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店铺： 和谐万邦图书专营店

出版社： 中国铁道出版社

ISBN：9787113228316

商品编码：25589513106

丛书名： 餐饮旺店成本核算与控制一本通

第壹篇  餐饮成本核算与成本控制认知

第壹章  餐饮店成本核算认知 2

第壹节  餐饮业的特性 3

一、餐饮产品的不可储存性 3

二、餐饮生产服务的手工性 4

三、餐饮操作流程的配合性 4

四、餐饮质量认定的主观性 5

五、餐饮经营发展的创新性 5

六、餐饮从业管理的技艺性 6

第二节  餐饮成本核算概念 7

一、成本 8

二、产品成本 8

三、餐饮成本 8

四、餐饮成本核算 8

第三节  餐饮成本核算的特点 8

一、构成内容不同 8

二、收入的可变性大 9

三、同时执行生产、销售和服务三种职能 9

第四节  餐饮成本分类 9

一、按成本与产品的形成关系划分 9

二、按成本的可控程度划分 10

三、按成本性质划分 10

第五节  餐饮成本核算的意义 11

一、餐饮成本核算是维护消费者利益的前提 11

二、餐饮成本核算是餐饮店盈利的保证 11

三、餐饮成本核算是菜品价格制定的基础 11

四、餐饮成本核算有助于改善经营管理 12

第二章  餐饮店成本控制认知 13

第壹节  餐饮成本控制的重要性 14

一、餐饮成本控制的含义 14

二、餐饮成本控制的重要性 14

第二节  餐饮成本控制的基本原则 15

一、利润化原则 16

二、因店而宜原则 16

三、领导推动、全员参加原则 16

四、责权利相结合的原则 16

第三节  餐饮成本控制的目标 17

一、收支分析 17

二、建立和维持标准 17

三、定价 17

四、防止浪费 17

五、防止欺骗 17

六、管理信息 18

第四节  餐饮成本控制的类型 18

一、根据经营活动过程划分 18

二、根据成本类型划分 18

三、根据控制方法划分 19

第五节  餐饮成本控制程序 19

一、制定标准 20

二、调查实际经营成果 20

三、对标准和实际经营成果进行比较 21

四、采取改进措施 21

第二篇  餐饮成本核算方法

第三章  餐饮原材料成本核算 24

第壹节  原料相关知识 25

一、原料的组成要素及特点 25

二、主料和配料的成本核算 25

第二节  净料率和成本系数的应用 26

一、影响净料成本因素 26

二、净料率和计算方法 26

三、净料率的应用 27

四、成本系数的应用 28

第三节  一料一档与多档成本核算 33

一、一料一档成本核算 34

二、一料多档成本核算 35

第四节  半成品、熟制品的成本核算 36

一、半成品的成本核算 36

二、熟制品的成本核算 37

第五节  调味品成本核算 38

一、核算意义 38

二、调味品用量的估算方法 38

三、调料成本核算的方法 39

第六节  原材料耗用核算 40

一、月终食品成本核算 40

二、逐日成本核算 42

三、食品成本日报 43

第四章  餐饮产品成本核算 45

第壹节  餐饮产品成本核算方法与特点 46

一、餐饮产品成本核算的方法 46

二、餐饮产品成本核算的特点 49

第二节  菜肴制品的成本核算 50

一、单件菜肴制品的成本计算 50

二、批量制作菜肴制品的成本核算 50

第三节  宴席成本核算 51

一、中餐宴席的成本核算 52

二、西餐宴会的成本核算 54

第四节  餐饮成本常用报表 54

一、餐饮成本月报表 55

二、餐饮成本日报表 59

第五章  餐饮产品价格核算 62

第壹节  餐饮产品价格的构成 63

一、价格的构成 63

二、定价原则与目标 64

三、定价策略 66

第二节  餐饮产品的毛利率 68

一、毛利与毛利率 68

二、确定产品毛利率的原则 69

三、综合毛利率与分类毛利率 70

第三节  餐饮产品价格的计算 74

一、销售毛利率法 75

二、成本毛利率法 76

三、毛利率的换算 78

第四节  餐饮产品价格的制定与调整 79

一、综合比例法 80

二、成本比例法 80

三、统计分析法 81

四、喜爱程度法 81

第三篇  餐饮成本控制方法

第六章  餐饮采购成本控制 84

第壹节  采购成本控制的基本内容 85

一、采购成本控制的功能 85

二、采购成本控制的任务 85

三、采购成本控制原则 86

四、采购的组织形式 87

五、采购成本控制的方法 88

第二节  采购程序流程 89

一、采购程序的内容 89

二、采购基本程序 90

三、采购的实施 92

四、采购方式 93

五、采购价格控制方法 95

六、采购员选择 97

第三节  采购规格 99

一、采购质量规格标准的作用 99

二、采购质量规格标准的内容 99

三、采购质量规格标准的编写 100

四、几类原料的选购检测点 100

第四节  采购批量确定 105

一、批量采购的重要性 105

二、采购批量确定的因素 105

三、原材料采购批量的确定 106

四、采购数量控制方法 106

第五节  原料验收控制 107

一、建立合理验收体系 108

二、验收人员的选择 108

三、验收场地和设备 109

四、原料验收的程序和方法 109

五、双重验收控制 112

第七章  餐饮储存成本控制 113

第壹节  餐饮储存管理要点 114

一、餐饮储存管理的基本概念 114

二、餐饮原料的储存环境 114

三、原料的分类储存要求 116

第二节  餐饮储存成本控制的要点 119

一、储存过程管理目标 119

二、储存环节控制目标 119

三、储存成本控制的内容 119

第三节  餐饮原料库存控制 121

一、原料零库存管理 121

二、原料订货管理 121

三、库存原料的计价方法 122

四、库存周转率 124

五、厍存原料短缺率控制 126

六、仓库的安全管理 126

第四节  餐饮原料盘存管理 128

一、原料盘存管理 128

二、原料盘存方法 128

三、ABC分类法 130

第五节  餐饮原料发放控制 131

一、规定领料时间 131

二、按领料单领料 131

三、准确计价 132

四、原料发放的方法 132

第八章  餐饮食品成本控制 133

第壹节  食品成本核算 134

一、成本核算程序 134

二、月食品成本核算和食品成本月报表 135

三、日食品成本核算和食品成本日报表 137

第二节  食品验收控制 140

一、验收控制内容 140

二、验收控制体系 140

三、验收控制程序 141

四、验收控制措施 145

第三节  食品领发料控制 147

一、领发料控制内容 147

二、领发料控制程序 148

三、领发料控制措施 148

第四节  食品生产控制 149

一、生产控制内容 150

二、生产控制程序 151

三、生产控制方法 153

第五节  食品销售控制 155

一、销售控制内容 155

二、销售控制程序 156

三、销售控制措施 157

第九章  餐饮饮料成本控制 162

第壹节  饮料成本核算 163

一、饮料的标准成本核算 163

二、月饮料成本核算与饮料成本月报表 164

三、日饮料成本核算与饮料成本日报表 166

第二节  饮料验收控制 167

一、验收控制内容 167

二、验收控制体系 167

三、验收控制程序 168

第三节  饮料领发料控制 170

一、领发料控制措施 171

二、领发料控制其他措施 172

第四节  饮料调配控制 174

一、调配环节成本高的原因 174

二、调配控制措施 175

三、调配控制其他措施 178

第五节  饮料销售控制 179

一、销售控制内容 179

二、销售控制其他措施 182

第十章  餐饮营销成本控制 186

第壹节  运用菜单进行营销成本控制 187

一、科学的菜单设计原则 187

二、不同类型菜单的要求 190

三、菜单的制作程序 195

四、菜单分析 197

五、改进菜单 199

六、菜品定价 200

第二节  营销服务过程成本控制 202

一、常见的服务不当 202

二、点菜单服务 202

三、传菜服务 204

四、杜绝员工偷吃菜品 206

第三节  收款成本控制 206

一、落实收款制度 207

二、账单编号制度 208

三、要求收银员进行销售汇总 209

四、收款成本控制措施 210

第四节  销售收入的控制 212

一、标准销售收入 212

二、确定实际营业收入 214

三、标准和实际营业收入比较 214

四、营业收入控制方法 214

第五节  成本费用控制 214

一、成本费用构成 214

二、成本费用控制方法 215

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《现代餐饮企业精细化运营指南：从成本控制到利润提升的全景解析》 在这本深入剖析现代餐饮业运营精髓的巨著中，我们为您呈现的是一套超越传统、直击痛点的实战管理体系。本书并非仅仅停留在表面现象，而是将目光聚焦于餐饮企业赖以生存和发展的核心——精细化运营。通过层层剥离，我们揭示了从源头采购到最终出品，再到顾客体验和财务收益的每一个环节，都蕴含着巨大的优化空间和利润增长潜力。 第一部分：洞悉成本结构，筑牢盈利基石 本书的开篇，便以雷霆万钧之势，带领读者走进餐饮成本的宏大世界。我们深信，清晰透彻的成本认知是实现有效控制的前提。因此，本部分将为您详细解析餐饮企业成本构成的方方面面，包括但不限于： 食材成本的深度剖析与精细化管理： 采购环节的玄机： 我们将深入研究供应商的选择与评估、议价策略、采购渠道的多元化及其风险控制。您将学习如何通过精准的市场调研和数据分析，制定最优的采购计划，避免盲目跟风或因信息不对称而蒙受损失。 库存管理的艺术： 从先进先出（FIFO）到最小库存量设定，再到冷链物流的科学管理，本书将提供一套行之有效的库存控制方案，最大程度地减少损耗、过期和积压，将每一分钱的食材都转化为看得见的价值。 食材标准化的实践： 如何建立标准化的食材规格、重量、等级，并通过严格的验收流程，确保每一批食材都符合质量和成本预期。我们将介绍具体的量化指标和检验方法。 季节性与地域性食材的利用： 如何结合季节变化和地域特色，优化食材选择，既能保证新鲜度和口感，又能有效降低成本。 人力成本的优化与效能提升： 科学的排班与劳动定额： 摆脱传统的经验主义，学习如何根据客流量预测、菜品制作流程和岗位职责，制定最经济高效的排班表，避免人员闲置或过度劳累。 岗位职责的细化与多能化培训： 明确每一个岗位的职责边界，同时鼓励员工掌握多项技能，提高人员调配的灵活性，减少对单一岗位人员的依赖。 绩效考核与激励机制的构建： 设计一套公平公正、与企业效益紧密挂钩的绩效考核体系，通过有效的激励手段，激发员工的积极性，提高劳动生产率。 外包与自动化解决方案的评估： 在某些非核心或重复性劳动环节，如何审慎评估外包或引入自动化设备的成本效益，从而释放人力资源，专注于更具创造性和价值的工作。 运营费用（房租、水电、燃气、物料消耗等）的精打细算： 空间利用率的最大化： 如何通过合理的布局和动线设计，提高厨房和营业区域的空间利用率，变相降低单位面积的运营成本。 节能降耗的策略： 从灯光、空调的智能化管理，到厨房设备的能耗监控，我们将提供一系列具体可行的节能措施，将水电燃气费用降至最低。 物料损耗的控制： 纸巾、清洁用品、一次性餐具等物料的合理采购与发放，以及如何通过员工培训减少不必要的消耗。 营销与推广费用的ROI最大化： 精准的用户画像与渠道选择： 告别盲目撒网，学习如何识别目标客户群体，并选择最有效、成本效益最高的营销渠道进行推广。 数字化营销工具的应用： 社交媒体、短视频平台、私域流量运营等，如何低成本、高效率地触达潜在客户，并转化为实际订单。 会员体系与复购率提升： 构建有吸引力的会员制度，鼓励顾客重复消费，从根本上降低获客成本。 促销活动的科学设计与效果评估： 如何设计能够真正促进销售、而非仅仅“赔本赚吆喝”的促销活动，并对其进行严谨的效果追踪和复盘。 第二部分：精益求精的流程再造与效率提升 成本的控制并非一蹴而就，它需要渗透到企业运营的每一个流程中。本部分将带领您审视并重塑企业内部的各项核心流程，实现效率的飞跃。 厨房流程的优化与标准化： 从备料到出品的效率链条： 详细分析从食材清洗、切割、腌制，到烹饪、装盘、出菜的每一个环节，找出瓶颈，优化动线，缩短制作时间，确保出品效率。 标准化菜谱的科学制定与执行： 如何将菜品的配方、制作步骤、烹饪技巧、摆盘要求标准化，确保每一份菜品都能达到预期的口味、份量和外观，减少因厨师个人能力差异造成的品质波动。 食品安全与卫生标准的最高要求： 在追求效率的同时，我们绝不妥协食品安全。本书将深入阐述如何建立严格的食品安全管理体系，从食材储存、加工到餐具清洗消毒，全方位保障顾客健康。 前厅服务流程的精细化与顾客体验升级： 从迎宾到送客的每一个细节： 梳理从顾客进店、入座、点餐、用餐、结账到离店的整个服务流程，识别每一个可能引起不快或低效的环节，并提供解决方案。 点餐系统的优化与服务员的响应速度： 如何通过高效的点餐系统减少沟通误差，提高点餐效率，同时培训服务员的快速响应能力，满足顾客的即时需求。 客诉处理与危机管理的艺术： 建立标准化的客诉处理流程，化解顾客不满，甚至将危机转化为品牌口碑提升的机会。 信息系统在运营中的应用： ERP、POS系统等工具的价值挖掘： 如何充分利用现代信息技术，如进销存管理系统（ERP）、销售终端系统（POS），实现数据实时采集、分析和决策支持。 数据分析在运营管理中的驱动作用： 从销售数据、成本数据、客流数据等，挖掘有价值的信息，为采购、排班、菜单调整、营销策略等提供科学依据。 第三部分：利润提升与持续增长的策略 在坚实的成本控制和高效的运营基础上，本书将进一步为您揭示实现利润最大化和企业持续增长的秘密。 菜单定价策略与利润结构设计： 成本加成与价值定价的平衡： 如何科学地为菜品定价，既要覆盖成本、保证利润，又要符合市场接受度和顾客感知价值。 高利润菜品的挖掘与推广： 通过数据分析，识别利润率最高的菜品，并设计有效的策略进行推广，提升整体利润水平。 菜单的结构优化与利润贡献分析： 如何通过菜品组合、新品研发和淘汰老旧菜品，不断优化菜单结构，实现利润的最大化。 顾客忠诚度与复购率的深度运营： 个性化服务与情感连接： 如何通过记住顾客的偏好、提供惊喜服务等方式，建立深厚的情感连接，将普通顾客转化为忠实拥趸。 会员体系的精细化管理与价值最大化： 设计分层级的会员权益，提供个性化优惠和服务，鼓励会员深度参与和持续消费。 口碑营销与社群运营： 如何通过鼓励顾客分享体验，建立品牌社群，形成强大的口碑传播效应，吸引更多新顾客。 品牌建设与差异化竞争优势的塑造： 打造独特的品牌故事与价值主张： 为什么选择您的餐厅？您的核心竞争力是什么？本书将引导您梳理并塑造独特的品牌形象。 产品创新与服务升级的持续推进： 保持对市场趋势的敏锐洞察，不断推出有竞争力的新菜品和升级服务，满足顾客日益增长的需求。 通过差异化竞争赢得市场份额： 在同质化竞争日益激烈的餐饮市场，如何找到属于自己的蓝海，并通过独特的卖点吸引目标客户。 财务报表解读与经营分析： 利润表、资产负债表、现金流量表的实战应用： 学习如何清晰地解读企业财务报表，从中洞察经营状况，发现潜在问题。 关键财务指标的监控与分析： 如毛利率、净利率、投资回报率（ROI）、库存周转率等，如何通过这些指标进行有效的经营分析和决策。 预算编制与滚动预测： 如何科学地编制年度和月度经营预算，并根据实际情况进行滚动预测和调整，确保经营目标顺利达成。 本书的独特价值： 实战性与可操作性： 全书充满了大量的案例分析、工具模型和操作流程，您可以立即将学到的知识应用于实际工作中。 系统性与全面性： 从宏观的战略规划到微观的操作细节，本书覆盖了餐饮企业经营管理的各个维度，构建了一个完整的知识体系。 前瞻性与创新性： 关注行业前沿趋势，引入最新的管理理念和技术应用，帮助您在竞争中保持领先。 数据驱动的决策思维： 强调以数据为依据进行分析和决策，帮助您摆脱主观臆断，做出更明智的经营判断。 无论您是初创餐饮企业的经营者，还是拥有成熟连锁品牌的管理者，亦或是对餐饮行业充满热情的从业者，本书都将是您不可或缺的案头宝典，助您在激烈的市场竞争中，稳健前行，实现持续的盈利增长。让我们一同开启这段精细化运营的探索之旅，将您的餐饮事业推向新的高度！

评分☆☆☆☆☆

作为一名在酒店业摸爬滚打多年的管理者，我一直在寻找能够真正帮助我提升精细化管理能力的工具。这本书的出现，无疑是恰逢其时。它不仅仅是一本讲解基础理论的书，更像是一位经验丰富的导师，手把手地教你如何将复杂的财务数据转化为 actionable insights。我尤其欣赏它在“流程再造”和“绩效考核”这两个章节中的阐述。很多时候，我们之所以会出现成本失控，是因为内部流程存在很多不合理之处，导致资源浪费和效率低下。这本书就详细地分析了从前厅到后厨，各个环节可能存在的瓶颈，并提供了改进方案。比如，它关于“高峰期与低谷期”的服务流程优化建议，以及如何通过精细化排班来降低人力成本，都让我受益匪浅。更让我惊喜的是，它还探讨了如何将成本控制与员工的绩效考核相结合，这对于激发员工的积极性和责任感非常有帮助。以前我们更多的是强调“罚款”，但这本书提供的思路是“激励”，通过设定合理的成本控制目标，并给予超额完成的奖励，能够从根本上改变员工的行为模式。这本书的内容涵盖了酒店运营的方方面面，从采购到销售，从人员到设备，都给出了非常具有操作性的指导。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在餐饮连锁企业工作的督导，日常的工作就是去各个门店巡查，找出问题并协助解决。这本书的出现，就像是给我配备了一套“万能钥匙”。它的内容非常系统化，而且具有很强的“实操性”。我喜欢它关于“标准化管理”的部分，特别是对于餐饮业来说，标准化是保证品质和效率的基础。这本书就详细地阐述了如何通过标准化流程来控制成本，从食材的验收、储存，到加工、出品，每一个环节都有明确的标准和要求。这对于保证各个门店的出品质量一致，避免不必要的浪费非常有帮助。我特别注意到书中关于“成本分摊”的章节，它详细讲解了如何将固定成本和变动成本进行有效的划分和核算，以及如何将这些成本合理地分摊到各个部门和产品上。这对于我这样的督导来说，能够更准确地评估各个门店的经营状况，并找出潜在的成本问题。而且，书中提供的很多模板和表格，可以直接套用到工作中，大大节省了我的时间。它不仅仅是一本书，更像是一个“移动的培训师”，让我能够随时随地学习和应用。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的启发，就是它打破了我之前对餐饮成本核算的固有印象。我一直以为成本核算就是算一下食材花了多少钱，人工花了多少钱，然后就能得出利润了。但这本书让我明白，成本核算远比我想象的要复杂和精细。它让我认识到了“机会成本”和“沉没成本”在餐饮经营中的重要性，虽然这两个概念听起来比较“高大上”，但书里用非常通俗易懂的语言和案例来解释，让我能够理解其中的逻辑。比如，它关于“产品组合优化”的分析，不仅仅是看单个产品的利润，而是要考虑不同产品组合对整体利润和顾客满意度的影响。它还提到了“损耗控制”的多种维度，不仅仅是食材的损耗，还包括时间的损耗、人力的损耗，甚至是机会的损耗。书中提供的方法，让我开始审视自己店铺的每一个运营环节，思考是否还有可以优化的空间。它让我意识到，真正的成本控制，不是简单地“压缩”成本，而是要通过提高效率、优化资源配置，从而在不影响服务品质的前提下，实现利润的最大化。这本书让我从一个“经营者”转变为一个“精算师”，让我对我的生意有了更深刻、更理性的认识。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的体会就是，原来餐饮业的“赚钱秘诀”并不在于有多少“招牌菜”或者多么“网红”的装修，而在于那些我们看不见的、基础的、却又至关重要的“细节”。这本书就像一面放大镜，把很多平时容易被忽略的细节都呈现了出来。我尤其对其中关于“盈亏平衡点”的计算方法和应用感到印象深刻。它不是简单地告诉我们一个公式，而是通过图表和实际案例，让我们清晰地看到，在不同的销售额和成本结构下，我们的店铺处于什么样的盈利状态，以及需要达到多少营业额才能开始盈利。这对于我这样的创业者来说，简直是“救命稻草”。它还讲到了很多关于“库存周转率”和“平均客单价”的提升策略，这些数据虽然听起来枯燥，但却是决定店铺生死存亡的关键。书中提供的工具和方法，让我能够更理性地评估我的经营决策，而不是凭一腔热情去做。比如，它教我如何分析不同菜品的“利润贡献率”，从而调整我的菜单，淘汰那些不赚钱或者利润率低的菜品，专注于那些真正能为店铺带来收益的“明星产品”。这本书让我意识到，经营一家赚钱的餐厅，需要的是科学的管理，而不是纯粹的运气。

评分☆☆☆☆☆

收到！我将为您撰写五段不同风格、侧重点各异、且极具真实读者感的图书评价，每段约300字，并且会严格避免提及您提供的书名内容，保证评价的独立性和丰富性。 第一次翻开这本书，我最大的感受就是它带来的那种“豁然开朗”的惊喜。我一直觉得餐饮业的利润空间很微妙，很多时候明明生意看着不错，但算下来却没赚到什么钱。这本书里的案例分析，非常贴近实际，不是那种纸上谈兵的理论。它通过一个个具体的场景，比如原材料的采购、库存的管理、员工的排班效率，甚至是每一样菜品的损耗率，都给出了非常详细的拆解和说明。我特别喜欢它关于“隐性成本”的部分，很多我们平时容易忽略的细节，比如水电费的浪费、餐具的损耗、甚至是厨房的通风系统效率低下，都可能成为蚕食利润的“黑洞”。书里提供的方法不是一成不变的，而是强调要根据自己店铺的实际情况去调整和优化，这让我觉得非常实用，也更有信心去落地执行。尤其是它在讲到如何通过优化菜单结构来提高整体盈利能力时，给出的数据分析和建议，简直是点醒了我。以前我只关注菜品是否受欢迎，但这本书让我意识到，即使是不那么热门的菜品，如果能通过合理的定价和成本控制，也能为店铺带来稳定的利润，甚至可以成为吸引顾客尝试新菜的“引子”。总而言之，这本书让我对餐饮经营有了更系统、更深入的理解，不再是靠感觉在摸索。