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发表于2024-11-16

商品介绍



店铺: 临池学书图书专营店
出版社: 天津科学技术出版社
ISBN:9787557649562
商品编码:29707721044
丛书名: 食货志
开本:32开
出版时间:2018-05-01

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书籍描述

书名:食货志                    作者:邓士玮                   出版社:天津科学技术出版社
定价:49.8 开本:32 出版时间:2018年5月
页数:250 包装:平装 ISBN978-7-5576-4956-2

推荐1:有趣、有料、有范儿,还好吃的食物百科

           这本《食货志》不但有内涵丰富的食物变迁故事、令人垂涎三尺的图片、可爱的手绘插图,还有作者实做并改进的详细食谱,带你品味世界各地的饮食风情。

推荐2:人生的路上,总要尝尝未尝过的滋味

           味道的秘密、情感的记忆、世事的变迁因为食物才得以留存。颜色、气味、味道,一碗白米饭、一盘子卤味、一份牛排构成了你忘不了的记忆和行走的动力……

One欧洲美食寻故之旅

汉堡为什么叫作汉堡     002

蒙古骑士屁股下的那块牛肉         004

汉萨同盟         005

11美分的汉堡排    007

绞肉机的发明         012

汉堡包到底是谁发明的         013

完美汉堡运动         015

在家制作米其林星级“完美汉堡”     015

 

老上海记忆中的法国菜:蜗牛与烙蛤蜊     020

海派西餐         023

红房子与烙蛤蜊     026

在家做出法式焗蜗牛与烙蛤蜊     028

 

轻松胜过专业厨师的料理:牛排         032

如何选牛排     035

湿式熟成与干式熟成     039

牛排的烹调     041

在家做出惊人的专业级牛排         043

 

西班牙地中海风情食物:美乃滋         047

战争与美乃滋         048

超爱美乃滋的西班牙人         053

自己在家也可以做美乃滋     054

 

赌场的待客之道:总汇三明治     058

价格贵的三明治         059

“总汇”三明治原来是“总会”三明治     060

在家做经典总汇三明治         067

 

罗马帝国与罗勒青酱     070

伟大的古罗马         071

热那亚人喜爱的印度神草     072

热那亚青酱     075

在家做出美味的热那亚罗勒青酱         075

 

画家笔下的那抹红:意式生肉冷盘     080

唐朝时期的刺身     081

其他地方的生肉料理     082

向画家致敬的生肉冷盘         083

在家制作西西里金枪鱼卡巴乔     087

 

的法式美味:勃艮第红酒炖牛肉         089

悲惨的法国农民     090

法国高级餐厅里的农家饭     092

现代法国料理之父——埃斯科菲耶     094

人类吃的牛肉料理         095

高级料理的姿态     097

在家做出勃艮第红酒炖牛肉         099

 

 

Two亚洲美食寻故之旅

世界上并没有正宗的日本拉面     104

引发排队狂潮的日式拉面     105

日式拉面竟然是中华料理     106

不计其数的日式拉面     107

泡面是台湾人发明的     109

日式拉面的新奇之旅     111

在家煮美味的日式拉面         112

 

是“饼”,也是“馄饨”:乌龙面         119

关于乌龙的几个含义     120

饂饨专门店不是卖馄饨面的         122

古代的面条叫作“饼”         123

唐朝传入日本的馄饨可能是面条         125

赞岐乌龙面     126

在家做日本乌龙面         129

 

让印度人莫名其妙的料理:咖喱         134

印度的香料历史     135

英国人发明了“咖喱”         137

印度的葛拉姆马萨拉     138

其他地方的美味咖喱     140

解密咖喱香料的配方     143

咖喱好吃的关键     147

在家做出超美味的咖喱         148

 

卤味的精髓:卤水十三香与香料         154

复合香料         157

卤水十三香     158

用异域香料来创造自己的十三香         160

“药性”问题         161

除了卤水,十三香还能做什么     162

卤味美味的秘密     162

食材的卤泡时间对照表         165

火力与调味变化     167

在家做出美味的十三香卤味         168

 

人与火的战斗之歌:烤肉     172

如何选择木炭与生火     174

火力与技巧     174

如何判断肉熟了没         175

多姿多彩的香料是烤肉的好朋友         176

腌制与另类搭配     177

完美的烤肉派对菜单     178

 

世间真有扬州鹤:扬州狮子头     188

狮子头的起源:京杭大运河         188

钱多事少离家近的美差         190

关于狮子头的各种传说         191

在家做扬州狮子头         193

 

回味妈妈的味道:王宣一家传牛肉     197

令人怀念的美食家         198

赤油浓露的红烧牛肉     199

在家做出家传红烧牛肉         202

Three柴米油盐里的生活智慧

鲜味的科学     206

鲜味的美妙化学作用     208

糖无法取代味精     210

含有鲜味物质的食材     211

如何提鲜味     213

 

食材购买指南         214

香料         214

油、盐、酱、醋、酒     214

奶油与奶酪     228

米、面、杂粮         229

 

料理之魂:高汤     234

食材的选择与预处理     236

火力大小与清汤、白汤         241

适当补充蒸发掉的水分         242

 

人间至味不过一碗白饭         245

日本料理的煮饭方法     247

在家用电饭煲煮出日式白米饭     248

       汉堡为何叫作汉堡?咖哩是不存在于印度的料理?牛排为何是业余厨师容易胜过厨师的菜色?中东烤肉沙威玛和突厥人的神秘关系?连大厨也不懂的鲜味的科学?本土大米如何做比日本吃到的白饭还好吃?作者以诙谐幽默的笔法,向我们介绍数十种熟悉却不知道来由的食物,让我们用阅读故事的眼光来看待餐桌上的食物。了解食物的前世今生,了解每道食物背后的历史和地理背景、生产流程、烹调等,能让我们改变生活的质感,燃起对“过日子”的热爱。

       邓士玮,台湾美食网站食货志。大学时主修历史,很喜欢把一个东西的来龙去脉搞清楚,当作跟人家聊天的素材。喜欢自己动手做饭吃,喜欢研究食物背后的故事与理论。2014年开始撰写美食心得,并创建了食货志网站,有一众忠实的阅读者。

 

在家制作米其林星级“完美汉堡”

 

很多米其林星级主厨会在自己的餐厅中推出“完美汉堡”。完美汉堡并没有一个标准,主要是从主厨的眼光来认定所谓完美汉堡应该有的元素,进而呈现给顾客。不过一般来说完美汉堡具备几个重点:优质的食材、精致的烹调、高昂的售价。

去餐厅吃一份完美汉堡当然价格不菲,不过只要掌握了制作完美汉堡的重点,完全可以在家里做出属于自己的完美汉堡。首先就是肉馅的主角──汉堡排,完美汉堡的肉排重点就是“用的牛肉制作,用对待牛排的方式对待”。

我想正常人都不会用厚重的香料与配料来“虐待”一块的牛排吧,所以不需要考虑汉堡肉馅中要不要加香料、鸡蛋、洋葱碎、面包粉等配料。只要一块上好的牛肉,绞碎或切碎后用天然海盐或几滴伍斯特郡酱(Worcestershire sauce)调味就足够了。

伍斯特郡酱是1838年由英国药剂师约翰·惠利·李(John Wheeley Lea)和威廉·亨利·派林(William Henry Perrins)在伍斯特郡的郡府伍斯特发明的综合酱汁。

一般牛排馆中常见的“梅林辣酱油”就是这种酱汁的仿制品。不过现在市面上不难买到正牌的英国Lea&Perrins;伍斯特郡酱,随便买一罐来用就对了。

完美汉堡的第二个元素是圆面包。一般的汉堡用普通的圆面包,而多数高档完美汉堡用的是法式的布里欧修面包(Brioche)。布里欧修的奶油与糖含量非常高,为了让奶油能够与其他原料混合,又加入了大量的鸡蛋扮演乳化剂的角色,这使其大多被归在甜点的行列里。有些人觉得这种奶油软面包不太健康,不过话说回来,我们想要做的是一个完美汉堡,而不是健康汉堡,健康的事情就留给营养师吧。

就是酱料与生菜,既然完美汉堡的肉饼跟牛排相近,那么自然要搭上合适的酱汁与生菜。酱汁可以用经典的红酒蘑菇酱或是手打美乃滋,不过我个人比较喜欢烟熏口味的美式烤肉酱,而生菜则改用更漂亮爽脆的罗曼生菜才有豪华感!

食材

A.布里欧修风圆面包(四个)

高筋面粉:250克/奶油:27克/牛奶:77克/无糖鲜奶油:77g/蛋液:46g/细白砂糖:27g/海盐:3g/发酵粉:3g

真正的布里欧修面包要用到中种法或水解法,让牛奶与部分面粉形成一个面糊,长时间静置后,部分面粉分解淀粉结构,然后再加入其他材料揉成面团。但为了吃汉堡这样做太花时间,所以我们改成具有布里欧修风格的面团即可。

将除了奶油之外的其他材料加入搅拌机揉成面团,然后加入奶油揉到面团可以拉出薄膜的程度。面团包上保鲜膜放在温暖处发酵一个小时。

之后将面团平均切分成四个圆形面团,再将面团置烤盘上,覆盖涂油保鲜膜进行发酵,直到面团膨胀至两倍大。将发酵好的面团刷上蛋液(食谱分量外)放进185℃烤箱中烤,15分钟烤至表面金黄即可出炉备用。

B.汉堡排

优质牛排肉:450克(肥瘦

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