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店铺： 北京爱阅图书专营店

出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536488113

商品编码：26698299329

品牌：爱阅读品

包装：平装

丛书名： 了不起的烘焙

开本：16开

出版时间：2017-12-31

用纸：胶版纸

正文语种：洪文

烘焙的艺术与科学：从零基础到大师的进阶之路 一本专为现代烘焙爱好者打造的、系统化、知识深度兼具的烘焙百科全书。 本书并非市面上常见的、以某一特定流派或季节性食谱堆砌的烘焙指南。相反，它致力于构建一个完整、严谨且充满创意的烘焙知识体系，旨在帮助每一位读者不仅学会“如何做”，更能理解“为什么这样做”，从而真正掌握烘焙这门既是科学又是艺术的技艺。 我们深知，烘焙的成功建立在精确的科学原理之上——面粉的蛋白质含量、酵母的活性、油脂的乳化作用、热量的传递与转化，每一个微小的变量都可能决定最终产品的成败。因此，本书的基石是扎实的烘焙科学原理。 第一部分：烘焙的基石——原理、工具与原料的深度解析 这一部分将带领读者深入了解烘焙世界背后的“看不见”的规则，让您的厨房成为一个严谨的实验室。 一、烘焙的科学实验室： 面粉的分子结构与功能详解： 详细对比不同等级（低筋、中筋、高筋）面粉的蛋白质含量与麸质形成过程。探讨如何通过不同水合作用来控制面团的延展性和强度，并特别介绍古代谷物（如斯佩耳特小麦、卡姆麦）在现代烘焙中的应用及特性调整。 油脂的物理化学： 深入剖析黄油、植物油、猪油在烘焙中的角色。不仅仅是提供风味，更在于其熔点、乳化能力对酥松度（Shortening）的影响。书中包含如何利用“冷凝法”和“乳化法”来控制最终产品的口感层次。 糖的魔力与陷阱： 探讨蔗糖、转化糖、糖醇的功能——不仅是甜味剂，更是保湿剂、焦糖化反应的催化剂。解析糖在蛋白霜中稳定结构的作用机理，并提供如何使用天然代糖（如椰枣泥、枫糖浆）替换传统白糖时的配方调整指南。 温度的艺术： 详细绘制“烤箱温度图谱”。剖析不同温度区间对面包（发酵、定型、爆裂）和蛋糕（蛋糕体塌陷与上色）的影响。提供校准家用烤箱温度不准的实用方法。 二、工具的进化论与选择指南： 从基础到专业： 摒弃盲目推荐昂贵设备，而是基于功能性介绍。例如，精确到克、毫克的电子秤的重要性，不同搅拌桨（K字桨、打蛋笼、面团钩）在制作不同面糊时的最佳应用场景。 模具的材质秘密： 铝制、硅胶、玻璃、铸铁模具的导热性差异分析。如何根据模具特性调整烘烤时间，以避免边缘烤焦而中心未熟透的问题。 第二部分：面包的哲学——从自然发酵到快速酵母的应用 本书对面包的介绍，超越了简单的“揉面-发酵-烘烤”流程，着重于对“时间”与“微生物”的掌控。 一、酵母的生命周期与控制： 商业酵母的精准使用： 探讨干酵母、鲜酵母、速溶酵母的转化率与活性差异。如何通过控制水温来“唤醒”或“抑制”酵母活动。 天然酵种（Sourdough Starter）的构建与维护： 详细记录每日喂养日志，如何观察气泡、酸度（pH值）变化。提供如何利用不同面粉（黑麦、全麦）培养出风味独特的“野性酵种”。 二、进阶揉面技术与面筋的建立： 揉面技法对比： 深度解析手揉、低速搅拌（Autolyse）和高速搅拌（直法、改良法）对不同含水量面团的影响。 水合法与冷发酵的深度应用： 介绍如何利用长时间低温发酵来最大化风味复杂性，以及如何根据环境湿度调整水合率。 经典面包的解构与重构： 详细解析法棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）、吐司（Shokupan）的结构要求，并提供应对高海拔或潮湿地区制作的调整方案。 第三部分：糕点与甜点的精细工学——结构、质地与装饰 甜点制作要求极高的精确度，本部分侧重于理解材料间的平衡与结构稳定性。 一、蛋糕体的秘密层次： 乳化蛋糕（Butter Cakes）的精髓： 详尽讲解“糖油拌合法”如何有效打入空气，并探讨加入鸡蛋的顺序和温度对蛋糕体孔隙结构的影响。 天使与戚风的轻盈奥秘： 重点解析蛋白的打发状态——从湿性到干性尖角的转变过程，以及如何通过塔塔粉或柠檬汁来稳定泡沫结构，预防消泡。 磅蛋糕的密度控制： 探讨如何通过调整配方中的液体和脂肪比例，来制作出湿润但又不油腻的经典磅蛋糕。 二、派皮与酥皮的艺术： 冷制黄油的运用： 如何在制作酥皮（Puff Pastry）和千层酥（Danish）时，保持黄油的片状结构不融化，确保烘烤时产生充分的层次。 馅料的平衡： 针对水果派、奶油馅（Pastry Cream）的制作，提供增稠剂（淀粉、吉利丁）的最佳使用量，确保馅料在切开时能保持形状。 三、巧克力与卡仕达的温控哲学： 巧克力调温（Tempering）： 详细图解五段式调温法，确保制作出的巧克力具有光泽和“咔嚓”的口感。 法式甜点的稳定剂： 深入研究吉利丁、琼脂、果胶的功能差异，以及它们在慕斯、巴伐利亚奶油（Bavarian Cream）中对口感和保质期的影响。 第四部分：创新与故障排除——从失败中学习 烘焙师的成长往往伴随着失败，本书提供了一套严谨的故障排除系统，帮助您理解问题发生的根本原因。 一、常见烘焙“灾难”的诊断手册： 面包： 为什么我的面包“死面”了？为什么侧面开裂（Oven Spring 不均）？ 蛋糕： 为什么中心下陷？为什么组织粗糙有大气孔？ 饼干： 为什么饼干摊得过扁？为什么口感发硬不酥松？ 二、风味构建与配方调整逻辑： 香料与萃取物的使用： 不仅仅是添加香草精，而是探讨如何使用真正的香草荚、豆蔻、柑橘皮屑来最大化天然风味。 酸度的平衡： 探讨如何通过使用白脱牛奶（Buttermilk）、酸奶油或适量醋来调整面团的pH值，以达到特定的风味深度和对酵母活性的影响。 本书不是一本简单的食谱集，它是一部关于“烘焙思维”的指南。它将引导您从机械模仿走向自主创造，让您在面对任何新的原料或未知的烘焙挑战时，都能有理论依据指导实践，真正成为一名掌控全局的烘焙师。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙有一定了解的消费者，对那些“炫技”但脱离实际的食谱已经感到有些疲惫。这本书的出现，让我看到了烘焙的另一种可能性——实用、经典且充满生活气息。它并没有追求过于新奇的食材或者复杂的工艺，而是将重心放在了如何做出家庭烘焙中最受欢迎、最能打动人心的味道。我非常欣赏书中关于“家庭烘焙的温暖”这一章节的理念，它分享了很多让烘焙充满家庭氛围的小故事和技巧。我按照书里的“周末早餐面包”食谱，一家人围坐在一起，分享着刚出炉的香喷喷的面包，那种感觉真的太棒了。这本书让我觉得，烘焙不仅仅是技术，更是一种情感的传递和生活方式的体现。它让我重新找回了最初接触烘焙时的那种纯粹的快乐。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太让人惊喜了！我一直都对烘焙很感兴趣，但总觉得自己是个新手，看那些复杂的食谱就有点头疼。收到这本书的时候，我简直像打开了宝藏一样！它的排版非常清晰，从最基础的工具介绍到各种面团的制作技巧，都写得非常详细，就像有一个经验丰富的烘焙师在我身边手把手地教我一样。尤其是它对于各种原材料的讲解，比如不同种类的面粉、糖、黄油有什么区别，在烘焙中分别起着什么作用，这对我来说是全新的知识，彻底改变了我过去那种“差不多就行”的心态。我按照书里的步骤第一次尝试做了玛芬，结果简直不敢相信，口感非常蓬松，味道也比我之前做的要好很多。书里还介绍了好多我以前都没听过的烘焙小窍门，比如如何让蛋糕更湿润，如何让饼干更酥脆，这些细节真的能让你的烘焙成果提升一个档次。我感觉自己一下子就充满了信心，迫不及待地想尝试更多书里的食谱，感觉离成为烘焙达人又近了一步！

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对于像我这样的“烘焙小白”来说，简直是一场及时雨！我一直梦想着能亲手做出美味的蛋糕和饼干，但总是因为各种原因放弃。这本书最大的优点就是它的“零基础友好”设计。从最基础的打发鸡蛋，到制作各种酱料，每一步都描述得非常具体，甚至连一些细小的操作都提醒到位，比如“打发蛋白时，容器一定要无油无水”这样的细节，都能让你避免很多不必要的错误。我最喜欢的是它在每个食谱前都会有一个“成功秘诀”的小贴士，这能让你在开始之前就了解关键点，大大提高了成功率。我按照书里的食谱做了第一个焦糖布丁，简直太完美了！那种入口即化的口感，浓郁的焦糖香气，让我成就感爆棚。这本书不仅教会了我怎么做，更给了我坚持下去的动力。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我看到这本书的封面和名字，觉得它可能是一本比较普通的食谱大全，但打开之后才发现它的“了不起”之处。这本书的选材非常用心，它并没有一味追求数量，而是精选了一些经典且受欢迎的烘焙品类，并且每个品类都有非常多的创新和变化。我特别喜欢里面关于“法式甜点”的章节，那些精致的慕斯、马卡龙、闪电泡芙，看起来就让人食欲大开。书里不仅有详细的配方，还配有大量的步骤图，即使是看起来很复杂的甜点，也能一步一步跟着做，非常容易上手。而且，它还介绍了很多装饰技巧，让你的烘焙作品瞬间变得高大上起来。我按照书里的教程给朋友的生日派对做了一个翻糖蛋糕，朋友们都惊叹不已，以为我是去外面订做的。这本书真的让我的烘焙之路充满了乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

我是一位资深烘焙爱好者，尝试过市面上不少烘焙书籍，但这本书真的让我眼前一亮。它不像其他一些书那样只提供冰冷的配方，而是从更深层次的烘焙原理入手，深入浅出地讲解了为什么这样做能达到这样的效果。比如，书中关于酵母发酵的章节，不仅仅是告诉你放多少酵母，还详细解释了酵母的活性、温度对发酵的影响，以及如何判断面团是否发酵到位。这种科学严谨的态度，让我对烘焙有了更深的理解，也让我能够根据实际情况灵活调整配方，而不是死记硬背。我最喜欢的是它关于“失败分析”的部分，列举了烘焙中常见的几种失败情况，并给出了详细的解决办法。我曾经有一次烤饼干的时候，烤出来总是会裂开，试了很多方法都不管用，在这本书里找到了原因，原来是烤箱温度不均匀导致的。这本书就像一个经验丰富的导师，不仅教你做什么，更教你如何做得更好，如何规避风险。