新品 正版食货志菜谱书家常菜做法+煲汤食谱营养烹饪书籍大全 入门美食养生炒菜做饭教程美食文化书籍 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024
发表于2024-11-16
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书名:食货志 | 作者:邓士玮 | 出版社:天津科学技术出版社 |
定价:49.8 | 开本:32 | 出版时间:2018年5月 |
页数:250 | 包装:平装 | ISBN:978-7-5576-4956-2 |
推荐1:有趣、有料、有范儿,还好吃的食物百科
这本《食货志》不但有内涵丰富的食物变迁故事、令人垂涎三尺的图片、可爱的手绘插图,还有作者实做并改进的详细食谱,带你品味世界各地的饮食风情。
推荐2:人生的路上,总要尝尝未尝过的滋味
味道的秘密、情感的记忆、世事的变迁因为食物才得以留存。颜色、气味、味道,一碗白米饭、一盘子卤味、一份牛排构成了你忘不了的记忆和行走的动力……
One欧洲美食寻故之旅
汉堡为什么叫作汉堡 002
蒙古骑士屁股下的那块牛肉 004
汉萨同盟 005
11美分的汉堡排 007
绞肉机的发明 012
汉堡包到底是谁发明的 013
完美汉堡运动 015
在家制作米其林星级“完美汉堡” 015
老上海记忆中的法国菜:蜗牛与烙蛤蜊 020
海派西餐 023
红房子与烙蛤蜊 026
在家做出法式焗蜗牛与烙蛤蜊 028
轻松胜过专业厨师的料理:牛排 032
如何选牛排 035
湿式熟成与干式熟成 039
牛排的烹调 041
在家做出惊人的专业级牛排 043
西班牙地中海风情食物:美乃滋 047
战争与美乃滋 048
超爱美乃滋的西班牙人 053
自己在家也可以做美乃滋 054
赌场的待客之道:总汇三明治 058
价格贵的三明治 059
“总汇”三明治原来是“总会”三明治 060
在家做经典总汇三明治 067
罗马帝国与罗勒青酱 070
伟大的古罗马 071
热那亚人喜爱的印度神草 072
热那亚青酱 075
在家做出美味的热那亚罗勒青酱 075
画家笔下的那抹红:意式生肉冷盘 080
唐朝时期的刺身 081
其他地方的生肉料理 082
向画家致敬的生肉冷盘 083
在家制作西西里金枪鱼卡巴乔 087
的法式美味:勃艮第红酒炖牛肉 089
悲惨的法国农民 090
法国高级餐厅里的农家饭 092
现代法国料理之父——埃斯科菲耶 094
人类吃的牛肉料理 095
高级料理的姿态 097
在家做出勃艮第红酒炖牛肉 099
Two亚洲美食寻故之旅
世界上并没有正宗的日本拉面 104
引发排队狂潮的日式拉面 105
日式拉面竟然是中华料理 106
不计其数的日式拉面 107
泡面是台湾人发明的 109
日式拉面的新奇之旅 111
在家煮美味的日式拉面 112
是“饼”,也是“馄饨”:乌龙面 119
关于乌龙的几个含义 120
饂饨专门店不是卖馄饨面的 122
古代的面条叫作“饼” 123
唐朝传入日本的馄饨可能是面条 125
赞岐乌龙面 126
在家做日本乌龙面 129
让印度人莫名其妙的料理:咖喱 134
印度的香料历史 135
英国人发明了“咖喱” 137
印度的葛拉姆马萨拉 138
其他地方的美味咖喱 140
解密咖喱香料的配方 143
咖喱好吃的关键 147
在家做出超美味的咖喱 148
卤味的精髓:卤水十三香与香料 154
复合香料 157
卤水十三香 158
用异域香料来创造自己的十三香 160
“药性”问题 161
除了卤水,十三香还能做什么 162
卤味美味的秘密 162
食材的卤泡时间对照表 165
火力与调味变化 167
在家做出美味的十三香卤味 168
人与火的战斗之歌:烤肉 172
如何选择木炭与生火 174
火力与技巧 174
如何判断肉熟了没 175
多姿多彩的香料是烤肉的好朋友 176
腌制与另类搭配 177
完美的烤肉派对菜单 178
世间真有扬州鹤:扬州狮子头 188
狮子头的起源:京杭大运河 188
钱多事少离家近的美差 190
关于狮子头的各种传说 191
在家做扬州狮子头 193
回味妈妈的味道:王宣一家传牛肉 197
令人怀念的美食家 198
赤油浓露的红烧牛肉 199
在家做出家传红烧牛肉 202
Three柴米油盐里的生活智慧
鲜味的科学 206
鲜味的美妙化学作用 208
糖无法取代味精 210
含有鲜味物质的食材 211
如何提鲜味 213
食材购买指南 214
香料 214
油、盐、酱、醋、酒 214
奶油与奶酪 228
米、面、杂粮 229
料理之魂:高汤 234
食材的选择与预处理 236
火力大小与清汤、白汤 241
适当补充蒸发掉的水分 242
人间至味不过一碗白饭 245
日本料理的煮饭方法 247
在家用电饭煲煮出日式白米饭 248
汉堡为何叫作汉堡?咖哩是不存在于印度的料理?牛排为何是业余厨师容易胜过厨师的菜色?中东烤肉沙威玛和突厥人的神秘关系?连大厨也不懂的鲜味的科学?本土大米如何做比日本吃到的白饭还好吃?作者以诙谐幽默的笔法,向我们介绍数十种熟悉却不知道来由的食物,让我们用阅读故事的眼光来看待餐桌上的食物。了解食物的前世今生,了解每道食物背后的历史和地理背景、生产流程、烹调等,能让我们改变生活的质感,燃起对“过日子”的热爱。
邓士玮,台湾美食网站食货志。大学时主修历史,很喜欢把一个东西的来龙去脉搞清楚,当作跟人家聊天的素材。喜欢自己动手做饭吃,喜欢研究食物背后的故事与理论。2014年开始撰写美食心得,并创建了食货志网站,有一众忠实的阅读者。
在家制作米其林星级“完美汉堡”
很多米其林星级主厨会在自己的餐厅中推出“完美汉堡”。完美汉堡并没有一个标准,主要是从主厨的眼光来认定所谓完美汉堡应该有的元素,进而呈现给顾客。不过一般来说完美汉堡具备几个重点:优质的食材、精致的烹调、高昂的售价。
去餐厅吃一份完美汉堡当然价格不菲,不过只要掌握了制作完美汉堡的重点,完全可以在家里做出属于自己的完美汉堡。首先就是肉馅的主角──汉堡排,完美汉堡的肉排重点就是“用的牛肉制作,用对待牛排的方式对待”。
我想正常人都不会用厚重的香料与配料来“虐待”一块的牛排吧,所以不需要考虑汉堡肉馅中要不要加香料、鸡蛋、洋葱碎、面包粉等配料。只要一块上好的牛肉,绞碎或切碎后用天然海盐或几滴伍斯特郡酱(Worcestershire sauce)调味就足够了。
伍斯特郡酱是1838年由英国药剂师约翰·惠利·李(John Wheeley Lea)和威廉·亨利·派林(William Henry Perrins)在伍斯特郡的郡府伍斯特发明的综合酱汁。
一般牛排馆中常见的“梅林辣酱油”就是这种酱汁的仿制品。不过现在市面上不难买到正牌的英国Lea&Perrins;伍斯特郡酱,随便买一罐来用就对了。
完美汉堡的第二个元素是圆面包。一般的汉堡用普通的圆面包,而多数高档完美汉堡用的是法式的布里欧修面包(Brioche)。布里欧修的奶油与糖含量非常高,为了让奶油能够与其他原料混合,又加入了大量的鸡蛋扮演乳化剂的角色,这使其大多被归在甜点的行列里。有些人觉得这种奶油软面包不太健康,不过话说回来,我们想要做的是一个完美汉堡,而不是健康汉堡,健康的事情就留给营养师吧。
就是酱料与生菜,既然完美汉堡的肉饼跟牛排相近,那么自然要搭上合适的酱汁与生菜。酱汁可以用经典的红酒蘑菇酱或是手打美乃滋,不过我个人比较喜欢烟熏口味的美式烤肉酱,而生菜则改用更漂亮爽脆的罗曼生菜才有豪华感!
食材
A.布里欧修风圆面包(四个)
高筋面粉:250克/奶油:27克/牛奶:77克/无糖鲜奶油:77g/蛋液:46g/细白砂糖:27g/海盐:3g/发酵粉:3g
真正的布里欧修面包要用到中种法或水解法,让牛奶与部分面粉形成一个面糊,长时间静置后,部分面粉分解淀粉结构,然后再加入其他材料揉成面团。但为了吃汉堡这样做太花时间,所以我们改成具有布里欧修风格的面团即可。
将除了奶油之外的其他材料加入搅拌机揉成面团,然后加入奶油揉到面团可以拉出薄膜的程度。面团包上保鲜膜放在温暖处发酵一个小时。
之后将面团平均切分成四个圆形面团,再将面团置烤盘上,覆盖涂油保鲜膜进行发酵,直到面团膨胀至两倍大。将发酵好的面团刷上蛋液(食谱分量外)放进185℃烤箱中烤,15分钟烤至表面金黄即可出炉备用。
B.汉堡排
优质牛排肉:450克(肥瘦
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