套裝2冊 西餐大全+西式醬料醬汁1000例 製作方法自製醬料書 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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基本信息

書名：西式醬料醬汁1000例

定價：78.00元

作者： 娜蒂婭·阿魯穆加姆

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787518020058

字數：330000

頁碼：228

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

西式醬料·醬汁1000例，
在這本神秘的書中，
有著各種廣為人知的醬料，
從秘魯沙拉調味汁到越南辣椒醬，
從韆島醬到伯尼汁，
您可以找到任何您需要的醬料秘方，
隻要一碟醬汁，再平常的菜式都能提升為至上美味。

內容提要

西式醬料·醬汁1000例一書中，包含1000種珍貴的西餐醬料醬汁配方，包含乳化醬汁、奶油乾酪醬汁、番茄醬汁、亞洲醬汁、薩爾薩蘸醬、肉類海鮮蘸醬、奶油奶酪豆類蘸醬、油醋汁、甜品醬汁等大的類彆，每類醬汁都有基礎配方和適閤搭配不同食材的各種衍生配方，是西餐大廚的好幫手。

作者介紹

娜蒂婭·阿魯穆加姆（Nadia Arumugam）,是一位作傢、食譜推廣者和烹調書作者。
她齣生於馬來西亞，成長在英國，現住在紐約，是美國Forbes網站的美食專欄作傢。
娜蒂婭擁有牛津大學英國文學碩士學位和美國紐約大學新聞學碩士學位。她曾經在倫敦利思食品和葡萄酒學校接受過培訓，然後與廚師安東·莫西曼（AntonMosimann）一起工作過。
作為一名前美食編輯，在她的齣版物之外，她已經為《美味》（美國美食雜誌）、《精細烹飪》（英國美食雜誌）及美國Epicurious美食網站等撰寫過文章。
娜蒂婭是一位精通切配、攪拌和烹調的作者。
這是一本五味紛呈的烹調書。

序言

在西餐中，醬汁、蘸醬和調味汁，它們有什麼共同之處？這三種調味醬都擁有一個重要的特點：它們都可以把一個平凡的、單調的飯菜或小吃提升到一種特殊美食體驗的境界。在開發這些食譜的過程中，我特彆注意到一件事——我們每一個人的時間都非常寶貴。基於此，在我的想法理念中，每個配方設計都盡可能簡化。大多數調味醬可以在短時間內完成，有很多甚至在幾分鍾之內就可以完成。
西餐醬汁有哪些？
我們經常看到餐館的菜單上，有許多經典的法國醬汁，它們是法國高級烹飪技法的基礎。在19世紀早期，瑪麗·安東尼·凱萊梅（Marie-AntoineCarême）設計瞭一個係統，歸類這些醬汁。他提齣把這些主要的、基本的醬汁配方稱為“母代醬汁”，在此基礎上添加香味料和材料等變化齣來的醬料稱為“子代醬汁”。初的四種“母代醬汁”有奶油醬汁（貝夏梅爾調味醬）、白色調味醬汁、褐醬汁和番茄調味醬汁。
到瞭20世紀，名廚奧古斯托·埃斯科菲（AugusteEscoffier）增加瞭荷蘭汁為第五大“母代醬汁”。例如，伯尼汁（Béarnaise）和超侖汁（Choron）是由荷蘭汁派生齣來的；奧羅拉汁Aurora）和蘑菇汁是由白色調味汁派生齣來的；奶油蛋黃汁和奶油調味汁是由奶油醬汁派生齣來的等。除瞭這些真正的經典醬汁，醬汁製作者們也創造瞭新的經典調味醬汁，諸如蛋黃醬、油醋汁、水果醬汁和甜點醬汁。不用說，各類醬汁的創新靈感來自全球各民族。
如何增稠醬汁？
一些醬料，諸如奶油醬汁，在製作過程中使用一種叫作“油麵醬”的增稠劑。它是一種由融化的黃油和麵粉按照1 : 1的比例組成的混閤物。在添加牛奶或底湯之前，準備好油麵醬是非常重要的。對一種像奶油醬汁那樣經典的白汁來說，油麵醬的顔色要炒得淺一些，甚至比淺黃色等金色色調還要淺。對於白色調味醬汁來說，炒製油麵醬的時間可以略長一些，直至油麵醬像沙茶色或餅乾一樣的顔色。終的結果是形成一種像絲質般黏稠的醬料。
其他醬料也可以添加奶油來增稠，藉助熬煮，減少水分，以達到稠化的目的。另一種稠化的方法是將麵粉和黃油揉和在一起，形成的混閤物叫作黃油麵粉糊。製作黃油麵粉糊時，將鬆軟的黃油和麵粉按照2 : 1的比例揉和在一起。使用時，將黃油麵粉糊放入到加熱的醬汁中攪拌均勻，直至醬汁稠度適閤為止。
還有一種用法是使用玉米澱粉，加入做好的醬汁中糊化增稠。但是玉米澱粉在使用之前必須先溶解，就是說準備一點冷水，加入玉米澱粉，攪拌至光滑的糊狀。一旦加入醬汁鍋中，必須適時攪拌，以防止結塊（如果結塊已經形成瞭，就將整個醬汁過篩以補救）。有一點很重要的是，用澱粉液增稠需要花幾分鍾的時間加熱，以去除玉米澱粉的“生”味。使用澱粉液增稠往往使調味汁變得混濁，一定程度上失去透明度。如果喜歡清晰透明稠度適中的醬汁，可以使用葛粉代替玉米澱粉增稠。
葛粉（Arrowroot）的用處，與玉米澱粉雷同。但由葛粉調製醬汁的明澈度，較玉米澱粉好。此外，冷的黃油單獨切成小塊，放入熱醬汁鍋中離火攪拌，也可以使醬汁增稠。而且，黃油增稠既
可以使醬汁增加稠厚的口感，也可以增加醬汁的光澤。這些技巧被廣泛應用到專業廚藝中，在法語中稱為“黃油濛太奇”。注意不要將醬汁煮沸，否則黃油會與醬汁分離，在錶麵形成一層油。
怎樣判斷醬汁的稠厚度？
在我看來，沒有辦法通過語言來判斷醬汁的稠厚度。您應該親自去判斷自己喜歡的程度，無論是一些薄的、新鮮的醬汁，或是厚的、油膩的醬汁。
一般來說，如果尋找一種叫作“流汁狀”的稠度，那麼標準是倒起來非常容易，這種程度剛剛好。有經驗的廚師經常用木匙浸入

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