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9787122310095 9787122310101 YL13396
9787122310095 餐饮运营与管理 定价：68.00元
9787122310101 餐饮营销与促销 定价：68.00元
书名：餐饮运营与管理
定价：68.00元
出版社：化学工业出版社
出版时间：20180201
作者：匡仲潇
作者地区：中国大陆
开本：16开
ISBN：9787122310095
《餐饮运营与管理》一书，从餐饮品牌管理、餐饮营销推广、餐饮采购管理、餐饮企业“五常法”管理、餐饮质量管理、餐厅食品安全控制、餐厅运营安全管理七个方面对餐饮企业的
运营与管理做了深入浅出的讲解和分析。并附以大量实际案例。
《餐饮运营与管理》一书理念新颖、更加实用，可操作性很强，是一套不可多得的餐饮企业管理与操作实务读本，可以作为中小餐饮企业老板、管理人员、基层员工参考使用的工作
手册和指导用书。
一章 餐饮品牌管理
如今，品牌繁多的餐饮连锁企业，例如瓦蓝、一茶一座、合合谷、永和、小肥羊、味千拉面、真功夫等餐饮品牌的竞争日趋激烈。在国内品牌相互竞争日趋激烈的同时，还面临着国
外的大品牌进入中国的竞争。
面对激烈竞争的环境，中国餐饮业如何打造知名品牌，如何完成从成本型经济到品牌经济的转变，已经成为中国餐饮界每个企业家都要思考的大问题。
一节 塑造餐饮品牌 2
一、品牌定位 2
二、品牌形象建立 10
三、品牌设计 12
相关链接：俏江南品牌标志设计 20
相关链接：餐饮行业知名品牌故事 21
相关链接：知名餐饮品牌口号欣赏 27
二节 餐饮品牌连锁扩张 34
一、认识品牌扩张 34
二、品牌扩张的价值 36
三、餐饮品牌竞争环境 37
四、餐饮品牌竞争格局 38
五、餐饮品牌扩张策略 38
六、制定加盟连锁标准 40
【实战范本】俏江南加盟手册 40
七、餐饮品牌异地扩张 41
三节 餐饮品牌维系保护 42
一、餐饮品牌硬性保护 42
相关链接：小肥羊商标维权之路 44
二、餐饮品牌软性保护 47
三、餐饮品牌危机处理 48
二章 餐饮营销推广
餐饮营销，不单是指餐饮推销、广告、宣传、公关等，它同时还包含餐饮经营者为使宾客满意并为实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的广泛的餐饮产品以及服务活动
。它不仅仅是一些零碎的餐饮推销活动，而更是一个完整的过程。餐饮营销是在一个不断发展着的营销环境中进行的，所以，为适应营销环境的变化，抓住时机，营销人员应该制订
相应的营销计划。
一节 餐厅的传统营销手段 56
一、广告营销 56
二、店面广告营销 64
三、内部宣传品营销 65
四、菜单营销 65
五、餐厅服务促销 69
六、餐厅主题文化促销 73
七、餐厅跨界促销 76
八、口碑营销 79
九、利用“Event”推销 83
二节 “互联网+”下的餐饮企业营销 84
一、“互联网+”的定义 85
二、餐饮企业的“互联网+” 86
三、餐饮企业网站营销 86
四、餐饮企业微信营销 89
【实战范本】××餐饮企业微信营销活动 91
五、餐饮企业微博营销 96
相关链接：微博营销的推广技巧 99
六、餐饮企业网络团购营销 101
相关链接：国内主要团购网站 102
七、餐饮企业的O2O营销 106
【实战范本】金百万旗下准成品O2O平台“U味儿”正式上线 107
案例 中国餐饮O2O十大创新性案例 109
三章 餐饮采购管理
餐饮企业中的采购工作是一项复杂的业务活动，它不能简单地按照“便宜好货，好货不便宜”的俗套思维进行。管理学家认为，一个好的采购员可为企业节约5%的餐饮成本，甚至远
大
于5%。
一节 餐饮采购的方式 120
一、统一采购 120
二、集团统一采购与各区域分散采购相结合 120
三、本地采购与外地采购相结合 120
四、餐饮企业联合招标采购 120
五、供应商长期合作采购 123
六、同一菜系餐饮企业集中采购 123
七、向农户直接采购 123
八、自建原料基地 123
九、网络采购 124
相关链接：餐饮企业如何选择采购方式 124
二节 电商时代的餐饮采购 125
一、餐饮采购转型食材集采 125
相关链接：生鲜电商用食材节做对接，集采会上见成效 128
二、餐饮B2B采购 129
三、餐饮O2O采购 133
四、餐饮APP采购 137
三节 采购成本控制 142
一、从采购质量上控制成本 142
二、从采购价格上控制成本 144
三、从采购数量上控制成本 145
相关链接：餐饮中控制原料采购数量的方法 146
四、从采购员上控制成本 148
相关链接：餐饮企业采购成本控制的具体措施 149
四节 采购中食品安全控制 150
一、从供应商环节控制 150
【实战范本】食品供货安全协议 151
二、从原料采购环节控制 152
相关链接：食品采购要查验索取有关票证 155
三、从原料验收环节控制 155
四章 餐饮企业“五常法”管理
“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的、先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企
业
员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
运用“五常法”管理能对餐饮企业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效的提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的
佳途径。
一节 “五常法”概述 158
一、“五常法”的含义 158
二、餐饮企业实施“五常法”的意义 159
三、“五常法”管理的组织与职责 160
四、“五常法”实施的步骤 163
二节 5S实施的具体做法与要求 168
一、1S—常组织，腾出有效空间 168
二、2S—常整顿，让物品“有名有家” 170
相关链接：目视管理的载体 176
三、3S—常清洁 保持环境整洁 177
四、4S—常规范 做到持之以恒 179
五、5S—常自律 提升员工素质，变“要我做”为“我要做” 180
【实战范本】“五常法”管理制度 181
六、重点岗位“五常法”要点 187
五章 餐饮质量管理
餐饮质量管理包括食材质量、菜肴制作以及楼面服务管理。原料采购是餐厅为客人提供菜品质量的重要保证，是餐厅运营的起点。厨房是餐厅的核心，必须有细致的管理，管理要实
现统一标准、规格、程序，以提高工作效率，降低生产成本，并确保菜肴标准、质量，加快服务速度。楼面的服务主要包括菜品销售和顾客服务，这两项工作做好了，餐厅的营业状
况必能一直保持良好，为餐厅的营运奠定良好的基础。
一节 保证餐饮原料的质量 195
一、制定原料采购规格标准 195
二、加强食品原料验收 198
三、食品原料储藏的质量控制 201
二节 菜肴制作和出品质量控制 205
一、制定菜品质量标准 205
二、加工环节的质量检查与质量监督 210
三、厨房出品质量控制方法 211
四、有效控制异物 214
三节 楼面服务质量控制 216
一、制定餐厅环境质量标准 216
二、餐厅用品配备质量标准 217
三、餐厅设备质量及日常保养标准 218
四、餐厅卫生质量标准 221
五、服务态度统一标准 222
六、餐厅服务质量检查 224
七、进行顾客意见调查 225
八、开展服务质量评估 229
【实战范本】管理者每日工作检查表 234
六章 餐厅食品安全控制
餐饮业是食品行业产供销产业链中的终端行业，处于与消费者日常生活联系紧密的领域，可以说食品安全是餐饮业链条的核心。对于众多餐饮企业而言，破解餐饮业食品安全的前
提，需要系统地从源头采购、半成品加工、仓储、配送等各个环节加强食品安全风险管控。具体而言就是要在原料的采购、原料的存储保管、原料的加工、原料的运输过程以及成
品的销售服务环节等都能够严格按照相关要求把控，不仅为消费者营造出良好的环境就餐，更加注重食品安全环境。
一节 健全从业人员健康管理制度 240
一、新进人员健康检查 240
二、定期健康检查 240
三、培养员工的健康意识 240
二节 采购与储存环节食品安全控制 240
一、采购环节的食品安全 240
二、验收环节的食品安全 241
三、储存的食品安全 242
四、发货环节的食品安全 242
三节 加强厨房的卫生管理 243
一、厨房应当保持内外环境整洁 243
二、加强餐饮设施、设备的卫生 246
三、做好厨房用具的卫生 249
四、保证餐具的卫生 251
四节 食物中毒的预防 253
一、食物中毒的特点 253
二、食物中毒的常见原因 253
三、预防食物中毒的关键点 254
四、各类食物中毒的预防措施 255
五、发生食物中毒应及时处理 257
五节 食物过敏控制 257
一、食物过敏的反应 257
二、常见的食物过敏原 258
三、过敏原预防管理 259
六节 加强病媒生物的防治 261
一、加强对虫鼠的防治 261
二、加强对苍蝇的防治 261
三、加强对蟑螂的防治 262
七章 餐厅营运安全管理
在日常经营中，以经济效益为核心，又往往使领导忽视安全。安全虽然不直接创造经济效益，但是，它可保障经济效益的实现。一旦失去安全保障，那么餐厅的经济效益和社会效益
都会付之东流。因此说，安全是餐厅有序生产的前提，是实现餐厅效益的保证，是保护顾客与员工利益的根本。
一节 餐厅人财物的安全防范 264
一、防抢 264
二、防偷 266
三、防意外 268
四、防火 269
五、防台风 271
六、防爆 271
七、防地震 272
二节 餐厅突发事件应急处理 272
一、烫伤 273
二、烧伤 273
三、腐蚀性化学制剂伤害 273
四、电伤 273
五、客人突然病倒 273
六、客人跌倒 274
七、顾客出言不逊 274
八、客人丢失财物 274
九、顾客打架闹事 275
十、突然停电 276
书名：餐饮营销与促销
定价：68.00元
出版社：化学工业出版社
出版时间：20180201
作者：陈素娥
作者地区：中国大陆
开本：16开
ISBN：9787122310101
《餐饮营销与促销》一书，首先从整体、宏观的角度介绍了餐饮企业营销计划和餐饮营销活动策划的内容，再从具体的营销渠道和方法着手介绍了餐饮企业网络营销、广告营销、节
假日营销、品牌营销，以及菜单营销、店内营销、跨界营销的操作要领、步骤和细节。并附以大量实际案例。
《餐饮营销与促销》一书理念新颖、更加实用，可操作性很强，是一套不可多得的餐饮企业管理与操作实务读本，可以作为中小餐饮企业老板、管理人员、基层员工参考使用的工作
手册和指导用书。
一章 餐饮企业营销计划
现今阶段，餐饮企业竞争日益激烈，消费者也变得越来越成熟，这就对餐饮企业经营者提出了更高的要求。如何做好营销计划，吸引消费者目光，提高经营效益，成为餐饮企业发展
的重头戏。
一节 营销计划 2
一、营销计划的重要性 2
二、营销计划的要求 2
【实战范本】餐饮市场营销计划的一般编写格式 3
三、营销计划的步骤 6
拓展阅读 营销计划中需要的竞争信息 7
二节 营销计划执行 8
一、了解餐饮企业市场营销的特点 8
二、餐饮企业市场营销基本要求 9
三、适合餐饮企业的营销策略 10
【实战范本】某餐饮企业营销计划 11
四、如何有效执行营销计划 13
【实战范本】××餐饮企业营销计划 14
二章 餐饮营销活动策划
中国的餐饮市场正在发生革命性的变化，消费者已不再仅仅满足于酒足饭饱，他们对餐饮产品的形式、外延甚至情感因素都会有所要求。食客们希望吃的已不单单是食物，更要吃出
体验、吃出品味、吃出健康。餐饮产品已经上升为一种全方位的服务，形象、包装、环境、特色、式样、品牌以及企业的文化，都是客人进行消费选择的依据，所以必须要对餐饮产
品营销进行市场活动策划。
一节 餐饮企业营销活动 20
一、餐饮企业营销活动的概念 20
二、餐饮企业营销活动的意义 20
三、餐饮企业的营销活动计划 21
四、餐饮企业的营销活动策略 22
二节 餐饮企业促销活动策划与管理 23
一、餐饮企业促销的目标 23
二、餐饮企业促销的意义 24
三、餐饮企业促销的作用 24
四、餐饮企业促销的方法 25
拓展阅读 餐厅的促销活动 28
五、促销评估 28
【实战范本】××餐饮企业促销策略调查问卷 30
【实战范本】××酒楼元旦促销活动总结 35
【实战范本】××饭店周年店庆促销活动总结 37
三节 庆典活动营销策划 38
一、庆典活动营销策划步骤 38
二、开业庆典营销 39
【实战范本】××餐厅开业促销方案 41
三、周年庆典营销活动策划 42
【实战范本】××餐厅店庆营销活动策划案 44
三章 餐饮企业网络营销
随着餐饮业网络营销的发展，餐饮业将进入所谓“数字化餐饮”时代。有关描绘“数字化餐饮”的报道层出不穷，如“一场新的革命在餐饮业中发生”“人们明天用鼠标吃饭？”“数字化餐厅与
数字化食品必将风靡全球”等。
一节 认识网络营销 50
一、餐饮企业网络营销认知 50
二、餐饮企业网络营销的背景 50
三、网络营销的特点 52
四、餐饮企业网络营销的意义 53
【实战范本】电商餮餐狂欢夜，餐饮业出要“脱光” 54
五、餐饮企业的“互联网+” 57
拓展阅读 “互联网+”时代：生鲜电商和餐饮O2O正改变着传统饮食文化 59
二节 餐饮企业网站营销 62
一、网站主要栏目设置 62
二、自建网站注意事项 64
三、与专业网站制作公司合作 64
【实战范本】某餐饮企业网站建设合同书 65
三节 餐饮企业微信营销 68
一、微信的定义 68
二、微信的功能 68
三、微信营销模式 69
【实战范本】××餐饮企业微信营销活动 70
四、微信营销的推广 72
四节 餐饮企业微博营销 77
一、微博的特点 77
二、微博营销前调查 78
【实战范本】关于××餐饮企业微博营销的调查 78
三、微博营销的内容 79
拓展阅读 微博营销的推广技巧 81
四、微博如何增加“粉丝” 82
五、微博营销要点 83
五节 餐饮企业网络团购营销 83
一、网络团购认知 83
拓展阅读 国内主要团购网站 84
二、餐饮企业团购的特征 86
三、餐饮企业团购营销时机 88
【实战范本】商品团购商家合作协议 88
六节 餐饮企业的O2O营销 91
一、餐饮企业的 O2O认知 92
拓展阅读 细数O2O模式的三大要点及难点 93
二、餐饮企业的O2O供应链 94
拓展阅读 餐饮O2O：供应链搭建+大数据挖掘 95
三、餐饮企业的O2O产业链 97
四、餐饮企业的O2O营销方式 98
拓展阅读 六个营销角度解说，餐饮O2O发展 99
【实战范本】小南国：漂亮的营销组合拳 101
五、餐饮企业O2O布局 102
【实战范本】“将太二”：把用户体验做到 103
【实战范本】战略调整 百胜集团在中国的餐饮业的O2O之“变” 103
六、餐饮企业O2O的发展 105
【实战范本】金百万旗下准成品O2O平台“U味儿”正式上线 106
【实战范本】中国餐饮O2O十大创新性案例 107
四章 餐饮企业广告营销
广告营销是指餐饮企业通过广告对餐厅的产品及服务展开宣传推广，促成消费者的直接购买，扩大产品的销售，提高餐饮企业的知名度、美誉度和影响力的活动。随着经济全球化和
市场经济的迅速发展，在餐厅业，尤其是餐饮企业营销战略中，广告营销活动发挥着越来越重要的作用，是餐饮企业营销组合中的一个重要组成部分。
一节 传统媒体广告营销 118
一、电视广告营销 118
【实战范本】电视广告合作协议 119
二、电台广告营销 122
【实战范本】××电台投放广告价格表 122
【实战范本】××餐饮企业电台广告发布合同 126
【实战范本】××连锁餐厅电台广告促销 129
三、报纸广告营销 129
【实战范本】××餐饮企业报纸广告发布合同 130
四、杂志广告营销 133
【实战范本】杂志广告刊登协议 134
二节 户外广告营销 136
一、户外广告的定义 136
二、户外广告种类 136
拓展阅读 申请发布户外广告需满足的条件 136
三、申请发布户外广告的程序 137
四、户外广告的特征 137
五、签订户外广告制作合同 138
拓展阅读 户外广告制作合同 138
六、公交车身广告营销 140
【实战范本】公交车身广告发布合同 141
七、地铁广告营销 143
【实战范本】地铁广告发布合同 144
八、电梯广告营销 147
九、路牌广告营销 148
五章 节假日的餐饮营销
节假日的餐饮营销在全国各大餐厅和餐饮企业已普遍“开花”，如春节前后和圣诞节的社会活动。假日市场的形成和发展，给餐饮业带来勃勃商机，如何抓住机遇，扩大假日经营的内
涵和外延，如何遵循假日市场规律，是广大餐饮经营者所研究的课题。
一节 假日促销基本认知 150
一、假日促销价值 150
二、假日促销作用 150
三、假日促销意义 150
四、365天假日循环图 150
五、节假日营销的要点 151
六、节假日促销的关键点 152
二节 节假日促销要点与方案 154
一、春节促销 154
【实战范本】××酒店春节营销活动方案 156
二、妇女节促销 161
【实战范本】××酒楼妇女节促销活动方案 161
三、劳动节促销 162
【实战范本】××酒楼劳动节促销活动方案 163
四、端午节促销 165
【实战范本】××酒楼端午节促销活动方案 166
【实战范本】××餐厅端午节促销活动方案 167
五、母亲节促销 168
【实战范本】××酒楼母亲节促销活动方案 169
六、七夕节促销 175
【实战范本】××餐厅七夕情人节促销活动方案 176
七、父亲节促销 179
【实战范本】××酒楼父亲节促销活动方案 179
八、中秋节促销 182
【实战范本】××餐厅中秋节促销活动方案 182
九、重阳节促销 184
【实战范本】××餐厅重阳节促销活动方案 185
十、国庆节促销 186
【实战范本】××餐厅国庆节促销活动方案 187
【实战范本】××酒楼国庆促销活动方案 187
十一、圣诞节促销 188
【实战范本】××酒楼圣诞节促销活动方案 189
十二、元旦促销 190
【实战范本】××酒楼元旦促销活动方案 191
六章 品牌营销
近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。21世纪是品牌纵横的世纪，品牌已成为餐饮企业有潜力的资产，品牌扩张成为企业发展、品牌壮大的有效途
径。纵观我国餐饮企业发展模式，当前发展主要方向和任务是提升品牌文化水平，推进餐饮产业化。
一节 品牌营销认知 194
一、何谓品牌 194
二、我国餐饮品牌现状 196
三、塑造餐饮品牌 197
拓展阅读 俏江南品牌建设思路 201
四、品牌设计 203
拓展阅读 俏江南品牌标志设计 209
拓展阅读 知名连锁餐饮企业品牌故事 210
拓展阅读 肯德基更换广告语 213
二节 品牌扩张 213
一、品牌扩张的含义 213
二、品牌扩张原因 214
三、品牌扩张价值 215
拓展阅读 小肥羊品牌是如何扩张的 215
四、餐饮品牌竞争环境 217
五、餐饮品牌竞争格局 217
六、餐饮品牌扩张策略 218
七、制定加盟连锁标准 219
拓展阅读 俏江南加盟手册 219
八、餐饮品牌异地扩张 220
拓展阅读 全聚德品牌扩张 221
拓展阅读 湘鄂情品牌扩张 221
三节 品牌保护 222
一、品牌硬性保护 222
拓展阅读 小肥羊商标维权之路 223
拓展阅读 “我佳”咖啡遭遇近似注册 225
二、品牌软性保护 226
三、品牌危机处理 226&nb;
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