戒不掉的烘焙甜点-从入门到精通(2) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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飞雪无霜 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 食谱
• 烘焙技巧
• 入门
• 进阶
• 蛋糕
• 饼干
• 面包
• 甜品

店铺： 淮安区新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411009

商品编码：26903575954

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-10-01

内容介绍
基本信息

书名：	戒不掉的烘焙甜点-从入门到精通(2)
作者：	飞雪无霜	开本：
YJ：	39.8	页数：
现价：	见1；CY =CY部	出版时间	2016-10
书号：	9787518411009	印刷时间：
出版社：	轻工业出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介       飞雪无霜，知名美食达人，国家GJ西点师，擅长烘焙甜点制作，制作菜谱深得读者喜爱。曾为多家美食杂志供稿，已出版《戒不掉的烘焙甜点》《飞雪无霜的美味烘焙坊》《吃不够的花样主食》《百吃不厌的精品家常菜》等多本美食畅销书。 精彩导读

PART01 烘焙基础篇

工具篇

1 烤箱， 是做烘焙的Z基本工具， 一般需要购买30升以上的烤箱。如果有数字烤箱，建议买数字的，更精准一些。

2 面包机，是揉面和做简单面包的机器，只要好好操作， 一样可以做出松软的面包来。（非必需品）

3 厨师机， 解放双手做面包的工具， 可以轻松揉出薄膜， 而且还有打发黄油和鸡蛋的功能。（非必需品）

4 料理机， 在一些操作中， 可以用来搅拌糊类、粉类，很轻松。

5 电子秤， 在西点中需要JQ计量， 所以电子秤是必不可少的。

6 电动打蛋器， 用来打发鸡蛋的工具，通电后会很快地将鸡蛋打发好。

7 打蛋盆， 在烘焙中打蛋盆很重要， 一般Z少要有一个大的（直径20厘米）和一个小的（直径15厘米） 打蛋盆，方便操作。

8 分蛋器，D你手工分蛋不灵巧的时候，可以用分蛋器来解决。

9 刮刀， 一般是硅胶材质的， 刮刀头部会比较软， 这样可以轻松地将面糊刮干净。

10 量匙， 用来称一些量少的食材， 比如泡打粉、苏打粉等， 用这个称量会相对容易些。

11 刮板，手工做面包的时候会经常用到刮板来刮面团。D蛋糕卷面糊不平整的时候，也可以用刮板刮平整。

12 面粉筛，用来筛各种面粉，因为有的面粉会有颗粒，用筛子筛一下J没有了。

13 量杯，用来称量各种液体类的食材。

14 手动打蛋器，一些量少的食材手动搅拌会更方便。

15 手套，用来取烤盘的时候用，可以准备1~2个。

16 刷子，刷油或蛋液的时候用，可让点心表面更有光泽。

17 活动蛋糕模，一般圆形的比较常见，常用的有6寸和8寸的。

18 方形烤盘，边长约为20厘米，用来做少量的蛋糕。

19 中空蛋糕模，也是活动的，用来做戚风蛋糕比较容易涨高。

20 28厘米方形烤盘， 是做饼干的利器，其表面十分平整，也可以做蛋糕卷用。

21 硅胶圆模，是一个一个的小模具，上面垫上纸托做蛋糕很方便。

22 磅蛋糕模， 可以用来做吐司（250克左右为宜）和磅蛋糕。

23 玛德琳模具，是做玛德琳的BB模具，还有其他金属材质可供选择。

24 吐司模，一般分带盖和不带盖的两种，带盖做出来的J是平1；CY =CY吐司，不带盖做出来的J是山1；CY =CY吐司。

25 比萨盘，用来烤比萨的工具。在做比萨的时候，底部抹少量的油，做出来的比萨会特别酥脆。

26 派盘， 做派的BB工具， 一般以6寸和8寸的比较常见。

27 方形饼干模， 用来做方形的切片饼干， 将饼干面团裹上保鲜膜放入模具中冻硬再切片， J可以做出大小一样的饼干啦。

28 饼干模， 饼干模的形状有很多， 比如正方形、长方形或者奇特一点的骨头形、蝴蝶形等，都可以选择。

29 裱花嘴， 裱花嘴一般是做蛋糕裱花或做饼干的时候挤花用，有大、中、小号可以选择。

30 泡芙裱花嘴，是挤泡芙夹馅的工具，也可以用来挤北海道蛋糕中间的夹馅。

31 塑料裱花袋， 一般用于挤稀软一点的面糊或奶油。

32 布花袋， 一般用于挤饼干面糊， 挤奶油也可以。

33 面包刀，用于切面包或蛋糕。

34 抹刀，用于裱花的时候抹蛋糕面。

35 电子温度计，用于测量面包面团的温度或煮糖浆时的温度。

36 烤箱温度计，将温度计放在烤箱里面测量烤箱内部温度。

37 大号擀面杖，一些起酥类的点心，用大一点的擀面杖来制作会较为轻松。

38 小号擀面杖，用来制作饼干面团或小面包的时候用。

39 硅胶垫，有大号和小号之分，大号的用于操作面团，可防粘；小号的用于放在烤盘上烤饼干。

40 油布，烤饼干或面包的时候放在烤盘上用，有防粘的功能，和硅胶垫的作用差不多。

41 硅油纸，做饼干或者面包时垫在烤盘上用，一次性的相对于油布较便宜。

42 油纸， 尺寸较大， 用来做蛋糕卷较方便。

43 纸杯，各色纸杯可以直接装面糊制作蛋糕。

44 纸托，纸托本身没有支撑力，可以放在硅胶圆模上使用。

45 锡纸，烤肉或烤饼干的时候用。

46 转台，是抹面的工具之一，将蛋糕放在转台上，转台不停地转动，同时用抹刀抹平蛋糕。

47 称量器，这个主要用于称量酵母，很方便。

48 切片器，用于将蛋糕坯切成薄片的工具。

49 电吹风，D黄油温度低于室温的时候，可以用电吹风吹软再操作。

50 华夫饼模，用来做华夫饼，有用电的，也有用液化气的。用电的可以自动调节火力，用液化气的需要自己调节火力。

51 卡通蛋糕机，只要搅拌好蛋糕糊，将其放入蛋糕机中J能轻松做出好吃的蛋糕来。

 

材料篇

1 鸡蛋，用的是超市的鸡蛋，西点烘焙中Z常见的材料之一。

2 植物油，在有的配方中会用到植物油，比如戚风蛋糕中的油J是植物油。一般超市里的植物油都可以用来做蛋糕。

3 盐，有些面包会做成咸味的，那盐J必不可少，还有的饼干中会加少量的盐，是为了调和饼干的甜味。

4 糖，一般做西点用到的糖都是白砂糖，打发的时候较容易，组织也会更好。

5 黄油，做西点不可少的原料之一，由牛奶制作而成，做好的点心会有奶香味。

6 马苏，是制作比萨的重要原料，只有马苏才会做出拉丝的感觉。它的全名叫马苏里拉奶酪，是奶酪的一种。

7 奶油奶酪，做芝士蛋糕的原料，既可以用来做冻芝士（不用烤箱），也可以用来做乳酪蛋糕（用烤箱）。

8 奶粉，在做西点的时候，加适量奶粉会增加奶香味。

9 牛奶，在一些配方中将水替换成牛奶会更有营养。但要注意， 根据牛奶的稀稠度替换后分量会稍有变化。

10 淡奶油，一般用来做慕斯蛋糕、裱花蛋糕等，由牛奶制成。

11 低筋面粉，蛋白质含量为7%~9%，适合做饼干和蛋糕。

12 中筋面粉，蛋白质含量为9%~11%，适合做馒头、包子、饼类。

13 高筋面粉，蛋白质含量为11%~13%，适合做面包。

14 糯米粉，由糯米制成，有些西点中会添加糯米粉，改变风味。

15 玉米淀粉，将适量的玉米淀粉加入中筋面粉中，可以替代低筋面粉，比例是1份玉米淀粉加上4份中筋面粉。

16 糖粉，可以加在点心中增加甜味，特别是做饼干时放糖粉口感会很酥，且易融化。

17 小苏打，可以少量地添加在西点中，有膨松的作用。

18 酵母，做面包的重要材料之一，有了它面包J可以膨胀起来了。

19 可可粉，用来做可可味的饼干或蛋糕，颜色呈棕色。

20 抹茶粉，用来做抹茶味的西点，日本的抹茶粉颜色较纯正。

21 泡打粉，将少量的泡打粉加入点心中，可以起到膨胀作用，但不能加得过多，以免发苦，而且一定要用无铝泡打粉。一般添加比例是面粉的3%之内。

22 椰蓉，用椰蓉制作点心有股椰蓉的香味，很多人喜欢。

23 芝麻，有黑芝麻和白芝麻两种，添加到西点中可以丰富口感。

24 榛子，去壳后添加在西点中，可以丰富口感。

25 玉米片，颜色金黄，可以少量地添加在西点中。

26 玉米粒，一般用到的为冷冻的玉米粒，口感鲜嫩，有玉米的清香。

27 腰果，营养丰富，口感J佳，常用于西点制作中。

28 杏仁片，常用于一些表面装饰的蛋糕，可以将杏仁片烤熟、烤香，吃起来香香脆脆的，味道更好。

29 燕麦片，营养丰富，少量添加在西点中FC不错。

30 杏仁，Z常用的叫巴旦木（薄壳杏仁），吃起来香脆可口，可用于西点制作中。

31 瓜子，本身口感不错，可以用于面包、饼干等的制作。

32 蔓越莓，广受欢迎的蔓越莓饼干J是用它来制作的。它的颜色好看，制作出来的饼干J有食欲。

33 蜜红豆，少量地添加在西点中，丰富口感。

34 葡萄干，现在的葡萄干有好几种颜色，不管是哪种颜色，都可以用于西点制作中。在使用前，Z好先用朗姆酒泡过。

35 巧克力豆，用来做巧克力豆饼干或面包、蛋糕，FC好吃。

36 橙子，用橙子做的蛋糕，颜色漂亮。

37 芒果，将芒果切片来装饰蛋糕会很好看，同时也可以做成芒果味的夹馅。芒果一定要熟了再吃，口感才会更好。

38 猕猴桃，果肉是绿色的，所以用来装饰蛋糕，会有小清新的感觉。

39 苹果，西点中常用食材，可以做成苹果果酱、苹果蛋糕等。

40 香蕉，用香蕉制作西点，一定要WQ熟透再添加，这样会让香蕉的味道更好地凸显。

41 枣，可以用来做成枣泥，维生素含量J高。

42 果酱，D水果吃不完的时候用来做果酱，可以延长保存时间。

43 冰糖，在制作果酱的时候，如果用冰糖代替白砂糖，口感会更好。

44 红糖，红糖本身的营养会比白砂糖更佳，所以常被用于西点制作中。

45 肉松，肉松可以用来做各式点心，口感相D棒。

46 吉利丁片，主要用来做慕斯蛋糕，起到凝固的作用，由动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼而成。

47 朗姆酒，制作西点时添加少量朗姆酒，会有特别的风味。

48 沙拉酱，和千岛酱的作用差不多，涂在面包上，会让味道单一的面包口感丰富许多。

49 色素，如果有的点心中需要用到色素，可以少量添加。色素的颜色种类FC多，可根据个人喜好来选择。

 

经验篇

……

……

 

 

PART02 饼干篇

香酥美味的人气甜点——酥饼6款

腰果酥

难易等级：★★☆☆☆

烤制：160℃，上下火，中层，20分钟

分量：27块

 

这款酥饼特别的地方在于用了腰果碎。

如果你喜欢，可以将其换成花生碎、核桃碎等。

原料

黄油100克

糖粉60克

低筋面粉160克

蛋黄1个（约16克）

腰果40克

无铝泡打粉2克

盐1克

烘焙工具

烤盘、电动打蛋器、料理机、打蛋盆、面粉筛、刮刀、电子秤

准备工作

1 黄油室温下软化。

2 腰果预先150℃，8分钟，烤熟。

3 蛋黄放回室温。

4 低筋面粉、泡打粉混合过筛。

5 烤制前15分钟预热烤箱。

做法

1 将腰果放入料理机中。

2 搅拌至碎粒状。

3 低筋面粉过筛。

4 将黄油放入容器中，室温下软化至20℃。

5 倒入糖粉、盐搅拌均匀。

6 用电动打蛋器充分打发。

7 然后加入蛋黄搅拌均匀。

8 搅拌好的样子。

9 倒入面粉和无铝泡打粉的混合物， 再加入腰果碎。

10 翻拌均匀。

11 分成约15克1个的小球。

12 按扁，放入160℃预热好的烤箱中层，烤制20分钟左右。

0失败“蜜”籍

·黄油需要打至颜色发白、质地膨松。

·小球按扁后更容易烤熟。

 

蔓越莓酥条

难易等级：★★☆☆☆

烤制：175℃，上下火，中层，20分钟

分量：18 个

这款酸酸甜甜的饼干受到很多人的欢迎，JT做成条状的，小朋友吃起来会更加方便。

原料

黄油70克

蛋液33克

糖粉30克

椰蓉10克

蔓越莓15克

低筋面粉90克

烘焙工具

烤盘、电动打蛋器、打蛋

盆、面粉筛、油纸、保鲜

袋、刀、刮刀、电子秤

准备工作

1 黄油室温下软化。

2 鸡蛋放回室温。

3 低筋面粉过筛。

4 烤制前15分钟预热烤箱。

做法

1 黄油室温下软化至20℃，加入糖粉搅拌均匀。

2 再用电动打蛋器打至膨松。

3 分3次加入蛋液，每加一次搅拌均匀后再加入下一次。

4 将过筛后的低筋面粉倒入黄油糊中。

5 翻拌均匀。

6 蔓越莓切碎粒。

7 将蔓越梅、椰蓉倒入黄油面糊中。

8 再次翻拌均匀，看不到面粉颗粒J可以了。

9 将面糊装入保鲜袋中，用擀面杖擀成长方形薄片。

10 冷藏变形后取出，撕掉保鲜袋。

11 然后用刀切成长条状。

12 放入铺好油纸的烤盘中，烤箱175℃预热好， 中层烤约20分钟。

0失败“蜜”籍

· 制作这种长条饼干，要轻拿轻放，防止弄断饼干。

· 用蔓越莓来制作这款饼干，颜色较为好看。D然，你也可以用其他果干，比如芒果干切碎加入，味道也十分不错。

 

PART03 蛋糕篇

J致细腻的戚风蛋糕 6 款

蔓越莓戚风

难易等级：★★☆☆☆

烤制：170℃，上下火，下层，30分钟

蔓越莓口味酸酸甜甜，人人都爱，加到蛋糕里，也是一样大受欢迎。

原料

蛋黄2个（33克）

蛋白3个（108克）

白砂糖45克

植物油30克

低筋面粉60克

盐0.1克

蔓越莓30克

牛奶50克

烘焙工具

烤盘、电动打蛋器、手动打蛋器、打蛋盆、面粉筛、油纸、刮刀、6寸中空模具、电子秤

准备工作

1 将蛋黄、蛋白分开。

2 蔓越莓切碎、撒粉过筛。

3 低筋面粉过筛。

4 烤制前15分钟预热烤箱。

做法

1 蔓越莓称好，切碎粒。

2 加入少许面粉（分量外），混合均匀。

3 过筛备用。

4 蛋黄放入容器中。

5 加入植物油、牛奶和盐。

6 用手动打蛋器搅拌均匀。

7 低筋面粉过筛后，倒入蛋黄糊中。

8 翻拌均匀，备用。

9 蛋白放入无油无水的容器中。

10 用电动打蛋器打至有粗泡，然后分3次加入白砂糖。

11 打至提起有小尖角（如图）。

12 取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中。

13 翻拌均匀后再放回其他蛋白霜中，翻拌好。

14 倒入蔓越莓碎粒。

15 翻拌均匀。

16 倒入6寸中空蛋糕模中， 烤箱170℃预热好，下层烤约30分钟。

0失败“蜜”籍

? 这里用的是中空模具，所以蛋白不要打到十成发，可以打到八成发。

? 蛋糕烤好后，如果蛋糕底部会下凹，可以考虑是烤箱底火过高造成的。

? 不管做何种西点，我建议大家一定要JQ称量，这是保证成功的D一步。

……

……

 

PART04 面包篇

料足味美的司康面包 2 款

核桃葡萄干司康

难易等级：★☆☆☆☆

烤制：180℃，上下火，中层，20分钟

分量：4块

司康是制作Z快速的面包，一般只要早起半个小时，J能吃到松软的司康了。

原料

低筋面粉100克

白砂糖15克

黄油30克

盐1克

泡打粉3克

牛奶35克

淡奶油25克

葡萄干15克

核桃15克

表面

蛋液少许

烘焙工具

烤盘、面粉筛、刮板、料理机、电子秤、刷子、擀面杖

准备工作

1 黄油切小块冻硬。

2 葡萄干泡软，核桃切碎。

3 低筋面粉过筛。

4 烤制前15分钟预热烤箱。

做法

1 将过筛后的低筋面粉、泡打粉、白砂糖、盐和切成小块的黄油混合。

2 用料理机打碎，取出。

3 然后倒入牛奶和淡奶油。

4 翻拌均匀。

5 再加入提前泡软的葡萄干和切碎的核桃。

6 翻拌均匀，用擀面杖压成长方形。

7 用刮板切成4块。

8 放入烤盘中。

9 表面刷蛋液， 烤箱180℃预热， 中层烤20分钟。

0失败烘焙“蜜”籍

? 切拌的时候要注意保持黄油的温度，不要温度太高，以免黄油

融化。

? 擀薄的司康饼厚约1.5厘米，烤制时会膨胀到3~4厘米。

目录

PART01 烘焙基础篇

工具篇

材料篇

经验篇

 

PART02 饼干篇

香酥美味的人气甜点——酥饼6款

腰果酥

蔓越莓酥条

葡萄酥粒

榛子酥球

布列塔尼酥饼

芝麻酥饼

入口即溶的曲奇饼干6款

原味曲奇

芝麻曲奇

可可曲奇

奶酥曲奇

夹心曲奇

淡奶油杏仁曲奇

超有料的果仁饼干7款

巧克力豆饼干

瓜子切片饼干

果仁脆饼

杏仁脆片

芝麻薄脆

杏仁雪球

燕麦杏仁棒

童趣满满的趣味饼干3款

卡通饼干

磨牙棒

乳酪夹心饼干

 

PART03 蛋糕篇

J致细腻的戚风蛋糕6款

蔓越莓戚风

红茶戚风

南瓜戚风

芝麻戚风

中空戚风

北海道戚风蛋糕

嫩滑凉爽的慕斯蛋糕4款

乳酪慕斯

酸奶慕斯

芒果慕斯

草莓慕斯

百变造型——黄油蛋糕4款

枣泥奶油蛋糕

芒果奶油蛋糕

巧克力奶油小纸杯

五瓣花装饰蛋糕

美味缤纷蛋糕卷9款

蜜红豆蛋糕卷

火龙果蛋糕卷

马斯卡膨蛋糕卷

杏仁蛋糕卷

橙子蛋糕卷

可可香蕉蛋糕卷

芒果蛋糕卷

奶牛蛋糕卷

芝麻椰蓉蛋糕卷

果香四溢的水果蛋糕7款

柠檬玛德琳

柠檬磅蛋糕

柠檬海绵蛋糕

双重水果蛋糕

水果装饰蛋糕

水果夏洛特

黄油蔓越莓蛋糕

浓郁香醇的奶酪蛋糕4款

舒芙蕾奶酪蛋糕

蛋糕提拉米苏

冻芝士

抹茶乳酪条

不用烤箱的蛋糕3款

水果奶油杯

木糠杯

水果千层蛋糕

 

PART04 面包篇

料足味美的司康面包2款

核桃葡萄干司康

蔓越莓核桃司康

口口有惊喜的美味餐包4款

蜜豆小餐包

红薯面包

淡奶油餐包

麻薯面包

造型别致的装饰面包4款

辣松面包

肉桂卷

菠萝玉米辫子包

香橙芋头包

营养早餐优选——夹馅面包5款

Q弹面包

橙皮花形面包

奶酪包

蜜豆芝士面包

圣诞史多伦

永远的经典——吐司面包4款

椰奶吐司

红糖紫米吐司

淡奶油吐司

口袋三明治

“酥”出境界的起酥面包2款

丹麦麦穗包

手撕包

 

PART05 创意小食篇

看得见的美味派2款

香酥苹果派

枇杷派

层层好滋味的挞类3款

蛋挞

草莓塔

黄桃塔

高“颜值”泡芙3款

泡芙条

天鹅泡芙

酥皮泡芙

满足全家人口味的比萨4款

金枪鱼比萨

金枪鱼蘑菇比萨

凤梨火腿双拼比萨

紫薯玉米比萨

爆款夹馅酥饼3款

老婆饼

绿豆沙蛋黄酥

绿豆肉松饼

面包ZJ伴侣——果酱3款

水梨果酱

蔓越莓苹果果酱

柚子果酱

不可错过的饮品4款

咖啡冰淇淋

巧克力豆冰淇淋

巧克力豆冰淇淋

芒果玉米奶

懒人福利——趣味小食3款

香蕉华夫饼

果仁燕麦

烤红薯

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《舌尖上的艺术：重塑味蕾的烘焙之旅》（第二卷） 一、 献给渴望与烘焙深度对话的你 如果你曾被烤箱里飘出的阵阵香甜所吸引，渴望亲手创造出那份令人心动的甜蜜；如果你在尝试烘焙的过程中，或多或少地遇到了一些瓶颈，希望找到更科学、更系统的方法来突破；抑或你只是想在忙碌的生活中，寻觅一片能够让你沉浸其中、释放创意的空间，那么，《舌尖上的艺术：重塑味蕾的烘焙之旅》（第二卷）将是你不可或缺的烘焙伙伴。 这不是一本仅仅堆砌食谱的工具书，而是一次深入烘焙艺术殿堂的邀请。它旨在引领你超越基础，触及烘焙的灵魂，从理论到实践，从技巧到创意，全方位地提升你的烘焙理解与能力。我们将一同探索烘焙世界更深邃的奥秘，解锁更多令人惊艳的作品，让你的每一次烘焙都成为一次充满惊喜与成就感的体验。 二、 探索烘焙的“为什么”：理论深度与科学解析 相较于基础的入门，进阶的烘焙更需要对食材的本质、化学反应的原理以及烘焙过程中的每一个细节有着深刻的理解。在第二卷中，我们将深入剖析那些构成美味的关键要素： 面粉的秘密： 不再满足于“高筋面粉”或“低筋面粉”的标签，我们将深入了解不同面粉的蛋白质含量、筋度特性如何影响面团的延展性、口感和最终成品的结构。我们将探讨各种添加剂（如改良剂、酶制剂）的作用，以及如何根据不同的烘焙需求选择最合适的面粉，甚至尝试自己调制不同比例的面粉组合，创造独特的风味和质地。 糖的魔法： 糖不仅仅是甜味剂，它在烘焙中扮演着至关重要的角色。我们将详细解析不同类型糖（白砂糖、红糖、枫糖浆、蜂蜜、麦芽糖等）的特性，它们对烘焙过程中的水分保持、焦糖化、酥脆度以及风味的影响。我们会深入探讨糖的化学反应，如美拉德反应和焦糖化反应，理解它们如何为烘焙品带来诱人的金黄色泽和丰富的香气。 脂肪的艺术： 黄油、植物油、猪油……每一种脂肪都有其独特的贡献。我们将解析不同脂肪的熔点、风味特征以及在烘焙中的作用：它们如何影响面团的延展性、酥松度、湿润度和保存期限。我们会探讨乳化技巧，理解脂肪与液体如何稳定结合，以及如何通过调整脂肪的种类和用量来达到理想的口感。 鸡蛋的多重身份： 鸡蛋是烘焙中的“万能选手”。我们将解析蛋黄和蛋清各自的营养成分和功能：蛋黄的乳化作用、增稠性、赋色和增香能力；蛋清的起泡性、凝固性和结构支撑作用。我们会学习如何根据不同配方调整鸡蛋的使用方式（如全蛋、蛋黄、蛋白打发），以及如何应对在打发过程中遇到的常见问题。 酵母与发酵的生命： 对于需要发酵的烘焙品，理解酵母的活性和发酵过程是成功的关键。我们将深入探讨活性干酵母、即发干酵母、天然酵种（Sourdough）的特性和使用方法。我们会详细解析发酵的原理，包括温度、湿度、时间和揉面方式对酵母活性的影响，以及如何通过控制发酵过程来获得最佳的口感和风味。我们将学习如何制作和维护自己的天然酵种，解锁更复杂的欧包和特色甜点。 化学反应的奇妙： 烘焙本质上是一场精妙的化学实验。我们将深入浅出地解释膨松剂（泡打粉、小苏打）的工作原理，理解它们在遇水、遇热或遇酸时的反应过程，以及如何精准地使用它们来达到最佳的膨发效果。我们还会探讨蛋白质变性、淀粉糊化等在烘焙过程中发生的关键化学变化，帮助你理解为何某些步骤如此重要。 三、 技艺精进：解锁烘焙的“怎么样” 理论知识是基础，而精湛的技艺则是将理论转化为美味的桥梁。《舌尖上的艺术：重塑味蕾的烘焙之旅》（第二卷）将带你进入技艺提升的新境界： 精准的测量与混合： 告别随意估算，我们将学习更加精密的测量技巧，包括使用电子秤的精确度，以及不同计量单位之间的换算。我们会深入探讨各种混合手法（如刮刀拌匀、打蛋器搅拌、机器搅拌）的适用性，以及如何根据面团或面糊的特性选择最恰当的混合方式，避免过度或不足的混合，确保食材充分融合，质地均匀。 完美的揉面与延展： 对于面团类烘焙，揉面是关键。我们将详细演示不同面团（如面包面团、饼干面团、派皮面团）的揉面技巧，包括手揉和机器揉的方法，以及如何通过“窗膜测试”来判断面团是否揉到位。我们将学习如何通过折叠、松弛等手法来增强面团的延展性，为后续的造型和烘烤打下坚实基础。 细腻的打发与乳化： 无论是奶油、蛋白还是蛋黄，精准的打发能够带来轻盈蓬松或浓郁醇厚的口感。我们将学习如何打发蛋白至不同状态（湿性、中性、干性发泡），如何打发淡奶油至稳定状态，以及如何通过蛋黄和糖的打发来制作细腻的蛋糕糊。我们将深入理解乳化在慕斯、酱料中的重要性，并掌握如何成功地进行乳化操作。 温度控制的艺术： 烘烤温度的准确性直接影响烘焙品的成败。我们将学习如何理解不同烘箱的实际温度差异，如何通过温度计进行校准。我们会探讨不同烘焙品所需的精确温度范围，以及如何根据烘烤过程中的状态（如上色、膨胀）适时调整温度。 造型与装饰的升华： 烘焙品的视觉美感同样重要。我们将学习更复杂的裱花技巧，如使用不同裱花嘴制作各种花卉、叶子和纹理。我们将探索翻糖、巧克力装饰等更多元的装饰手法，以及如何利用水果、坚果、香料等天然食材来增添风味和美感。我们会学习如何设计出更具创意和艺术感的整体造型。 解救烘焙“事故”： 即使是最有经验的烘焙师也难免遇到“小插曲”。本卷将为你提供一套应对烘焙失败的“急救指南”，分析常见问题（如蛋糕塌陷、饼干烤焦、面包发不起来）的原因，并提供切实可行的解决方案，让你能够从失败中学习，总结经验，避免重蹈覆辙。 四、 创意无限：挑战烘焙的“为什么不” 掌握了理论与技巧，更重要的是激发你的创造力，让你敢于尝试、勇于创新。《舌尖上的艺术：重塑味蕾的烘焙之旅》（第二卷）将鼓励你突破常规，玩转烘焙： 风味搭配的无限可能： 除了经典的香草、巧克力，我们将探索更多元的风味组合。例如，尝试将中式食材（如抹茶、芝麻、红豆、桂花）融入西式烘焙，创造出独具亚洲特色的甜点；或者将辛香料（如肉桂、豆蔻、丁香）与水果、坚果进行创意搭配，增添烘焙品的层次感和复杂性。 口感质地的多元探索： 探索不同食材带来的口感对比，如酥脆与绵软、Q弹与柔滑。学习如何通过调整配方比例、烘烤时间和温度来控制最终的口感，创造出令人惊喜的层次感。 创意造型与主题烘焙： 学习如何根据节日、季节或特定主题来设计烘焙品。例如，为生日聚会创作个性化的蛋糕，为圣诞节制作充满节日气氛的饼干，或者为茶歇准备精致的法式小点。 健康烘焙的新思路： 关注现代人的健康需求，我们将介绍如何运用全麦面粉、天然甜味剂（如椰枣泥、枫糖浆）、无麸质食材（如杏仁粉、米粉）来制作更加健康的烘焙品，同时依然保持出色的风味和口感。 跨界融合的灵感： 借鉴其他烹饪领域的技巧和理念，将它们融入烘焙创作中。例如，学习一些分子料理的技巧，让你的甜点更具现代感和趣味性。 五、 旅程的意义：不止于甜点 《舌尖上的艺术：重塑味蕾的烘焙之旅》（第二卷）的价值，早已超越了制作一份份诱人的甜点。它是一种生活态度的体现，是一种情感的传递，更是一种自我实现的途径： 提升生活品质： 亲手烘焙的甜点，饱含着心意与温暖，是为自己和家人朋友增添生活仪式感的美好方式。 释放压力，疗愈身心： 在揉面、搅拌、烘烤的过程中，你的思绪会变得宁静，专注于当下的创作，这本身就是一种极佳的减压方式。 增强自信与成就感： 每一个成功的烘焙作品，都是你努力与智慧的结晶，它会不断地为你积累自信，让你在实践中不断进步。 连接情感与分享快乐： 烘焙是分享的艺术。将亲手制作的美味分享给他人，带来的快乐是双倍的。它能拉近人与人之间的距离，成为交流和情感的桥梁。 培养耐心与专注： 烘焙需要耐心和细致，在一次次的尝试中，你的耐心和专注力也会得到极大的锻炼。 六、 读者受益 通过阅读《舌尖上的艺术：重塑味蕾的烘焙之旅》（第二卷），你将能够： 深刻理解烘焙背后的科学原理，从而更自信地调整配方和解决问题。 熟练掌握更高级的烘焙技巧，制作出更精致、更具创意的烘焙作品。 掌握多种风味搭配和装饰手法，让你的烘焙作品独具个人风格。 具备分析和解决烘焙过程中常见问题的能力，大大提高成功率。 拥有独立创作和创新烘焙配方的能力，真正成为烘焙达人。 《舌尖上的艺术：重塑味蕾的烘焙之旅》（第二卷），期待与你在厨房的烟火气中，一同探索无限的甜蜜可能！

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对烘焙一直抱持着一种“可望而不可及”的心态。总觉得那些复杂的术语，比如“折叠”、“乳化”或者各种温度精确到一度的控制，都是专业人士的专利。但这本书彻底颠覆了我的认知。它的语言风格非常接地气，完全没有那种高高在上的专业腔调。作者似乎非常理解初学者的困惑点，每一步的讲解都像是在和老朋友聊天一样亲切。举个例子，书中对于“打发蛋白霜”那部分的描述，不是简单地说“打到硬性发泡”，而是细致地描述了不同阶段泡沫的状态变化，甚至用了“像剃须膏一样细腻”这种生动的比喻。这种描述方式极大地降低了我的心理门槛，让我觉得原来那些看起来高深莫测的技巧，只要按部就班地跟着做，也是可以实现的。我已经跃跃欲试地想去尝试书中介绍的那些基础款饼干了，光是看着那些详细的文字解析，就已经感觉自己掌握了核心的秘诀。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程中，我感受到了一种强大的、循序渐进的学习引导逻辑。它不是把所有难度不一的甜点堆在一起让你自行摸索，而是构建了一个清晰的“技能树”。从最简单的入门级小点心开始，这些配方成功率高，能迅速给予学习者正向反馈，建立起初步的自信心。然后，随着章节的推进，难度系数开始稳步爬升，引入了更复杂的揉面技巧和温度控制，比如涉及酵母发酵的布里欧修或者需要精确分层的千层酥。这种设计让学习过程非常流畅，你不会因为一开始的失败而气馁，也不会因为一帆风顺而停滞不前。我尤其欣赏作者对于“失败总结”部分的设置。它不是简单地列出“如果失败了怎么办”，而是深入剖析了导致失败的几个常见原因，并提供了“补救措施”或“下次改进方向”。这种前瞻性的指导，真正体现了作者希望读者能够精通而非仅仅是完成食谱的心态。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直太抓人了！那种温暖的奶油色调，配上精致的法式甜点图片，让人一看就心生向往。我一拿到手，首先就被它精美的排版吸引住了。每一页的布局都非常考究，色彩搭配既清新又不失高级感，完全不像我之前看过的那些传统烘焙书，内容排得密密麻麻的，让人望而生畏。这本书的版式设计显然是下了大功夫的，大图和文字之间的留白处理得恰到好处，阅读起来非常舒适，即使是初学者也能轻松跟上节奏。我尤其喜欢它对细节的捕捉，比如某些复杂步骤的图示，不仅仅是成品展示，还特别标注了关键的温度和时间控制点，这对于烘焙新手来说简直是救命稻草。翻阅这本书的过程，本身就是一种享受，它成功地将“技术指南”和“艺术品鉴赏”完美地结合在了一起，让我对即将开始的烘焙之旅充满了期待。它不仅仅是一本教你做甜点的书，更像是一本值得收藏的家居美学读物。

评分☆☆☆☆☆

这本书所营造的烘焙氛围感是无与伦比的。它不仅仅是关于如何把面粉和糖混合起来，更像是在倡导一种生活方式——一种慢下来，享受亲手创造甜蜜的仪式感。作者在每个配方介绍的开头，总会用一小段富有画面感的文字，描绘出这款甜点适合的场景：是冬日午后壁炉旁的一杯热茶，还是朋友聚会上最吸睛的焦点。这种情境化的描述，让烘焙不再是厨房里枯燥的体力活，而变成了一种情感的表达和生活的点缀。我发现自己不仅仅是在学习配方，更是在学习如何通过食物来传达温暖和爱意。这种深层次的精神内核，让这本书的价值远远超出了食谱本身，它成功地将烘焙的“技术性”和“艺术性”融为一体，让人心甘情愿地沉浸其中，去追求那份亲手制作的、无可替代的“戒不掉”的甜蜜满足感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性体现在对“工具”和“原料”的介绍上，这一点做得比我预想的还要全面。很多烘焙书往往会直接跳到配方，但这本书却是花了整整一个章节来讲解基础工具的选用和维护，甚至连烤箱的“脾气”——不同烤箱的实际温度差异，都给出了调整建议。这对于像我这样连一个靠谱的刮刀都选不明白的“烘焙小白”来说，简直是太重要了。我以前总是纳闷，为什么跟着教程做的蛋糕总是塌陷，现在明白了，可能是我的烤箱实际温度比设置的温度高了十度！作者非常细致地告诉我们，如何通过观察和测试来校准自己的设备。此外，对于原料的选择，比如不同类型面粉的区别、黄油的脂肪含量如何影响口感，都有清晰的对比图表。这让我不再是盲目地购买原料，而是能根据自己想做的甜点类型，做出最恰当的选择，这是从“照着做”到“理解原理”的关键一步跨越。