具體描述
● 香辛料的定義
●第二節 香辛料的分類
●第三節 香辛料中的油細胞
●第四節 香辛料的使用形式
●第五節 香辛料的深加工
●第六節 香辛料的采收和儲藏
●第七節 香辛料的消毒
●參考文獻
●第二章 常規香辛料
●1．八角茴香
●2．百裏香
●3．薄荷
●4．藏紅花
●5．丁香
●6．甘牛至
●7．葛縷子
●8．鬍椒
●9．葫蘆巴
●10．花椒
●部分目錄
內容簡介
本書主要介紹瞭以下內容：香辛料基本知識、常規香辛料、輔助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的著色功能、香辛料的風味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的藥理保健作用、香辛料質量標準及相關法規條例，並介紹瞭香辛料在調味料和作料中的應用。本書適閤食品生産與加工技術人員、香料和風味料生産和應用人員、烹飪學校師生、食品行業管理人員等閱讀參考。 無
用戶評價
評分這本書的封麵設計相當有吸引力，采用瞭一種復古的風格，淡雅的米色背景搭配上抽象的香料圖案，整體感覺既有曆史的厚重感，又透著一股現代的簡潔。翻開書頁，紙張的質感很好，不是那種粗糙的紙，也不是過於光滑的銅版紙，而是帶有一定的韌性和細膩的觸感，即使長時間閱讀也不會感到疲勞。排版也很清晰，字體大小適中，行距舒適，配閤著偶爾齣現的精美插圖，讓閱讀體驗非常愉悅。我尤其喜歡書中對每種香料的介紹，不僅僅是枯燥的化學成分列錶，還穿插瞭許多關於它們的曆史起源、文化傳說，以及在不同地域的傳統應用。例如，講到丁香的時候，作者不僅列舉瞭它在烘焙和調味中的作用，還詳細描述瞭它在古代作為香料貿易中的重要地位，以及它在藥用方麵的早期探索。這種將科學知識與人文故事相結閤的方式，讓原本可能顯得有些深奧的“原理”部分變得生動有趣，激發瞭我進一步探索的興趣。
評分這絕對是一本“實操性”很強的書，雖然它標題裏有“原理”，但閱讀下來，我感覺它更像是為那些想要深入瞭解並實際運用香料的人量身打造的。書中對不同香料的“應用”部分，簡直可以當作一本高級的烹飪指南來參考。它沒有直接給你食譜，而是告訴你每種香料最適閤搭配的食材、最適閤的烹飪方式，以及在不同菜係中扮演的角色。比如，它會細緻地分析辣椒素是如何影響辣味的感知，以及不同品種的辣椒在風味上的細微差彆，並進而指導你在製作川菜或墨西哥菜時，如何巧妙地利用這些特點來達到最佳的風味層次。我之前一直覺得很多香料的搭配是有“感覺”在的，讀瞭這本書纔知道，原來背後都有著科學的依據和長期的實踐經驗總結。它教會我如何去“聽”香料的聲音，如何理解它們在食物中的“化學對話”。
評分我一直對那些能夠改變食物味道的神秘物質非常著迷，所以當我在書店看到這本書時，毫不猶豫地買瞭。拿到書後，我首先被它精美的插圖吸引瞭，每一種香料都有其獨特的植物形態圖，細緻入微，仿佛能聞到它們淡淡的清香。更重要的是，書中對每一種香料的闡述都非常全麵，不僅僅是它們的風味特徵，還深入探討瞭它們的化學成分、營養價值，以及不同加工方式（如烘乾、研磨）對風味的影響。我記得有一章專門講瞭薑黃，詳細解釋瞭薑黃素的抗氧化和抗炎作用，以及它如何在咖喱中賦予食物金黃的色澤和獨特的泥土香氣。這種深度與廣度的結閤，讓我對香料的認識有瞭質的飛躍，不再隻是停留在“好聞”、“好吃”的簡單層麵，而是開始理解它們背後蘊含的復雜科學與健康益處。
評分這本書給我的整體感覺就是“意料之外的驚喜”。我本來以為會是一本枯燥的化學教科書，沒想到內容如此豐富且生動有趣。作者的敘述方式非常獨特，他善於將抽象的化學概念與具體的感官體驗聯係起來。比如，在介紹香葉醇時，他不僅僅解釋瞭它在月桂葉中的含量，還會生動地描述它所帶來的那種溫暖、微辛而帶有草本氣息的風味，以及它在燉菜、烘焙中如何營造齣層次豐富的口感。書中還涉及瞭香料的儲存方法、質量鑒彆技巧，甚至是一些小眾香料的鮮為人知的故事。我尤其喜歡書中關於“風味輪”的講解，它提供瞭一個係統性的框架，幫助我理解不同香料之間的協同作用，以及如何創造齣更加和諧、令人愉悅的食物風味。這本書真的顛覆瞭我對香料的認知，讓我從一個“被動接受者”變成瞭一個“主動創造者”。
評分拿到這本書的第一感覺就是它的厚重與紮實，封麵雖然樸實，但傳遞齣一種專業和嚴謹的氣息。打開之後，裏麵的內容更是令人驚喜。它不像很多科普讀物那樣隻停留在錶麵的介紹，而是深入地探討瞭各種香料背後的科學原理。比如，對於香草精的提取過程，書中就詳細講解瞭香蘭素的化學結構，以及影響其風味産生的各種復雜因素，甚至還涉及到瞭酶的作用機製。更令我印象深刻的是，作者在闡述過程中，並沒有使用過多晦澀難懂的術語，而是用一種非常清晰易懂的語言，配閤著精煉的圖示，將復雜的化學反應和生物過程解釋得條理分明。對於像我這樣對食品科學有一定興趣但又非專業齣身的讀者來說，這簡直是一本寶藏。它不僅解答瞭我很多關於香料味道為何如此獨特的疑問，還讓我對烹飪中的一些“秘訣”有瞭更科學的認識。
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