职业技能培训专用教材：烹饪基本技能 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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内容简介

职业技能培训是提高劳动者知识与技能水平、增强劳动者就业能力的有效措施。职业技能培训，能够在短期内使受培训者掌握一门技术，达到上岗要求，顺利实现就业。
为了适应开展职业技能短期培训的需要，促进短期培训向规范化发展，我们编写了这套职业技能短期培训教材，以相应职业的国家职业标准和岗位要求为依据，满足受培训者的需求。
本书主要包括烹饪概论、刀工技术、配菜技术、火候技术、调味技术、烹饪原料初步加工、千料涨发、食品雕刻、冷菜制作技术、热菜制作技术、筵席基础知识、特色家常菜制作实例等内容。在编写过程中力求做到通俗易懂、言简意赅，在最小的容量内加入最实用的内容，使受培训者一目了然，学习起来倍感轻松。另外，本书为了便于学习者理解和对照实践，每章后配备相关习题，供学习者参考复习，进行知识的回顾和总结。

目录

第一章 烹饪概论
第一节 烹饪基础知识
第二节 中式烹饪的历史与发展
第二章 刀工技术
第一节 刀法
第二节 原料成形
第三章 配菜技术
第一节 配菜的作用
第二节 配菜的基本原则
第三节 配菜的基本方法
第四节 配菜菜肴的定名
第四章 火候技术
第一节 火候的作用及意义
第二节 火候的基本技能
第五章 调味技术
第一节 调味的基本知识
第二节 调味品的基本知识
第三节 调味的原则与方法
第六章 烹饪原料初步加工
第一节 烹饪原料初步加工的基本要求
第二节 蔬菜类原料的初步加工
第三节 禽类原料的初步加工
第四节 水产类原料的初步加工
第七章 干料涨发
第一节 干料涨发的基本原理
第二节 干料涨发的基本方法
第三节 干料涨发的应用举例
第八章 食品雕刻
第一节 食品雕刻的意义和历史
第二节 食品雕刻的原料
第三节 食品雕刻的类型
第四节 食品雕刻的工具
第五节 食品雕刻的方法
第六节 食品雕刻的应用实例
第七节 食品雕刻的注意事项
第九章 冷菜制作技术
第一节 冷菜的特点
第二节 冷菜的制作方法
第三节 冷菜调味汁的配制方法
第十章 热菜制作技术
第一节 热菜的特点
第二节 热菜制作技术
第十一章 宴席基础知识
第一节 宴席的特点
第二节 宴席的基本形式
第三节 宴席的菜肴配置
第四节 宴席的准备和上菜程序
第五节 宴席菜肴的菜单设计
第十二章 特色家常菜制作技术
第一节 家常菜的特点
第二节 特色家常菜的制作实例
附录
参考文献

精彩书摘

第一章 烹饪概论
第一节 烹饪基础知识
一、烹饪的定义
人离不开吃饭，因此也就离不开烹饪。烹饪出自《周易·鼎》一书，“烹”就是煮的意思，“饪”是熟的意思。狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食；广义地说，烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工洗净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、兼美的饭食菜品，使其安全无害、利于吸收、益人健康、强人体质，包括调味熟食，也包括调制生食。烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调比烹饪范围小，烹是火的利用，其包含两个主要内容：一个是烹；另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则包括菜肴和主食的整个饭菜制作。烹调技术的基本功包括：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数量掌握技术；翻勺技术和装盘技术。

前言/序言

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下单后书很快就到了，包装的很好，跟我想象中的一样呢，书的质量也很好，很喜欢呢精彩书摘 　　每年夏天，我都会去梅恩钓鱼。我喜欢吃杨梅和奶油，然而基于某些特殊原因，我发现水里的鱼爱吃水虫。 　　所以在钓鱼的时候，我就不作其他想法，而专心一致地想着鱼儿们所需要的。 　　我也可以用杨梅或奶油作钓饵，和一条小虫或一只蚱蜢同时放入水里，然后征询鱼儿的意见——“嘿，你要吃哪一种呢？” 　　为什么我们不用同样的方法来“钓”一个人呢？ 　　有人问到路易特·乔琪，何以那些战时的领袖们，退休后都不问政事，为什么他还身居要职呢？ 　　他告诉人们说：“如果说我手掌大权有要诀的话，那得归功于我明白一个道理，当我钓鱼的时候，必须放对鱼饵。” 　　世上惟一能够影响别人的方法，就是谈论人们所要的，同时告诉他，该如何才能获得。 　　明天你希望别人为你做些什么，你就得把这件事记住，我们可以这样比喻：如果你不让你的孩子吸烟，你无须训斥他，只要告诉孩子，吸烟不能参加棒球队，或者不能在百码竞赛中夺标。不管你要应付小孩，或是一头小牛、一只猿猴，这都是值得你注意的一件事。 　　有一次，爱默生和他儿子想使一头小牛进入牛棚，他们就犯了一般人常有的错误，只想到自己所需要的，却没有顾虑到那头小牛的立场……爱默生推，他儿子拉。而那头小牛也跟他们一样，只坚持自己的想法，于是就挺起它的腿，强硬地拒绝离开那块草地。 　　这时，旁边的爱尔兰女佣人看到了这种情形，她虽然不会写文章，可是她颇知道牛马牲畜的感受和习性，她马上想到这头小牛所要的是什么。 　　女佣人把她的拇指放进小牛的嘴里，让小牛吸吮着她的拇指，然后再温和地引它进入牛棚。 　　从我们来到这个世界上的第一天开始，我们的每一个举动，每一个出发点，都是为了自己，都是为我们的需要而做。 　　哈雷·欧佛斯托教授，在他一部颇具影响力的书中谈到：“行动是由人类的基本欲望中产生的……对于想要说服别人的人，最好的建议是无论是在商业上、家庭里、学校中、政治上，在别人心念中，激起某种迫切的需要，如果能把这点做成功，那么整个世界都是属于他的，再也不会碰钉子，走上穷途末路了。” 　　明天当你要向某人劝说，让他去做某件事时，未开口前你不妨先自问：“我怎样使他要做这件事？” 　　这样可以阻止我们，不要在匆忙之下去面对别人，最后导致多说无益，徒劳而无功。 　　在纽约银行工作的芭芭拉·安德森，为了儿子身体的缘故，想要迁居到亚利桑那州的凤凰城去。于是，她写信给凤凰城的12家银行。她的信是这么写的： 　　敬启者： 　　我在银行界的10多年经验，也许会使你们快速增长中的银行对我感兴趣。

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