券58-3 正版 大厨不传的烹调技法 基本刀工烹饪方法 烹饪美食 家常菜菜谱 厨师基础知识 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 与子偕老图书专营店

出版社： 中国妇女出版社

ISBN：9787518017638

商品编码：25503478570

丛书名： 大厨不传的烹饪技法

商品参数

书名:大厨不传的烹调技法

定价：29.8元

作者:颜廷庄，窦洪波，双福 主编

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-09-01

ISBN：9787518017638

字数：107000

页码：122

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

编辑推荐

《大厨不传的烹调技法》与《大厨不传的食材处理技法》同为丛书《烹饪全图解系列》。《大厨不传的烹调技法》重点介绍食材的基本刀工和烹饪方法，图片高清，步骤详尽。本书选用好纸印刷，高。看过本书可让您厨艺大增，可以为家人做出精致的饭菜！

目录

第1章

基本刀工技法

2刀工技法必知基础

5常用的基本刀法

9刀工基本成形

15刀工特殊成形

第2章

基本食材加工技法

26配菜

27勺工和火候

28干货原料的涨发

31食材的初步熟处理

33制汤

34挂糊和上浆

38勾芡

第3章

凉菜烹饪技法

拌

40冻粉拌瓜丝

42麻酱海参

43糖醋红丁

44拌三鲜

酱

45酱猪手

腌

46糖醋黄瓜条

48醉蟹（生醉）

冻

49水晶鱼鳞冻

油焖五香

50油焖五香笋

腊

51腊肠

……

第4章

热菜烹饪技法

炸

62软炸鸡脯

64清炸鲜鱿鱼

65纸包凤翅

66干炸响铃

67酥炸蹄筋

焖

68红焖丸子

70黄焖栗子鸡

蜜汁

71蜜汁莲子

烧

72红烧黄花鱼

74干烧黄鱼

75葱烧蹄筋

扒

76白扒原壳鲍鱼

78红扒肘方

煮

79煮干丝

涮

80菊花锅

爆

82油爆双脆

84汤爆虾片

85葱爆羊肉

86盐爆鸡肫

炒

88抓炒里脊

90清炒虾仁

91干煸牛肉丝

92回锅肉

94滑炒鸡丝

95软炒虾仁

96生炒仔蟹

97爆炒鱼丁

煎

98煎汆鲤鱼

100瓤煎苦瓜

101煎烧鲅鱼

102干煎虾碌

霜

103挂霜腰果

塌

104锅塌豆腐盒

……

内容简介

本书系统地介绍了基础刀工技法、食材加工技法、常见的烹调技法及菜肴实例等，是一本系统全面的烹调技法初级指导书，具有很高的可读性和实用性。本书既侧重常用的厨师基本功和烹饪技法，更重视理论与实际相结合，多实例、多图解展示相关内容，让初学厨艺者学习时不再凭空想象，是广大初级烹饪爱好者的参考读物。

作者简介

颜廷庄，烹饪大师，青岛市技师学院烹饪专业一级实习指导老师，执教33年，尤其擅长制作“拔丝”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪称一绝，培训的中、高级厨师数以千计。 对烹饪执着，重技能，以德会厨、做事。双福文化工作室创始于2000年，是集图书选题策划、编辑组稿、摄影摄像、装帧设计、DVD视频制作为一体的综合性文化传播机构，拥有丰富作者源库，为出版社、社会团体及个人提供图书出版全案服务。 双福文化工作室拥有自己的市场调研部、策划编辑部、摄影摄像部、装帧设计部、贸易部和客服部，并建立了严格选题保密制度。

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《家常好味：从入门到精通的厨房秘籍》 这是一本专为热爱美食、渴望提升烹饪技巧的您精心打造的厨房宝典。如果您觉得家常菜总是差那么一点火候，或者希望在朋友圈晒出令人惊艳的餐桌艺术，那么这本书将是您不容错过的最佳选择。 本书不同于市面上多数泛泛而谈的菜谱，它聚焦于那些能够真正提升菜肴品质、让平凡食材焕发光彩的“小细节”。我们深入挖掘了日常烹饪中最具实用价值的核心技法，摒弃了那些过于专业或不切实际的步骤，将复杂的烹饪原理化繁为简，用最直观、最易懂的方式呈现在您的面前。 本书内容亮点： 食材的“精雕细琢”： 好的味道，始于对食材的尊重和恰当的处理。本书将带您领略不同食材的最佳处理之道，无论是蔬菜的初步处理、肉类的腌制技巧，还是鱼虾的去腥增鲜，我们将一一为您拆解。您将学会如何通过精细的切割、适当的浸泡、巧妙的腌制，最大程度地释放食材的天然风味，为后续的烹饪打下坚实的基础。我们会详细介绍不同食材在烹饪前需要进行的准备工作，例如如何正确清洗、如何去除不必要的筋膜，以及如何让食材在烹饪过程中保持最佳的形态和口感。 “火候”的微妙艺术： 许多人认为烹饪中最难掌握的是火候，本书将彻底打破这一迷思。我们不讲“大火快炒”这样笼统的概括，而是深入分析不同烹饪方式（如煎、炒、炸、炖、煮、焖、蒸）对火候的精确要求，以及如何在不同阶段调整火力以达到最佳效果。您将学会如何通过观察锅内汤汁的沸腾状态、食材表面的焦黄程度，以及听觉上的细微声音，来精准判断和控制火候，让您的菜肴既有诱人的色泽，又能保持食材的鲜嫩多汁。我们会提供一系列的火候调节指南，帮助您理解不同火力对食材质地的影响，并给出具体的建议，例如在何时转大火收汁，何时转小火慢炖。 “调味”的和谐交响： 咸、甜、酸、辣、鲜、香，这些味道在厨房里并非各自为战，而是需要巧妙地组合，奏响和谐的交响乐。本书将为您揭示调味的奥秘，从基础的“五味调和”，到进阶的“味觉层次”构建，您将学会如何根据食材的特性、菜肴的风格，以及个人的口味偏好，灵活运用各种调味料。我们将分享关于各类香料、酱料的特性与搭配技巧，以及如何通过“先尝后加”、“少量多次”的原则，让您的菜肴拥有丰富而平衡的口感。例如，如何通过加入少许醋来提亮鱼肉的鲜味，如何通过一点点糖来中和辣味，使其更加柔和。 “烹饪手法”的实用进阶： 除了基础的炒、炸，本书还将为您介绍一些能让家常菜瞬间“升级”的烹饪手法。例如，如何通过“煸炒”让食材产生更浓郁的香味；如何通过“煨”让肉类酥烂入味；如何通过“锁汁”来保留食材的水分和营养。我们会详细解析每种手法的操作要领、适用范围以及关键的成功要素，让您在实践中快速掌握，并能自信地运用到各种菜肴的制作中。我们会提供一系列的图文教程，清晰地展示每一个操作步骤，让您即使是初学者也能轻松模仿。 “常见问题”的终极解答： 很多人在烹饪过程中会遇到各种“疑难杂症”，比如肉炒老了、蔬菜颜色发黑、汤汁太稀或太稠……本书将针对这些在家庭厨房中普遍存在的问题，提供系统性的解决方案。我们不仅会告诉您“为什么会这样”，更会教您“如何避免”以及“如何补救”。您将不再为烹饪过程中的小失误而沮丧，而是能够从中学习，不断进步。例如，我们会分析导致肉类炒老的原因，并提供避免方法，如掌握火候、掌握腌制技巧等。 “味蕾的创意之旅”： 在掌握了基本功之后，您将拥有更多的自由去发挥创意。本书会在不脱离家常菜范畴的前提下，提供一些基础的创意搭配和改良思路，鼓励您根据自己的喜好，对食谱进行微调，创造出属于您自己的独特风味。我们将引导您思考食材之间的潜在联系，以及如何通过简单的变化，为熟悉的菜肴带来新的惊喜。 《家常好味：从入门到精通的厨房秘籍》的目标是让烹饪不再是一项枯燥的任务，而是一种充满乐趣和成就感的体验。它不仅仅是一本菜谱，更是一位耐心而睿智的厨房伙伴，陪伴您在美食的世界里不断探索、学习和成长。无论您是厨房新手，还是希望技艺更上一层楼的美食爱好者，本书都将为您打开一扇通往美味的大门。翻开它，让您的厨房充满阳光，让您的餐桌上绽放出属于家常菜的独特光彩！

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，自己算是一个对烹饪有一定心得的人，但也深知“人外有人，天外有天”的道理。市面上关于烹饪的书籍琳琅满目，但真正能让我眼前一亮的却不多。这本《券58-3 正版 大厨不传的烹调技法 基本刀工烹饪方法 烹饪美食 家常菜菜谱 厨师基础知识》给我带来了极大的惊喜。它并没有像许多其他书籍那样，一开始就抛出一大堆复杂的菜肴，而是从最基础的“刀工”入手，但这个“基础”的讲解却异常深入和细致。它不仅列举了各种常用的刀法，更重要的是，它详细阐述了每种刀法的功能、适用的食材，以及如何通过练习来达到精准的效果。我以前一直以为，切菜只是一个简单的动作，但通过这本书，我才意识到，不同的切割方式，对于食材的受热均匀度、口感的形成，乃至菜肴的最终风味，都有着至关重要的影响。例如，书中关于“切丝”的讲解，就细致到了丝的粗细、长度，以及不同粗细的丝在烹饪中会产生什么样的口感差异。这让我开始重新审视自己平时的烹饪习惯，并且对如何提升自己的烹饪技艺有了更清晰的认识。

评分☆☆☆☆☆

我是一名退休多年的老教师，自从退休后，我把大部分时间都投入到了我的兴趣爱好中，其中烹饪就是我最喜欢的一项。我一直认为，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活情趣和艺术的体现。我收藏了不少烹饪书籍，但大多过于理论化，或者菜品过于复杂，不适合我这样的老年人。这本书《券58-3 正版 大厨不传的烹调技法 基本刀工烹饪方法 烹饪美食 家常菜菜谱 厨师基础知识》却让我眼前一亮。它所讲解的烹饪技法，都是最基础、最核心的，而且都与家常菜紧密结合。我特别喜欢它关于“调味”的部分。我以前做菜，总觉得调味品放得越多越好，但往往适得其反。这本书则教我如何掌握调味料的“量”和“时机”，例如，什么时候放盐能更好地锁住食材的水分，什么时候放酱油能让菜肴的颜色更加诱人，什么时候放醋能增加菜肴的酸爽口感。它还分享了一些“大厨不传之秘”，比如如何运用天然食材来提鲜，如何通过简单的技巧来提升菜肴的层次感。这些都让我觉得，烹饪原来可以如此精妙，如此有趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一个比较注重饮食健康的人，尤其喜欢自己在家做饭。虽然我平时也会看一些美食节目和菜谱，但总觉得有些内容比较浮泛，或者过于追求“高大上”，与我的日常生活不太搭。这本书《券58-3 正版 大厨不传的烹调技法 基本刀工烹饪方法 烹饪美食 家常菜菜谱 厨师基础知识》完全颠覆了我之前的看法。它没有讲那些难以实现的“米其林级别”的菜肴，而是聚焦于我们日常生活中最常吃的家常菜。但是，它又不仅仅是提供一个简单的菜谱，而是深入挖掘了每道菜背后最基础、最核心的烹饪原理。例如，在讲解如何制作一道清蒸鱼的时候，它并没有止步于“上锅蒸几分钟”的简单说明，而是详细阐述了鱼的新鲜度如何影响口感，为什么清蒸是最能保留鱼的鲜味的方法，以及蒸鱼时放姜片、葱段的作用，包括火候的控制，才能让鱼肉达到外熟内嫩的最佳状态。我最喜欢的是它关于“食材的搭配”这部分内容。它不像有些书那样简单地罗列食材，而是解释了不同食材之间可能产生的化学反应，以及如何通过合理的搭配来达到营养均衡和风味互补的效果。这让我意识到，原来做出一道美味又健康的家常菜，背后也有着如此多的科学道理。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计朴实无华，但内涵却让我惊艳。我是一名常年在外打拼的上班族，工作之余，烹饪是我为数不多的爱好之一。虽然我自诩为“厨房小能手”，但总觉得自己的烹饪水平停滞不前，尤其是面对一些稍微复杂一点的菜肴，总是感到力不从心。这本书的出现，恰好解决了我的燃眉之急。它不仅详细介绍了各种基础刀工，更重要的是，它将刀工与具体的烹饪方法紧密结合。比如，在讲解如何制作一道家常红烧肉时，它会先教你如何将五花肉切成大小均匀的方块，并解释了这样切割的好处在于能够让肉块受热均匀，炖煮时不易散烂。随后，在讲解如何煸炒肉块时，又会根据肉块的形状和大小，指导你如何掌握火候，如何才能炒出焦黄的表面，激发肉的香味。更令我惊喜的是，书中还对各种调味料的使用时机和用量进行了非常细致的说明。我以前做菜总是凭感觉放调料，有时候放多了，味道就过于浓重，放少了又觉得寡淡。这本书则提供了很多实用的技巧，例如如何通过调味料的层次来丰富菜肴的风味，什么时候放糖提鲜，什么时候放醋增香等等，这些都是我在其他地方很少见到的。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪是一门艺术，也是一门科学。我虽然不是专业的厨师，但对烹饪的热情一直很高。平时，我喜欢收藏各种食谱，尝试制作不同的菜肴。在收到《券58-3 正版 大厨不传的烹调技法 基本刀工烹饪方法 烹饪美食 家常菜菜谱 厨师基础知识》这本书后，我被它的内容深深吸引。这本书最大的特点在于，它并没有只停留在“做什么”的层面，而是更加注重“如何做”和“为什么这么做”。例如，在讲解如何腌制肉类时，它不仅给出了腌制的时间和各种调料的配比，更重要的是解释了为什么需要腌制，以及不同的腌制方法对肉质和风味的影响。它会告诉你，为什么要用盐来使肉的蛋白质结构改变，为什么有些香料可以去除肉的腥味，而有些则能带来特殊的风味。这些深入浅出的讲解，让我对烹饪的理解上升到了一个新的高度。我以前只是机械地按照菜谱操作，现在则能够根据食材的特性和自己的口味，进行一些小小的调整和创新。这本书就像是一本烹饪的“百科全书”，它不仅教会了我各种实用的烹饪技巧，更重要的是，它点燃了我对烹饪背后原理的好奇心，让我愿意去探索和发现更多烹饪的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

我是一名普通的家庭主妇，每天都要为家人的饮食操心。我喜欢为家人准备可口的饭菜，但有时候会因为厨艺不精而感到沮丧。这本书《券58-3 正版 大厨不传的烹调技法 基本刀工烹饪方法 烹饪美食 家常菜菜谱 厨师基础知识》的出现，对我来说，简直是福音。它里面的内容非常实用，而且讲解得很细致，一点也不像那种“看了等于没看”的书。我最看重的是它关于“食材预处理”的部分。我以前总觉得，把食材洗干净切好就行了，但这本书让我明白，很多菜肴的成功与否，都取决于前期的准备工作。比如，在制作一道需要口感爽脆的蔬菜时，它会教你如何焯水，以及焯水的时间和温度的控制，还有焯水后如何快速过凉水，这些细节都直接影响到蔬菜的口感。另外，书中对于各种食材的“处理误区”也进行了详细的说明，避免了我很多不必要的麻烦。我记得以前做宫保鸡丁，鸡肉总是炒得干柴，后来我才在书里看到，原来是因为没有提前处理好鸡肉，没有腌制到位，也没有掌握好炒制的时间。这本书就像一位经验丰富的烹饪老师，手把手地教我如何避开那些“坑”，如何做出让家人赞不绝口的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本《券58-3 正版 大厨不传的烹调技法 基本刀工烹饪方法 烹饪美食 家常菜菜谱 厨师基础知识》，迫不及待地翻开，原本以为会是那种枯燥乏味的理论堆砌，但出乎意料的是，它的内容组织得非常巧妙，从最基础的食材处理讲起，层层递进，让我这个厨房新手也能看懂，并且跃跃欲试。特别是关于刀工的部分，它不仅仅是展示了几种刀法，更重要的是解释了为什么要有这些刀法，不同的食材适合用什么样的刀法，以及如何通过练习来掌握。我一直对手切的丝、丁、片没什么概念，总觉得差不多，看了书里详细的图文讲解，才明白细致的刀工不仅能让食材受热均匀，烹饪出更美味的菜肴，更能提升菜品的颜值。举个例子，书里讲到切土豆丝，不仅有切细丝、粗丝的演示，还特别强调了淀粉的去除，这一点我以前从来没注意过，总是直接下锅，难怪有时候土豆丝会粘在一起，口感也不够清爽。此外，对于一些常见的食材，比如葱姜蒜的切法，也进行了深入的剖析，原来切葱花也有那么多种学问，生爆、爆香、提味，不同的用途对应不同的切法，让我大开眼界。这本书就像一位耐心十足的老师，一步一步地引导我走进烹饪的世界，让我感觉不再是盲目地模仿，而是真正理解了烹饪背后的原理。

评分☆☆☆☆☆

对于一个喜欢在家尝试各种新菜式的美食爱好者来说，一本好的烹饪书籍是必不可少的。我收到这本《券58-3 正版 大厨不传的烹调技法 基本刀工烹饪方法 烹饪美食 家常菜菜谱 厨师基础知识》之后，可以说是一口气就把它翻完了，然后又迫不及待地开始尝试书中的一些基本技法。这本书最让我印象深刻的地方在于，它不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是解释了“为什么这么做”。比如，它会深入讲解不同食材的结构特点，以及这些特点如何影响烹饪过程中的变化。举个例子，在谈到如何烹饪豆类蔬菜时，它会详细说明为什么有些豆类需要浸泡，为什么有些需要煮久一点，以及这些操作对口感和营养有什么影响。这让我感觉，烹饪不再是简单的模仿，而是能够理解其背后的科学原理。此外，这本书对一些看似不起眼但却至关重要的烹饪细节进行了详细的描述，例如如何正确地给锅“开锅”，如何清洗和保养不同的锅具，这些细节虽然微小，但却直接影响到烹饪的效果和食材的口感。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满热情，但动手能力稍显欠缺的爱好者。平日里，我最喜欢做的事情就是在网上搜罗各种菜谱，然后照猫画虎地尝试。然而，很多时候，即使严格按照菜谱上的步骤来，做出来的菜肴总是差强人意，口感、味道总觉得少了点什么。当我拿到这本《券58-3 正版 大厨不传的烹调技法 基本刀工烹饪方法 烹饪美食 家常菜菜谱 厨师基础知识》时，我最初的期待是很低的，毕竟市面上同类型的书籍太多了。但是，这本书却给了我一个大大的惊喜。它没有上来就教你如何做复杂的菜，而是回归到最根本的烹饪技法。我尤其欣赏它对“火候”的讲解。以往我总是凭感觉，有时候火太大把菜烧糊了，有时候火太小又炒不出焦香味。书中对不同火力（大火、中火、小火）在不同烹饪方式（爆、炒、炖、焖）中的应用，进行了非常细致的阐述，并且给出了具体的时长和温度参考。更重要的是，它还教会了我如何通过观察食材的变化来判断火候的准确性，比如观察肉的颜色变化、汤汁的翻滚程度等等。这让我感觉不再是被动地遵守指令，而是学会了主动地去感受和控制烹饪的过程。这本书就像是一本武功秘籍，它揭示的不仅仅是招式，更是内功心法，让我开始理解为什么同样是炒一道青菜，有的能炒出鲜嫩碧绿的口感，有的却显得干瘪无味。

评分☆☆☆☆☆

我是一名还在校的学生，平时因为学业繁忙，很少有机会下厨。但是，我对美食有着浓厚的兴趣，也一直希望能自己动手做出一些美味的菜肴。这本书《券58-3 正版 大厨不传的烹调技法 基本刀工烹饪方法 烹饪美食 家常菜菜谱 厨师基础知识》的出现，让我看到了实现这个愿望的希望。它所讲解的技法，非常系统化，从最基础的刀工开始，循序渐进，一点一点地深入。我最喜欢的是它关于“火候控制”的讲解。我以前做饭，经常会把菜炒焦或者炒不熟，感觉完全掌握不了火候。这本书详细地解释了不同火力对食材的影响，以及如何根据食材的种类和烹饪方式来选择合适的火力。它还给出了一些实用的技巧，比如如何通过观察锅里的声音来判断火力的大小，如何通过食材的颜色和形状来判断是否已经煮熟。这让我感觉，烹饪不再是那么神秘莫测，而是可以通过学习和练习来掌握的。这本书就像一位耐心的导师，一步一步地引导我，让我对烹饪充满了信心。