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樊春元 著

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店铺： 扬中新华书店图书专营店

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115427243

商品编码：25729448736

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-07-01

内容介绍
基本信息

书名：	从零开始学做餐饮经理
作者：	樊春元	开本：
YJ：	55	页数：
现价：	见1；CY=CY部	出版时间	2016-07
书号：	9787115427243	印刷时间：
出版社：	人民邮电出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介

樊春元

　　山西原平人，太原工业大学计算机专业毕业，中国1批认证软件工程师，先后任某集团公司深圳、广州、佛山分公司总经理，主管IT编程、销售等业务。

    同时，樊春元也是山西传统名吃"面东家"D六代传人。缘于浓浓的乡情和对山西面食的传承，樊春元于2006年转型，在广东佛山开办了D具山西特色的面东家餐饮集团，旗下拥有“面东家”“乔家面馆”“四海他她”“鱼窝”等餐饮店。十年磨一剑，截止2016，因深厚的企业文化特色以及持续良好的经营口碑，集团釆用现代化企业管理与软件程序管理相结合的XJ管理模式，现已开办了30余家连锁分店，拥有千余名员工。

　　近年来，面东家餐饮集团先后获得中国食品安全报安全承诺奖、广东省企业文化XJ单位、广东省诚信度文化企业、广东省公众形象企业等光荣称号。樊春元本人也被推举为佛山市食品行业协会副会长、佛山市山西商会副会长。

 

精彩导读 目录

D1章 餐饮经理要做什么 ／1

　　对餐饮经理来说，只有全面、深刻地认识并理解自身的工作目标、工作流程、任职要求等，才能在日常工作中全面履行职责，D好领头羊。

1.1 餐饮经理的岗位职责 ／3

1.2 餐饮经理职业素质要求 ／5

      范本 餐饮服务食品安全操作规范（节选） ／7

1.3 餐饮经理的工作目标 ／10

1.4 餐饮经理的日常工作 ／11

1.5 餐饮经理的定位 ／13

1.6 餐饮经理要有效授权 ／16

1.7 餐饮经理要指示与汇报 ／20

1.8 BB技能：有效沟通 ／24

 

D2章 互联网新营销模式 ／31

　　在互联网时代，人们足不出户J可以满足生活的基本需求，可以在网上买到任何想要买到的东西。因此，餐饮企业的网络营销也是必不可少的。

2.1 餐饮企业的“互联网 ” ／33

2.2 餐饮企业网站营销 ／34

      范本 餐饮企业网站建设合同书 ／36

2.3 餐饮企业微信营销 ／39

2.4 餐饮企业微博营销 ／44

       范本 关于××餐饮企业微博营销的调查 ／45

       拓展阅读 微博营销的推广技巧 ／47

2.5 餐饮企业的O2O ／48

2.6 餐饮企业如何进行O2O营销 ／51

      范本 ××餐饮企业O2O外卖策划方案 ／54

2.7 iPad点菜系统 ／56

 

D3章 餐饮网络平台必知 ／59

　　在“互联网 ”效应的催化下，餐饮O2O浪潮一波未平一波又起。2014年中国餐饮行业O2O市场规模达到946亿元，2015年中国餐饮行业O2O市场规模达1 400亿元，餐饮产业已然成为房地产、汽车之后中国规模Z大的产业。

3.1 餐饮团购平台 ／61

      范本 商品团购商家合作协议 ／62

      拓展阅读 美团、大众点评推广通业务说明实体商家O2O转型 ／68

3.2 餐饮O2O平台 ／69

      拓展阅读 百度外卖荣膺2015年度消费者Z喜爱的外卖APP ／70

3.3 订餐O2O平台 ／73

3.4 网络菜谱平台 ／75

3.5 供应链平台 ／78

3.6 软件供货商 ／83

3.7 餐饮O2O之厨师上门 ／84

 

D4章 餐饮营运监管要点 ／87

　　一家成功的餐饮企业仅有美味可口的菜品是不够的，还需要餐饮经理做好营运管理，这样才能使餐饮企业有条不紊地运转。

4.1 餐饮营运监督的目标 ／89

4.2 餐饮监督的特殊问题 ／ ／90

4.3 餐饮监督的基本步骤 ／91

4.4 餐饮营运监督实施 ／94

4.5 制度化管理 ／98

      范本 餐前检查制度 ／102

      范本 餐饮部物资管理规定 ／103

4.6 表格化管理 ／103

4.7 窗体管理 ／105

4.8 营运业绩分析 ／107

 

D5章 餐饮员工管理之道 ／111

　　餐饮服务人员是指餐饮部为了满足宾客物质上和精神上需求而付出劳动的所有工作人员。从整个餐饮部门的业务运营系统来看，餐饮服务人员一般可以分为管理人员、生产人员和餐饮服务人员三种类型。

5.1 设定员工配置标准 ／113

5.2 制定员工服务守则 ／116

5.3 餐饮服务人员培训 ／118

      范本 新员工培训方案 ／121

      范本 新员工培训成果评估表 ／122

      范本 基层人员培训项目表 ／123

      范本 厨房作业培训项目表 ／124

      范本 餐厅订席培训项目表 ／125

      范本 餐饮领班培训项目表 ／126

5.4 设计完善的奖励制度 ／127

      范本 某餐饮服务公司奖金办法 ／133

 

D6章 如何做好服务管理 ／137

　　餐饮服务质量、服务水平的高低不仅关系到餐饮企业的效益、声誉，更关乎酒店的生存与发展。所以，餐饮经理必须做好服务管理。

6.1 高质量服务 ／139

6.2 服务质量标准的制定 ／140

6.3 高质量服务检查 ／142

6.4 客人满意度监控 ／145

      范本 顾客意见调查表 ／147

      范本 餐厅每日工作检查表 ／148

6.5 改善服务质量 ／154

6.6 提供客人反应、认知及奖励措施 ／159

6.7 客人投诉处理 ／160

 

D7章 如何做好质量管理 ／165

　　餐饮产品质量是顾客评价餐饮服务质量优劣的关键因素之一，而服务质量更是餐饮企业的灵魂。如何做好质量管理，决定了餐饮企业是否可以长远发展。

7.1 餐饮服务质量标准 ／167

      拓展阅读 服务语言标准化及艺术化的基本要求 ／169

7.2 餐饮服务质量控制方法 ／172

7.3 原料采购质量控制 ／174

      拓展阅读 各类食品原料选购要点 ／175

7.4 菜肴制作过程质量控制 ／179

      范本 原料加工规格表 ／183

      范本 冷菜配份规格表 ／183

      范本 点心制作规格表 ／183

 

D8章 餐饮成本控制须知 ／185

　　在食材价格不断上涨、员工工资不断上调、店铺租金不断攀升的JT，成本控制已成为餐饮管理中越来越重要的课题。良好的成本控制也体现了餐饮经理的水平，有利于提升餐厅的经济效益。

8.1 影响成本的决定因素 ／187

8.2 成本控制方法 ／190

      范本 部分家禽类食材的净出率 ／192

      范本 部分水产品类食材净出率 ／193

      范本 部分蔬菜类食材净出率 ／193

      范本 部分干货类食材净出率 ／195

8.3 建立成本检查制度 ／197

8.4 收入控制 ／199

8.5 人工成本控制 ／199

8.6 影响成本控制成功因素 ／201

8.7 成本计算管理 ／201

      范本 每日食物成本计算表 ／202

      范本 食品原料进货申购单 ／204

      范本 厨房领料单 ／205

      范本 食品原料验收单 ／205

      范本 菜单成本控制表 ／206

      范本 厨房菜点定额成本表 ／206

      范本 提货单 ／207

      范本 饮料库存表 ／207

 

D9章 餐饮卫生管理要点 ／209

　　卫生是餐厅赖以生存的基本条件之一。如不注意餐厅卫生，不仅会影响顾客的健康，而且会在社会上造成不良影响，严重影响企业的生存和发展。

9.1 厨房卫生管理 ／211

      拓展阅读 五常法管理 ／219

9.2 菜品加工环节的卫生管理 ／221

9.3 其他加工流程的卫生管理 ／223

9.4 员工卫生管理 ／225

      范本 餐厅5S环境卫生检查表 ／227

      范本 清洁卫生检查制度 ／229

      范本 餐厅外场清洁检查表 ／229

      范本 餐厅卫生工作考核表 ／230

      范本 厨房日常卫生检查表 ／232

 

D10章 餐饮安全管理知识 ／235

　　餐饮安全关系到数千万在外J餐食客的健康，也是餐饮企业发展的基石。餐饮安全问题不仅会发生在餐厅之中，也有可能发生在原材料生产、加工环节中。因此，对餐饮安全的把控是餐饮经理需要关注的问题。

10.1 食物中毒的预防 ／237

       范本 食品安全检查表 ／240

10.2 安全防范 ／242

       范本 ××餐厅员工安全须知 ／245

10.3 火灾防范 ／247

10.4 关于防盗 ／248

10.5 关于防抢 ／250

10.6 仓库安全管理 ／252

10.7 餐厅突发事件处理 ／253

       范本 ××餐厅突发事件应急预案 ／258

       范本 ××餐厅应急疏散演练方案 ／260

 

D11章 如何做好财务管理 ／263

　　财务管理是餐饮企业管理的基础，不管是出纳管理，还是收入的核查，都是餐饮经理日常工作中的重点内容，只有做到财务账面清晰，才能更好地促进餐饮企业的发展。

11.1 收银管理 ／265

       范本 ××餐厅签账单 ／268

       范本 ××餐厅日报表 ／268

11.2 账单管理 ／269

11.3 数据分析 ／272

11.4 收入稽核 ／274

       范本 餐饮部日经营台账表 ／275

       范本 饮料标准成本和售价记录表 ／277

暂时没有目录，请见谅！

《厨房的艺术与智慧：餐饮业经营管理全攻略》 序言 在这个瞬息万变的时代，餐饮业以其独特的魅力，始终是充满活力与机遇的领域。从街头巷尾的特色小吃到米其林星级的精致料理，每一个成功的餐饮品牌背后，都凝聚着无数心血与智慧。然而，光有美味的菜肴并不能保证一家餐厅的兴盛。真正的成功，在于将烹饪的艺术与精明的商业头脑完美结合。本书《厨房的艺术与智慧：餐饮业经营管理全攻略》旨在为每一位投身于餐饮事业的创业者、管理者，乃至有志于在这一行业深耕的从业者，提供一套系统、实用、深入的经营管理指南。它不仅仅是一本关于如何“做”菜的书，更是一本关于如何“经营”一家餐厅的书，教你如何从菜品的诞生到顾客的满意，全方位地构建并优化你的餐饮帝国。 第一章：洞察市场，精准定位——餐厅的基石 一家成功的餐厅，首先需要一个清晰的市场定位。本章将带领你深入了解餐饮市场的多元化格局，从消费者需求的变迁，到竞争对手的优劣分析，再到宏观经济环境的影响，为你提供全面的市场洞察工具。我们将探讨如何根据目标客群的消费习惯、口味偏好、消费能力以及生活方式，为你的餐厅量身定制独一无二的定位。 市场研究方法与工具： 学习如何进行有效的市场调研，包括问卷调查、焦点小组访谈、线上数据分析等，掌握收集和解读市场信息的技巧。 目标客群画像构建： 深入描绘你的理想顾客，了解他们的年龄、职业、收入、教育程度、生活习惯、消费动机等，为后续的菜单设计、营销策略打下基础。 竞争对手分析： 学习识别和分析竞争对手，包括他们的产品、价格、服务、营销手段、优势与劣势，找到差异化竞争的突破口。 品牌定位与概念塑造： 如何提炼餐厅的核心价值，创造独特的品牌故事和形象，让你的餐厅在众多竞争者中脱颖而出。 趋势预测与创新驱动： 关注行业发展趋势，如健康饮食、素食主义、环保理念、数字化转型等，为餐厅的长远发展注入创新活力。 第二章：匠心独运，美味至上——菜单设计的艺术 菜单是餐厅的灵魂，它不仅是顾客点餐的指南，更是展示餐厅风格、厨艺水平和经营理念的窗口。本章将深入探讨如何设计一份既能吸引顾客，又能盈利的菜单。我们将从食材的选择、菜品的研发，到成本控制、定价策略，全面解析菜单设计的每一个环节。 食材甄选与供应链管理： 如何选择高品质、新鲜且符合餐厅定位的食材，并建立稳定可靠的供应链，确保食材的品质和供应的稳定性。 菜品研发与创新： 学习经典菜品的改良与创新，以及根据市场需求和季节变化开发新菜品的技巧，保持菜单的新鲜感和吸引力。 菜单结构与排版设计： 如何科学地组织菜单的结构，使之清晰明了、易于理解，并通过精美的图片和文字描述，激发顾客的食欲。 成本核算与定价策略： 掌握菜品的成本核算方法，学习制定具有竞争力和盈利空间的定价策略，实现利润最大化。 菜品盈利能力分析： 如何通过销售数据分析，识别高利润、高销量的“明星菜品”，以及低利润、低销量的“问题菜品”，进行有针对性的优化。 季节性与主题性菜单： 如何利用季节特点和节日氛围，推出特色菜单，增加顾客的新鲜感和消费冲动。 第三章：运营之道，效率为王——餐厅的日常管理 高效的日常运营是餐厅稳健发展的基石。本章将聚焦于餐厅的各项运营细节，从前厅服务到后厨管理，从人员招聘到培训，从物料采购到库存控制，为你提供一套行之有效的管理体系。 前厅服务流程优化： 建立标准化的迎宾、点餐、上菜、结账、送客流程，提升服务效率和顾客体验。 后厨管理与效率提升： 优化后厨工作流程，合理分配人员，科学摆放设备，提高菜品出品速度和质量。 人员招聘、培训与激励： 如何吸引优秀人才，建立完善的培训体系，激发员工的工作热情和忠诚度。 物料采购与库存管理： 制定科学的采购计划，建立有效的库存管理制度，降低损耗，节约成本。 食品安全与卫生标准： 严格遵守食品安全法规，建立完善的卫生管理体系，确保顾客的健康与安全。 设备维护与保养： 建立定期的设备检查和维护制度，确保厨房设备的正常运行，避免不必要的故障和损失。 危机管理与应急预案： 制定突发事件的应对预案，如食物中毒、火灾、停水停电等，最大程度减少损失。 第四章：顾客至上，口碑为金——营销与服务策略 在竞争激烈的餐饮市场，优质的服务和有效的营销是赢得顾客、建立良好口碑的关键。本章将深入探讨如何通过各种营销手段和卓越的服务，吸引新顾客，留住老顾客，并让他们成为你的品牌传播者。 客户关系管理（CRM）： 建立顾客档案，了解顾客喜好，提供个性化服务，建立长期稳定的客户关系。 线上与线下营销整合： 充分利用社交媒体、点评网站、短视频平台等线上渠道，结合地推活动、会员活动等线下推广，扩大品牌影响力。 口碑营销与社交裂变： 如何鼓励顾客分享用餐体验，利用顾客的口碑进行病毒式传播，吸引更多潜在顾客。 会员制度设计与执行： 设计有吸引力的会员权益，提升顾客忠诚度，增加复购率。 事件营销与话题制造： 创造有趣的餐饮活动和话题，吸引媒体和公众的关注，提升品牌知名度。 投诉处理与顾客反馈机制： 建立有效的投诉处理流程，认真对待顾客的每一个反馈，将不满转化为改进的动力。 数据分析与营销效果评估： 通过数据分析，评估各项营销活动的效果，不断优化营销策略。 第五章：精打细算，利润增长——财务管理与成本控制 利润是餐厅生存和发展的命脉。本章将深入解析餐饮业的财务管理，教会你如何科学地进行成本控制，优化利润结构，实现可持续的盈利增长。 餐饮业财务报表解读： 掌握利润表、资产负债表、现金流量表等基本财务报表的阅读和分析方法。 成本控制策略： 从食材成本、人工成本、租金成本、营销成本等各个环节，制定详细的成本控制措施。 收入分析与利润提升： 如何通过提升客单价、增加翻台率、拓展副业等方式，增加餐厅收入。 预算管理与财务预测： 制定合理的经营预算，并进行定期的财务预测，为经营决策提供数据支持。 收银系统与财务软件应用： 学习如何利用现代化的收银系统和财务软件，提高财务管理的效率和准确性。 投资回报分析与风险评估： 如何评估新项目的投资回报，并对潜在的经营风险进行识别和规避。 税务规划与合规经营： 了解餐饮业相关的税务政策，进行合理的税务规划，确保合规经营。 第六章：团队赋能，文化塑造——打造高绩效团队 人是餐厅最宝贵的财富。一个充满活力、高效协作的团队，是餐厅成功的关键。本章将探讨如何建立和管理一支高绩效的团队，并塑造积极的企业文化。 领导力与团队激励： 学习有效的领导技巧，如何激励团队成员，激发他们的潜能，提升整体工作效率。 沟通与协作： 建立畅通的沟通渠道，促进团队内部的有效协作，减少误解和冲突。 绩效考核与职业发展： 建立科学的绩效考核体系，为员工提供职业发展通道，增强员工的归属感和成就感。 企业文化建设： 塑造积极向上、以人为本的企业文化，营造良好的工作氛围，提升团队凝聚力。 冲突管理与问题解决： 学习如何有效地处理团队内部的冲突，并快速有效地解决工作中遇到的问题。 员工关怀与福利： 关注员工的身心健康，提供合理的福利待遇，提升员工满意度和忠诚度。 第七章：创新驱动，可持续发展——迎接未来挑战 餐饮业是一个不断变化的行业，只有不断创新，才能保持竞争力，实现可持续发展。本章将着眼于未来的发展趋势，探讨如何通过技术创新、模式创新等方式，为餐厅注入新的活力。 数字化转型与智能餐饮： 拥抱科技，利用外卖平台、智能点餐系统、数据分析工具等，提升运营效率和顾客体验。 绿色餐饮与可持续发展： 关注环保理念，推行绿色采购、减少浪费，打造具有社会责任感的餐饮品牌。 连锁经营与品牌扩张： 学习连锁经营的模式和策略，为餐厅的规模化发展奠定基础。 新兴餐饮模式探索： 关注如预制菜、无人餐厅、共享厨房等新兴业态，寻找新的商业机遇。 数据驱动的决策： 学习如何利用大数据分析，做出更明智的经营决策。 危机应对与韧性建设： 提升餐厅应对外部冲击（如疫情、经济波动）的能力，建立更具韧性的经营体系。 结语 《厨房的艺术与智慧：餐饮业经营管理全攻略》并非一本简单的操作手册，而是一套系统性的思想体系和实践指导。我们相信，通过对书中内容的深入学习和实践，你将能够更自信、更专业地应对餐饮业的各种挑战，将你的餐厅打造成一道独特而美味的风景线，在竞争激烈的市场中脱颖而出，赢得属于你的辉煌。愿本书成为你餐饮事业成功道路上最忠实的伙伴和最智慧的向导。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对餐饮行业一直保有浓厚兴趣，但缺乏实践经验的普通消费者，《从零开始学做餐饮经理》这本书的到来，真的让我眼前一亮。我之前总是觉得，开一家餐厅，最重要的是菜品好不好吃，服务好不好。但这本书却从一个更加宏观、更加专业的角度，为我打开了新的视野。它不仅仅停留在菜品和服务层面，而是将餐饮经理的职责进行了系统的梳理和阐释。我尤其对书中关于“市场分析与定位”的内容印象深刻。它并没有空泛地讲理论，而是通过大量的案例，生动地展示了如何根据不同的市场需求，调整经营策略，如何找到自己餐厅的独特卖点，从而在竞争激烈的市场中脱颖而出。书中还详细地讲解了如何进行有效的成本核算，如何制定合理的定价策略，以及如何进行财务报表的分析，这些都是我之前完全没有概念的。它让我意识到，一家成功的餐厅，不仅仅是味道的堆砌，更是科学管理和精细运营的结晶。这本书就像一位循循善诱的老师，用最浅显易懂的方式，将餐饮管理的复杂体系呈现在我面前。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的餐饮爱好者，到渴望深入了解其运作机制的我，《从零开始学做餐饮经理》这本书，无疑是一次极其宝贵的学习经历。我之前总以为，餐饮业就是每天做好菜，服务好客人，然后收钱。但这本书彻底颠覆了我的认知。它让我看到了餐饮经理背后那庞大而精密的系统。书中关于“顾客服务体系的构建”让我受益匪浅，它不仅仅是教你如何应对投诉，更是如何主动地去创造卓越的顾客体验，如何建立忠诚的顾客群体。我特别赞赏书中对于“数据分析在餐饮管理中的应用”的详细阐述。它通过具体的例子，让我理解了如何利用销售数据、顾客反馈数据来优化菜单、调整运营策略，甚至预测未来的趋势。这是一种非常科学的管理方式。同时，书中对“供应链管理”的讲解也让我大开眼界，它让我了解到，一个高效的供应链能够极大地降低运营成本，保证食材的新鲜和稳定供应，从而为顾客提供更好的用餐体验。这本书就像一把钥匙，为我打开了通往专业餐饮管理世界的大门，让我看到了更多可能性。

评分☆☆☆☆☆

我一直对餐饮管理这个领域充满好奇，但总觉得它门槛很高，充满了各种“潜规则”和“经验之谈”，普通人很难窥探全貌。直到我偶然间发现了这本《从零开始学做餐饮经理》，我才发现，原来餐饮管理并没有我想象的那么高不可攀。这本书的语言风格非常亲切，就像一位朋友在和你分享他的成功经验。它深入浅出地剖析了餐饮运营的各个环节，从前厅的服务流程到后厨的出品控制，每一个细节都考虑得非常周全。我特别欣赏书中关于“人员管理”的部分，它不仅仅是告诉你如何招聘员工，更是教会你如何建立一个高效、有凝聚力的团队。书中提到了一些关于激励员工、处理员工冲突的技巧，这些都是我在现实工作中经常会遇到的难题。我还在书中看到了关于“成本控制”的精彩论点，它不仅仅是简单地告诉你如何削减开支，而是教你如何在保证品质的前提下，最大化地利用资源，实现利润的最大化。这本书就像一本宝典，让我对餐饮管理的方方面面都有了更清晰的认识，也让我对未来的经营充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对我来说简直就是一场及时雨！我一直梦想着有一天能开一家属于自己的小馆子，但餐饮业的水深水浅，我一直没有十足的把握。手里拿着的这本《从零开始学做餐饮经理》，封面朴实无华，但翻开目录的一刹那，我就被深深吸引了。它并没有像很多书那样，上来就给你讲什么高深的理论，而是从最基础的、最接地气的方面入手。比如，它花了很大的篇幅来讲解如何进行市场调研，这对我这个完全的外行来说太重要了。书里列举了很多实用的方法，比如如何分析竞争对手的优劣势，如何根据目标客户群体来定位菜品和价格，甚至还有如何通过问卷调查来了解潜在顾客的需求。我特别喜欢它在“选址”这一章节的讲解，详细地列出了不同类型店铺在选址时需要考虑的各种因素，从人流量、交通便利性到周边环境、租金成本，事无巨细，让我茅塞顿开。之前我一直以为开店只要找个地方就行，现在才明白，选址是决定成败的第一步，也是最关键的一步。这本书就像一位经验丰富的老前辈，手把手地教你如何迈出坚实的第一步，一点都不夸张。

评分☆☆☆☆☆

我一直对餐饮行业有着莫名的情愫，总觉得它充满着烟火气和人情味，但同时也伴随着巨大的压力和挑战。之前接触过一些餐饮方面的书籍，要么过于理论化，要么过于零散，很难形成系统的认知。《从零开始学做餐饮经理》的出现，恰恰弥补了这一空白。这本书给我最直观的感受就是它的“全面性”。它几乎涵盖了一个餐饮经理需要面对的所有核心问题，从最初的创业准备，到日常的运营管理，再到危机应对，无所不包。我尤其喜欢书中关于“食品安全与卫生管理”的章节，这可以说是餐饮业的生命线。书中不仅列举了相关的法律法规，还提供了很多实操性的建议，比如如何建立完善的食品安全追溯体系，如何进行定期的卫生检查等等。这些内容对于保证顾客的健康和维护餐厅的声誉至关重要。此外，书中关于“品牌建设与营销推广”的探讨也十分精彩。它让我明白，一家餐厅的成功，不仅仅在于产品的质量，还在于如何有效地将自己的品牌形象传达给消费者，如何通过各种渠道吸引更多的顾客。这本书就像一位经验丰富的老船长，为我在餐饮的海洋中指明了方向。