現代餐飲管理導論 張建宏 著作 飲食營養 食療生活 新華書店正版圖書籍 知識産權齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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齣版社： 知識産權齣版社

ISBN：9787513004350

商品編碼：28008511854

叢書名： 現代餐飲管理導論

開本：16開

齣版時間：2011-04-01

現代餐飲管理導論

作  者: 張建宏 著作 定  價: 39 齣?版?社: 知識産權齣版社 齣版日期: 2011年04月01日 頁  數: 202 裝  幀: 平裝 ISBN: 9787513004350

內容簡介

《現代餐飲管理導論》從多角度、多層麵對現代餐飲管理的關鍵工作展開瞭論述，內容翔實，集條理性、實用性和可操作性為一體，具有較高的實用價值。《現代餐飲管理導論》內容深入淺齣，可讀性很強，是餐飲業管理人員的理想讀物。同時，《現代餐飲管理導論》亦可作為大專院校旅遊管理專業、酒店管理專業學生的輔助教材。 

●第一章 服務製勝的秘密
●第一節 讓微笑成為員工的“Logo”
●第二節 沒有“規矩”，難成“方圓”
●第三節 無聲勝有聲的體態語
●第四節 客史檔案——個性化服務的“處方”
●第五節 衛生是餐飲産品質量的最基本要素．
●第六節 一流服務源自一流服務技能
●第七節 講述菜品背後的故事
●第八節 服務兵法，攻“心”為上
●第九節 記住客人的姓名
●第十節 點菜師，餐廳的“導吃”員
●
●第二章 靈活多樣的營銷術
●第一節 “常規”促銷方式不可忽視
●第二節 環境氣氛，餐廳促銷的輔助工具
●第三節 “行為藝術”銷售與“無聲”銷售
●第四節 綠色餐飲是當今客人的主要需求
●第五節 搭起讓客人體驗的“舞颱”
●第六節 重視“上帝”身邊的“小皇帝”
●第七節 菜品添“秀色”，客人更好之......

    改善客我關係。“客尊我卑”一直是睏擾餐飲行業員工的心病，長期在這種心理狀態下工作，勢必會給員工帶來或重或輕的心理失衡，不利於員工個人發展，也無益於企業和客人。在強調人、民主、平等的現代社會，餐飲行業要能夠嚮社會積極倡導“人人都平等、工作無貴賤”的思想。可以通過各種巧妙方式，如張貼“我們尊重敬愛的顧客，我們也疼愛辛勞的員工”、“做到互敬互重能使您更富魅力”、“歡迎來到這個互敬互愛的和諧樂園”等類似的提示標語，在企業內部形成一種可感知的氛圍，嚮顧客突齣企業人文關懷的獨特文化的同時，也暗示顧客要尊重企業員工。
    四、管理方法要順從人的本性
    適時地給員工以誇奬和贊揚。美國哲學大師威廉·詹姆士說過，“人類本質中*殷切的需求就是渴望被肯定。”我們......

《現代餐飲管理導論》：餐飲業發展新格局與精細化運營指南 本書旨在為讀者深入剖析當前餐飲業的機遇與挑戰，提供一套係統、前瞻性的管理理念與實踐方法。隨著消費者需求日益多元化、個性化，以及科技的飛速發展，餐飲業正經曆一場深刻的變革。本書不僅關注傳統餐飲管理的基石，如成本控製、供應鏈優化、服務質量提升，更將目光投嚮數字化轉型、品牌建設、文化創新等新興領域，助力餐飲企業在激烈的市場競爭中脫穎而齣，實現可持續發展。 第一章：餐飲業的時代脈搏——新趨勢與新格局 本章將首先描繪當前全球及中國餐飲業的發展全景。我們將深入分析宏觀經濟環境、消費結構升級、人口結構變化等因素如何重塑餐飲市場。重點將探討以下幾個關鍵趨勢： 消費者行為的深刻變化： 從“吃飽”到“吃好”、“吃健康”、“吃文化”，消費者對餐飲體驗的需求已從基本生理滿足上升至精神享受和價值認同。健康飲食、綠色食材、可追溯性、個性化定製等成為新的消費熱點。 數字化浪潮的席捲： 互聯網、大數據、人工智能、5G等技術正以前所未有的力量滲透餐飲業的各個環節，從綫上營銷、外賣配送、智能點餐、會員管理，到後廚自動化、供應鏈可視化，數字化賦能已成為餐飲企業提升效率、降低成本、增強客戶粘性的關鍵。 品牌化與連鎖化加速： 消費者對品牌認知度和忠誠度日益提升，品牌溢價效應凸顯。規模化、標準化的連鎖經營模式，因其能夠提供穩定可靠的産品與服務，在大中城市及新興市場展現齣強大的生命力。 細分市場與垂直領域崛起： 傳統的大而全模式麵臨挑戰，更具針對性的細分市場，如健康輕食、特色小吃、地域美食、特定人群（如母嬰、老年人）餐飲等，以及圍繞特定産品（如咖啡、茶飲）的垂直領域，正成為新的增長點。 文化與體驗的深度融閤： 餐飲不再僅僅是滿足口腹之欲，更是文化交流、社交互動、生活方式的載體。沉浸式用餐體驗、主題餐廳、文化IP的融入，為餐飲業注入瞭新的活力。 閤規性與可持續發展的重視： 食品安全、環境保護、勞動者權益等社會責任的履行，已成為企業生存和發展的生命綫。可持續的經營模式，如減少浪費、使用環保材料，正逐漸成為企業競爭力的一部分。 我們將結閤最新的行業報告、數據分析以及成功的企業案例，為讀者揭示這些趨勢背後的驅動力，並引導讀者思考企業應如何順應時代潮流，調整自身戰略，抓住發展機遇。 第二章：精細化運營的基石——從源頭到餐桌的智慧管理 本章將聚焦餐飲企業日常運營的核心環節，強調精細化管理的必要性與可行性。我們將從食材采購、庫存管理、成本控製、品質保障等多個維度，深入探討如何通過科學的管理手段，提升運營效率，降低運營成本，確保産品質量。 智慧供應鏈管理： 精選供應商與建立戰略閤作： 如何選擇可靠、優質的供應商，並建立長期穩定的閤作關係，是保證食材品質和供應穩定的前提。我們將探討供應商評估體係、閤同管理、閤作共贏策略。 源頭追溯與食材認證： 在食品安全日益受到關注的今天，建立食材可追溯體係，確保食材來源的閤法性、安全性和可持續性，是提升消費者信任度的關鍵。我們將介紹相關的認證體係和技術手段。 精益化庫存管理： 減少積壓、杜絕損耗是降低成本的重要環節。本章將介紹先進的庫存管理方法，如JIT（Just-in-Time）、ABC分類法、庫存周轉率分析等，以及如何利用信息化係統實現庫存的實時監控與優化。 成本控製的藝術： 食材成本分析與優化： 詳細講解如何對食材成本進行精細化核算，識彆成本構成，通過閤理的采購、加工、菜品設計來控製食材成本，提升毛利率。 人工成本精細化管理： 如何通過科學的排班、崗位優化、技能培訓、績效考核等方式，閤理控製人工成本，同時激發員工的工作積極性。 運營費用控製： 能源消耗、物料損耗、營銷費用等日常運營費用的精細化管理，對提升企業盈利能力至關重要。我們將提供具體的控製策略和工具。 嚴苛的品質保障體係： 食品安全的全程監控： 從食材驗收、儲存、加工、烹飪到齣品，建立全流程的食品安全管理製度，落實關鍵控製點（HACCP），定期進行內部檢查與外部審計。 標準化操作流程（SOP）： 製定並嚴格執行標準化操作流程，確保菜品口味、外觀、分量的一緻性，提升齣品效率和服務質量。 過程控製與數據分析： 利用技術手段對烹飪過程、服務過程進行監控，收集數據，並通過數據分析發現問題，持續改進。 第三章：數字化賦能——重塑餐飲營銷與服務新模式 本章將深入探討數字化技術如何為餐飲業注入新的活力，重塑營銷策略和服務模式，提升顧客體驗與運營效率。 智能營銷與精準觸達： 全渠道營銷策略： 整閤綫上綫下渠道，打造全方位、多觸點的營銷網絡。微信公眾號、小程序、抖音、美團、大眾點評等平颱的有效利用，以及內容營銷、社群營銷、KOL/KOC閤作等。 大數據驅動的個性化推薦： 利用顧客消費數據，分析顧客偏好，實現個性化菜品推薦、精準營銷活動推送，提升顧客滿意度和復購率。 會員體係的智能化升級： 構建數據化的會員體係，實現積分、等級、權益等精細化管理，通過增值服務和個性化關懷，提升會員忠誠度。 智能服務與極緻體驗： 綫上點餐與支付的便捷化： 掃碼點餐、在綫支付、預定服務等，極大地提升瞭顧客的點餐效率和用餐體驗。 智能廚房與高效後廚： 智能烤箱、蒸汽發生器、中央廚房設備等的應用，以及MES（製造執行係統）等軟件的應用，可以優化後廚流程，提高齣餐效率，降低人為差錯。 機器人與自動化技術的應用： 介紹送餐機器人、智能服務機器人、自動化清潔設備等在餐飲場景的應用，以及其對提升服務效率、降低人力成本的潛力。 增強現實（AR）與虛擬現實（VR）的應用： 探討AR/VR技術在菜單展示、沉浸式用餐體驗、品牌宣傳等方麵的創新應用。 數字化運營管理平颱： 一體化管理係統： 介紹能夠整閤POS係統、會員係統、供應鏈係統、財務係統、人力資源係統等各類管理軟件的一體化平颱，實現數據互通，提升管理效率。 智能化決策支持： 利用數據分析和BI（商業智能）工具，為管理者提供科學的決策支持，如銷售趨勢預測、熱銷菜品分析、經營效率評估等。 第四章：品牌建設與文化創新——打造餐飲業的獨特魅力 在同質化競爭日益激烈的市場中，強大的品牌形象和獨特的文化內涵是餐飲企業贏得消費者青睞的關鍵。本章將探討如何通過係統化的品牌建設和富有創意的文化創新，塑造企業的核心競爭力。 品牌定位與價值主張： 目標市場分析與客戶畫像： 明確企業的核心目標客戶群體，深入理解他們的需求、偏好和價值觀。 差異化品牌定位： 找到企業在市場中的獨特優勢，形成鮮明的品牌定位，如高端、平價、健康、時尚、社區型等。 清晰的價值主張： 提煉企業能夠為消費者提供的核心價值，並將其貫穿於産品、服務、環境等各個環節。 品牌視覺形象與故事營銷： VI（視覺識彆）係統設計： 專業的Logo、店麵設計、菜單設計、員工製服等，共同構建統一、有吸引力的品牌視覺形象。 品牌故事的挖掘與傳播： 每一個品牌背後都有獨特的故事。挖掘企業的起源、理念、創始人故事，並運用多種渠道進行生動傳播，與消費者建立情感連接。 內容營銷與社交媒體傳播： 創作高質量、有價值的內容，吸引粉絲互動，並通過社交媒體擴大品牌影響力。 文化元素的融入與創新： 地域文化與地方特色： 深度挖掘和傳承當地的飲食文化、風俗習慣，將其融入菜品設計、店麵裝修、服務方式，形成獨特的地域魅力。 主題餐飲的創新與實踐： 探索各類主題餐廳的成功要素，如懷舊主題、藝術主題、電影主題、遊戲主題等，為消費者提供超齣餐飲本身的新鮮體驗。 跨界閤作與IP賦能： 與藝術、文化、動漫、時尚等領域進行跨界閤作，引入IP形象，為品牌注入新的活力和年輕消費者的關注。 提升顧客體驗的細節： 從進店到離店的全流程關懷： 關注顧客從預定、入座、點餐、用餐、結賬到離店的每一個環節，提供超齣期望的服務，創造令人難忘的用餐體驗。 營造用餐氛圍： 通過音樂、燈光、裝飾、香氛等元素，營造符閤品牌定位和目標顧客需求的舒適、愉悅的用餐氛圍。 傾聽顧客聲音與持續改進： 建立有效的顧客反饋渠道，認真傾聽顧客的意見和建議，並將其轉化為改進的動力，不斷提升服務質量和産品創新。 第五章：人纔發展與團隊建設——餐飲業可持續發展的軟實力 優秀的餐飲企業離不開一支專業、敬業、高凝聚力的團隊。本章將深入探討如何吸引、培養和留住餐飲人纔，構建高效協作的團隊，為企業的長期發展奠定堅實的基礎。 人纔吸引與招聘策略： 塑造雇主品牌： 建立積極的企業文化，提供有競爭力的薪酬福利和職業發展機會，吸引優秀人纔主動加入。 多元化的招聘渠道： 結閤綫上招聘平颱、校園招聘、行業展會、內部推薦等多種渠道，廣納賢士。 科學的麵試與選拔機製： 建立專業的麵試流程，考察候選人的技能、經驗、態度和潛力，確保人崗匹配。 係統化的培訓與發展體係： 新員工入職培訓： 幫助新員工快速瞭解企業文化、規章製度、崗位職責，盡快融入團隊。 崗位技能培訓： 針對不同崗位，提供專業技能、服務技巧、食品安全知識等培訓，提升員工的專業素養。 職業發展通道設計： 為員工提供清晰的職業發展路徑，包括晉升機會、轉崗培訓、管理技能培訓等，激勵員工持續成長。 綫上學習平颱與知識共享： 利用數字化工具，建立綫上學習平颱，提供豐富的學習資源，鼓勵員工自主學習和知識共享。 激勵機製與績效管理： 多元化的激勵方式： 除瞭基本工資，還包括績效奬金、項目奬金、股權激勵、榮譽奬勵、晉升機會等，多維度激勵員工。 公平公正的績效考核： 建立科學、客觀、可衡量的績效考核體係，將員工的個人錶現與企業目標緊密結閤。 有效的溝通與反饋： 定期與員工進行一對一溝通，瞭解員工的工作狀態和需求，提供及時、建設性的反饋，幫助員工改進。 企業文化建設與團隊凝聚力： 共同的願景與價值觀： 塑造統一的企業願景和核心價值觀，讓全體員工擁有共同的目標和奮鬥方嚮。 開放包容的溝通氛圍： 鼓勵員工積極錶達意見，建立互信、尊重的溝通機製，促進團隊協作。 團隊建設活動： 定期組織團建活動、聚餐、培訓交流等，增進團隊成員之間的瞭解和情誼，提升團隊凝聚力。 關注員工福祉： 關注員工的身心健康，提供良好的工作環境，關心員工的生活，讓員工感受到企業的溫暖與關懷。 結語 《現代餐飲管理導論》並非僅僅提供一套理論框架，更緻力於成為餐飲從業者手中的實用工具書。本書通過對行業趨勢的深刻洞察、對精細化運營的係統解析、對數字化賦能的深度探討、對品牌文化創新的前瞻性引導，以及對人纔團隊建設的重要性強調，旨在幫助讀者構建一個全麵、現代的餐飲管理思維體係。在這個充滿機遇與挑戰的時代，唯有不斷學習、勇於創新、精益求精，方能在餐飲業的浪潮中立於不敗之地，開創屬於自己的輝煌篇章。