具体描述
| 基本信息 |
| 商品名称： | 重口味川菜 |
| 作 者： | 朱建忠 |
| 定 价： | 69.80 |
| 重 量： | |
| ISBN 号： | 9787518017171 |
| 出 版 社： | 中国纺织出版社 |
| 开 本： | 16 |
| 页 数： | 256 |
| 字 数： | 198000 |
| 装 帧： | 平装 |
| 出版时间/版次： | 2015-7-1 |
| 印刷时间/印次： | 2015-7-1 |
| 编辑推荐 |
| “重口味”是川菜给人的印象 “重视口味”才是川菜精髓 味美，味多，味浓，味厚 一菜一格，百菜百味 在复合味中品出食材原味 在原味中享受复合味中的惊艳 125道用心制作的重口味川菜 凝聚了川菜烹饪大师近30年经验 拱手托出业内秘而不宣的诀窍和关键 教您烹调出鲜、香、醇、厚的过瘾川菜 |
| 内容介绍 |
| 《重口味川菜》完整呈现作者习厨、事厨近30年的烹调经验，总结出川菜“重口味”的真谛，即“重视滋味、口味”。在书中，作者回归本质，每种特色类别精选125道菜品，从材料着手，选择天然、传统的食材、调料、辅料，充分诠释川人“重视”滋味、口味的烹饪工艺与态度，除了菜谱外，特别奉献菜品风情、烹调秘诀及关键步骤的揭示。 |
| 作者介绍 |
| 1 师承中国烹饪大师、川菜儒厨舒国重先生之门下； 2 现为特二级烹调师，技师，中国烹饪名师，川菜烹饪大师； 3 已出版《川味河鲜烹饪事典》、《经典川菜——川味大厨20年厨艺精髓》等书，受到读者的肯定和认可。 4 在蓉城成都享有河鲜王的美称。 |
| 目录 |
篇 川菜味之源 川菜的源头18 大移民与川菜19 在“味”上作文章20 川菜重口味的变与不变21 第二篇 川菜味之调与料 调味首重鲜香味24 百味基础是咸味25 食材本色是鲜味26 开胃爽口是酸味26 好恶分明是苦味27 奇香快感是麻味27 色艳刺激是辣味27 诱人是香味28 愉悦相融是甜味29 特色食材29 第三篇 家常菜重滋味 家常菜特点 30 1重口味仔兔 32 2酸溜溜豆花 34 3回锅肉 36 4藿香大鲫鱼 38 5重口味梭边鱼 40 6七０版土豆泥 41 7香辣兔脑壳 42 8风味鸭脑壳 44 9家常圆子汤 45 10酸菜水滑肉 47 11鱼香肉丝 48 12家乡坨坨肉 50 13风味土豆片 52 14嫩豆腐烧猪脑花 54 15嫩姜烧鳝鱼 55 16口味焗猪手 56 17锅边馍馍 58 18干锅排骨 60 19肥肠血旺 62 20烧椒茄子 64 21小尖椒爱上豇豆 65 22泡野山椒面疙瘩 66 23二面黄炒腊肉 68 24酸菜炒汤圆 70 25糯米蒸肥肠 72 第四篇 经典菜重回味 经典菜特点 76 26藤椒钵钵鸡 78 27双椒香辣虾 80 28招牌馋嘴蛙 82 29干烧松茸 84 30生爆大甲鱼 85 31绍子烤脑花 87 32回味天梯 88 33红运大鱼头 89 34鲜椒乌鱼片 90 35铁板蛋豆腐 92 36干锅有机花菜 93 37石锅麻鸭 94 13风味土豆片 52 14嫩豆腐烧猪脑花 54 15嫩姜烧鳝鱼 55 16口味焗猪手 56 17锅边馍馍 58 18干锅排骨 60 19肥肠血旺 62 20烧椒茄子 64 21小尖椒爱上豇豆 65 22泡野山椒面疙瘩 66 23二面黄炒腊肉 68 24酸菜炒汤圆 70 25糯米蒸肥肠 72 38水豆豉爆鸭掌 96 39青椒黄喉血旺 97 40炝锅岩鲤 98 41铁板鱿鱼须 100 42韭香炒千层肚 102 43小米椒爆鸡肫 103 44芝麻鱼泡 104 45酸菜烧肥肠 106 46水晶滑牛 108 47芋儿鸡 110 48青椒口味蛇 112 49家常豆腐皮 114 50筒笋烧牛腩 116 第五篇 新派菜重趣味 新派菜特点 120 51莲白炒水晶粉 122 52折耳根炒腊肉 124 53馓子炒银芽 125 54腊味巴山豆 126 55金丝虾球 128 56酥椒掌中宝 130 57韭香童子鸡 132 58葱末肝尖 134 59蜂窝玉米 135 60石锅老豆腐 136 61椒麻鱿鱼花 138 62搓椒脆瓜丝 140 63柠檬蒸玉米 142 64蓝莓土豆泥 143 65杏鲍菇炒牛肉粒 144 66青麦仁炒腊肉 146 67生煎老南瓜 147 68燕麦炒山药 149 69风味时蔬 150 70尖椒炒脆花肉 151 71腰果爆爽肉 152 72萝卜鸡丸 154 73四季豆煸海参 156 74青椒小香菇 158 75香嘴牛肉丝 160 第六篇 功夫菜重本味 功夫菜特点 164 76虾球粗粮汇 166 77浓汤全家福 168 78红焖大甲鱼 170 79滚石烤松茸 172 80滋补甲鱼煲 173 81红明炉豆汤野菌 174 82竹荪肝膏汤 176 83开水白菜 178 84蛋黄小米狮子头 180 85养颜芦荟 182 86羊肚菌菊花盅 183 87生烧什锦 184 63柠檬蒸玉米 142 64蓝莓土豆泥 143 65杏鲍菇炒牛肉粒 144 66青麦仁炒腊肉 146 67生煎老南瓜 147 68燕麦炒山药 149 69风味时蔬 150 70尖椒炒脆花肉 151 71腰果爆爽肉 152 72萝卜鸡丸 154 73四季豆煸海参 156 74青椒小香菇 158 75香嘴牛肉丝 160 88水峰子煲粥 186 89菜心爆虾球 188 90白果炖鸡 190 91山菌炖大鱼头 192 92小米青菜钵 193 93带丝扣酥排 194 94松茸老南瓜 196 95鱼丸娃娃菜 197 96鸡丝豆花 198 97花菇炖萝卜 200 98蜜汁毛芋儿 202 99芙蓉红花蟹 203 100萝卜丝炖雅鱼 205 第七篇 江湖菜重奇味 江湖菜特点 208 101蒜香鱼 210 102凉瓜鱼 212 103风情带鱼 214 104凤尾西芹 216 105烧椒黑鸡脚 217 106雨花石烹鲜虾 218 107四川冒菜 220 108青椒牛仔骨 222 109有机豆炒酱肉 224 110砂锅韭菜 225 111川式毛血旺 226 112豆花腰片 228 113青椒千层肚 230 114蒜香九肚鱼 232 115小尖椒红烧肉 234 116泡豇豆烧脆鳝 236 117油渣莲白 238 118火爆鸭肠 239 119酒仙肥肠 240 120霸王腰花 242 121招牌耗儿鱼 244 122葱香肥牛 245 123香辣爬爬虾 246 124蹄花烧江团 248 125麻辣口口脆 250 附录一：川菜常用复制调料 附录二：刀工成形 |
| 在线试读部分章节 |
家常菜特点 滋味，百吃不厌家常菜 四川因气候、地理条件，许多农作物可说是种下去就等着收成，人闲了就会想变花样。四川地区虽物产丰富，但在看天吃饭的农业时代，获取的食材还是受限于季节与所住环境，常常一样食材要连着吃上半个月一个月，想变花样、百吃不厌，只有在滋味上作文章。这四川盆地还有一特点，就是低洼潮湿，加上雨水较多，长期下来体内湿气重，感觉很不舒服。受环境的影响，在日常饮食方面，巴蜀地区就与其他地区不太一样，百姓饭桌上的家常小炒菜肴，特别喜欢多多少少在菜肴里面放花椒或与辣椒有关的调味料，用来提味并去除体内湿气。 一般四川百姓家庭有的调辅料就是常见的那几样，糖、盐、醋、郫县豆瓣、酱油、豆豉，姜、葱、蒜、辣椒、花椒等，但人们却热衷于发挥创造力，想方设法在比例上、工艺上烹煮出多样的滋味。在这基础上，源自家庭的百姓菜经餐馆酒楼大厨的借鉴与完善后，许多菜从家庭餐桌走上餐馆酒楼的席桌，成为川菜体系里拥有大群众市场的家常菜类别。 综合百姓家常菜与餐馆家常味菜肴，共同的特点是成菜色泽红亮，家常风味浓厚，咸鲜醇香，微辣而不燥。进而在川菜中形成一种特有味型──家常味，同时家常味也常用于形容川菜餐饮市场的一种特色、风情。川菜餐馆酒楼里的家常菜成了百姓下饭菜肴，百吃不厌，自然拥有大群众市场。 家常菜，家常却不寻常 家常菜虽然滋味摆，但这滋味并不只限于调味料，也包含食材的原味。因此，在烹调家常菜时，成菜后要香气温和却不寡淡，微辣而不显燥辣，还能吃出食材原料的清香或鲜甜。 细说一下家常菜的滋味特点──咸鲜醇香，微辣而不燥。主要在于家常菜的调味只使用少量的郫县豆瓣、姜、蒜及花椒、辣椒，这少量是相对其他类型的川菜而言，一般百姓家庭基于不浪费原则，调辅料的使用相当节制，延续至今反而是一大特点。调辅料用量小却要烹调出饱满的滋味，关键就在烹调时先用油将调辅辅料炒香，从而引出调辅料饱满的滋味、香气，再进一步使滋味、香味融入到主料食材当中，这样成菜滋味满满，是极为下饭的。即使在酒楼，菜肴一上桌热气腾腾、香味四溢，每一口都是咸鲜醇香，家常风味浓厚，微辣不燥，让人食欲旺盛，恍惚间有一种在家吃饭的轻松感，甚而会有母的味道。这滋味在餐桌上常是“不亮也光”，不是亮点也肯定吃光光！ 大部分家常菜的成菜色泽、形状，不论过去还是现在，都相对平凡、简单且随意性强，烹调工艺上多以小煎、小炒、烧、烩、蒸等方式成菜，对多数厨师而言，相对易于烹调操作，盛盘时随意性很强，常以风格纯朴的小盘、小盆、土碗、小碟等餐具装盘成菜，这不拘一格的特点，恰好再次突显家常风情由此可见家常菜的不寻常处就是在平凡的外表下，用滋味强力诱惑你我的嗅觉、味觉和食欲。 回锅肉：色泽红亮，家常味醇厚，质地滋糯 ︱味型：家常味 ︱烹饪工艺：煮、炒 回锅肉虽只是一道佐酒拌饭的小炒菜肴，却是川菜家常味的代表菜，醇厚酱香味加上微辣回甜的滋味，早已成为四川人共同的家乡滋味、味蕾记忆。不只家庭餐桌有回锅肉的身影，在宾馆、酒店，或是小摊、饭馆也都是菜品，因为只有这回锅肉能慰藉出行在外川人的思乡思之情。不论从哪个角度看回锅肉，都会觉得用料普通，调料随手可得，烹调工艺也相对普通，食用上更没有季节性之分，是。过去的传统是每逢清明节、春节等重要节日，家家户户都须祭祖，为了表达对过去祖辈们的感恩与敬意，家家都得买一二斤猪肉整块煮熟，进行祭祖活动，祭拜完后才将这整块熟肉切成片回锅，添加些豆瓣、豆豉、甜面酱、青蒜苗等调料炒制，经祖辈的一代代相传，这一回锅的动作就成了这道菜的名字“回锅肉”。此外，早期物资条件差，食用油缺乏，回锅的肉片在调味炒制前都要先将猪油熬出来，于是在老一辈的口中又将这菜称之为“熬锅肉”。 【原料】：带皮二刀肉600克，青蒜苗200克，郫县豆瓣20克，豆豉10克 【调味料】：川盐1/4小匙，味精1/2小匙，白糖1/4小匙，甜面酱2小匙，酱油1/4小匙，色拉油3大匙 【烹调制法】 1 将带皮二刀肉入七分水满的锅中，用大火煮沸，转小火煮约20分钟，离火浸泡10分钟，将二刀肉捞出放凉备用。 2 将放凉的二刀肉切成0.3厘米厚的肉片，青蒜苗洗净斜切成2厘米长的菱形段备用。 3 取干净炒锅上火，倒入色拉油3大匙烧至四成热，下切好的二刀肉片入锅爆炒出油，待到肉片呈灯盏窝状时，沥去锅内多余的油，放郫县豆瓣、豆豉入锅，炒香亮色，调入甜面酱、白糖、酱油翻炒，上色和匀。 4 将青蒜苗段放入锅内翻匀，用川盐、味精调味，炒匀出锅。 【大厨经验秘诀】 1 回锅肉选料必须用带皮的二刀肉，它肥四成瘦六成，肥瘦紧密相连，不脱层。后腿肉分为头刀肉、二刀肉、三刀肉。头刀肉肥肉多、瘦肉少，三刀肉瘦肉多肥肉少且肥肉容易脱层分家，故这两个部位的肉不适宜做回锅肉，二刀肉是当之无愧的材料。 2 炒回锅肉一般来说用黑毛猪肉炒的比白毛猪肉的好吃，因黑毛猪的皮厚肉嫩，白毛猪的皮薄肉粗。 3 郫县豆瓣品牌繁多，制作豆瓣的工艺和流程各不相同，宜选晾晒、发酵、密封酿制三年以上的佳。若能取得十年以上的上等精品豆瓣炒制回锅肉，那回锅肉香气是扑鼻而来，闻到就已经垂涎三尺，成菜更是色泽红润而富有光泽。 4 炒回锅肉用的青蒜苗好选蒜苗的中段，清香而碧绿，再以斜刀切成菱形段。青蒜苗的佳产季为每年的冬腊月，农历过年前后，农历二月以后的青蒜苗开始长出苔，口感变粗，且缺乏清香感，不适宜炒回锅肉。 5 二刀肉入锅必须炒至呈灯盏窝，达到这种程度的肉入口滋糯而不显油腻。炒制时需要掌握好时间及火候大小，以中小火为宜，慢慢将肉炒至出油、开始起卷为宜。 【菜品变化】：苕皮回锅肉，小米椒回锅肉，莲花白回锅肉 |
用户评价
话说我最近对“解馋”这两个字特别有感触，有时候明明不饿，但脑子里就是会浮现出一些特别诱人的菜品，然后就突然特别想吃。这本《解馋川菜书籍》的标题一下子就抓住了我的注意力。我一直觉得川菜最大的魅力就在于它那种层次分明的麻辣鲜香，能够瞬间唤醒味蕾，带来极大的满足感。我希望这本书不仅仅是提供菜谱，更重要的是能让我感受到那种“解馋”的体验。也许书中会介绍一些真正让人欲罢不能的川菜，比如那些有着独特名字，味道却让人过目不忘的江湖菜，又或者是一些经过改良，在家也能轻松做出的招牌川菜。我期待书中能有一些关于调味的小秘诀，比如如何才能熬出一锅香气扑鼻的红油，如何才能恰到好处地运用花椒和辣椒，以及如何才能让各种香料在口中绽放。我希望这本书能让我不仅能吃到地道的川菜，更能理解川菜的灵魂，让我真正体会到“解馋”的快乐。
评分看到这本书的标题，我第一反应就是：“重口味川菜，听起来就很过瘾！”。作为一个资深的吃货，我对川菜那种麻辣鲜香的滋味简直是欲罢不能。但说实话，很多川菜馆的味道虽然惊艳，但自己在家做起来总觉得少了点火候，或者食材搭配上有些捉襟见肘。这本《解馋川菜书籍》如果能把那些让人垂涎欲滴的经典川菜，用家常易得的食材，清晰易懂的步骤呈现出来，那简直就是福音了！我特别期待书中能有那些让人魂牵梦萦的菜品，比如水煮鱼的麻辣鲜香，毛血旺的丰富口感，还有那些我叫不出名字但吃过一次就忘不了的江湖菜。更重要的是，如果它能讲解一些川菜烹饪的小窍门，比如如何处理辣椒才能发挥出最佳的麻味，如何调配出完美的红油，那对我这个厨房小白来说，简直是打开了新世界的大门。我希望这本书不仅仅是罗列菜谱，更能让我体会到川菜的精髓，感受到那种“一菜一格，百菜百味”的魅力。
评分作为一个刚开始接触烹饪的“厨房新手”，我一直对各种烹饪方法都充满了好奇，但又常常因为技术不到家而感到沮丧。这本《烹饪食谱大全》的书名听起来就像是为我量身定做的，它似乎涵盖了所有我想学的东西。我特别想知道，书中是否会详细地讲解各种烹饪技巧，比如炒菜时火候的掌握，蒸菜时如何保持食材的原汁原味，炖菜时如何让食材充分入味等等。我希望这本书能有非常基础的入门指导，比如如何正确使用各种厨具，如何识别和处理不同的食材，甚至是如何安全地使用燃气灶。对我来说，最怕的就是那些模棱两可的步骤，我需要的是清晰、具体、可操作的指导。如果书中能提供一些基础菜的详细教学，比如如何打一个完美的荷包蛋，如何炒出翠绿的青菜，再慢慢过渡到更复杂的菜肴，那将是对我最大的帮助。我希望通过这本书，我能真正地学会做菜，并且爱上这个过程。
评分我是一名“厨师新手”，正在努力学习各种烹饪技巧，希望能够做出让自己和家人都满意的菜肴。这本《厨师新手做菜烧菜蒸菜》的定位非常精准，直接击中了我的痛点。我期待这本书能够从最基础的“做菜”讲起，涵盖“烧菜”和“蒸菜”这两种最常见的烹饪方式。我希望书中能有非常详细的步骤解析，并且能用图文并茂的方式来展示。例如，在“烧菜”的部分，我希望能学习到如何控制油温，如何快速翻炒，如何勾芡等等。在“蒸菜”的部分，我希望能了解不同食材的最佳蒸制时间和火候，以及如何通过蒸制来保持食材的鲜嫩和营养。我更希望这本书能讲解一些“厨师”级别的技巧，哪怕是很基础的，比如如何切出均匀的片、丁、丝，如何调配出基础的酱汁，以及如何利用调味料来提升菜肴的风味。我渴望能够通过这本书，建立起扎实的烹饪基础，并且能够自信地应对各种家庭烹饪场景。
评分最近迷上了烹饪，尤其是中餐，总想给自己和家人做点美味的菜肴。搜集了一些食谱书，偶然间看到了这本《家常菜谱大全》。家常菜听起来就很亲切，而且“大全”这个词也让我觉得内容会非常丰富，能满足我对日常饮食的各种需求。我平时工作比较忙，所以对菜谱的要求就是简单易学，食材方便购买，而且最重要的是，味道要好，能真正做到“家常”但又不失美味。我希望这本书里能包含各种类型的家常菜，比如清淡的蒸菜，鲜美的汤羹，下饭的荤菜，还有爽口的素菜，最好能覆盖到一周的菜单需求。而且，我特别希望这本书的图文并茂，每道菜都有清晰的步骤图，这样我这个新手也能看得懂，操作起来不会手忙脚乱。如果里面还能有一些关于食材处理的小技巧，比如如何辨别新鲜的蔬菜，如何正确地处理肉类，那就更完美了。我期待这本书能成为我在厨房里的好帮手，让我轻松做出美味又营养的家常菜。
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