肉牛饲养屠宰HACCP质量控制规范 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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沙玉圣，辛成鹏 译

图书标签:

• 肉牛
• 饲养
• 屠宰
• HACCP
• 质量控制
• 食品安全
• 畜牧业
• 规范
• 生产
• 卫生

出版社： 中国农业大学出版社

ISBN：9787811171341

版次：1

商品编码：10347635

包装：平装

开本：16开

出版时间：2007-01-01

用纸：胶版纸

页数：190

字数：228000

内容简介

在畜牧业生产领域也得到了广泛的应用。
本书旨在翻译和介绍美国、加拿大等发达国家如何将HACCP管理体系应用于肉牛的饲养管理和屠宰加工过程中。内容包括HACCP工作程序的详细说明、肉牛养殖屠宰操作条款的具体描述、完备的生产记录表格范例和大量的资料性附录。全书共分五章：HACCP计划准备指南、HACCP实施与审核指南、母牛一犊牛饲养者的良好生产规范、育肥牛场的良好生产规范和肉牛屠宰场HACCP通用模式。
希望本书能够为畜牧兽医行业的管理者、研究者和畜产品生产经营者提供参考，以期达到了解和应用HACCP管理体系、提高我国畜产品质量安全水平的目的。

目录

引言
第一章 HACCP计划准备指南
一、制定HACCP计划
二、政策公告
三、基本步骤
四、原理Ⅰ：危害分析
五、原理Ⅱ：确定关键控制点
六、原理Ⅲ：确定每个关键控制点的临界值
七、原理Ⅳ：确定监控程序
八、原理Ⅴ：制定：纠偏措施
九、原理Ⅵ：建立已录保存程序
十、原理Ⅶ：确定核查程序
附件1-1 产品描述
附件1-2 加工肉馅流程图
附件1-3 屠宰加工流程图
附件1-4 问题核查单
附件1-5 危害鉴别／预防措施
附件1-6 危害分析——未经加工的肉产品及加工的肉馅
附件1-7 HACCP计划开发表：监控程序和次数
附件1-8 HACCP计划开发表：纠正措施
附件1-9 HACCP计划
附件1-10 运行中的一种HACCP体系典型记录的目录
附件1-11 第417部分——危害分析与关键控制点（HACCP）体系
附件1-12 部分政策公告
附件1-13 食品安全检验局（FSIS）有关HACCP体系的法规和国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）的HACCP原理和应用指南的对照（1997年8月14日通过）
第二章 HACCP实施与审核指南
一、制定与实施HACCP计划的步骤
二、HACCP手册内容
三、审核员的审核内容
附件2-1 CCP决策树
附件2-2 HACCP手册修正记录
附件2-3 CCP工作指导实例
附件2-4 CCP监控表格（实例）
附件2-5 在HACCP计划的辅导项目和方案
附件2-6 术语
附件2-7 HACCP计划审核表
第三章 母牛-犊牛饲养者的良好生产规范
第一节 清单
一、动物个体唯一的身份编号
二、记录的管理
三、装备设施、卫生条件及牛群管理
四、安全使用动物保健产品
五、淘汰
六、饲养规范
七、饲料的制备
八、产犊
九、育种
十、哺乳犊牛牛群周转
十一、犊牛断奶
第二节 记录范例
一、产犊记录
二、个体治疗记录
三、群体治疗记录
四、处理记录
五、药品库存记录
六、饲料处方记录
七、进场饲料库存记录
八、药物使用记录
九、样品分析目录
第四章 育肥牛场良好生产规范
第一节 清单
一、肉牛育肥场的管理
二、接收
三、设施与贮库
四、处理方法
第二节 分记录示例
一、药物饲料处力
二、处理记录
三、个体处理记录
四、群体处理记录
五、药物清单记录
六、饲料投药记录
七、清单
八、饲料混合与顺序记录
九、日粮描述记录
十、收到不符合要求的饲料原料报告
十一、饲料来源记录
附件4-1 饲料质量保证原则
附件4-2 繁殖母牛场应用危害分析与关键控制点（HACCP）计划的实例
附件4-3 育肥肉牛场应用危害分析与关键控制点（HACCP）计划的实例
附件4-4 物理危害
附件4-5 化学或生物学危害
附件4-6 生物学危害
附件4-7 使用兽药和生物制剂的责任
附件4-8 合理使用动物保健药品
附件4-9 牛肉中药物残留的检测
附件4-10 在母牛／犊牛繁育场中患病、受伤和精神抑郁家畜的处理
附件4-11 专业术语汇编
附件4-12 肉牛用药休药期
第五章 肉牛屠宰场HACCP通用模式
一、通用模式的运用
二、加工流程图和产品描述
三、危害分析
四、制定HACCP计划
五、确定关键控制点
六、记录
七、纠偏措施
附件5-1 肉牛饲养屠宰危害分析和HACCP计划示例

前言/序言

《肉牛养殖与屠宰的食品安全保障体系》 概述： 本书旨在构建一个全面、严谨且可操作的食品安全保障体系，涵盖肉牛从养殖到屠宰的每一个关键环节。我们深入剖析了现有肉牛产业在食品安全方面存在的潜在风险，并在此基础上，提出了系统性的解决方案。本书不仅关注理论框架的搭建，更注重实践层面的落地，为读者提供一套可借鉴、可复制的质量控制标准和管理方法，旨在提升肉牛产品的整体安全性，满足日益增长的消费者对健康、安全肉类食品的需求。 第一部分：肉牛养殖环节的食品安全控制 第一章：养殖环境与设施的卫生管理 1.1 场址选择与规划： 选址原则： 避免选址于疫病高发区、水源易受污染区域、人口密集区以及工业污染源附近。考量当地气候、地形、土壤条件，确保通风良好、排水顺畅。 区域划分： 合理规划生活区、生产区、隔离区、粪污处理区、饲料储存区等，各区域之间保持安全距离，有效隔离潜在污染源。 设施布局： 建筑设计符合生物安全要求，易于清洁消毒。圈舍结构设计应保证良好的通风、采光和温度调控，避免潮湿和霉菌滋生。 1.2 舍内环境控制： 通风系统： 建立有效的通风换气系统，排出舍内氨气、硫化氢等有害气体，降低湿度，维持适宜的空气质量，减少呼吸道疾病的发生。 温度与湿度： 根据牛的生长阶段和品种特性，精准调控舍内温度和湿度，避免极端温度对牛只健康的影响，以及过高湿度造成的微生物滋生。 清洁与消毒： 制定详细的清洁消毒规程，包括定期清扫、冲洗、通风，以及使用符合标准的消毒剂进行全面消毒。重点关注进出通道、牛体接触面、饮水槽、饲槽等区域。 病死牛处理： 建立规范的病死牛无害化处理流程，防止病原体传播。 1.3 饮用水源与水质管理： 水源选择： 优先选择地下深井水或经过净化处理的市政用水。避免使用地表水或可能受到污染的水源。 水质检测： 定期对饮用水进行微生物、化学指标（如重金属、亚硝酸盐等）的检测，确保水质符合饮用标准。 供水系统： 保证供水系统的清洁，定期清洗水槽、水管，防止藻类、细菌等二次污染。 第二章：饲料与饲养管理的食品安全 2.1 饲料原料的采购与验收： 供应商选择： 建立合格供应商名录，优先选择信誉良好、具备相关资质、能够提供合格证明的饲料生产商。 原料检测： 对购入的饲料原料进行严格验收，查验合格证明。必要时，对原料进行抽样检测，重点关注霉菌毒素（如黄曲霉毒素）、农药残留、重金属等有害物质的含量。 饲料储存： 饲料应储存在干燥、阴凉、通风的环境中，远离病死畜禽、粪便等污染源。防止鼠、虫、鸟类等接触和污染。 2.2 配合饲料的生产与管理： 配方科学性： 饲料配方应科学合理，满足肉牛生长所需的营养，避免营养过剩或不足。 生产过程控制： 饲料加工过程中，严格控制原料添加比例，确保混合均匀。必要时，进行热处理（如制粒）以杀灭微生物。 成品检测： 对生产的配合饲料进行定期抽样检测，确保其质量稳定，不含有害物质。 2.3 饲喂管理： 饲喂卫生： 保持饲槽清洁，做到“日清日晒”，避免饲料变质。 饲喂量与频率： 根据牛只的生长阶段、体况和气候条件，科学确定饲喂量和频率，减少剩余饲料的浪费和变质。 饮水供应： 确保牛只全天候获得清洁卫生的饮水。 第三章：动物疫病防控与用药管理 3.1 疫病监测与预警： 健康监测： 建立日常健康监测制度，观察牛只的食欲、精神状态、粪便、体温等，及时发现异常。 强制免疫： 按照国家和地方规定，对牛只进行强制免疫接种，提高其对常见疫病的抵抗力。 生物安全屏障： 严格执行人员、车辆、畜禽进出的消毒制度，防止疫病传入。 3.2 兽药使用管理： 处方用药： 兽药的使用必须遵循“兽医处方”制度，由兽医根据病情开具处方。 合法合规： 严禁使用禁用药物、未经批准的药物以及假冒伪劣兽药。 休药期管理： 严格遵守各种兽药的休药期规定，确保肉类产品中兽药残留符合国家限量标准。建立详细的用药记录，可追溯每头牛的使用情况。 养殖记录： 详细记录每头牛的健康状况、免疫接种史、用药史等信息，为追溯和管理提供依据。 3.3 病原体监测： 定期检测： 定期对场区内常见病原体进行监测，及时发现并清除潜在的污染源。 阳性牛处理： 对确诊为特定传染病的牛只，应按照相关规定进行隔离、治疗或扑杀，并进行无害化处理。 第二部分：肉牛屠宰环节的食品安全控制 第四章：屠宰场环境与设施的卫生规范 4.1 选址与布局： 区隔要求： 屠宰场应远离居民区、水源地、养殖场等，与污染源保持安全距离。 工艺流程设计： 内部布局应遵循“清洁区”与“污染区”严格分离的原则，形成单向的生产流程，防止交叉污染。例如，畜禽进场、待宰、放血、烫毛、去毛、屠宰、分割、检验、包装、储存等环节应有序安排，避免逆向流动。 地面与墙面： 生产区域地面应防滑、耐磨、易于清洁消毒，并有坡度便于排水。墙面应光滑、无裂缝、易于擦拭。 4.2 设备与工具的清洁消毒： 设备要求： 屠宰设备、切割工具、运输车辆等应采用食品级材料制造，设计合理，易于拆卸、清洗和消毒。 清洗消毒规程： 制定严格的设备清洗消毒程序，包括清洗（去除可见污垢）、消毒（杀灭微生物）和冲洗。每次使用前和使用后都必须进行彻底的清洁消毒。 人员卫生： 工作人员应穿戴洁净的工作服、工作帽、口罩、鞋套等，定期洗手消毒。禁止在生产区域吸烟、进食、饮水。 4.3 水、电、汽供应与管理： 水源卫生： 屠宰用水必须符合生活饮用水卫生标准，并有独立的供水系统。 蒸汽卫生： 用于设备清洗和消毒的蒸汽，应符合相关卫生标准。 环境监测： 定期对屠宰场环境进行微生物监测，包括空气、水、设备表面等，及时发现和控制污染。 第五章：屠宰过程的卫生控制 5.1 待宰与击晕： 待宰环境： 待宰区应通风良好，温度适宜，减少应激。避免拥挤，防止牛只受伤。 击晕与放血： 击晕应快速有效，减少牛只痛苦。放血应彻底，防止血液在体内滞留，影响肉质。 5.2 屠宰操作： 防交叉污染： 严格执行清洁与污染区域分离原则，防止牛体表面、内脏等污染物接触到合格的胴体。 关键控制点： 识别并严格控制屠宰过程中的关键控制点，如刀具使用、胴体悬挂、剥皮等，防止病原体传播。 5.3 内脏检查与处理： 同步检查： 屠宰同步进行内脏检查，兽医或检验员对心脏、肝脏、肺、肾等内脏器官进行逐一检查，发现病变或疑点及时隔离送检。 病变内脏处理： 对发现病变或不合格的内脏，应立即进行无害化处理，防止流入市场。 5.4 胴体冷却与分割： 快速冷却： 屠宰后的胴体应尽快进入冷却室进行冷却，将中心温度迅速降低至指定温度（例如，4℃以下），抑制微生物生长。 分割操作： 分割操作应在清洁卫生的环境中进行，使用的工具和设备应经过严格消毒。防止分割过程中胴体受到二次污染。 第六章：兽医卫生检验与肉品追溯 6.1 屠宰前检验（Ante-mortem Inspection）： 健康状况评估： 对进入屠宰场的每一头牛进行健康评估，观察其精神状态、采食量、步态等。 疫病筛查： 识别可能携带传染性疾病、寄生虫病或其他不适合屠宰的牛只。 6.2 屠宰后检验（Post-mortem Inspection）： 系统性检查： 对屠宰后的胴体、内脏、淋巴结等进行系统性检查，包括肉眼观察、触诊、解剖等。 病理诊断： 识别并判断肉眼可见的病变，判断肉品是否可供食用。 样品采集与送检： 对疑点肉品、内脏等进行样品采集，送往官方兽医实验室进行实验室检测，以确诊是否存在病原体、化学污染物等。 6.3 肉品追溯体系建立： 标识管理： 对每一批次、每一胴体的肉品进行唯一性标识，记录详细的生产信息，包括来源、屠宰日期、检验结果等。 信息记录： 建立完善的追溯信息系统，记录从养殖场到屠宰场，再到分割、包装、出厂的全过程信息。 数据共享与查询： 建立数据共享平台，确保相关部门能够便捷地查询肉品信息，一旦发生食品安全事件，能够快速定位问题源头，实施有效召回。 第三部分：质量管理体系的运行与改进 第七章：风险评估与关键控制点（HACCP）理念的应用 7.1 风险识别与评估： 全面识别： 对肉牛养殖和屠宰的整个过程，从饲料采购到产品出厂，进行全面的危害识别，包括生物性危害（细菌、病毒、寄生虫）、化学性危害（兽药残留、农药残留、环境污染物）和物理性危害（异物）。 风险分析： 评估每一种危害发生的可能性及其对消费者健康的潜在影响程度。 7.2 确定关键控制点（CCPs）： 决策树应用： 运用HACCP决策树，识别出能够有效控制或消除已识别危害的关键步骤，例如，兽药休药期、屠宰后的冷却温度、内脏检验等。 CCPs的定义： 明确每个关键控制点的具体参数、监测方法和纠正措施。 7.3 建立监控措施： 标准化监测： 制定详细的监控计划，明确监测频率、监测方法、责任人等。 记录要求： 详细记录所有监控数据，以便进行趋势分析和评估控制措施的有效性。 7.4 制定纠正措施： 及时响应： 一旦监控结果显示关键控制点出现偏差，应立即启动预设的纠正措施，例如，返工、销毁、隔离等，以防止不合格产品流入市场。 原因分析： 对偏差事件进行深入原因分析，防止再次发生。 7.5 验证与记录： 验证过程： 定期验证HACCP计划的有效性，包括设备校准、人员培训、审查记录等。 文件记录： 建立完善的HACCP文件系统，包括HACCP计划、操作规程、监测记录、纠正措施记录等，并妥善保存。 第八章：人员培训与质量文化建设 8.1 岗位培训： 知识与技能： 对所有与食品安全相关岗位的员工进行全面的食品安全知识和操作技能培训，包括生物安全、卫生规范、疾病防控、兽药使用、HACCP原理及实践等。 定期更新： 定期对培训内容进行更新，确保员工掌握最新的法规和技术要求。 8.2 食品安全意识培养： 安全文化： 营造全员参与、重视食品安全的文化氛围。鼓励员工主动报告潜在的安全隐患，并提出改进建议。 责任意识： 强调每一位员工在食品安全链条中的责任，将食品安全视为自身工作的重要组成部分。 8.3 考核与评估： 绩效评估： 将食品安全绩效纳入员工绩效考核体系。 持续改进： 通过定期评估培训效果和员工表现，不断优化培训计划和内容。 第九章：持续改进与合规性 9.1 内部审核： 定期检查： 定期组织内部审核，评估食品安全管理体系的运行情况，识别不符合项。 纠正措施： 对审核发现的不符合项，制定并实施纠正措施，确保体系持续改进。 9.2 外部认证与合规性： 法规遵循： 严格遵守国家及地方关于肉牛养殖、屠宰、检验检疫、兽药使用、食品安全等方面的法律法规和标准。 接受检查： 积极配合政府监管部门的监督检查，接受第三方认证机构的审核。 9.3 绩效监测与改进： 关键绩效指标（KPIs）： 设定食品安全相关的关键绩效指标，例如，不合格率、投诉率、抽检合格率等，并进行持续监测。 持续改进： 基于监测数据和审核结果，不断优化和改进食品安全管理体系，提升肉牛产品的整体安全水平。 结论： 本书所提出的食品安全保障体系，是一个系统性的工程，需要从源头养殖到末端屠宰，每一个环节都严格把控。通过科学的管理方法、严格的操作规程、完善的追溯体系以及全员参与的质量文化建设，我们有信心为消费者提供安全、健康、优质的肉牛产品，推动肉牛产业的可持续发展。

评分☆☆☆☆☆

这本书在屠宰与加工环节的叙述，展现出极强的专业性和前瞻性。面对日益严格的食品安全法规，如何确保屠宰过程的卫生和产品的可追溯性，是所有从业者面临的巨大挑战。这本书在这方面的贡献是显著的，它不仅详细描述了从待宰、放血到分割包装的每一个环节的卫生标准，还特别强调了温度和湿度在不同阶段的精确控制，这直接关系到肉品的保质期和风味保持。我特别留意了关于工具消毒和人员卫生管理的章节，内容细致到操作人员着装的要求，体现了作者对细节的极致追求。这种对流程的精细化管理，无疑是构建消费者信任的基石。阅读时，我仿佛站在屠宰车间的控制中心，亲眼目睹每一个关键环节如何被严密监控，让人对最终端的产品质量充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

从一个更侧重于管理视角来看，这本书在HACCP体系的建立与维护部分，为我们提供了一个清晰的路线图。很多企业往往在引入HACCP时感到无从下手，要么是流于形式，要么是执行不力，最终难以通过审核。这本书却用一种非常结构化的方式，一步步引导读者完成风险分析、确定CCP点、设定限值、建立监测程序，直至形成完整的记录和验证体系。它所提供的模板和案例分析，极大地降低了我们理解和实施这套复杂系统的门槛。这种将管理工具与实际生产操作紧密结合的写法，确保了理论与实践的无缝对接。它不是冷冰冰的规章手册，而是像一位经验丰富的导师在身边指导，确保每一步都走在合规与高效的最优路径上。

评分☆☆☆☆☆

这本《肉牛饲养屠宰HACCP质量控制规范》的标题听起来就让人对接下来的内容充满了期待。我原本以为这会是一本晦涩难懂的专业教科书，充斥着密密麻麻的法律条文和行业标准，毕竟“HACCP质量控制”这几个字本身就带着一丝严肃的气息。然而，当我翻开这本书时，我发现它远不止于此。它的结构设计得非常巧妙，仿佛是为我这个既想了解行业“硬核”知识，又不想被枯燥理论淹没的读者量身定制的。从牛只的引进、饲养环境的优化，到后期的屠宰流程管理，再到最终的产品检验，作者似乎将一个完整的产业链条都囊括其中，并且用一种非常实用的方式呈现出来。特别是关于风险评估和关键控制点的讲解部分，书中没有简单地罗列出“应该做什么”，而是深入分析了“为什么要做”，这种因果关系的梳理，极大地加深了我对HACCP体系的理解。它不仅仅是一本操作指南，更像是一次深入行业腹地的学习之旅，让我对肉牛产业的整体运营逻辑有了更宏观的把握。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图表运用也值得称赞，它打破了传统技术手册的沉闷感。我注意到，很多复杂的流程图和控制点示意图，都采用了清晰直观的视觉设计，这对于快速理解和记忆至关重要。例如，在描述不同批次肉品隔离存放的流程时，配上的流程图一目了然，比单纯的文字描述效率高出太多。此外，书中所引用的数据和标准，似乎都经过了严格的考证，体现了作者深厚的行业积累。总而言之，对于任何希望提升肉牛养殖和屠宰业务质量管理水平的人士来说，这本书都是一个不可多得的宝贵资源，它不仅提供了规范，更提供了一种科学、严谨、可操作的质量思维方式。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的阅读体验可以用“醍醐灌顶”来形容，尤其是在提到早期饲养阶段的细节处理时。我一直对肉牛的健康和福利有所关注，这本书在这方面给予了非常详尽的指导。它没有流于表面地强调“要喂好牛”，而是具体到不同生长阶段所需的营养配比、饲料的储存要求，甚至是如何识别早期疾病的细微体征。在我看来，优质的肉品源头在于健康的牛只，而这本书恰恰提供了从源头把控的科学方法。更令人惊喜的是，书中关于环境控制的部分，详述了不同气候条件下牛舍的设计要点和通风换气的策略，这对于我们这种处于特定地理环境的养殖户来说，简直就是“雪中送炭”。它将宏大的质量控制概念，拆解成了每一个可以立即执行的具体步骤，使得那些原本感觉遥不可及的“规范”变得触手可及，真正体现了理论指导实践的价值。