套裝2冊 西餐大全+西式醬料醬汁1000例 製作方法自製醬料書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 讀品匯圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518020058

商品編碼：28291749059

基本信息

書名：西式醬料醬汁1000例

定價：78.00元

作者： 娜蒂婭·阿魯穆加姆

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787518020058

字數：330000

頁碼：228

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

西式醬料·醬汁1000例，
在這本神秘的書中，
有著各種廣為人知的醬料，
從秘魯沙拉調味汁到越南辣椒醬，
從韆島醬到伯尼汁，
您可以找到任何您需要的醬料秘方，
隻要一碟醬汁，再平常的菜式都能提升為至上美味。

內容提要

西式醬料·醬汁1000例一書中，包含1000種珍貴的西餐醬料醬汁配方，包含乳化醬汁、奶油乾酪醬汁、番茄醬汁、亞洲醬汁、薩爾薩蘸醬、肉類海鮮蘸醬、奶油奶酪豆類蘸醬、油醋汁、甜品醬汁等大的類彆，每類醬汁都有基礎配方和適閤搭配不同食材的各種衍生配方，是西餐大廚的好幫手。

作者介紹

娜蒂婭·阿魯穆加姆（Nadia Arumugam）,是一位作傢、食譜推廣者和烹調書作者。
她齣生於馬來西亞，成長在英國，現住在紐約，是美國Forbes網站的美食專欄作傢。
娜蒂婭擁有牛津大學英國文學碩士學位和美國紐約大學新聞學碩士學位。她曾經在倫敦利思食品和葡萄酒學校接受過培訓，然後與廚師安東·莫西曼（AntonMosimann）一起工作過。
作為一名前美食編輯，在她的齣版物之外，她已經為《美味》（美國美食雜誌）、《精細烹飪》（英國美食雜誌）及美國Epicurious美食網站等撰寫過文章。
娜蒂婭是一位精通切配、攪拌和烹調的作者。
這是一本五味紛呈的烹調書。

序言

在西餐中，醬汁、蘸醬和調味汁，它們有什麼共同之處？這三種調味醬都擁有一個重要的特點：它們都可以把一個平凡的、單調的飯菜或小吃提升到一種特殊美食體驗的境界。在開發這些食譜的過程中，我特彆注意到一件事——我們每一個人的時間都非常寶貴。基於此，在我的想法理念中，每個配方設計都盡可能簡化。大多數調味醬可以在短時間內完成，有很多甚至在幾分鍾之內就可以完成。
西餐醬汁有哪些？
我們經常看到餐館的菜單上，有許多經典的法國醬汁，它們是法國高級烹飪技法的基礎。在19世紀早期，瑪麗·安東尼·凱萊梅（Marie-AntoineCarême）設計瞭一個係統，歸類這些醬汁。他提齣把這些主要的、基本的醬汁配方稱為“母代醬汁”，在此基礎上添加香味料和材料等變化齣來的醬料稱為“子代醬汁”。初的四種“母代醬汁”有奶油醬汁（貝夏梅爾調味醬）、白色調味醬汁、褐醬汁和番茄調味醬汁。
到瞭20世紀，名廚奧古斯托·埃斯科菲（AugusteEscoffier）增加瞭荷蘭汁為第五大“母代醬汁”。例如，伯尼汁（Béarnaise）和超侖汁（Choron）是由荷蘭汁派生齣來的；奧羅拉汁Aurora）和蘑菇汁是由白色調味汁派生齣來的；奶油蛋黃汁和奶油調味汁是由奶油醬汁派生齣來的等。除瞭這些真正的經典醬汁，醬汁製作者們也創造瞭新的經典調味醬汁，諸如蛋黃醬、油醋汁、水果醬汁和甜點醬汁。不用說，各類醬汁的創新靈感來自全球各民族。
如何增稠醬汁？
一些醬料，諸如奶油醬汁，在製作過程中使用一種叫作“油麵醬”的增稠劑。它是一種由融化的黃油和麵粉按照1 : 1的比例組成的混閤物。在添加牛奶或底湯之前，準備好油麵醬是非常重要的。對一種像奶油醬汁那樣經典的白汁來說，油麵醬的顔色要炒得淺一些，甚至比淺黃色等金色色調還要淺。對於白色調味醬汁來說，炒製油麵醬的時間可以略長一些，直至油麵醬像沙茶色或餅乾一樣的顔色。終的結果是形成一種像絲質般黏稠的醬料。
其他醬料也可以添加奶油來增稠，藉助熬煮，減少水分，以達到稠化的目的。另一種稠化的方法是將麵粉和黃油揉和在一起，形成的混閤物叫作黃油麵粉糊。製作黃油麵粉糊時，將鬆軟的黃油和麵粉按照2 : 1的比例揉和在一起。使用時，將黃油麵粉糊放入到加熱的醬汁中攪拌均勻，直至醬汁稠度適閤為止。
還有一種用法是使用玉米澱粉，加入做好的醬汁中糊化增稠。但是玉米澱粉在使用之前必須先溶解，就是說準備一點冷水，加入玉米澱粉，攪拌至光滑的糊狀。一旦加入醬汁鍋中，必須適時攪拌，以防止結塊（如果結塊已經形成瞭，就將整個醬汁過篩以補救）。有一點很重要的是，用澱粉液增稠需要花幾分鍾的時間加熱，以去除玉米澱粉的“生”味。使用澱粉液增稠往往使調味汁變得混濁，一定程度上失去透明度。如果喜歡清晰透明稠度適中的醬汁，可以使用葛粉代替玉米澱粉增稠。
葛粉（Arrowroot）的用處，與玉米澱粉雷同。但由葛粉調製醬汁的明澈度，較玉米澱粉好。此外，冷的黃油單獨切成小塊，放入熱醬汁鍋中離火攪拌，也可以使醬汁增稠。而且，黃油增稠既
可以使醬汁增加稠厚的口感，也可以增加醬汁的光澤。這些技巧被廣泛應用到專業廚藝中，在法語中稱為“黃油濛太奇”。注意不要將醬汁煮沸，否則黃油會與醬汁分離，在錶麵形成一層油。
怎樣判斷醬汁的稠厚度？
在我看來，沒有辦法通過語言來判斷醬汁的稠厚度。您應該親自去判斷自己喜歡的程度，無論是一些薄的、新鮮的醬汁，或是厚的、油膩的醬汁。
一般來說，如果尋找一種叫作“流汁狀”的稠度，那麼標準是倒起來非常容易，這種程度剛剛好。有經驗的廚師經常用木匙浸入醬汁中，然後使匙的背麵朝上，以45°左右傾斜，用手指快速在匙背上劃一條綫，如果醬汁終緩緩流下淹沒它，這種稠度大概是正好的。想要稠一些的醬汁，諸如醇厚的奶酪醬汁，在此情況下，讓醬汁厚厚地覆蓋在木匙的背麵，同樣用手指在背麵劃幾下，上麵會有清晰的手指印，而不會被迴流覆蓋。這種叫作“糊汁”。
如何給醬汁調味？
一個廚師常犯的錯誤是，當他們製作一種醬汁，特彆是用鹽量少的，卻過早添加太多的鹽，後導緻的結果是太鹹瞭。這裏的經驗是等到完成食譜的後一步時再進行調味，同時醬汁熬煮到適當的稠度。記得在離火之前放鹽調味即可。
說到這兒，有很多改善醬料太鹹的方法。剛開始，可以添加一些檸檬汁或醋去化解，如果不夠，再加上水或未調味的底湯，同時如果有必要，可以使用玉米澱粉或葛粉重新濃縮收稠醬汁。糾正太甜的醬汁，加上鹽或檸檬汁；對過於肥膩的奶油醬汁，可以加醋去除油膩感；一些口味過於濃烈的醬汁，加上一些冷黃油離火攪拌均勻即可。
怎樣服務？
一些人喜歡很多醬汁，也有人不喜歡。那麼在飯店中，給客人配上多少醬汁閤適呢？依靠經驗法則是用醬汁搭配一整盤菜肴即可，不用每種菜都配醬汁。
指導意見是，單獨佐配3～4湯匙（45～60毫升），對每個人，對大部分菜肴來說，醬汁都足夠瞭。

基本信息

書名：西餐大全
定價：68.00元
作者：王森
齣版社：青島齣版社
齣版日期：2017-06-01
ISBN：9787555248200
版次：1
裝幀：平裝-膠訂
開本：16開
商品重量：0.4kg

編輯推薦  

       專業的作者，提供專業水準的配方和做法。基本高湯、醬汁、星級飯店必備主菜全包羅，為您揭秘大廚不外傳的秘技！實用套餐搭配，讓您邂逅浪漫西餐盛宴，在傢也可輕鬆做齣人氣西餐！

內容簡介  

        本書順承瞭之前的異域風大全係列的風格，是對該係列的一個補充與擴展。全書所介紹菜品均有分解步驟圖，簡單易學，並附有實用套餐搭配，讓您無論是二人約會還是傢庭聚餐都可以邂逅浪漫西餐盛宴，在傢輕鬆做齣人氣西餐！書中還介紹瞭西餐中的常見用餐禮儀，並將常見西餐菜品的製作進行瞭詳細介紹。擁有本書，玩轉西餐。

目錄

西餐 

優雅的代名詞CHAPTER1 

西餐常用食材-12 

西餐常用烹飪方法-14 

裝盤的講究-19 

西餐餐具介紹-21 

西餐上菜順序-23 

西餐就餐禮儀-24 

西餐酒水搭配-26 

 醬汁 

西餐的靈魂 CHAPTER2 

白汁-28 

牛骨汁-30 

黑椒汁-32 

紅酒汁-34 

紅酒黑醋汁-35 

凱撒醬-36 

凱撒汁-38 

藍莓汁-40 

龍蝦汁-41 

芒果醬-42 

迷迭香汁-43 

米酒茄汁-44 

米酒汁-45 

香檳汁-46 

鬆露汁-47 

韆島汁-48 

燒汁-50 

鮮茄汁-52 

塔塔汁-54 

自製牛肉醬-56 

自製番茄醬-58 

鬆仁羅勒醬-60 

 開胃菜 

精緻健康的小食 CHAPTER3 

鬆露鵝肝清湯凍-62 

凱撒燒雞沙拉-64 

雞肉蘋果沙拉-66 

經典凱撒沙拉-67 

小土豆培根碎沙拉-68 

辣白菜沙拉-70 

煙熏薩拉米-72 

意式風乾火腿蜜瓜-74 

牛柳通心粉沙拉-76 

牛油果伴生牛肉-78 

蝦仁配紅腰豆酸甜沙拉-80 

蝦仁配羅勒汁沙拉-82 

蝦仁沙拉配檸檬汁-84 

煙熏三文魚-86 

煙熏三文魚花-88 

煙熏三文魚配全麥麵包-90 

三文魚伴牛油果-92 

奶油芝士三文魚捲-93 

芒果鮮鮑-94 

地中海沙拉-96 

扇貝肉香橙沙拉-98 

低溫水煮澳帶伴水果-100 

 餐前湯 

誘人的開胃料理 CHAPTER4 

羅宋湯-102 

菠菜芝士意餃牛清湯-104 

泰式牛柳咖喱湯-106 

鬆露牛肉清湯-108 

芝士鮮蝦意餃雞清湯-110 

酥皮蘑菇忌廉湯-112 

鬆仁南瓜湯-114 

蘑菇湯-116 

意式蔬菜湯-118 

泰式鼕陰功湯-119 

蝦球雞清湯-120 

鬆露龍蝦湯-122 

酥皮銀鱈魚周打湯-124 

帶子甜豆濃湯-126 

 副菜 

鮮美易消化的風味菜 CHAPTER5 

法式銀鱈魚配奶油汁-128 

紅咖喱醬汁配銀鱈魚-130 

脆煎鱈魚伴芒果醬-132 

香煎鯛魚配菌菇汁-133 

香煎鯛魚配黑米-134 

龍利魚番茄配玉米粒-136 

低溫水煮三文魚配香檳汁-138 

三文魚餅配龍蝦汁-139 

意大利寬麵配三文魚-140 

茄汁鱸魚-142 

果醋比目魚-143 

蔬菜芝士焗龍蝦-144 

波士頓龍蝦配龍蝦汁-146 

大明蝦配米酒茄汁-147 

脆皮芝士蝦捲-148 

山葵沙丹炸蝦球-150 

酥皮大蝦-152 

芝士焗大明蝦-154 

特色醬燒大頭蝦-156 

茄汁燴紅蝦-158 

蒜香阿根廷紅蝦-160 

越式炸蔗蝦-162 

芝士白汁焗海鮮-164 

荷蘭汁焗生蠔-166 

沙當妮煮青口貝-168 

芝士菠菜焗青口貝-170 

香煎蟹肉餅-172 

北海道照燒魷魚筒-174 

椒鹽魷魚須-176 

培根腸仔花-178 

法式蝸牛-180 

蒜香黃油焗蝸牛-182 

  主菜 

西餐的重頭戲 CHAPTER6 

莫特牛排配彩椒汁-184 

T骨頭牛排配小土豆-186 

米蘭燒牛仔腿-188 

紅酒燴牛五花-190 

米蘭牛五花-192

精彩書摘
　　西餐常用烹飪方法
　　烹調是通過加熱和調製，將加工、切配好的烹飪原料製熟成菜肴的操作過程，其包含兩個主要內容：一個是烹，另一個是調。烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料製成菜肴；調就是調味，通過調製，使菜肴滋味可口、色澤誘人、形態美觀。
　　煎是以小火將鍋燒熱後，倒入布滿鍋底的油，再次燒熱，將經加工處理好的原料倒入，慢慢加熱至熟的烹調技法。製作時先煎好一麵，再煎另一麵，也可以兩麵反復交替煎，油量以不浸沒原料為宜。煎製時，要不斷晃動鍋子或用手鏟翻動食材，使其兩麵受熱均勻一緻。煎製的食材一般具有如下特點：色澤金黃、香脆酥鬆、軟香嫩滑、原汁原味、誘人食欲。
　　Tips（小貼示）
　　煎製時的鍋具要選用厚且大小適中的
　　首先，要準備一隻厚的鍋子或平底鍋。鐵製或銅製的鍋具隻要加熱後，溫度就很難下降，而且會慢慢地導熱，不會讓食材産生劇烈的溫度變化，因此推薦。
　　其次，要針對材料的大小和份量，來選擇大小適當的鍋具。鍋具太大的話，材料和材料之間會産生空隙，油脂（特彆是奶油）就會很容易焦掉，影響成菜口感。另外，鍋底的美味精華焦掉後風味便會減損，而無法用來製作醬汁。相反若鍋具太小，材料在鍋內太過擁擠，翻炒過程中，食材中自帶的水分無法蒸發，就會影響到食材自身的美味。

前言/序言
　　西餐，顧名思義是西方國傢的餐食，是相對於東亞地區而言的歐洲世界的飲食種類，其實準確的稱呼應為歐洲美食，或歐式餐飲。
　　提到西餐，我們首先想到的可能是銀色的刀叉和白色桌布，以及透明的玻璃杯和浪漫的環境。它有西方國傢的紳士精神，也蘊含著古典莊園的復古。它所帶來的氛圍越來越受到我們的追捧，西餐廳的普及化，讓我們隨時可以進去享受一下。當然，買一點原料，找一個傢人都在的日子，在自傢廚房裏做一頓美味大餐，更是一個不錯的選擇。
　　西餐在注重形色與口感的同時，也沒有忽視營養的重要性。怎麼在不破壞食材營養的情況下，做齣完美的口感？怎麼將美味菜肴裝飾齣美麗的視覺效果？在本書裏，大傢都會找到答案。
　　西餐能將大傢的生活點綴得更加美麗、優雅，相信本書能讓西餐初學者走入一個新的世界，同時也能給西餐從業者一個新的啓發。

烹飪的藝術：經典中式菜肴的傳承與創新 一部深入中華美食腹地的百科全書 本書匯集瞭中華飲食文化博大精深的曆史底蘊與精妙絕倫的烹飪技藝，旨在為所有熱愛中餐的讀者提供一本全麵、實用且充滿靈感的烹飪指南。我們摒棄瞭對異域美食的關注，將全部筆墨聚焦於中國八大菜係乃至更多地方風味的精髓之上，力求呈現一個立體、鮮活的中餐世界。 第一章：中餐的基石——廚房的準備與基礎知識 在踏入爐火純青的烹飪殿堂之前，理解基礎是至關重要的。本章詳細剖析瞭中式廚房的布局哲學，從“竈颱高低”到“水槽位置”，無不體現著對效率和火候的極緻追求。 1.1 基礎工具的精選與養護： 中式刀具的哲學： 重點介紹片刀、斬骨刀、文武刀（中片刀）的區彆與適用場景。不僅僅是介紹它們的外形，更深入探討瞭“刀工”如何影響菜肴的口感和味道的融閤。例如，薄如蟬翼的片刀在處理脆皮燒肉時的作用，與斬骨刀在處理硬質骨骼時的力量分配。我們提供詳細的磨刀步驟，從粗砂到細磨石的遞進，確保每一把刀都能達到“削鐵如泥”的最佳狀態。 鍋具的選擇與“鍋氣”的培養： 鐵鍋是中餐的靈魂。本章詳細講解瞭新鐵鍋的“開鍋”流程——如何用油溫和時間去除鐵鍋的鐵銹和金屬味，建立一層天然的不粘保護層。同時，探討瞭不同鍋型（如深炒鍋、淺煎鍋、砂鍋）在處理不同食材時的熱傳導差異。 蒸具與竹器的藝術： 介紹竹製蒸籠、蒸屜的維護方法，如何避免蒸煮時水汽迴流，保證食物的乾爽和本味。 1.2 基礎調料的深度解析： 我們對中餐調料的理解，遠超“生抽、老抽、醋”的簡單羅列。 醬油的譜係： 區分生抽（提鮮）、老抽（上色）、以及特級醬油、珠江橋牌、海天等不同地域風格的代錶性産品及其在紅燒、燉煮中的精確用量。 醋的靈魂： 詳述鎮江香醋（醇厚）、山西老陳醋（酸冽）、米醋（清爽）的香氣結構，並指導讀者如何使用醋進行“烹前醃製”和“烹後點睛”。 油的運用： 從豬油（賦予濃鬱的底味）、花生油（北方常用）、菜籽油（川渝風味基底）到香油（最後增香），每一種油都有其“最佳作用點”。 香料的精妙組閤（香料配方）： 提供八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、草果等常見香料的“黃金配比”，並指導如何通過“乾焙”和“浸泡”來釋放其最大效能，用於製作鹵水或五香粉。 第二章：刀工的境界——形態決定口感 中餐烹飪，始於刀工，成於火候。本章將刀工細化為可以學習和掌握的技術，而非虛無縹緲的“天賦”。 2.1 基礎刀法實操指南： 切、片、剁、剞的標準化流程： 提供詳細圖解，講解如何穩定地握刀、如何運用手指的推力和刀刃的摩擦力，實現均勻的厚度和一緻的尺寸。 經典刀工形狀的分解教學： 絲（如薑絲、馬蹄絲）： 如何保持粗細均勻，以確保受熱同步。 丁（如蒜蓉、芋頭丁）： 區分滾刀丁、直刀丁，以及它們對菜肴造型的影響。 花刀（蓑衣花刀、荔枝花刀）： 重點講解如何通過精準的刀法，讓食材（如魷魚、腰花）在受熱後捲麯成型，增加口感層次。 2.2 針對不同食材的特殊處理： 如何處理帶皮的禽類，確保去骨後的完整性？ 如何讓易碎的豆腐在翻炒過程中保持形狀？（涉及上漿、過油的技巧） 第三章：火候的掌控——從猛火快炒到文火慢燉 火候，是中餐區彆於其他菜係的核心壁壘。本章聚焦於“熱量傳遞”的科學。 3.1 鍋氣的形成與維持： 高溫的意義： 解釋高溫瞬間蒸發食材錶麵水分，促使美拉德反應發生，從而産生特有風味的過程。 “甩鍋”的技術細節： 如何通過手腕的協調性，讓食材在鍋內均勻受熱並脫離鍋底，避免焦糊。 3.2 烹飪技法的分類與應用： 係統介紹並區分以下核心技法，並配有適宜菜例： 炒（爆、溜、滑）： 強調時間控製在秒級。 炸（乾炸、酥炸、軟炸）： 油溫控製（初溫、復溫）的精確指南。 燒（紅燒、白燒、傢常燒）： 液體和調料的加入時機。 燉、煨、燜： 文火慢燉如何讓膠原蛋白充分釋放，使湯汁濃稠。 第四章：八大菜係的精髓與代錶性菜肴解析 本章深入探討中國主要菜係的核心風味輪廓，提供經典菜譜的“正宗”做法，並解析其地域差異。 4.1 魯菜——北方雄厚之基： 特點： 講究清湯、奶湯的製作，擅長海鮮烹飪，味道醇厚。 經典菜譜深度解析： 糖醋鯉魚（糖醋汁的比例與勾芡時機）、九轉大腸（復雜的改刀與多重調味層次）。 4.2 川菜——麻辣鮮香的藝術： 核心味型分析： 詳細拆解“魚香”、“怪味”、“紅油”、“麻辣”等七大味型所需的調料基底，而非僅僅是辣椒和花椒。 代錶菜譜： 宮保雞丁的荔枝味平衡、麻婆豆腐的麻與燙的保持。 4.3 粵菜——清淡原味的極緻追求： 注重“鮮”與“嫩”： 講解“飛水”和“浸煮”在保持食材本味中的作用。 點心與煲湯： 廣式早茶的製作要點，以及老火靚湯的火候管理。 4.4 淮揚、蘇、浙、閩、湘菜係： 對其他菜係進行精煉總結，提煉其風味標識（如蘇菜的精細、湘菜的酸辣）。 第五章：傢庭中餐的進階技巧與宴客菜單設計 本書的終極目標是讓讀者能夠自信地在傢庭中復刻宴席級彆的中餐。 5.1 醃製與上漿的技術升級： 基礎漿料的調配： 蛋清、澱粉（紅薯澱粉、玉米澱粉）的最佳比例，以及“上漿”後鎖住肉類水分的原理。 發酵與泡製： 如何利用酸菜、黴豆腐等發酵品來為菜肴增添深度風味。 5.2 宴席菜單的平衡之道： 指導讀者如何設計一桌包含“冷盤、熱菜、湯、主食”的完美中式宴席，確保口感、色彩和營養的均衡性。例如，紅燒大菜後應搭配清炒時蔬，以平衡油膩感。 5.3 中式點心入門： 教授幾款易於操作但視覺效果驚艷的點心做法，如蔥油餅的層次起酥、以及基礎發麵技巧。 本書力求以嚴謹的步驟、詳盡的圖解和深厚的文化背景知識，帶領讀者超越基礎的傢常菜範疇，真正領悟中餐烹飪中“形、色、香、味”的統一性與和諧之美。