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祁可斌 编

图书标签:

• 面点
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• 家常菜
• 零食
• 甜点
• 烘焙技巧
• 新手入门
• 食谱

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111294993

版次：1

商品编码：10298890

品牌：机工出版

包装：平装

丛书名： 农村劳动力转移再就业工程职业技能培训用书

开本：32开

出版时间：2010-02-01

用纸：胶版纸

页数：223

字数：194000

正文语种：中文

内容简介

　　《面点制作入门》是依据《国家职业标准：中式面点师》的鉴定内容，针对农村劳动力转移及再就业工程职业技能培训而编写的。《面点制作入门》内容包含了面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，并附有大量的操作技能实例供学习者参考。
　　《面点制作入门》是农村劳动力转移及再就业工程职业技能培训用书，也可作为中等专业技术学校烹饪专业师生、职工餐饮培训人员、餐饮从业人员和烹饪爱好者的参考用书。

目录

前言
第一章 概论1
第一节 面点的含义、地位和作用1
一、面点的含义1
二、面点的地位和作用1
第二节 面点的发展历史及发展趋势2
一、面点的发展史2
二、面点的发展趋势6
第三节 设备和工具7
一、设备及主要用具7
二、一般常用工具9
三、设备和工具使用养护知识11
第四节 面点制作的特点、分类和风味流派12
一、面点制作的特点12
二、面点的分类14
三、面点的风味流派15
第五节 面点制作的基本技术动作20
一、基本技术动作的重要性20
二、基本技术动作的作用21
三、基本技术动作操作要领22

第二章 面点制作的原料34
第一节 皮坯原料34
一、面粉34
二、米及米粉39
三、杂粮41
四、其他类44
第二节 制馅原料45
一、动物性原料45
二、植物性原料47
第三节 调辅原料49
一、油脂49
二、糖52
三、蛋品54
四、乳品55
五、食盐56
六、酵母和面肥57
第四节 食品添加剂58
一、化学膨松剂58
二、食用色素59
三、食用香料61

第三章 面团调制工艺62
第一节 面团概述62
一、面团62
二、面团的分类62
三、面团的作用64
四、面团形成的基本原理64
五、影响面团形成的因素65
第二节 水调面团67
一、水调面团的含义67
二、水温与水调面团的形成67
三、水调面团调制工艺69第三节 膨松面团72
一、生物膨松面团调制工艺72
二、化学膨松面团调制工艺80
三、物理膨松面团调制工艺84
第四节 油酥面团86
一、油酥面团的含义及分类86
二、油酥面团的成团起酥原理87
三、层酥面团调制工艺88
第五节 米及米粉面团94
一、米及米粉的性质94
二、米粉面团的形成原理95
三、米类面团调制工艺96
四、米粉面团调制工艺97
第六节 其他面团100
一、澄粉面团100
二、杂粮面团100
三、豆类面团101
四、果蔬面团101
五、鱼蓉面团101
六、虾蓉面团101

第四章 馅心调制工艺102
第一节 馅心的含义、作用及分类102
一、馅心的含义102
二、馅心的作用102
三、馅心的分类104
四、馅心的制作要求105
第二节 咸味馅心107
一、生咸味馅107
二、熟咸味馅113
第三节 甜味馅心118
一、生甜味馅119
二、熟甜味馅122
第四节 包馅比例与要求124
一、轻馅品种125
二、重馅品种125
三、半皮半馅品种126

第五章 成形工艺127
第一节 搓、包、卷、捏127
一、搓127
二、包128
三、卷129
四、捏130
第二节 叠、摊、擀、按132
一、叠132
二、摊132
三、擀133
四、按133
第三节 抻、切、削、拨133
一、抻133
二、切135
三、削136
四、拨136
第四节 模具、钳花、滚沾、镶嵌137
一、模具137
二、钳花138
三、滚沾138
四、镶嵌139第五节 其他成形技法139
一、拧139
二、剪139
三、夹140
四、挤注140
五、裱花140
六、平绘140
七、立塑141

第六章 熟制工艺142
第一节 熟制的作用和导热方式142
一、熟制的作用142
二、熟制的导热方式144
三、热量的传递方式145
第二节 蒸、煮工艺146
一、蒸制146
二、煮制148
第三节 烤、烙工艺149
一、烤制149
二、烙制151
第四节 炸、煎工艺153
一、炸制153
二、煎制155

第七章 宴席面点的配置157
第一节 宴席面点的配备原则157
一、宴席面点的特点157
二、宴席面点的作用158
三、宴席面点的配备原则158
第二节 宴席面点的配备实例161
一、四大菜系配备实例161
二、主题宴席配备实例164

第八章 面点制品制作实例167
第一节 水调面团制品实例167
第二节 膨松面团制品实例185
第三节 油酥面团制品实例200
第四节 米粉面团制品实例209
第五节 其他面团制品实例216
参考文献223

精彩书摘

　　谷物的产生和发展为面点的制作提供了物质条件。殷商时期，由于使用的工具简陋、粗糙，食物加工相当简单，只能整粒食用。到春秋战国时期，由于生产力的发展，谷物品种的增多，种植面积的扩大，产量的提高，人们对食品的要求也有所提高，谷物加工技术也有所发展。后来，人们发明了石磨，开辟了人类从粒食到粉食的新阶段，也加速了面点食品的产生。
　　这个时期出现较多的面点品种主要有：饵，一种蒸制的糕，也有人考证为饼，按战国时的生产力水平已能供给面粉和蜜，所以在楚地出现了蜜饵甜点；糍（瓷），一种饼，也有人认为类似于糕，是用稻米或黍米粉做成的；糁食，简称糁，周代宫廷食品，据《周礼》郑注，糁是一种稻米粉加牛肉丁、羊肉丁、猪肉丁制成的油煎饼；炬敉是类似于今天的麻花、馓子的油炸食品。
　　2.汉代及魏晋南北朝时期
　　汉代是中国面点发展的一个重要时期，这个时期随着生产力发展，石磨的改进，面粉、米粉的加工更为精细，晋人束皙的《饼赋》中写道“重罗之面，尘飞雪白”，证明当时已能用重箩筛出极细的面粉。
　　面点品种开始在民间普及并出现了种类丰富的饼类食品。西汉史游所著的《急救篇》载有“饼饵麦饭甘豆羹”之句，说明饼饵类食品已在民间流传。在汉代，饼是一切面制品的通称，故饼类制品丰富多彩，形状也各有不同。汉末刘熙著的《释名》记有：“蒸饼、汤饼、（飮）饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”其中，蒸饼类似馒头；汤饼是水煮的揪面片，是面条的前身；（锝）饼为加牛羊脂而制成的油炸食品。
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前言/序言

　　为贯彻国务院《关于大力发展职业教育的决定》和“全国再就业会议”精神，实施“下岗失业人员技能再就业计划”，深入推动再就业培训，配合国家5年内对2000万下岗失业人员开展职业技能培训；为实施“农村劳动力技能就业计划”，促进农村劳动力转移培训，5年内对4000万进城务工的农村劳动者开展职业培训，使其提高职业技能后实现转移就业。我们精心策划了这套以《国家职业标准》各职业初级工要求为依据，适合下岗、转岗、再就业人员培训和农村劳动力转移培训的“农村劳动力转移再就业工程职业技能掊训用书”。
　　本丛书旨在通俗、易懂、实用，让有关人员通过学习本套丛书，了解相应职业的基本知识和基本操作技能，由“门外汉”变成“门内汉”，能够上岗操作。
　　本丛书自1998年以来陆续编写出版了《车工入门》、《钳工入门》、《铣工入门》、《磨工入门》、《电焊工入门》、《冷作、钣金工入门》、《电镀工入门》、《涂装工入门》、《冲压工入门》、《电机修理工入门》、《电工入门》、《维修电工入门》、《服装裁剪与缝制入门》等10余种。由于其通俗易懂、简单实用，深受广大下岗、转岗、再就业人员以及农民工的喜爱。到目前为止大部分已多次重印，其中《电焊工入门》已重印16次，发行近10万册，被中国书刊发行业协会评为全国优秀畅销书。
　　由于本套丛书的畅销还一度被不法分子盗版多种，盗版书粗制滥造，错误百出。我们曾郑重声明，提醒广大读者在购买时注意鉴别机械工业出版社的防伪标识。
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现代家居装修设计与实践 内容简介 本书全面深入地探讨了现代家居装修的各个环节，旨在为读者提供一套系统、实用且富有创意的装修指南。从最初的空间规划与风格定位，到具体的材料选择、施工工艺把控，再到后期的软装陈设与智能家居集成，本书力求覆盖现代家庭装修中所有关键要素，帮助读者打造出既美观舒适又符合未来生活趋势的理想居所。 第一部分：基础规划与风格确立 第一章：装修前的周密准备 本章着重于装修前的必要准备工作，强调“磨刀不误砍柴工”的原则。首先，我们将分析如何根据家庭成员结构、生活习惯、以及未来的发展需求，科学地拟定装修预算。预算的制定不仅仅是资金的分配，更是对装修范围和品质的初步界定。我们将详细拆解各项主要开支的占比，例如硬装、主材、人工费、以及预留的弹性资金。 接着，探讨如何进行房屋实地勘测和原始数据记录，这对于后续的设计方案至关重要。包括对承重墙、水电路走向、采光通风条件的精准测量和评估。 最后，本章引导读者进行初步的风格选择。现代家居风格多元化，我们聚焦于当下主流的几种风格——极简主义、北欧自然风、现代轻奢、以及新中式。通过大量的实景案例对比，解析每种风格的核心设计语言、色彩搭配原则以及适用的空间类型，帮助读者明确自己的审美取向。 第二章：空间功能布局与动线设计 本章是装修设计的灵魂所在，关注如何将有限的空间转化为高效且宜居的功能区域。 深入剖析“黄金三角”——厨房、卫生间、卧室的合理布局原则。讨论如何优化客厅、餐厅、玄关之间的视觉连接与实际通行效率（动线设计），确保家庭成员在日常活动中流畅无阻，避免交叉干扰。 重点讲解收纳系统的规划。现代家居面临的最大挑战之一是如何有效隐藏杂物。本书提供了一系列创新的收纳解决方案，包括嵌入式柜体、多功能家具、以及利用垂直空间的技巧，确保“藏八露二”的整洁视觉效果。 此外，还涵盖了对特殊功能区域的设计考量，如家庭办公区（SOHO空间）的私密性与采光平衡，以及多功能室（如影音室、健身角）的灵活划分技术。 第二部分：材料选择与施工工艺 第三章：地面、墙面与天花的“面子工程” 本章详细解读构成室内空间三大基础面的材料特性、优缺点及适用范围。 地面材料： 全面比较瓷砖（通体砖、釉面砖、仿古砖）、实木地板（实木、复合、强化）和自流平、水磨石的性能。重点讲解了地暖环境下的材料适配性、耐磨等级、以及铺贴工艺中的空鼓控制标准。 墙面处理： 讨论了乳胶漆的环保等级与色彩饱和度、壁纸与墙布的肌理感、以及岩板、艺术涂料在背景墙上的应用效果。解析了不同材料间的收边处理技巧，确保视觉过渡的自然与精致。 吊顶设计： 区分了全吊、局部吊顶的应用场景，针对不同层高，推荐了石膏板造型、金属板、以及裸顶（工业风）的处理方案，并强调了灯带预埋和检修口隐藏的技术要求。 第四章：水电隐蔽工程的质量把控 隐蔽工程是决定房屋使用寿命和安全的关键环节。本章以“不留后患”为核心，细致拆解水电工程的规范。 给排水系统： 详细说明PPR水管的冷热水管间距、坡度设置、打压测试的标准流程和验收节点。重点强调了防水层的施工标准，包括涂刷的遍数、厚度要求、闭水试验的持续时间及标准。 电气布线： 解析国家标准的线径选择（1.5mm²、2.5mm²、4mm²等），开关插座的合理布局（高度、数量、位置），以及漏电保护器和断路器的正确安装与测试。我们提供了详细的强电、弱电（网络、电话、安防）分离走线图示，以避免信号干扰。 第五章：系统门窗与五金的精细选择 门窗是建筑的“眼睛”和“屏障”。本章聚焦于提升居住舒适度的关键配件。 门窗系统： 对比铝合金、断桥铝、塑钢、以及实木复合门的隔音、保温性能。讲解了窗户的开启方式（平开、推拉、内倒）对不同空间（如阳台、卫生间）的适用性，以及如何识别优质的五金件品牌和密封胶条的耐久性。 五金件： 深入探讨了铰链、导轨、拉手的品质对家具和门扇使用体验的影响。强调五金件的承重能力和防潮防锈处理，这是决定家具使用寿命的隐形因素。 第三部分：风格深化与生活美学 第六章：灯光设计：塑造空间氛围的魔术师 告别单一的主灯照明，本章全面介绍现代家居照明的设计哲学。 照明分区： 区分基础照明（提供环境光）、重点照明（突出装饰物或功能区）、以及氛围照明（灯带、落地灯）。 色温与显色性： 详细解释色温（K值）对心理感受的影响，以及高显色指数（Ra）灯具在厨房和衣帽间的重要性。提供了针对客厅、卧室、餐厅等不同区域的推荐照度值和光源组合方案。 智能照明集成： 探讨如何将灯光系统与智能控制面板、传感器结合，实现场景化联动控制（如“观影模式”、“离家布防”）。 第七章：全屋定制与模块化家具的整合 本章关注家具与空间的高度契合度，实现个性化定制的效率化。 定制流程解析： 从测量、出图、板材选择（E0/ENF级别）、到五金配件的升级，详尽介绍定制衣柜、橱柜、书柜的流程与避坑指南。强调定制家具设计中应充分考虑防潮、防变形的技术细节。 模块化与多功能家具： 介绍折叠桌、榻榻米、隐藏式床铺等如何提高小户型的空间使用率，以及如何通过家具的组合变化，适应家庭生活场景的动态需求。 第八章：软装陈设与居住体验的升华 软装是家居的“灵魂”，本章指导读者如何通过织物、艺术品和绿植来表达个性。 织物选择： 窗帘的材质（遮光、透光、保温）、地毯的尺寸与纹理搭配，以及布艺的保养知识。讨论色彩心理学在纺织品选择中的应用。 艺术品与装饰元素： 探讨画作、雕塑、装饰品的陈列布局原则，如“黄金分割”在挂画高度上的应用。如何通过风格统一的装饰品来串联整个空间的设计主题。 绿植与空气质量： 推荐适合室内环境的绿植种类，并探讨其在净化空气和增加空间生命力方面的实际作用。 第九章：智能家居系统的集成与前瞻 展望未来居住模式，本章侧重于科技与生活的融合。 基础智能模块： 涵盖智能安防（门锁、监控）、环境控制（温湿度传感器、新风系统）和智能家电的互联基础。 中控与协议： 分析目前市场主流的智能家居生态系统（如Matter协议、HomeKit等）的兼容性与稳定性，指导读者如何搭建一个长期稳定、易于扩展的智能控制网络。 能源效率优化： 介绍如何通过智能温控和照明系统，实现节能减排，打造绿色环保的未来之家。 本书图文并茂，包含大量高清的施工节点图、材料剖面图及风格效果图，是一本面向所有准备或正在进行现代家居装修的读者的实用工具书。

评分☆☆☆☆☆

《面点制作入门》这本书，我只能用“惊艳”来形容！之前我总觉得面点制作是一门艺术，需要天赋和多年的经验，但这本书彻底改变了我的看法。它用一种非常友好的方式，将看似复杂的面点制作过程变得清晰明了。我尤其欣赏书中对于“基础手法”的细致讲解。比如，关于“和面”，它详细说明了不同水分比例下，面团状态的变化，以及如何通过触摸来感知面团的软硬度。还有“揉面”，书中给出了多种揉面技巧的图解，并分析了不同技巧的优缺点，让我可以根据自己的情况选择最合适的方法。最让我惊喜的是，书中还花了大篇幅讲解了“蒸”和“烤”的温度和时间控制，以及它们对成品口感的影响，这一点是我以前从未注意过的。我按照书里的指导，第一次尝试做了豆沙包，不仅外形漂亮，口感也比我之前做的有质的飞跃，松软细腻，甜而不腻。这本书就像一位循循善诱的老师，让我从零开始，一步步掌握了制作美味面点的秘诀，让我对未来的厨房探索充满期待！

评分☆☆☆☆☆

这本书《面点制作入门》对于我这样一个烘焙小白来说，简直是打开了新世界的大门。我一直对那些精致的面点心生向往，但自己动手总是显得笨拙。这本书最大的优点在于它的循序渐进。它没有上来就教我做复杂的千层酥或者马卡龙，而是从最基础的“认识面粉”开始，比如不同面粉的筋度如何影响成品，这一点我就从来没有认真思考过。然后是关于“水”的学问，冷水、温水、热水对面的影响，竟然有这么大的区别。最让我受益匪浅的是揉面部分，书里用图示的方式非常直观地展示了揉面到位和不到位的区别，我之前总觉得只要揉匀就行了，没想到还有“揉出膜”这一说，这直接影响到面点的口感。而且，书里还给出了很多关于“发酵”的实用建议，比如不同季节发酵时间的不同，以及如何判断酵母的活性。我按照书里的方法，第一次做出来的发糕比我以前做的好吃太多了，口感更加细腻，味道也更香甜。这本书真的让我觉得，原来做出美味的面点，并没有想象中那么难。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《面点制作入门》这本书真的是我近期最满意的一次阅读体验！作为一个平时除了泡面和炒菜之外，几乎不进厨房的人，我一直对那些用面粉就能变出各种花样的点心感到好奇，但又觉得门槛太高。这本书完全打消了我的顾虑。它最吸引我的地方在于它的“万用基础”。比如，它详细讲解了如何制作一份万能的面团，然后利用这个面团，就可以变化出各种不同的点心，这极大地降低了学习成本。我特别喜欢它里面关于“发酵”的介绍，很多书都只是简单带过，这本书却深入浅出地讲解了酵母的工作原理，以及如何观察面团的发酵状态，让我不再凭感觉猜测，而是有了科学的判断依据。书里的一些小技巧也特别实用，比如如何让饺子皮更筋道，或者如何让包子馅更饱满多汁，这些都是生活中非常接地气的经验。读完这本书，我跃跃欲试，打算先从最简单的烙饼和馒头开始，感觉自己真的能做出家里人爱吃的面点了！

评分☆☆☆☆☆

这本《面点制作入门》真是太棒了！我一直对手工制作美食特别感兴趣，尤其喜欢那些香甜软糯的面点，但总觉得无从下手。市面上有很多烘焙书，要么过于专业，要么就是一些简单的甜点，总觉得不够全面。这本书的出现，简直是我的福音！我喜欢它从最基础的面粉种类、酵母的活性介绍起，一点点讲解揉面、发酵的技巧，这些对于新手来说真的太重要了。我之前尝试过几次，结果要么是死面，要么是发酵过度，每次都信心大受打击。这本书里的图文讲解非常清晰，每个步骤都有详细的说明，甚至连揉面的力度和时间都有建议，这让我觉得很有指导性。我特别喜欢它介绍的那几种基础面团，比如烫面、酵子面，感觉掌握了它们，后面很多变化就容易多了。我迫不及待地想试试它里面的葱油饼和包子，感觉做出来的肯定比我在外面买的好吃！而且，书里还贴心地列出了常用的工具和材料，让我不用到处去搜罗，一站式解决问题，太省心了。这本书的出现，真的让我觉得面点制作不再是遥不可及的梦想，而是触手可及的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

读完《面点制作入门》，我最大的感受就是“原来这么简单！”。我一直觉得做面点需要很高的技巧和经验，但这本书颠覆了我的想法。它用一种非常通俗易懂的语言，把复杂的流程拆解得条条是道。我最喜欢的部分是关于发酵的部分，之前我总是搞不清楚面团什么时候发酵到位，导致做出来的成品要么硬邦邦，要么塌陷。这本书里详细讲解了判断发酵状态的几个关键点，比如手指蘸面粉插入面团后的回弹情况，还有面团表面的气孔大小，这些细节的描述太到位了！我照着书里的方法，第一次就做出了松软的馒头，口感简直让我惊喜。书里还介绍了一些非常家常的面点，比如饺子、烧麦，感觉这些都是我小时候的味道。最让我感动的是，书里还分享了一些小窍门，比如如何让饺子皮不容易破，或者让烧麦的馅料更加入味，这些都是平时自己摸索很难发现的宝藏。这本书真的让我感受到了制作美食的成就感，也让我对未来的面点制作充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

介绍得很详尽，有插图，还算不错的书

评分☆☆☆☆☆

很基础，不生动，不好理解！

评分☆☆☆☆☆

介绍得很详尽，有插图，还算不错的书

评分☆☆☆☆☆

不错不错

评分☆☆☆☆☆

正版好书 喜欢 速度快

评分☆☆☆☆☆

看不懂

评分☆☆☆☆☆

面点制作入门

评分☆☆☆☆☆

真不错

评分☆☆☆☆☆

2.默默无语两眼泪.....