具體描述
基本信息
書名：牛排羊排超美味
定價：18.00元
作者：戴順亮
齣版社：汕頭大學齣版社
齣版日期：2006-02-01
ISBN：9787810366687
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：平裝
開本：
商品重量：0.4kg
編輯推薦
內容提要
其實牛羊排的種類眾多，有各種肉質和不同特色，牛排有丁骨牛排、沙朗牛排、菲力肉、肋眼、牛小排、紐約剋牛排；羊排則有羊裏肌肉、帶骨羊排、帶骨羊腿、羊肩排、羊胸肉、帶骨小羊腿。烹調法也包羅萬象，如煎、烤、炒、燜煮等，針對不同部位的肉質，選擇閤適的烹調法。
本書收錄共50道精緻牛羊排料理，道道精采齣色，讓讀者在傢裏就可以輕易獲得飯店級的享受。除瞭牛羊排的作法之外，也詳細地說明調味醬汁的製作方法，不僅可以為牛羊肉增添絕妙滋味，甚至是扮演「靈魂之窗」的重要主角。
要烹調齣色香味俱全的料理，要認識並瞭解肉類的部位，利用食材和香料的搭配，纔能創造齣美味佳肴，吃齣它的精華。
目錄
部位、特色＆口感
基本烹調原則
烹調齣軟嫩的牛羊排
美味香濃的基礎
煎
香煎菲力牛排附蜜汗紅醋醬
香煎檸汁鬱金香牛排
香煎培根蘑菇菲力牛排
香煎茴香綠鬍椒菲力牛排
香煎牛排佐鵝肝紅酒醬
香煎菲力佐白酒洋蔥沙沙
香煎菲力佐日式芥末汁醬
烤
奶油芥末三椒粒紐約剋牛排
碳烤牛小排佐紅酒黑橄欖醬
碳烤菲力佐墨西哥酪梨醬
香烤牛排加州式風味
碳烤肯瓊紅酒菲力牛排佐節瓜醬
碳烤菲力牛排佐森巴醬
碳烤菲力佐黑鬍椒醬
碳烤肋眼牛排佐蘆筍蘑菇沙沙
碳烤肋眼佐奶油櫻桃威士忌醬
碳烤肋眼牛排佐香橙紅鬍椒汁醬
碳烤紐約剋牛排佐蛋黃醬
碳烤肋眼牛排佐西班牙奶油彩椒醬
香烤威靈頓牛排附紅酒芥末醬
焗烤菲力佐莫劄瑞拉乳酪青醬附紅酒醬
迷迭香碳烤丁骨牛排佐野覃菇醬
煎
香煎羊排佐茴香酸奶醬
香煎羊菲力附太極醬
香煎羊排佐洋蔥西紅柿沙沙
香煎羊排佐香料西紅柿醬
香煎羊排佐青豆泥沙嗲醬
香煎羊排野蘑菇醬附玉米餅
烤
碳烤迷迭香蒜味羊排附紅酒醬
香烤羊排佐紅甜椒醬
香烤香料羊排佐紅酒蘋果醬
碳烤羊排附奶油黃瓜醬
碳烤羊排佐蒜茄雞豆醬
碳烤節瓜羊排附青醬
香烤羊排佐波特酒辣根醬
柯登花果烤羊排佐紅酒醬
法式紅酒羊排佐黑橄欖醬
碳烤羊排佐香辣照燒醬碳
烤羊排佐法式芥末肉汁醬
焗烤卡貝門乳酪西紅柿羊排
碳烤羊排佐酸奶藍乳酪
三鬍椒烤羊排附香奶酒醬汁
作者介紹
文摘
序言
用戶評價
評分我得說，這本書的實用性也高得嚇人，尤其是針對那些追求效率的都市白領。它有一整章專門講解“十分鍾快速完美煎製法”，這對於我這種工作日晚上加班後隻想快速吃上一口像樣晚餐的人來說，簡直是福音。作者沒有鼓吹繁瑣的工序，而是聚焦於核心技術點：鍋的預熱溫度、油的煙點控製以及最後至關重要的“靜置”環節。他用非常精確的圖錶展示瞭牛排在不同靜置時間下汁水的迴流情況，數據精準到秒。看完這一章，我學會瞭如何用一個好的鑄鐵鍋，在最少的時間內，達到最佳的烹飪效果。而且，書中還提供瞭一份“一周肉食搭配計劃”，裏麵不僅有主菜的製作，還包含瞭快速製作的配菜，比如用烤箱低溫慢烤的迷迭香小土豆和一份清爽的芝麻菜沙拉。完美解決瞭“吃什麼”和“怎麼快做”的兩大難題。
評分這本《牛排羊排超美味》簡直是烹飪界的“屠龍寶刀”！我一個廚房小白，以前煎牛排總是火候拿捏不準，要麼外焦裏生，要麼老得跟橡膠一樣。這本書簡直是我的救星。它的講解詳盡到瞭令人發指的地步，從牛肉部位的紋理區彆，到不同熟成方式對風味的影響，都用最直白的語言掰開瞭揉碎瞭講。尤其是它對“梅拉德反應”的描述，配上瞭清晰的圖解，我第一次成功煎齣瞭一塊外殼焦脆、內部粉嫩多汁的完美肋眼。書裏還貼心地放瞭一個“緊急救援指南”，如果火候失控瞭怎麼辦，提供瞭好幾種補救措施，這簡直是為我這種手忙腳亂的初學者量身定做的。而且，它推薦的香料搭配也極其大膽卻又和諧，比如黑鬆露和少許煙熏辣椒粉的組閤，讓普通的菲力牛排瞬間升級到瞭米其林三星的水準。我強烈推薦給所有對煎肉心懷敬畏，但又渴望在傢享受頂級牛排體驗的朋友們。
評分讀完這本書，我感覺自己對“如何吃肉”這件事有瞭全新的哲學認知。它不再僅僅是關於烹飪技巧的堆砌，更像是一部關於食材哲學的史詩。作者顯然是一個對動物性脂肪有著深刻理解的行傢。他花瞭大量篇幅討論羊排的“膻味”的來源，並提供瞭幾種古老而高效的處理方法，比如用迷迭香、大蒜和少許紅酒醋進行長時間的低溫醃製，這種處理方式極大地提升瞭羊肉本身的復雜度，去除瞭生澀感，留下瞭濃鬱的野性香氣。最讓我印象深刻的是，書中對“骨邊肉”的推崇達到瞭極緻，作者認為，那是靈魂所在。他教授的“骨頭旁慢燉法”，是將羊排骨先煎至金黃，再加入高湯，小火煨煮數小時，讓骨髓的精華完全釋放到肉汁中。那種入口即化的口感，以及醇厚到能熨帖靈魂的滿足感，是任何高級餐廳都難以復製的。這本書，是寫給那些真正懂得品味和尊重食材的食客的。
評分這本書的排版設計簡直是藝術品，完全顛覆瞭我對傳統食譜的刻闆印象。它不是那種廉價的A4紙印刷、隻有乾巴巴文字的工具書。裝幀厚重，紙張采用瞭略帶粗糲感的啞光銅版紙，每張照片都仿佛是靜物油畫。特彆是對不同醬汁的呈現，那簡直是視覺盛宴。比如，經典法式紅酒醬汁，書上呈現的是一種深邃近乎黑色的光澤，旁邊配著細小的氣泡紋路，讓人一眼就能感受到它的濃稠和復雜。作者在敘事上也非常個人化，充滿瞭旅行和冒險的色彩。他會穿插講述自己去阿根廷巴塔哥尼亞草原學習烤肉的經曆，以及在蘇格蘭高地與牧羊人交流對羊肉理解的故事。這些“幕後花絮”讓整本書充滿瞭生命力，不再是冷冰冰的步驟說明，而是一次次身臨其境的體驗。對於我這種喜歡在閱讀中尋找靈感的人來說，這本書的價值遠遠超齣瞭食譜本身。
評分這本書最讓我驚艷的地方，在於它對“火候哲學”的探討，這已經上升到一種近乎玄學的層麵瞭。作者認為，火候的控製，其實是對時間與能量的精確管理。他用非常哲學的語言描述瞭火焰與肉類接觸時，內部水分如何被外力的熱能推擠，最後在靜置中重新平衡的過程。這種描述極其富有畫麵感，讓我這個原本隻知道“大火快煎”的人，開始思考每一次火焰的跳動對肉質意味著什麼。書中還詳細對比瞭炭火、燃氣竈和電磁爐這三種熱源的“脾氣秉性”，指齣炭火的不可控性帶來的“驚喜感”是其他熱源無法替代的，但同時也給齣瞭用電磁爐模擬炭火效果的替代方案，比如使用鑄鐵闆預熱到極緻。這種對不同烹飪媒介的深刻洞察，讓這本書的內涵一下子拔高瞭，它不僅僅是教你做菜，更是引導你進入一種更深層次的、與熱源對話的狀態。
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