本书收集了外*的研究成果，采取全新的编排方案，较全面地介绍了谷物的科学理论和相关的生物技术。全书共12章，首先，介绍谷物的种类、籽粒结构、化学成分及其分布等情况；其次，从谷物本身的角度介绍其中的碳水化合物、蛋白质、脂类、酶类等营养成分；然后，介绍了以谷物为主要原料，加工成面包、啤酒、黄酒、白酒和食醋的方法；后，根据谷物加工过程中与微生物和酶工程等方面的联系，介绍了谷物生物技术的应用与研究进展。
　　本书作为食品科学与工程、农产品加工与贮藏工程和粮食工程专业方向的本科生、研究生的教材。本书也可作为相关专业领域的科研人员、加工企业的技术员、检测人员和管理人员的参考书。

章　谷物籽粒结构及化学组成
　节　稻谷
　　一、概述
　　二、籽粒结构
　　三、化学组成
　第二节　小麦
　　一、概述
　　二、籽粒结构
　　三、化学组成
　第三节　玉米
　　一、概述
　　二、籽粒结构
　　三、化学组成
　第四节　大麦
　　一、概述
　　二、籽粒结构
　　三、化学组成
　第五节　高粱
　　一、概述
　　二、籽粒结构
　　三、化学组成
　第六节　粟
　　一、概述
　　二、籽粒结构
　　三、化学组成
　第七节　燕麦
　　一、概述
　　二、籽粒结构
　　三、化学组成
　　参考文献
第二章　谷物碳水化合物
　节　单糖
　第二节　双糖
　　一、蔗糖
　　二、麦芽糖
　　三、纤维二糖
　第三节　多糖
　　一、谷物淀粉
　　二、谷物非淀粉多糖
　　参考文献
第三章　谷物蛋白质
　节　概述
　第二节　氨基酸
　第三节　小麦蛋白质
　　一、小麦面筋
　　二、面团形成
　第四节　玉米蛋白质
　　一、玉米籽粒清蛋白与球蛋白组分
　　二、玉米籽粒醇溶蛋白组分
　　三、玉米籽粒谷蛋白组分
　　参考文献
第四章　谷物脂类
　节　概念
　第二节　油脂
　　一、油脂的组成和结构
　　二、脂肪酸
　　三、脂肪酸在谷物籽粒中的分布
　第三节　蜡
　　一、植物蜡的组成
　　二、蜡在谷物中的含量及其性质
　第四节　磷脂
　第五节　其他脂类
　　一、糖脂
　　二、异戊二烯系脂类
　第六节　小麦粉中的脂类与烘焙品
　　质的关系
　　一、非极性脂的影响
　　二、极性脂的影响
　　参考文献
第五章　谷物酶
　节　淀粉酶
　　一、岐驳矸勖
　　二、猹驳矸勖
　第二节　蛋白酶
　第三节　酯酶
　　一、脂肪酶
　　二、植酸酶
　　参考文献
第六章　谷物功能性成分及其制备分离
　节　谷物功能性成分
　　一、活性多糖
　　二、膳食纤维
　　三、抗性淀粉
　　四、谷胱甘肽
　　五、植酸和肌醇
　　六、酚类物
　　七、二十八烷醇
　　八、谷维素
　　九、保健油脂
　　十、色素
　第二节　谷物功能性成分的制备与分离
　　一、现代理化分离纯化技术
　　二、生物工程技术
　　三、冷冻干燥技术
　　四、超微粉碎技术
　　五、微胶囊技术
　　六、冷技术
　　参考文献
第七章　面包加工技术
　节　概述
　第二节　面包加工原理
　　一、面团调制
　　二、发酵
　　三、整形操作
　　四、终发酵
　　五、烘烤
　　六、冷却
　　七、包装
　第三节　原料预处理
　　一、面粉
　　二、酵母
　　三、砂糖
　　四、油脂
　　五、水
　第四节　面包的制作方法
　　一、直接发酵法
　　二、中种发酵法
　　三、冷冻面团法
　　四、液种面团法
　　五、其他方法
　　参考文献
第八章　啤酒加工技术
　节　啤酒生产工艺
　　一、麦芽制造
　　二、麦汁制备
　第二节　啤酒发酵
　　一、啤酒酵母
　　二、啤酒发酵机理
　　三、啤酒发酵技术
　第三节　啤酒过滤
　　一、过滤方法
　　二、过滤中的吸氧问题
　第四节　啤酒包装
　　一、瓶装啤酒
　　二、罐装啤酒
　　三、桶装啤酒
　第五节　副产物综合利用
　　一、麦糟利用
　　二、废酵母回收利用
　　三、二氧化碳回收和利用
　　参考文献
第九章　黄酒加工技术
　节　黄酒生产的特点及营养价值
　　一、黄酒生产的特点
　　二、黄酒的营养价值
　第二节　黄酒的分类
　　一、按含糖量分类
　　二、按酿造方法分类
　第三节　黄酒加工技术
　　一、原料和辅料
　　二、黄酒生产主要微生物
　　三、黄酒酒曲生产方法
　　四、黄酒酒母生产方法
　　五、黄酒生产工艺
　　六、黄酒醅的压滤、澄清、煎酒
　　七、包装和贮存
　　八、黄酒醪的酸败
　　参考文献
第十章　白酒加工技术
　节　原辅料
　　一、原料
　　二、辅料
　　三、水
　第二节　酒曲生产工艺
　　一、大曲生产工艺
　　二、小曲生产工艺
　第三节　大曲白酒生产工艺
　　一、泸香型大曲白酒生产工艺
　　二、汾香型大曲白酒生产工艺
　　三、酱香型大曲白酒生产工艺
　　四、凤香型大曲白酒生产工艺
　　五、特香型大曲白酒生产工艺
　　六、兼香型大曲白酒生产工艺
　第四节　小曲白酒生产工艺
　　一、半固态发酵工艺
　　二、固态发酵工艺
　　三、大小曲混用工艺
　第五节　其他白酒生产工艺
　　一、麸曲白酒生产工艺
　　二、液态法白酒生产工艺
　　三、低度白酒生产工艺
　　参考文献
第十一章　食醋加工技术
　节　概述
　　一、食醋的分类
　　二、淀粉质原料食醋发酵原理
　第二节　食醋生产的原辅料与醋酸菌
　　一、原辅料
　　二、原料处理
　　三、醋酸菌分类
　　四、常用醋酸菌
　　五、醋母制备
　第三节　食醋酿造方法
　　一、固态法发酵制醋
　　二、酶法液化通风回流制醋
　　三、喷淋塔法制醋
　　四、液体深层发酵制醋
　　五、生料制醋
　第四节　其他食醋生产工艺
　　一、山西老陈醋
　　二、镇江香醋
　　三、四川老法麸醋
　　四、果醋
　　参考文献
第十二章　谷物生物技术研究进展
　节　酶工程和发酵工程在谷物加工
　　中的应用
　　一、酶工程和发酵工程生产乙醇
　　二、发酵工程生产柠檬酸
　　三、发酵工程生产氨基酸
　　四、酶水解法生产淀粉糖
　第二节　谷物加工副产品综合利用中的生物技术
　　一、木质素的生物利用
　　二、利用谷物加工副产物生产单细胞蛋白
　　三、纤维素原料发酵法生产燃料酒精
　　四、利用可再生纤维素资源生物转化木糖醇
　　五、基因重组技术开发木聚糖类半纤维素资源
　第三节　啤酒加工中的生物技术
　　一、固定化木瓜蛋白酶应用于啤酒澄清
　　二、酶法降低双乙酰含量
　　三、猹财暇厶敲柑岣咂【频某峙菪
　第四节　酒醋加工中的生物技术
　　一、酶和酶制剂在白酒加工中的使用
　　二、酶和酶制剂在食醋加工中的使用
　第五节　谷物品质改良中的生物技术
　　一、淀粉品质改良
　　二、谷类贮藏蛋白含量及品质改良
　　三、增加稻米中维生素的含量和品种
参考文献

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