主廚養成聖：米其林主廚的190堂圖解料理課 料理图书 亞朗．杜卡斯團隊 自由之丘 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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亞朗．杜卡斯團隊 著

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• 厨房
• 技能

店铺： 艺力图书专营店

出版社： 自由之丘

ISBN：9789869618052

商品编码：30115882112

包装：精装

出版时间：2018-07-18

页数：656

正文语种：繁体中文

书名：主廚養成聖*：米其林主廚的190堂圖解料理課

作者：亞朗．杜卡斯團隊

出版：自由之丘

语种：繁體中文

页数：656 页

装帧：精装

ISBN：9789869618052

出版日期：2018-07-18

每一位廚師都為之傾慕的料理聖*！
米其林主廚養成聖*，
*會教學的九星主廚開班授課！
【重金打造】封面採用質感高雅的采藝美術紙，內頁採用明度和彩度柔和而飽滿的歐采美術紙。

【超過2000張照片．濃縮主廚一生精萃】
真正的圖解料理聖*，主菜甜點近二百道菜式，從簡易、中階、高階循序漸進，一看就會，從歐亞非至地中海，從法國東部到西海岸，豐富多樣，滿足挑剔需求，在家學習正統料理課，讓你平日宴客都能大顯身手！

【詳盡步驟圖解，師傅手把手帶你做】
宛如一對一教學，食材、刀法、組合創意、時間掌握……複雜的菜式簡單說輕鬆做，讓你一舉手一投足都是大廚風範！

【附錄100頁基本功，收藏主廚專業傢俬與基本知識】
打底要紮實，主廚工具箱、基本食材和基礎料理認識，附帶科學常識與文化歷史，重要的基礎功帶你更上一層樓。

【結合侍酒建議，讓你累積手藝，培養優雅品味】
飲食如何搭配餐酒是一門深奧學問。本書的餐酒搭配由侍酒師為你帶來味蕾上如卷幅開展的美妙探索，結合視覺聽覺的五感饗宴，一部全新形式的*佳料理讀本！

訴求精神：

1.?? ?給料理專業人：**本米其林主廚養成聖*！必拜。

2.?? ?給料理愛好者：像主廚一樣來辦一場盛宴吧，照著做就能享受當主廚的樂趣。

3.?? ?西式料理*詳盡的步驟圖，**手主廚示範，不用躲在牆角窺看，什麼器具對應什麼食材，大方展示主廚兩隻手*細致的叮嚀與示範，學起來就是你的功夫，充滿解祕的瘋狂妙趣。料理的成果，**來自於過程每一步的細密嚴謹，一顆心純粹而認真以待。

4.?? ?不藏私的小叮嚀：從食材採買、烹飪注意事項、文化小歷史，有如**親臨現場。

5.?? ?菜式群組概念教學，一種食材如何發展出多樣菜式，一種做法如何在另一樣食材上如法炮製，先抹再烤還是先烤再撒粉，先鋪陳細碎的星點再擺置隆重的主食好嗎？從A到A+的具體實踐與實驗。

6.?? ?主廚美感的養成：每一道擺盤，都具體呈現法國料理作畫的藝術。

7.?? ?專業人的挑戰：從初、中、高階的難易程度，循序漸進地學習。

8.?? ?含括各樣必學的前菜、沙拉、主菜、甜會，比你想的多更多，任何口味一應俱全。

9.?? ?*無敵的基本功寶典，熱情大廚以幾十年經驗濃縮而成，系統化呈現專業知識與技巧，有此祕笈從此壯大你的大廚天賦。

10.?? ?主廚的全方位訓練：時間、刀功、前後順序、食材的組合創意、擺盤的美感、配酒的建議，**優雅，chic極了，從眼、耳、鼻、舌、意傳遞給品嚐者的視覺、味蕾的細膩之美。

本書特色

三星主廚亞朗杜卡斯（Alain Ducasse）廚藝學校**讀本！

Tout Chic：精致、緊練、清晰、優雅、迷人、從正統起步，學習正確才是廚藝的起點，勾起你每一根理性與感性的做菜神經。

從前菜、主菜、甜點，從鍋具、刀法、食材，以「初─中─高階」循序漸進，系統性建立你對法國料理的邏輯！

不用花上百萬學費生活費，主廚空降你家當老師！

解說簡明清楚、步驟圖一眼抓到訣竅。編輯概念札實完整的讀本！

5顆星超棒附錄一窺料理堂奧：1.主廚必備工具 2.重點亮眼食材之準備工作（蔬果─蘋果、馬鈴薯專篇）；乳酪（莫撒瑞拉、帕瑪森）；肉和家禽（小羊、鵝肝、兔、雞處理刀法）；魚（鱈、鮭、蝦處理刀法）；甜點 3.基礎料理。

《米其林．台北》一書出版後，在台灣引發米其林效應，已摘星餐廳會努力維持品質，未摘星餐廳想必來年試圖追上。儘管評鑑項目中西料理皆有，但總體帶動法國料理在台灣的風行、討論仍是可期的。這本《主廚養成聖*》，提供法國料理愛好者一道技術與創作靈感的*佳指南，從菜式、工序與字裡行間的主廚思考，給讀者機會以深入法國料理文化的內裡，喜愛法國文化的朋友不容錯過。

索引
按照難易度

【簡易】
蒜泥蛋黃醬
鯷魚醬
茄子魚子醬
黑橄欖醬
肥肝奶油醬
尼斯沙拉
芹菜蘋果立方
蘋果朝鮮薊甜菜薄片
鮮蔬塔布蕾沙拉
雞肉青蘋果酸醬沙拉
里昂沙拉
溫熱馬鈴薯沙拉
番茄冷湯
馬鈴薯濃湯
南瓜濃湯
青醬菜豆湯
炸節瓜花
普羅旺斯燉菜
公爵夫人馬鈴薯小點
馬鈴薯可樂餅
太子妃馬鈴薯球
多芬內馬鈴薯
麵包師傅馬鈴薯
焗烤馬鈴薯派
地中海蔬菜拼盤
鮭魚菠菜水蒸蛋
韃靼生鮭魚
醃鱈魚香味飯團
糖漿蘋果
蘋果瑪瑪拉德
牛奶果醬
蘋果提拉米蘇
焦糖杏仁桃子鮮奶酪
三色巧克力鮮奶酪
3色巧克力布丁
3色巧克力烤布蕾
巧克力雪花蛋
蘋果果漬
異國情調蘋果沙拉
烤蘋果
蘋果薄派
蘋果奶酥
布朗尼
提拉米蘇夏洛特蛋糕
覆盆子瑪芬蛋糕
巧克力瑪芬蛋糕
手工餅乾
柳橙薰衣草英式鬆餅
杏桃薰衣草馬卡龍
覆盆子馬卡龍
巧克力馬卡龍
巧克力長馬卡龍
蘋果冰砂
蘋果酥餅和蘋果冰碎
薄荷涼錠
香草棉花軟糖
3色巧克力玫瑰酥片
甜點師傅松露巧克力
榛果糖．焦糖榛果

【中階】
原味燉飯
鹹泡芙
黑橄欖餡炸馬鈴薯片
酸醬燻鮭魚馬鈴薯
馬鈴薯麵包
鴨肉蘋果酸甜醬
牛肉薄片珍珠丸
鮮脆沙拉一口鮪魚
酪梨葡萄柚蝦夏日拼盤
尼斯洋蔥塔
燉朝鮮薊
達芳馬鈴薯餅
安娜馬鈴薯餅
美心馬鈴薯餅
朝鮮薊馬鈴薯麵疙瘩
鮮蔬燉飯
番茄燉飯
脆培根南瓜燉飯
蔬菜古斯古斯
普羅旺斯風味烤朝鮮薊
鮭魚握壽司
海老握壽司
螫蝦酪梨慕斯
淡菜番紅花汁變形米
薄荷青醬沙丁魚拼盤
番紅鮮魚古斯古斯
扇貝茴香燉菜
鱈魚菠菜馬鈴薯拼盤
手指鱈魚佐紅椒醬汁
鮮蔬煎鱈魚
菠菜杏仁煎鱈魚
北歐醃鱈魚佐芒果醬汁
南法鱈魚泥
油漬鱈魚佐白豆泥
單面煎鮭魚
蒙面煎鮭魚佐黑米
烤鮭魚
鮭魚堅果酥
巴黎風味鮭魚
四季豆蘑菇水煮鮭魚
涮鮭魚佐馬鈴薯酸奶醬
香菇海蘆筍清蒸鮭魚
芒果酸甜醬紙包鮭魚
鮭魚千層酥佐苦苣柳橙
馬賽魚湯
小兔碎肉醬
生煎肥肝佐青蘋果
梨子肥肝凍
傳統肥肝凍
綠扁豆清蒸肥肝
紙包肥肝佐無花果牛肝菌
柳橙白蘿蔔煎鴨胸
橙汁鴨胸
焦糖小牛肋排
雞肉古斯古斯
辣味粗粒麵．香料牛肉丸
羊肉塔吉鍋
椰汁香米咖哩羊肉
烤羊肉串佐甜萵苣紅椒淋醬
普羅旺斯烤小羊排．蔬菜千層派
烤羊腿
烤羊肩
春蔬燉羊肉
七小時燉羊腿
普羅旺斯柳橙燉牛肉
佛羅倫斯溏心蛋
奶酥百香芒果
異國情調瓦許朗
巧克力香緹酥餅
榛果巧克力醬手指脆棒
列日巧克力
小泡芙
咖啡閃電泡芙
草莓閃電泡芙
巧克力慕斯
牛奶米布丁．炙燒水果
草莓派
翻轉蘋果派
香草蘋果夏洛特蛋糕
草莓夏洛特蛋糕
覆盆子夏洛特蛋糕
香橙夏洛特蛋糕
香蕉巧克力夏洛特蛋糕
蒙布朗夏洛特蛋糕
3色巧克力酥片
原味泡芙
巧克力泡芙
修女放屁
蘋果千層酥
香草馬卡龍
開心果馬卡龍
椰子果馬卡龍
榛果馬卡龍
覆盆子水果軟糖．巧克力覆盆子水果軟糖
糖漬柳橙片．蜜橙條巧克力
偽裝水果糖
蒙特利瑪牛軋糖
檸檬糖
薄鹽太妃糖
焦糖巧克力棒棒糖

【高階】
填餡小料理
馬鈴薯餃子
酪梨壽司
加州壽司
太捲壽司
番紅花紅魚燉飯
包餡沙丁魚
清蒸明蝦佐香料湯蘋果醬
北歐醃鮭魚捲
清蒸橙柚鱈魚
鱈魚馬鈴薯千層派
龍蝦蠶豆涼湯
香草脆皮嫰雞
南法馬鈴薯兔肉
義式燉飯煎餅
鮮味水煮肥肝
秋日煨肥肝
香草酥皮小羊肋排
小羊綁肉包菠菜杏仁
巧克力椰子修女泡芙
起司蛋糕
馬卡龍草莓派
聖歐娜蕾
巴黎－布雷斯特?? ?
三色熔岩巧克力
脆皮巧克力派
甜甜圈
榛果糖果
巧克力焦糖栗子

【附錄】
主廚的工具箱
認識與調理基本食材
基礎料理──調味料、基底
基礎料理──鹹食
基礎料理──甜點

【索引】
按照難易度
按照字母分類
按照料理類別
按照食材分類
按照烹煮器皿分類

好的，这是一本关于烹饪艺术与科学的深度指南，旨在引领读者从零开始，构建坚实的烹饪基础，并逐步精进技艺，最终达到专业水准。本书不同于市面上常见的食谱合集，它更侧重于“为什么”和“如何做才能更好”的原理阐述，系统性地涵盖了从食材的选取、刀工的基础训练，到复杂烹饪技法的掌握，乃至厨房管理的精要。 厨房的基石：食材与工具的哲学 本书的开篇，即以对食材的深刻理解为起点。我们深信，卓越的菜肴源于对原材料的尊重与洞察。 第一章：食材的本质 蔬菜的呼吸： 详细解析时令蔬菜的特性，从根茎类到叶菜类，它们的最佳处理方式、保鲜技巧，以及如何通过不同的切割方式（滚刀、丁、片、丝）来影响其在烹饪过程中的口感和风味释放。例如，讲解为什么西蓝花的茎部需要比花冠更长的烹饪时间，以及如何利用高汤浸泡以保持其翠绿的色泽。 肉类的解构与再生： 深入探讨牛、猪、禽类及海鲜的结构。区分不同部位的脂肪含量、肌纤维走向，以及这些差异如何决定了最适合的烹饪方法（煎、烤、炖、慢煮）。书中特别辟出章节讲解“熟成”的科学原理，阐述干式熟成与湿式熟成的风味差异，以及家庭操作中的替代方案。 香料的语言： 摒弃简单的“加入少许”的描述，转而提供一张详尽的全球香料地图。系统介绍地中海、印度、东南亚等主要菜系的标志性香料组合，教授如何通过研磨、浸泡或直接加热来激发它们的潜力，避免香料的“糊味”或“生涩感”。 第二章：器物的选择与保养 真正的厨师知道，工具是他们身体的延伸。本章并非简单罗列清单，而是探讨不同材质的刀具、锅具在特定烹饪场景下的优势与局限。 刀工的艺术： 强调“安全第一，效率第二，精准第三”。通过高清图解，分解基础的推切、拉切、拍蒜等动作，并讲解如何根据食材的硬度调整手腕的力度和角度。详细指导高碳钢与不锈钢刀具的日常打磨与保持，确保每一刀都锋利如新。 锅具的科学： 对比铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅和铜锅的导热性、蓄热性和反应性。着重讲解“热锅冷油”的原理，以及如何通过锅具的特性来控制美拉德反应的程度，从而获得完美的焦糖化外壳。 --- 烹饪科学：从直觉到精准 本书的核心价值在于将烹饪从依赖“感觉”提升到依赖“科学验证”的层面。 第三章：热能的转化 这一部分彻底解析了烹饪中热传递的三种主要方式：传导、对流和辐射。 湿热烹饪的奥秘： 重点分析水、蒸汽和油在不同温度下对食材的影响。详细讲解了“煨（Simmer）”与“煮沸（Boil）”的区别，以及如何通过精确控制温度来萃取高汤的胶原蛋白，同时避免汤汁变得浑浊。 干热烹饪的掌控： 深入探讨烤箱的温度均匀性、湿度控制，以及如何利用辐射热（如炙烤）来快速锁住水分。书中包含一个关于“最佳烤制温度曲线”的图表，指导读者如何分阶段加热，以确保外皮酥脆而内部多汁。 乳化与悬浮： 剖析蛋黄、卵磷脂或芥末在酱汁制作中的作用。解释为什么在制作蛋黄酱时需要缓慢加入油，以及如何通过分子间作用力稳定油水混合物，防止“油水分离”。 第四章：调味的层次感 调味并非简单地添加盐和胡椒，而是一门构建风味立体感的学问。 基础的平衡： 介绍“酸、甜、苦、咸、鲜”五味在菜肴中的相互作用。例如，解释为什么在番茄酱中加入少量糖或小苏打可以提升其“鲜”度，以及如何用醋的酸性来“切割”红肉的油腻感。 发酵与陈化： 探讨酱油、味噌、鱼露等发酵调味品的复杂风味轮廓。提供指导如何根据不同菜系的要求，选择发酵程度不同的调味品，以增加风味的深度和时间感。 --- 技艺的精进：法式核心与现代融合 本书在技法讲解上力求详尽，特别是针对经典法式料理中的高难度技巧，提供清晰的、可复制的步骤。 第五章：经典酱汁的解构 系统梳理五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 纯番茄酱）的制作流程及其衍生酱汁。 Roux 的精准： 强调制作面糊（Roux）时，黄油与面粉的比例、加热时间和火候对最终酱汁颜色和浓稠度的决定性影响，区分白面糊、金面糊和棕面糊的用途。 高汤的灵魂： 详述如何制作基础的白高汤（Fonds Blanc）和棕高汤（Fonds Brun），包括骨骼的预处理（漂白与烘烤）、蔬菜的比例，以及长时间慢炖过程中的撇渣技巧，以确保高汤的纯净度。 第六章：面点与甜点的科学 针对烘焙这一对精确度要求极高的领域，本书提供了严谨的指导。 酵母的活性： 讲解酵母的种类、活化过程，以及环境温度、糖分浓度对发酵速度的影响。提供“冷发酵”和“快速发酵”的对比实验结果。 面团的筋度： 通过显微结构图解，说明揉面过程中蛋白质的形成过程（面筋网络）。指导如何通过不同蛋白质含量的面粉和水合作用来控制面包的口感（从柔软到有嚼劲）。 --- 厨房管理与效率提升 专业厨房不仅关乎烹饪，更关乎流程与卫生。 第七章：效率与卫生 Mise en Place 的哲学： 阐释“一切就绪”不仅仅是切好食材，更是一种思维模式——提前预见烹饪流程中的每一个需求点，从而在关键时刻能全神贯注于火力控制。 食品安全准则： 详细介绍 HACCP（危害分析与关键控制点）原则在家庭厨房中的应用，包括安全温度区间的掌握、交叉污染的预防，以及正确储存海鲜和肉类的程序。 本书旨在成为读者烹饪旅程中可以反复查阅的“参考书”，而非一次性的食谱阅读材料，它教会读者如何思考，而非仅仅是跟随。

评分☆☆☆☆☆

说实在的，市面上的料理书多如牛毛，很多都充斥着夸张的宣传和不切实际的难度。但翻开这本书，立刻能感受到一种扎实的专业性，那种沉稳、不浮躁的基调非常能让人信赖。它不像某些网红食谱那样追求猎奇和哗众取宠，而是专注于“如何稳定地做出好吃的食物”。我尤其欣赏它针对常见失误的“Troubleshooting”（故障排除）部分，比如面包发不起来怎么办？肉煎老了怎么办？它提供的解决方案不仅有效，而且逻辑清晰，让你知道问题出在哪里，下次如何避免。这种面对问题的勇气和解决问题的能力，是这本书赋予我的最大财富。它让我从一个“靠运气做菜”的厨师，逐渐成长为一个“心中有数”的烹饪实践者。每次完成一道菜，那种源自专业知识积累的成就感，是其他任何娱乐活动都无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计和排版简直是视觉上的盛宴，光是翻阅目录就能感受到一股专业又亲切的气息扑面而来。它不像某些厚重的食谱那样让人望而却步，反而像一位经验丰富的大厨在娓娓道来，即便是厨房新手也能从中找到自信。我特别喜欢它对食材处理的细致讲解，那些看似微不足道的步骤，比如如何正确清洗、如何判断成熟度，都被图文并茂地展示出来，让人茅塞顿开。更难得的是，书中对于“为什么”要这样做有着深入的阐述，这比死记硬背菜谱要重要得多，它教会你的是烹饪的底层逻辑，让你举一反三，触类旁通。每次打开它，都像进行了一次高级烹饪理论的学习，但全程却毫无压力，完全沉浸在探索美味的乐趣中。那精美的摆盘建议，也让我的家常菜瞬间提升了几个档次，连带着用餐的心情都变得愉悦起来。

评分☆☆☆☆☆

我有一个非常挑剔的味蕾朋友，他对于食物的口感和平衡感有着近乎苛刻的要求。很多次我邀请他来家里做客，都因为自己的“拿不出手”而感到焦虑。直到我翻阅了这本书中关于“酱汁艺术”的章节，情况才有了天翻地覆的变化。书中将乳化、收汁、调味浓度的控制，用极其精密的图表和步骤来讲解，精确到了几度、多长时间的搅拌。我按照指示做出的基础高汤和基础酱汁，即便是朋友品尝后也忍不住称赞其“醇厚而干净”，没有一丝多余的杂味。这让我意识到，这本书的价值远超于菜谱本身，它更像是一本关于“风味构建”的教科书。它教会你如何让所有元素——酸、甜、苦、咸、鲜——在口中和谐共舞，而非各自为政。对于追求极致口感的烹饪爱好者来说，这简直是无价之宝。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪历史和背后文化很感兴趣的人，很多食谱书在这方面往往一带而过，但《主廚養成聖》却在这方面做得相当有深度。它不仅仅是教你怎么做菜，更像是在讲述每一道经典菜肴的前世今生，以及它在不同地区、不同时代所经历的演变。阅读这些背景故事，仿佛穿越时空，与那些伟大的厨师们进行了一次无声的对话。这种文化沉淀感，让烹饪从一项单纯的技能，上升到了一种艺术和人文体验。而且，书中对食材来源地、季节性选择的强调，也让我更加注重健康和可持续性。它潜移默化地培养了一种对食物的敬畏之心，让我更愿意花时间去寻找当季最好的原料，而不是随便应付了事。这种对“匠人精神”的诠释，是这本书最打动我，也最让我觉得物超所值的部分。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买这本书的初衷是想找一些能快速上手的“快手菜”，毕竟现代生活节奏快，谁都有懒得大动干戈的时候。然而，这本书却给了我一个惊喜——它平衡得非常好。固然有精致复杂的法式大餐作为“终极目标”的展示，但真正让我爱不释手的是那些“升级版家常菜”的章节。例如，它如何用极少的改动让一道普通的番茄炒蛋焕发出全新的风味层次感，或者如何通过香料的微妙搭配，将最普通的鸡胸肉变得入口即化、回味无穷。这些技巧并非高不可攀，而是触手可及的提升。每当我尝试书中的一个小技巧，都能立刻感受到成品味道的显著变化，这种即时的正反馈极大地激发了我下厨的热情。这本书真正做到了“授人以渔”，让我不再是简单地复制食谱，而是开始理解味道的构造。