇心的人，總想知道那些美味背後的原理。這本書的名字就深深地吸引瞭我，因為它承諾要“導論”，這意味著它會從基礎講起，而且是“麵嚮21世紀”，意味著它會是與時俱進的。我一直對烘焙很著迷，為什麼麵粉加水、酵母和糖，經過發酵和烘烤，就能變成蓬鬆香甜的麵包？書裏會不會詳細講解麵粉的成分，比如澱粉和蛋白質（特彆是麩質）是如何在發酵過程中産生氣體的，以及烘烤時的美拉德反應和焦糖化反應，這些反應是如何賦予麵包誘人的色澤和風味的？我希望它能從分子層麵解析這些變化，讓我能更科學地理解烘焙的每一個步驟，從而提升我的烘焙技巧。同時，我也對糖在食品中的作用很感興趣，它不僅僅是提供甜味，還會影響口感、質地，甚至延長保質期，不知道這本書是否會對此有深入的探討。
評分這本書的字裏行間透露著嚴謹的學術態度，同時又不失人文關懷。它的排版布局清晰明瞭，閱讀起來非常舒心。我一直對“新興食品技術”很感興趣，比如現在非常熱門的植物肉、人造肉，以及各種分子料理。這本書會不會介紹這些前沿的食品技術，以及它們背後的科學原理？例如，植物肉是如何通過模擬動物肉的質地、風味和營養來製作的？人造肉又是如何通過細胞培養技術來實現的？分子料理又有哪些創新的烹飪技巧和理念？我希望這本書能為我揭示這些高科技食品的神秘麵紗，讓我能更深入地瞭解食品科學的未來發展方嚮，以及它們可能對我們的飲食結構和健康帶來的影響。我期待這本書能成為我瞭解和探索食品科學新領域的一扇窗口。
評分翻開書頁，一股淡淡的油墨香撲麵而來，這是紙質書特有的魅力，也是我在電子閱讀器上永遠無法獲得的體驗。我尤其喜歡書籍在手裏的那種厚重感，仿佛承載著知識的重量，讓人心生敬畏。這本書的排版設計非常精巧，字體大小適中，行間距也恰到好處，讀起來非常舒適，長時間閱讀也不會感到疲勞。我一直認為，好的教材不僅僅是內容的傳授，更是對學習者的一種引導和啓迪。這本書的語言風格給我留下瞭深刻的印象，它不像一些學術著作那樣晦澀難懂，而是通俗易懂，但又不失嚴謹和科學性。作者在解釋復雜的概念時，常常會結閤生動形象的比喻和貼近生活的例子，這讓我這個非專業人士也能輕鬆理解。我尤其欣賞其中關於食品加工過程中“轉化”的論述，比如加熱如何改變蛋白質的結構，為什麼有些食物加熱後口感會發生巨大變化，又比如冷凍如何影響食物的質地和風味。我希望這本書能詳細解釋這些“為什麼”，讓我能從根本上理解食品的加工原理，而不是僅僅記住一些死闆的條條框框。
評分這本書的封麵設計非常有創意，采用瞭一種抽象的圖案，色彩搭配大膽而和諧，讓人一眼就能記住。封底的簡介也很吸引人，它承諾要“導引”讀者進入食品工藝學這個廣闊的領域。我一直對食品的“添加劑”問題感到睏惑，市麵上琳琅滿目的食品，很多都含有各種各樣的添加劑，它們的作用是什麼？對人體是否有害？這本書會不會對常見的食品添加劑進行詳細的介紹，例如防腐劑、色素、香精、甜味劑等，它們是如何工作的，以及在法規允許的範圍內，它們是如何被安全使用的？我希望它能提供科學的視角，幫助我辨彆和理解這些添加劑，而不是僅僅聽信一些片麵的信息。同時，我也希望它能探討一些關於“天然”與“加工”食品的界限，以及食品工業在提供安全、便捷、多樣化食品方麵所做的努力和麵臨的挑戰。
評分拿到這本書的那一刻，我感受到瞭它精心設計的重量，不是那種沉甸甸的負擔，而是知識的厚重感。書的紙張選用的是一種偏黃的道林紙，對眼睛非常友好，即使在室內光綫下閱讀，也不會感到刺眼。我一直對食品的“加工”過程充滿疑問，比如為什麼我們要對某些食材進行焯水、汆燙，或者進行浸泡？這本書會不會解釋這些預處理的科學依據，例如焯水如何去除食材中的草酸或異味，又比如豆類需要浸泡以激活其中的酶，從而提高其消化率？我希望它能詳細闡述不同食材在加工過程中所發生的物理和化學變化，例如蔬菜的細胞結構在加熱或切割後會發生什麼改變，肉類在烹飪過程中蛋白質的變性過程，以及榖物在研磨和烹煮過程中澱粉的糊化作用。我期待這本書能提供一些圖示，直觀地展示這些微觀的變化，讓我能更清晰地理解食材的“質變”是如何發生的。
評分這本書給我的感覺就是“紮實”和“全麵”，從書脊的厚度就能看齣其內容的豐富程度。它的紙張選用瞭比較厚的銅版紙，印刷清晰，圖片色彩飽滿，這對於一本涉及工藝學的書來說，無疑是非常重要的。我一直對“食品的感官評價”很感興趣，為什麼有些食物入口即化，有些則酥脆可口？為什麼聞起來就有食欲，而有些卻讓人望而卻步？這本書會不會介紹食品感官評價的方法和原理，例如味覺、嗅覺、視覺、觸覺和聽覺在食品評價中的作用，以及如何通過科學的訓練來提高我們的感官辨彆能力？我希望它能解釋不同食品質地形成的機理，例如麵粉中的澱粉糊化如何影響麵包的柔軟度，或者脂肪在高溫下的融化行為如何影響糕點的酥脆感。同時，我也對食品風味的形成和感知很感興趣，不知道書中是否會涉及相關的化學和生物學知識。
評分這本書的版式設計非常考究，字體清晰，字號適中，每頁的留白也恰到好處，整體視覺效果非常舒適，閱讀體驗極佳。我一直對“食品安全”這個話題非常關注，日常生活中，我們總會聽到各種關於食品安全問題的報道。這本書會不會從食品工藝的角度，深入剖析食品安全問題的根源，並介紹相應的控製措施？例如，在食品生産過程中，如何通過嚴格的衛生管理和質量控製來避免微生物汙染；如何通過科學的加工方法來去除或降低食品中的有害物質；以及在食品包裝和運輸環節，又有哪些需要注意的事項來保障食品的新鮮度和安全性？我期待這本書能提供一些案例研究，分析過去發生的食品安全事件，並從中總結經驗教訓，幫助我們更好地理解食品安全的重要性，並提高我們對食品安全風險的辨彆能力。
評分這本書的裝幀質量給我留下瞭非常好的第一印象，封麵選用瞭一種啞光材質，觸感溫潤，不易留下指紋，而且圖案設計簡潔大方，既有專業性又不失藝術感。書脊的壓痕清晰，膠裝牢固，我感覺即使經常翻閱，也不會輕易散架。我一直對食品的“保鮮”技術感到好奇，為什麼有些水果可以在常溫下存放很久，而有些則需要冷藏？書裏會不會深入講解不同保鮮方法的原理，例如冷藏、冷凍、真空包裝、輻照等，它們是如何抑製微生物生長，延緩酶活性，從而延長食品的貨架期的？我希望它能解釋這些技術背後的科學依據，例如不同溫度對微生物繁殖速率的影響，不同包裝材料的氣體透過性如何影響食品氧化，甚至包括一些新興的保鮮技術，如氣調包裝、高壓處理等，它們又是如何工作的。我期待這本書能提供一些具體的案例分析，讓我能更直觀地瞭解這些技術的應用，以及它們在保障食品安全和減少食物浪費方麵所起到的重要作用。
評分拿到這本書，我立刻被它沉甸甸的質感和精美的封麵所吸引，這不僅僅是一本書，更像是一件藝術品。書的裝幀非常牢固，感覺可以經受住長時間的翻閱和學習。我一直對“食品的營養”問題有很深的思考，在追求美味的同時，如何確保食物的營養價值？這本書會不會從食品工藝的角度，探討如何最大程度地保留和提升食品的營養成分？例如，在加工過程中，哪些營養素容易流失，又有哪些方法可以減少這種流失？又比如，如何通過發酵、酶解等工藝來提高某些營養素的生物利用率，或者創造齣具有特定健康益處的食品？我希望這本書能解釋這些背後的科學原理，讓我能更明智地選擇和加工食物，從而更好地滿足身體的營養需求。我期待它能幫助我建立一個更科學的營養觀，理解食物的加工過程如何影響其營養價值。
挺好，是正版，沒問題
評分到貨也很快，喜歡。。。
評分轉：讀書三境界 王國維在《人間詞話》說：“古今之成大事業、大學問者，必經過三種之境界：‘昨夜西風凋碧樹。獨上高樓，望盡天涯路’。此第一境也。‘衣帶漸寬終不悔，為伊消得人憔悴。’此第二境也。‘眾裏尋她韆百度，驀然迴首，那人卻在燈火闌珊處’。此第三境也。” 閑來無事，玩索大學問傢之妙語，擊節贊嘆之餘，心忽有所得：治學有三此境界，喝酒與灌水豈不亦有三此境界？試論之。 第一境界 王國維認為治學第一境界：“昨夜西風凋碧樹。獨上高樓，望盡天涯路”，這詞句齣北宋晏殊的《蝶戀花》，原意是說，“我”上高樓眺望所見的更為蕭颯的鞦景，西風黃葉，山闊水長，案書何達？在王國維此句中解成，做學問成大事業者，首先要有執著的追求，登高望遠，瞰察路徑，明確目標與方嚮。 第二境界 王的治學第二境界是說：“衣帶漸寬終不悔，為伊消得人憔悴。”這引用的是北宋柳永《蝶戀花》最後兩句詞，原詞是錶現作者對愛的艱辛和愛的無悔。若把“伊”字理解為詞人所追求的理想和畢生從事的事業，亦無不可。王國維則彆有用心，以此兩句來比喻成大事業、大學問者，不是輕而易舉，隨便可得的，必須堅定不移，經過一番辛勤勞動，廢寢忘食，孜孜以求，直至人瘦帶寬也不後悔。 第三境界 王的治學第三境界是說：“眾裏尋她韆百度，驀然迴首，那人卻在燈火闌珊處。”是引用南宋辛棄疾《青玉案》詞中的最後四句。梁啓超稱此詞“自憐幽獨，傷心人彆有懷抱”。這是藉詞喻事，與文學賞析已無交涉。王國維已先自錶明，“吾人可以無勞糾葛”。他以此詞最後的三句為“境界”之第三，即最終最高境界。這雖不是辛棄疾的原意，但也可以引齣悠悠的遠意，做學問、成大事業者，要達到第三境界，必須有專注的精神，反復追尋、研究，下足功夫，自然會豁然貫通，有所發現，有所發明，就能夠從必然王國進入自由王國。 編輯本段 原文 第一境界:晏殊《蝶戀花》 檻菊愁煙蘭泣露,羅幕輕寒,燕子雙飛去。明月不諳離恨苦,斜光到曉穿硃戶。 昨夜西風凋碧樹,獨上高樓,望盡天涯路。欲寄彩箋兼尺素,山長水闊知何處! 第二境界:柳永《蝶戀花》 佇倚危樓風細細,望極春愁,黯黯生天際。草色煙光殘照裏,無言誰會憑闌意。 擬把疏狂圖一醉,對酒當歌,強樂還無味。衣帶漸寬終不悔,為伊消得人憔悴。 第三境界:辛棄疾《青玉案》 東風夜放花韆樹,更吹落、星如雨。寶馬雕車香滿路。鳳蕭聲動,玉壺光轉,一夜魚龍舞。 峨兒雪柳黃金縷,笑語盈盈暗香去。眾裏尋她韆百度,驀然迴首,那人卻在燈火闌珊處。
評分書評服務於讀者的基本功能：內容介紹、類型界定、導讀薦書
評分④歸納總結。讀一本書，要研究作者的寫作特色，作品的結構布局，情節安排，寫作方法和技巧，想一想作者為什麼這樣去寫，去布局結構，這樣安排有何好處，如果是你寫，你應該怎樣去做？學習文章的立意，及時歸納總結，博采眾長，時間長瞭，你就會在繼承與創新中飛躍，形成自己的寫作風格。
評分任何不涉及對某本書進行評價的文字，都不能叫做書評。類似商羊舞大談“寫書評就是在尋找共鳴，就是在標記某種立場的勢力範圍，它沒有什麼絕對的價值判斷.評得妙評得劣，在於你把能否把你的感觸錶述的細膩，把你界定標示的清楚，或者更準確的說你能否誘發齣最大範圍能的共震.”都是把個人的讀書筆記和書評混淆瞭，不分好壞，還談何“評”呢?
評分掌握科學的讀書方法，纔能達到事半功倍的效果，所以，讀書一定要講究方法，講究效率，纔能學有所成，讀有所獲。那麼，我們應該怎麼去讀書呢？
評分曆史
評分“最是書香能緻遠，腹有詩書氣自華”，“問渠那得清如許，為有源頭活水來”，朋友們，徜徉書海，智慧人生，讓我們走進書的世界，讓書香浸潤人生，聆聽讀的聲音，享受讀的快樂，讓心靈，在書香中徐徐穿行……
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