自序
菜谱说明
引言
川菜的故事
四川人的厨房
四川人的橱柜
四川人的餐桌
凉菜
肉菜
蛋与家禽
水产海鲜
豆腐
蔬菜
汤羹
米饭
面条
小吃
火锅
泡菜与腌制品
甜品
调料与高汤
23种川菜调味
56种烹饪技法
参考文献
致谢
饮食词汇中英对照
译后记
· · · · · · (收起)
具体描述
一餐一饭，体会中华饮食神髓，一朝一夕，烹饪日常生活至味。英国美食作家扶霞，痴迷中国美食，千里迢迢来到四川，潜心研究川菜的起源、发展与烹饪技法。
在《川菜》一书中，扶霞将20多年的经验汇集一册。诸多关于地域环境、历史文化和人文风貌的观察分析述诸笔端。全书涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从锅碗瓢盆到配料香料；从大众熟知的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到当地才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕。在诸多滋味中，也尝到了活色生香的生活。
走进扶霞眼中的川菜，让世界更了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化，以及自己的一日三餐。
★共赴一席中华飨宴，在餐桌上重新认识中国。穿越山水阻隔，冲破文化障碍，解读英国人眼中的川菜世界，发现我们熟悉却又陌生的中国美食。探究美食背后的地域历史与人文风貌，四川人为什么嗜辣如命？川菜何以广为流传？川菜的原料能够追溯到哪个朝代？四川人的厨房里有什么？……文化巡礼＋烹饪技巧＋私房菜谱，美食与美食背后的文化渊源，一册集结。
★《鱼翅与花椒》作者扶霞重磅新作，20年川菜烹饪经验集合之作。取得剑桥大学学士学位的英国美食家扶霞，千里迢迢来到四川成都，只为一探川菜的美味。经过专业学习与潜心研究，成为了英国的川菜“专家”，也是一位传播中国美食文化的使者。四次获得美食界奥斯卡“詹姆斯·比尔德大奖”，被陈晓卿评价是“非常懂中国菜的一位”，研究中国烹饪及饮食文化20余年。
★56技法，200佳肴，在这里尝到生活。涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从熟悉的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到只有四川人才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕；从锅碗瓢盆、烹饪手法，到配料香料、料理窍门……在家吃自己做的川菜才是真的“安逸”。
★业内高度赞誉。获得2019年《纽约时报》“年度美食图书”、2019年美国国家公共电台“最受大众欢迎的图书”、2019年《卫报》“最佳美食书”，《悦游》2019年最佳美食旅行图书，美食评论网Chowhound 2019年秋季最佳美食图书。
★书中专业内容及食谱经过中国烹饪大师兰桂均审定，进一步保证权威性。
用户评价
##2021年读的第一本书，红红火火的《川菜》，对美食爱好者来说，阅读过程真是十分愉悦。在扶霞身上可以体会到：烹饪是生动的艺术，实在有许多创造性的快乐值得体会。而扶霞关于川菜的往事追忆，也领人共同深入美食背后的传统与内涵。译后记里提到的读者会一幕也好可爱，按照菜谱实践成功的读者们手上已是各种浸了油或其他佐料的书，这是真正的分享——扶霞的美食经验得到了新的实践，那些油脂印子就是最好的书签。
评分 评分 评分##有种奇怪的现象 只要是中国人喜欢外国的某种文化 国人一定给他扣上崇洋媚外的帽子 而但凡是外国人喜欢中国的某种文化 国人一定会把他捧上天
评分##川菜的辣并不是很“暴力”的辣，在辣味当中，还藏着一丝暗甜的口感，以及一点芳醇的酸味。一盘地道的川菜就好像一个地道的成都人一样：热情、随性又慵懒。
评分 评分##在英国朋友妈妈的厨房里看过扶霞这本川菜食谱的英文版，还是第一时间入了中文译本。喜欢每道菜之前她详述自己是在怎样的情境下与它相遇，它们带给她怎样的欣悦。她一遍遍提及的那些成都小馆子大可以按图索骥去逐个打卡：竹园、蜀风园、巴蜀味苑、盘飧市、天方楼、耗子洞张鸭子、陈麻婆豆腐、屋顶上的樱园。喜欢她对于食物永不衰竭的热情和开放灵活的态度，绝不原教旨主义，不拘一格，敢想敢做，坚果壳加丝网滤器可以替代木刨花熏制樟茶鸭！烤箱可以做锅盔！澳洲袋鼠肉乱入麻婆豆腐又有多么惊为天人。很多菜谱后面都给出了替代方案和其他可选项，非常有实操性。雨珈的译文一如既往跳脱，诙谐有趣，比如咸鲜味后面会很贴心地附上川人读音“含宣味”，呼之欲出。
评分 评分##在英国朋友妈妈的厨房里看过扶霞这本川菜食谱的英文版，还是第一时间入了中文译本。喜欢每道菜之前她详述自己是在怎样的情境下与它相遇，它们带给她怎样的欣悦。她一遍遍提及的那些成都小馆子大可以按图索骥去逐个打卡：竹园、蜀风园、巴蜀味苑、盘飧市、天方楼、耗子洞张鸭子、陈麻婆豆腐、屋顶上的樱园。喜欢她对于食物永不衰竭的热情和开放灵活的态度，绝不原教旨主义，不拘一格，敢想敢做，坚果壳加丝网滤器可以替代木刨花熏制樟茶鸭！烤箱可以做锅盔！澳洲袋鼠肉乱入麻婆豆腐又有多么惊为天人。很多菜谱后面都给出了替代方案和其他可选项，非常有实操性。雨珈的译文一如既往跳脱，诙谐有趣，比如咸鲜味后面会很贴心地附上川人读音“含宣味”，呼之欲出。
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