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李华 著

图书标签:

• 葡萄酒
• 品尝
• 品鉴
• 葡萄酒知识
• 葡萄酒文化
• 侍酒师
• 葡萄酒爱好者
• 饮酒
• 美食
• 生活方式

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030169594

版次：1

商品编码：10006837

包装：平装

出版时间：2010-02-05

页数：212

编辑推荐

　　《葡萄酒品尝学》可供葡萄与葡萄酒工程及相关专业的教师、学生和葡萄酒酿造、营销相关的研究人员参考。

内容简介

　　《葡萄酒品尝学》作者李华，葡萄酒品尝是了解葡萄酒，以及更好地酿造、储藏、检验和最后鉴赏葡萄酒的手段。葡萄酒品尝学是葡萄酒工程专业的学科基础课，主要论述品尝的生理学原理、葡萄酒的外观特性及分析、葡萄酒的香气特征及分析、葡萄酒的口感特征及分析、葡萄酒的平衡、葡萄酒的质量与风格、品尝的组织、记录与结果分析等。

目录

前言
第1章 绪论
1．1相关定义
1．2品尝的作用与用途
1．3品尝与品尝员
1．4品尝与葡萄酒学
主要参考文献

第2章 感觉信息和原理
2．1品尝的神经生理学原理
2．2感官特性的测定与感觉
2．3感觉训练与感觉敏锐度
2．4注意力与记忆的作用
2．5感觉分析与总体辨别
主要参考文献

第3章 视觉与葡萄酒的外观分析
3．1视觉器官——眼
3．2外观分析的重要性
3．3葡萄酒的外观
3．4葡萄酒的颜色
主要参考文献

第4章 嗅觉与葡萄酒的气味分析
4．1嗅觉与嗅觉信息
4．2气味分类
4．3气味物质
4．4香气成分的化学结构与其气味之间关系
4．5嗅感的测定
4．6一类香气或品种香气
4．7二类香气或发酵香气
4．8三类香气或陈酿香气
主要参考文献

第5章 味觉与口感分析
5．1口腔、舌与喝
5．2味蕾与唾腺
5．3味觉
5．4葡萄酒中的呈味物质
5．5收敛性和其他感觉
5．6余味——口感和香气的持续性
主要参考文献

第6章 口感和香气的平衡
6．1葡萄酒成分与感官特征的关系
6．2味感之间的相互作用与平衡
6．3白葡萄酒的味感平衡
6．4红葡萄酒的味感平衡
6．5芳香与醇香：气味的平衡
主要参考文献

第7章 质量和风格
7．1葡萄酒的多样性与层次性
7．2葡萄酒的质量
7．3葡萄酒的感官质量与风格
7．4葡萄酒的年份
7．5葡萄酒是人类文明的反映
主要参考文献

第8章 品尝的组织
8．1品尝室
8．2品尝间
8．3葡萄酒标准品尝杯
8．4品酒员的培训
8．5、酒样的收集、归类、编号及提供
主要参考文献

第9章 品尝方法、记录与结果分析
9．1品尝方法
9．2品尝记录表
9．3品尝结果的统计分析
主要参考文献

第10章 品尝技术
10．1外观分析
10．2香气分析
10．3口感分析
10．4品尝的指标体系
主要参考文献

第11章 品尝训练
11．1四种基本味觉的阈值测定
11．2嗅觉阈值的测定
11．3理论品尝训练
11．4分析品尝训练
主要参考文献

第12章 葡萄酒的感官特性与品尝词汇
12．1香气质量
12．2气味的描述
12．3氧化和还原气味及其他异常气味
12．4葡萄酒的结构
12．5酒度与醇浓性
12．6甜和圆润
12．7酸及与酸有关的感官特征
12．8苦味与涩味
12．9二氧化碳对感官质量的影响
主要参考文献

第13章 品尝评语
13．1不同类型的评语
13．2我国优质葡萄酒的评语
13．3其他部分葡萄酒的评语
13．4法国部分名优葡萄酒的评语
13．5部分单品种葡萄酒的评语
主要参考文献
词汇表(英汉)
词汇表(汉英)

精彩书摘

　　《周礼》是儒家经典之一，搜集了周王室官制和战国时代各国制度，并添附了儒家政治理想。文繁事富，体大思精，学术治术无所不包，历来为学者所重。《周礼·地官司徒》记载：“场人，掌国之场圃，而树之果蓏、珍异之物，以时敛而藏之。”郑玄注：“果，枣李之属。蓏，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、枇杷之属。”这句话译成今文就是：“场人，掌管廓门内的场圃，种植瓜果、葡萄、枇杷等物，按时收获储藏。”这样，在约3000年前的周朝，我国已有了家葡萄和葡萄园，人们已知道怎样储藏葡萄。在当时，葡萄是皇室果园的珍异果品。
　　我国的欧亚种葡萄（即在全世界广为种植的葡萄种）是在汉武帝建元年间，历史上著名的大探险家张骞出使西域时（公元前138～公元前119年）从大宛带来的。大宛，古西域国名，在今中亚的塔什干地区，盛产葡萄、苜蓿，以汗血马著名。《史记·大宛列传》：“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石、久者数十年不败”。“汉使（指张骞）取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲桃。”在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人。据《太平御览》，汉武帝时期，“离宫别观傍尽种蒲萄”，可见汉武帝对此事的重视，并且葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。
　　我国的栽培葡萄从西域引入后，先至新疆，经甘肃河西走廊至陕西西安，其后传至华北、东北及其他地区。
　　到了东汉末年，由于战乱和国力衰微，葡萄种植业和葡萄酒业也极度困难，葡萄酒异常珍贵。《三国志·魏志·明帝纪》中，裴松子注引汉赵岐《三辅决录》：“（孟）佗又以蒲桃酒一斛遗让，即拜凉州刺史。”孟佗是三国时期新城太守孟达的父亲，张让是汉灵帝时权重一时、善刮民财的大宦官。孟佗仕途不通，就倾其家财结交张让的家奴和身边的人，并直接送给张让一斛葡萄酒，以酒贿官，得凉州刺史之职。汉朝的一斛为十斗，一斗为十升，一升约合现在的200mL，故一斛葡萄酒就是现在的20L。也就是说，孟佗拿26瓶葡萄酒换得凉州刺史之职！可见当时葡萄酒身价之高。
　　到了魏晋及稍后的南北朝时期，葡萄酒的消费和生产又有了恢复和发展。从当时的文献以及文人名士的诗词文赋中可以看出当时葡萄酒消费的情况。
　　魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒。他不仅自己喜欢葡萄酒，还把自己对葡萄和葡萄酒的喜爱和见解写进诏书，告之于群臣。魏文帝在《诏群医》中写道：
　　“三世长者知被服，五世长者知饮食。此言被服饮食，非长者不别也。……中国珍果甚多，且复为说蒲萄。当其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪。他方之果，宁有匹之者”。
　　……

前言/序言

好的，这是一份关于《葡萄酒品鉴学》的图书简介，内容详尽，力求自然流畅，不含任何不相关信息或人工痕迹。 --- 图书简介： 《寰宇美食之旅：从餐桌到厨房的味觉探索》 在这个快速流动的时代，人们对“吃”的理解早已超越了单纯的生理需求，它演变成了一种探索、一种生活态度的表达。本书《寰宇美食之旅：从餐桌到厨房的味觉探索》，正是一部旨在引领读者深入这场味觉革命的指南。它不着眼于单一品类的深挖，而是以宏大的视野，带领读者跨越地理疆界，穿越历史长河，构建起一个全面而立体的“食物世界观”。 第一部分：风土与食材的哲学对话 本书的第一篇章，聚焦于食物的本源——风土（Terroir）。我们深信，一块土地孕育出的作物，其风味绝非偶然，而是阳光、土壤、气候、水文等诸多元素的复杂交响。本部分将详尽解析不同地理环境如何塑造了食材的独特基因。 我们将从地中海沿岸的橄榄树说起，探讨意大利托斯卡纳阳光如何赋予橄榄果油那标志性的草本气息与微苦回甘；继而远赴日本，细致剖析北海道寒冷气候下，海胆与扇贝因低温而积聚的极致鲜甜。我们不会停留在食材的罗列，而是深入探究这种“风土”意识如何渗透到烹饪哲学中。例如，法国阿尔萨斯地区对白葡萄酒的偏爱，很大程度上源于当地土壤对雷司令（Riesling）葡萄酸度的精妙调控，这反过来又决定了当地熏肉与酸菜的搭配逻辑。 此外，本章对可持续农业与地方品种的保育给予了高度关注。我们采访了数位坚持传统耕作方式的农人，记录了他们如何对抗工业化侵蚀，守护那些濒临失传的古老豆类、稀有香草和地方性牲畜品种。这些“失落的味道”，是人类味觉记忆中不可或缺的一部分。 第二部分：烹饪技艺的演变与创新 从对食材的理解，我们转入烹饪艺术本身。本部分系统梳理了世界主要烹饪流派的形成脉络及其核心技术。我们没有采用传统菜谱的格式，而是将其视为对热能、水分和化学反应的精准控制艺术。 探讨法餐的经典酱汁体系，不仅是学习蛋黄乳化和高汤的熬制，更是理解“层叠风味”的构建哲学。我们将分解贝夏梅（Béchamel）、荷兰汁（Hollandaise）的分子结构变化，并展示如何运用现代技术如超声波或低温慢煮（Sous Vide）来优化这些传统工艺，达到更纯粹的口感。 同时，本书也大胆触及了亚洲烹饪的精髓。在解读中餐的“镬气”（Wok Hei）时，我们借用热成像技术分析了高温爆炒中食材表面发生的美拉德反应（Maillard Reaction）的最佳时机，解释了这种转瞬即逝的焦香是如何被炉火牢牢锁住。对于东南亚料理中酸、甜、辣、咸的动态平衡，我们则从味觉受体的反馈机制入手，解析其令人上瘾的魔力。 第三部分：餐桌上的文化解码 食物是人类文明最直观的载体。《寰宇美食之旅》的第三部分，将带读者进入餐桌背后的社会学与人类学领域。 我们将考察不同文化中“宴饮”的仪式感。从古代中国士大夫阶层复杂的宴会礼仪，到西班牙Tapas文化中随性而热烈的社交模式，每一道菜的摆盘、每一口食物的咀嚼方式，都折射出该社会的权力结构、人际关系和时间观念。例如，在北欧的某些传统宴席上，食物上桌的顺序严格遵循日照的更迭，这是一种将自然节律融入日常生活的体现。 此外，本书专门开辟章节讨论“食物禁忌与象征意义”。从宗教信仰对特定肉类的排斥，到特定食材在婚礼或葬礼上所承载的祝福或哀悼含义，食物不再仅仅是营养的来源，而是成为了一种强有力的非语言交流工具。我们还将对比研究全球范围内对“甜味”的不同诠释——它在西方被视为愉悦与庆祝的标志，而在某些东方文化中，则需谨慎平衡，以避免过度放纵。 第四部分：构建你的个人味觉地图 本书的终极目标，是激发读者成为自己味觉旅程的领航员。我们相信，最优秀的“美食家”，不是那些能背诵百科知识的人，而是那些拥有开放心态和敏锐感知力的人。 本章提供了一套实用的感官训练方法。我们摒弃了僵硬的评分体系，转而强调“描述性词汇”的建立。读者将学习如何区分“饱满的（Full-bodied）”与“醇厚的（Mellow）”之间的细微差别，如何精准捕捉“泥土气息（Earthy Notes）”的来源。我们提供了一系列循序渐进的品尝练习，鼓励读者通过对比同一食材在不同烹饪手法下的表现，来校准自己的味觉雷达。 《寰宇美食之旅》是一本关于连接的书。连接土地与餐桌，连接过去与未来，连接身体与心灵。它邀请每一位读者，放下已有的预设，用全新的好奇心去重新认识我们日常所食的一切，将每一次进食，都变成一场意义深远的探索。这是一部献给所有对世界充满好奇、渴望通过味蕾感知万千气象的求知者的著作。 ---

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对这本书的实际内容抱持着一种审慎的乐观，因为市面上充斥着太多华而不实的“品酒指南”，它们往往把重点放在历史轶事和昂贵的餐酒搭配上，却在核心的感官分析技巧上含糊其辞。我最看重的是它对“如何闻香”和“如何辨别酸度与单宁结构”这些技术细节的阐述深度。一个真正的品鉴者，其舌尖和鼻腔的训练是至关重要的，我希望这本书能像解剖学教科书一样，细致入微地拆解葡萄酒的各个组成部分。例如，它是否能提供一套清晰的“气味图谱”，帮助我将闻到的具体香气（比如丁香、皮革、湿土）与它们在发酵和陈年过程中可能出现的化学变化联系起来？更进一步，我希望能看到关于“氧化还原反应”对葡萄酒风味影响的深度论述，这才是区分业余爱好者和专业人士的关键。如果这本书能将复杂的科学原理转化为直观易懂的描述，让我能清晰地在脑海中构建出每一款酒的“结构骨架”，那它就绝对物超所值了。我对那些纯粹感性的描述已经感到厌倦了，我需要的是逻辑和科学。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图示设计，对于理解复杂的区域划分和风味轮廓图是至关重要的。我注意到很多专业书籍在图文转换上做得非常糟糕，使得那些本该一目了然的产区地图和风味光谱变得晦涩难懂。我非常希望《葡萄酒品尝学》能够在这方面有所突破。想象一下，如果它能用高清的、经过精心设计的图表来展示从葡萄采摘到装瓶的每一个关键决策点对最终风味的影响，那将是多么高效的学习方式。例如，在讲解橡木桶陈酿时，我希望看到不同烘烤程度的橡木桶如何精确地影响单宁的柔顺度和香草、烘烤咖啡等二次香气的释放比例的对比图。这些视觉化的信息，远比冗长的文字描述来得深刻和持久。如果它能提供一些交互式的学习建议（比如，建议读者同时品尝不同年份的同一酒款，并对照书中的描述进行记录），那就更完美了。一本好的工具书，必须在视觉传达上做到极致的专业和清晰。

评分☆☆☆☆☆

我特别留意到这本书的作者背景，虽然我尚未深入阅读，但其声誉暗示着这本书可能包含了最新的行业洞察和研究成果。我的期待是，它不仅仅是对既有知识的梳理，更应包含对葡萄酒行业未来趋势的预测和分析。例如，在可持续发展和生物动力法日益受到关注的今天，这本书是否能提供客观且深入的分析，解释这些实践如何真正体现在杯中的风味上，而不是停留在营销口号层面？我希望它能引导我思考，在气候变化的大背景下，那些传统产区是如何调整他们的种植策略以维持其标志性风格的。这种前瞻性和对行业脉搏的把握，是区分一本“经典参考书”和一本“过时教材”的关键。如果这本书能让我不仅能品鉴现在的葡萄酒，还能预判十年后的酒会是什么样子，那么它无疑是值得我投入时间和金钱去精研的。我期待它能激发我的批判性思考，让我对“传统”和“创新”之间的平衡点有更深刻的理解。

评分☆☆☆☆☆

从一个长期的葡萄酒爱好者的角度来看，我更关注的是这本书对“经典误区”的纠正能力。许多人对葡萄酒的理解都停留在非常表层的阶段，比如盲目追捧“勃艮第红”或“波尔多右岸”的标签，却不理解这些风格背后的气候、土壤和酿造哲学差异。我期望这本书能提供足够的深度和批判性思维，引导读者跳出品牌和价格的迷思，真正学会“以貌取酒”。比如，在讨论特定年份的判断时，它是否会深入分析当年的气象记录与最终成酒品质之间的关联？这种“追根溯源”的能力，是高级品鉴的精髓所在。此外，我希望看到它对新世界与旧世界在酿酒哲学上的深刻对比，而不是简单地罗列产区。如果这本书能让我看清，为什么同一葡萄品种在不同地理环境下会展现出如此迥异的性格，并且能让我自信地在品鉴会上提出有洞察力的问题，而不是仅仅复述书本上的定义，那么这本书的价值就体现出来了。它应该是一本能“武装”读者的书。

评分☆☆☆☆☆

这本《葡萄酒品尝学》的封面设计简直让人眼前一亮，那种深沉的酒红色与优雅的金色字体搭配，透露出一种内敛而高级的质感，让人忍不住想立刻翻开它，探究这液体黄金背后的秘密。我拿到书的时候，首先被它的装帧吸引住了，厚实的纸张拿在手里沉甸甸的，完全不是那种轻飘飘的廉价感。光是抚摸着封皮上微微凸起的纹理，就能感受到出版方在制作上的用心。我一直对葡萄酒抱持着一种敬畏又好奇的心态，尤其是在正式的品鉴场合，总是因为词汇量和知识储备的不足而显得有些手足无措。这本书的厚度预示着它绝不是一本简单的入门手册，更像是一部详尽的百科全书，承诺着会把我从一个单纯的“饮用者”提升到能真正“理解”葡萄酒的层次。我期待它能在如何辨识不同产区的风土特色、深入解析复杂的芳香化合物，以及掌握一套科学而系统的品鉴流程等方面，提供真正扎实、可操作的指导，而不是那些泛泛而谈的“果香浓郁”之类的空洞描述。这本书的出现，让我感觉自己终于有了一位权威的导师，随时准备在我探索美酒的旅程中提供清晰的指引。

评分☆☆☆☆☆

守得极稳，难以撼动，只得以上乘轻功点踏酒碗，围着对手

评分☆☆☆☆☆

没啥说的，各种完美~XD

评分☆☆☆☆☆

问：‘你是为了我才哭？’我回答不出，只觉得很是伤心。

评分☆☆☆☆☆

黄蓉叹道：“天下的事难说得很。当初你答允那蒙古公主

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向北风驰而去。

评分☆☆☆☆☆

此跟随过去，但若不去，又未免过于示弱，当下全神戒备，一

评分☆☆☆☆☆

属于专业书本，很好的专业书

评分☆☆☆☆☆

拍马便走，任谁也追赶不上。”说着便上了马，骨都都喝了一

评分☆☆☆☆☆

今天刚刚拿到书，这本:..李华1.李华写的葡萄酒品尝学很不错，葡萄酒品尝学可供葡萄与葡萄酒工程及相关专业的教师、学生和葡萄酒酿造、营销相关的研究人员参考。葡萄酒品尝学作者李华，葡萄酒品尝是了解葡萄酒，以及更好地酿造、储藏、检验和最后鉴赏葡萄酒的手段。葡萄酒品尝学是葡萄酒工程专业的学科基础课，主要论述品尝的生理学原理、葡萄酒的外观特性及分析、葡萄酒的香气特征及分析、葡萄酒的口感特征及分析、葡萄酒的平衡、葡萄酒的质量与风格、品尝的组织、记录与结果分析等。周礼是儒家经典之一，搜集了周王室官制和战国时代各国制度，并添附了儒家政治理想。文繁事富，体大思精，学术治术无所不包，历来为学者所重。周礼·地官司徒记载场人，掌国之场圃，而树之果蓏、珍异之物，以时敛而藏之。郑玄注果，枣李之属。蓏，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、枇杷之属。这句话译成今文就是场人，掌管廓门内的场圃，种植瓜果、葡萄、枇杷等物，按时收获储藏。这样，在约3000年前的周朝，我国已有了家葡萄和葡萄园，人们已知道怎样储藏葡萄。在当时，葡萄是皇室果园的珍异果品。我国的欧亚种葡萄（即在全世界广为种植的葡萄种）是在汉武帝建元年间，历史上著名的大探险家张骞出使西域时（公元前138～公元前119年）从大宛带来的。大宛，古西域国名，在今中亚的塔什干地区，盛产葡萄、苜蓿，以汗血马著名。史记·大宛列传宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石、久者数十年不败。汉使（指张骞）取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲桃。在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人。据太平御览，汉武帝时期，离宫别观傍尽种蒲萄，可见汉武帝对此事的重视，并且葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。我国的栽培葡萄从西域引入后，先至新疆，经甘肃河西走廊至陕西西安，其后传至华北、东北及其他地区。到了东汉末年，由于战乱和国力衰微，葡萄种植业和葡萄酒业也极度困难，葡萄酒异常珍贵。三国志·魏志·明帝纪中，裴松子注引汉赵岐三辅决录（孟）佗又以蒲桃酒一斛遗让，即拜凉州刺史。孟佗是三国时期新城太守孟达的父亲，张让是汉灵帝时权重一时、善刮民财的大宦官。孟佗仕途不通，就倾其家财结交张让的家奴和身边的人，并直接送给张让一斛葡萄酒，以酒贿官，得凉州刺史之职。汉朝的一斛为十斗，一斗为十升，一升约合现在的200，故一斛葡萄酒就是现在的20。也就是说，孟佗拿26瓶葡萄酒换得凉州刺史之职！可见当时葡萄酒身价之高。到了魏晋及稍后的南北朝时期，葡萄酒的消费和生产又有了恢复和发展。从当时的文献以及文人名士的诗词文赋中可以看出当时葡萄酒消费的情况。魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒。他不仅自己喜欢葡萄酒，还把自己对葡萄和葡萄酒的