职业技能培训专用教材：烹饪基本技能 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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姜灵芝 编

图书标签:

• 烹饪
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出版社： 经济科学出版社

ISBN：9787505876767

版次：1

商品编码：10333923

包装：平装

开本：大32开

出版时间：2008-12-01

用纸：胶版纸

页数：154

字数：120000

内容简介

职业技能培训是提高劳动者知识与技能水平、增强劳动者就业能力的有效措施。职业技能培训，能够在短期内使受培训者掌握一门技术，达到上岗要求，顺利实现就业。
为了适应开展职业技能短期培训的需要，促进短期培训向规范化发展，我们编写了这套职业技能短期培训教材，以相应职业的国家职业标准和岗位要求为依据，满足受培训者的需求。
本书主要包括烹饪概论、刀工技术、配菜技术、火候技术、调味技术、烹饪原料初步加工、千料涨发、食品雕刻、冷菜制作技术、热菜制作技术、筵席基础知识、特色家常菜制作实例等内容。在编写过程中力求做到通俗易懂、言简意赅，在最小的容量内加入最实用的内容，使受培训者一目了然，学习起来倍感轻松。另外，本书为了便于学习者理解和对照实践，每章后配备相关习题，供学习者参考复习，进行知识的回顾和总结。

目录

第一章 烹饪概论
第一节 烹饪基础知识
第二节 中式烹饪的历史与发展
第二章 刀工技术
第一节 刀法
第二节 原料成形
第三章 配菜技术
第一节 配菜的作用
第二节 配菜的基本原则
第三节 配菜的基本方法
第四节 配菜菜肴的定名
第四章 火候技术
第一节 火候的作用及意义
第二节 火候的基本技能
第五章 调味技术
第一节 调味的基本知识
第二节 调味品的基本知识
第三节 调味的原则与方法
第六章 烹饪原料初步加工
第一节 烹饪原料初步加工的基本要求
第二节 蔬菜类原料的初步加工
第三节 禽类原料的初步加工
第四节 水产类原料的初步加工
第七章 干料涨发
第一节 干料涨发的基本原理
第二节 干料涨发的基本方法
第三节 干料涨发的应用举例
第八章 食品雕刻
第一节 食品雕刻的意义和历史
第二节 食品雕刻的原料
第三节 食品雕刻的类型
第四节 食品雕刻的工具
第五节 食品雕刻的方法
第六节 食品雕刻的应用实例
第七节 食品雕刻的注意事项
第九章 冷菜制作技术
第一节 冷菜的特点
第二节 冷菜的制作方法
第三节 冷菜调味汁的配制方法
第十章 热菜制作技术
第一节 热菜的特点
第二节 热菜制作技术
第十一章 宴席基础知识
第一节 宴席的特点
第二节 宴席的基本形式
第三节 宴席的菜肴配置
第四节 宴席的准备和上菜程序
第五节 宴席菜肴的菜单设计
第十二章 特色家常菜制作技术
第一节 家常菜的特点
第二节 特色家常菜的制作实例
附录
参考文献

精彩书摘

第一章 烹饪概论
第一节 烹饪基础知识
一、烹饪的定义
人离不开吃饭，因此也就离不开烹饪。烹饪出自《周易·鼎》一书，“烹”就是煮的意思，“饪”是熟的意思。狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食；广义地说，烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工洗净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、兼美的饭食菜品，使其安全无害、利于吸收、益人健康、强人体质，包括调味熟食，也包括调制生食。烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调比烹饪范围小，烹是火的利用，其包含两个主要内容：一个是烹；另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则包括菜肴和主食的整个饭菜制作。烹调技术的基本功包括：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数量掌握技术；翻勺技术和装盘技术。

前言/序言

职业技能培训专用教材：烹饪基本技能 图书简介 本书籍，定名为《职业技能培训专用教材：烹饪基本技能》，旨在为初涉烹饪领域的学习者，特别是那些寻求系统、扎实职业技能培养的人士，提供一套全面而实用的入门指南。本书严格聚焦于烹饪工艺的基础核心，力求将复杂的烹饪知识分解为易于理解、便于实践的模块，确保学习者能够构建起坚实的专业基础，为未来向更高级别的烹饪艺术迈进打下坚实的基础。 本书的内容编排，严格遵循现代职业教育的要求，强调理论与实践的紧密结合。我们深知，烹饪是一门实践性极强的技术，因此，教材中大量的篇幅被用于详尽地阐述和图解各项基本操作流程。 第一部分：厨房环境与安全规范 在深入探讨烹饪技术之前，本书将首先构建一个安全、高效的专业工作环境认知。本部分详细介绍了专业厨房的布局原理，包括“热区”、“冷区”、“清洁区”的科学划分及其功能。我们不仅描绘了理想的厨房布局图，更重点阐述了在实际操作中如何根据空间限制进行优化布局。 安全是烹饪行业的生命线。本章用了相当的篇幅来讲解厨房安全操作规范。这包括但不限于： 1. 防火与灭火常识：针对油脂火灾、电器火灾的不同特性，详细介绍了各类灭火器的使用方法和适用场景，并强调了日常操作中预防火灾的细节（如油锅温度监控、清洁剂存放隔离）。 2. 机械设备操作安全：涵盖了切片机、绞肉机、和面机等常用重型设备的安全操作步骤、日常维护检查点以及紧急停止按钮的使用规范。强调“不戴手套操作高速旋转机器”等关键禁忌。 3. 个人卫生与交叉污染控制：从洗手标准流程（微生物学角度解释）、工作服的着装要求，到食物处理中的分区隔离（生熟食分离、不同食材的处理顺序），力求将“食品安全”内化为操作者的本能反应。 第二部分：刀工技艺的精雕细琢 刀工被誉为中餐烹饪的“第一基础”，其熟练程度直接决定了菜肴的出品质量与效率。本书的刀工部分，力求做到“精细入微，图文并茂”。 我们摒弃了笼统的描述，转而采用“标准动作分解摄影”的方式，系统地介绍了握刀的正确姿势（例如，日式与西式握刀的区别与适用性）。随后，我们细致拆解了数十种基础刀法： 切（Slice）：如薄切、厚切，强调刀刃与砧板的角度控制。 拍（Smash）：如拍蒜、拍姜，讲解如何通过拍击的力度和方式，最大限度释放风味物质。 剞（Dice/Mince）：如丁、末、粒的制作，重点在于保证尺寸的均匀性，这是保证食材受热一致性的关键。我们设定了不同食材（如土豆、胡萝卜、洋葱）在特定刀工要求下的标准尺寸参考值。 滚刀块与菱形片：针对特定菜肴的形态要求，讲解如何通过手腕的协调配合，实现快速、规整的形状切割。 本部分还专门设立了“刀具的保养与磨砺”一章，详细指导了磨刀石（水磨石、油磨石）的选择、磨刀的角度设定（针对不同类型刀具，如中式斩切刀、西式主厨刀）以及日常的保养油使用，确保学习者能够长期保持工具的锋利度。 第三部分：高汤与基础酱汁的构建 高汤，是餐饮业的“血液”，是决定菜肴风味深度的决定性因素。本书系统梳理了中式烹饪中对高汤的精细化要求。 1. 基础清汤（上汤）的熬制：详细介绍了原料（鸡骨、老鸭、猪骨）的预处理（焯水去血沫的精确时机）、火候的控制（从大火转文火的临界点），以及澄清（打茸、撇油）的技巧，力求制作出清澈见底、味道醇厚的标准清汤。 2. 浓白汤（奶汤）的制作：重点解析了乳化作用的科学原理，指导学习者如何通过“大火、足量”的策略，实现骨胶原蛋白的充分释放与油脂的均匀分散，以达到“白如牛奶”的效果。 3. 基础酱汁体系：涵盖了西式酱汁中Béchamel（白酱）、Velouté（黄汁）的基础制作流程，以及中式复合酱汁（如红烧汁、糖醋汁）的比例调配原则。特别强调了淀粉勾芡的原理与手法，讲解如何通过水淀粉的温度和加入速度，控制芡汁的透明度和光泽度。 第四部分：火候的掌控与热传递基础 火候是烹饪的灵魂，本书将其从经验主义的描述提升到科学认知的层面。 热源认知：区分了燃气灶、电磁炉、燃木炉等不同热源的能量输出特性，以及它们对锅具的加热差异。 油温的科学控制：不再使用“三成热”、“五成热”等模糊概念，而是引入温度计辅助教学，明确指出不同烹饪技法（滑炒、干煸、初炸）所需的精确油温区间（如，滑油通常控制在120-140°C，复炸在180-190°C）。 基础技法的热力学分析： 炒（Stir-Frying）：强调“热锅冷油”与“热锅热油”的适用场景区别，以及翻炒过程中锅具的离火与回火技巧。 爆（Quick Frying）：分析大火快炒中水分快速蒸发与风味物质（如焦糖化、美拉德反应）的生成关系。 炸（Deep Frying）：讲解食物入锅后，油温瞬间下降的补偿机制，以及油炸过程中水分向外迁移的规律，确保外酥里嫩。 第五部分：基础食材的处理与预制 本章侧重于常见食材的预处理，这是决定最终出品速度和品质的关键环节。 1. 肉类基础处理：针对禽类、畜类（牛、猪、羊）和水产（鱼、虾），详细指导了去骨、去筋膜、上浆（松肉粉、蛋清、淀粉的配比和作用机理）的标准化流程。 2. 蔬菜的预处理：涵盖了不同蔬菜的“飞水”或“焯水”的最佳时间与温度控制（如绿叶菜保持翠绿的碱性水处理法），以及根茎类蔬菜的浸泡与防氧化措施。 3. 蛋类的基础应用：从基础的打蛋手法（避免过度起泡）、煎蛋（平底锅的均匀受热）、到制作标准的蛋液和蛋花汤的技巧。 本书的特点在于，所有技术点均辅以大量的“操作失误分析与纠正”环节，帮助学习者在实践中快速识别并修正常见错误，是培养实用型、高素质烹饪人才的理想教材。

评分☆☆☆☆☆

这本书的字体选择和色彩运用，简直是教科书级别的范例。我一直觉得，好的教材，其视觉传达的力量不容小觑。这本书的内页背景是那种略带米黄色的，而不是刺眼的纯白，这种处理方式极大地缓解了长时间阅读带来的视觉压力，对于需要长时间伏案学习的我来说，简直是太贴心了。更值得称赞的是，它在关键概念的突出上，用色非常克制和有效。它没有滥用高饱和度的颜色去“吼叫”重要的信息，而是通过精妙的加粗、变体和边框设计，巧妙地引导读者的视线聚焦到核心知识点上。我注意到，在一些需要强调注意事项的段落，作者采用了独特的图标系统，这些小图标不仅形象生动，而且具有很高的辨识度，比生硬的文字提示要直观得多。这种将设计美学与教育功能完美融合的做法，让我深刻体会到编写者在用户体验上的用心。这种潜移默化的引导，让学习过程不再是枯燥的知识灌输，而变成了一种愉悦的探索体验，让人忍不住想继续往下翻阅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直让人眼前一亮，那种厚实的纸张手感，拿在手里沉甸甸的，一看就知道是下了血本的。封面那种简约而不失专业的设计风格，一下子就抓住了我的注意力。我一直觉得，好的教材不光要有干货，外在的包装也不能敷衍了事。这本书从边角处理到油墨的清晰度，都体现出一种对细节的极致追求。我特别留意了一下内页的排版，字号大小适中，行间距也把握得恰到好处，长时间阅读下来眼睛也不会感到疲劳。而且，那种哑光纸张的使用，有效避免了反光，这对于需要在厨房光线下阅读的人来说，简直是福音。我本来以为这种“专用教材”可能会显得有些刻板，但这本书在保持专业性的同时，融入了一些现代审美元素，比如那些精美的图例插画，虽然内容我还没深入看，但光是看这些辅助视觉材料的质量，就让人对接下来的学习内容充满了期待。它给我的第一印象是：这是一本值得收藏、愿意经常翻阅的工具书，而不是那种用完就束之高阁的教辅材料。这种高品质的物理呈现，无疑为接下来的学习体验打下了坚实的基础，让人感觉物有所值。

评分☆☆☆☆☆

从排版细节来看，这本书在术语的规范化处理上做得非常到位。作为一本“技能专用教材”，准确性和一致性是衡量其专业水平的重要标准。我发现书中首次出现的专业术语，都进行了明确的解释，并且在后续引用时，保持了高度的统一性，这对于避免学习者在不同章节间产生混淆至关重要。更让我惊喜的是，它似乎在某些关键点的旁边，留出了相当宽裕的空白区域。这种设计初衷显然是为了方便读者在实际操作中，能够随时在书页上做笔记、标记批注，或者记录自己实践中的心得体会。这是一种非常尊重学习者主体性的做法，它承认了教材只是一个基础框架，真正的学习和成长还需要结合自身的实践反馈。这种“留白”的设计，远比那种恨不得把每一个角落都塞满文字的教材要高明得多，它鼓励互动，支持个性化学习路径的构建，让这本书真正成为陪伴学习者成长的伙伴，而非一个单向的信息输出者。

评分☆☆☆☆☆

我拿到手后，迫不及待地翻阅了前几页，感觉这套书的编写团队显然对行业痛点有着深刻的理解。从目录结构来看，它似乎并没有采取那种传统按部就班的罗列式教学，而是更注重知识点之间的逻辑关联性和系统性。我个人对那种“一上来就讲理论”的书籍比较头疼，但这本书似乎采取了一种更加实用的切入点，似乎是想先建立起操作的骨架，再填充细节的血肉。这种结构上的设计，对于我这种偏爱实践操作的学习者来说，简直是太友好了。我注意到它似乎在某些章节的处理上，采用了模块化的方式，这可能意味着学习者可以根据自己的薄弱环节进行针对性的攻克，灵活性非常高。虽然我还没深入到具体操作流程，但从整体的编排脉络中，我已经能感受到一种清晰的教学思路在引导着读者，它不像某些教材那样让人在知识的海洋中迷失方向，反而像是一位经验丰富的大师傅在旁边耐心示范，每一步都安排得井井有条，让人心里踏实。这种经过精心打磨的逻辑框架，是成功教学的关键，光是看结构就觉得会事半功倍。

评分☆☆☆☆☆

我仔细观察了一下这本书的索引部分，它的详尽程度简直超乎想象。很多教材的索引都敷衍了事，要找个特定的术语或操作步骤，往往需要大海捞针。然而，这本书的索引做得极其细致入微，不仅列出了主要章节的名称，连那些关键的、可能被新手忽略的技巧点，都被单独列了出来，并且明确标注了页码。这对于我这种需要快速查阅、解决实际操作中突发问题的学习者来说，简直是一个巨大的加分项。这说明编写者不仅仅是想“教完”知识，更是想让这本书成为一本“用得起来”的案头参考书。此外，我还在封底内侧发现了一个设计巧妙的小卡槽，虽然我还没打开里面的内容，但这种预留空间的设计，似乎暗示着这本书未来可能还会附带一些可撕取的工作表或者快速参考卡片。这种超越基础教材范畴的附加值设计，体现了出版方对目标读者的深度洞察和长远考虑，让人对其内容的实用性充满了更高的期待。

评分☆☆☆☆☆

速度很快 ，，，书蛮不错的

评分☆☆☆☆☆

下单后书很快就到了，包装的很好，跟我想象中的一样呢，书的质量也很好，很喜欢呢精彩书摘 　　每年夏天，我都会去梅恩钓鱼。我喜欢吃杨梅和奶油，然而基于某些特殊原因，我发现水里的鱼爱吃水虫。 　　所以在钓鱼的时候，我就不作其他想法，而专心一致地想着鱼儿们所需要的。 　　我也可以用杨梅或奶油作钓饵，和一条小虫或一只蚱蜢同时放入水里，然后征询鱼儿的意见——“嘿，你要吃哪一种呢？” 　　为什么我们不用同样的方法来“钓”一个人呢？ 　　有人问到路易特·乔琪，何以那些战时的领袖们，退休后都不问政事，为什么他还身居要职呢？ 　　他告诉人们说：“如果说我手掌大权有要诀的话，那得归功于我明白一个道理，当我钓鱼的时候，必须放对鱼饵。” 　　世上惟一能够影响别人的方法，就是谈论人们所要的，同时告诉他，该如何才能获得。 　　明天你希望别人为你做些什么，你就得把这件事记住，我们可以这样比喻：如果你不让你的孩子吸烟，你无须训斥他，只要告诉孩子，吸烟不能参加棒球队，或者不能在百码竞赛中夺标。不管你要应付小孩，或是一头小牛、一只猿猴，这都是值得你注意的一件事。 　　有一次，爱默生和他儿子想使一头小牛进入牛棚，他们就犯了一般人常有的错误，只想到自己所需要的，却没有顾虑到那头小牛的立场……爱默生推，他儿子拉。而那头小牛也跟他们一样，只坚持自己的想法，于是就挺起它的腿，强硬地拒绝离开那块草地。 　　这时，旁边的爱尔兰女佣人看到了这种情形，她虽然不会写文章，可是她颇知道牛马牲畜的感受和习性，她马上想到这头小牛所要的是什么。 　　女佣人把她的拇指放进小牛的嘴里，让小牛吸吮着她的拇指，然后再温和地引它进入牛棚。 　　从我们来到这个世界上的第一天开始，我们的每一个举动，每一个出发点，都是为了自己，都是为我们的需要而做。 　　哈雷·欧佛斯托教授，在他一部颇具影响力的书中谈到：“行动是由人类的基本欲望中产生的……对于想要说服别人的人，最好的建议是无论是在商业上、家庭里、学校中、政治上，在别人心念中，激起某种迫切的需要，如果能把这点做成功，那么整个世界都是属于他的，再也不会碰钉子，走上穷途末路了。” 　　明天当你要向某人劝说，让他去做某件事时，未开口前你不妨先自问：“我怎样使他要做这件事？” 　　这样可以阻止我们，不要在匆忙之下去面对别人，最后导致多说无益，徒劳而无功。 　　在纽约银行工作的芭芭拉·安德森，为了儿子身体的缘故，想要迁居到亚利桑那州的凤凰城去。于是，她写信给凤凰城的12家银行。她的信是这么写的： 　　敬启者： 　　我在银行界的10多年经验，也许会使你们快速增长中的银行对我感兴趣。

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挺不错的

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全搞坏了

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挺不错的

评分☆☆☆☆☆

书不错，值得收藏，纸张也好，快递很给力

评分☆☆☆☆☆

里面包含的东西挺多的

评分☆☆☆☆☆

很好的一本书，质量也不错

评分☆☆☆☆☆

很实用.期待靠它炒出满意的菜