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[加拿大] 杰克逊（RonaldS.Jackson） 著

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店铺： 文轩网少儿专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407453

商品编码：24615568746

出版时间：2017-12-01

葡萄酒科学 作  者:(加拿大)杰克逊(Ronald S.Jackson) 编著；段长青 主译 定  价:240 出 版 社:中国轻工业出版社 出版日期:2017年12月01日 页  数:873 装  帧:精装 ISBN:9787518407453 ●1 引言
●1.1 酿酒葡萄与葡萄酒的起源
●1.2 葡萄与葡萄酒的商业价值
●1.3 葡萄酒的分类
●1.4 葡萄酒的品质
●1.5 葡萄酒的消费与健康
●推荐阅读
●参考文献
●2 葡萄种和品种
●2.1 引言
●2.2 葡萄属
●2.3 葡萄属和欧亚种葡萄的地理起源和分布
●2.4 欧亚种葡萄的驯化
●2.5 葡萄品种的起源
●2.6 葡萄品种的改良
●推荐阅读
●参考文献
●3 葡萄植株的结构和功能
●3.1 营养器官的结构和功能
●3.2 生殖器官的结构及其发育
●部分目录

内容简介

杰克逊编著的《葡萄酒科学--原理与应用》第三版对葡萄酒科学的三个核心原理进行了详尽阐述：葡萄栽培、葡萄酒生产和葡萄酒评价。本书在可替代方法的使用、优点和缺点等方面的框架下向读者展示了现代葡萄酒生产技术的近期新进展。
第三版新增的内容囊括了葡萄品种的起源、用作瓶塞的软木塞的替代物、味觉与嗅觉感知的化学基础，以及其他以感觉为基础的信息。重要的更新在于葡萄整形系统、病虫害问题、土壤的准备、二氧化硫的使用、冰酒和白兰地的生产，以及对葡萄酒保健功能的起始认知。对某些葡萄酒生产技术的历史起源、多种不同的管理、葡萄酒氧化的重要性以及葡萄酒语言的信息都有所陈述。
《葡萄酒科学--原理与应用》第三版为我们提供了对于酿酒葡萄栽培学、葡萄酒酿造学和葡萄酒评价较为完整和综合的理论探讨与应用。本书将成为所有葡萄酒图书馆的重要馆藏，相信会赢得葡萄酒酿造学和酿酒葡萄栽培学领域广大师生、葡萄种植户、葡萄酒等
(加拿大)杰克逊(Ronald S.Jackson) 编著；段长青 主译 Ronald S.Jackson在加拿大女皇大学（Queen’s University）获得了学士学位和硕士学位，并在多伦多大学（University of Toronto）获得了博士学位。在瓦恩兰、安大略和康奈尔大学（Cornell University）的学术工作与休假后，他将兴趣由植物疾病转向葡萄栽培和葡萄酒酿造。作为其日常教学工作的一部分，他在加拿大布兰顿大学（Brandon University）开设了少有葡萄酒工艺学课程。

《葡萄酒科学》（第三版）图书简介 一、 开启一段风味之旅：深度解析葡萄酒的奥秘 《葡萄酒科学》（第三版）并非一本简单的品酒指南，而是一部严谨而引人入胜的科学著作，它将带领读者深入探索葡萄酒迷人的世界，从葡萄园的土壤到酒杯中的琼浆玉液，揭示每一滴酒背后蕴含的科学原理。这本书旨在为葡萄酒爱好者、专业人士以及对酿酒过程感兴趣的任何人提供一个全面、深入且易于理解的视角。通过对葡萄生长、酿造工艺、陈年过程以及感官品鉴等各个环节的科学解析，读者将能够更深刻地理解葡萄酒的复杂性、多样性以及其所承载的文化意义。 二、 从葡萄园到酒窖：探寻风味的根源 本书的起点，是葡萄本身。我们将深入探讨葡萄品种与风土之间的紧密联系。风土（Terroir）并非仅仅是地理位置的描述，它涵盖了土壤的成分、地质构造、气候条件（包括温度、降雨量、日照时长、湿度等）、地形（海拔、坡度、朝向）以及植被等一系列影响葡萄生长的因素。这些因素共同塑造了葡萄的化学成分，如糖分、酸度、单宁、酚类物质和芳香前体物，而这些成分的微妙差异，正是成就不同葡萄酒独特风味的基石。 土壤与葡萄： 不同类型的土壤，如石灰岩、砂岩、花岗岩，以及它们的排水性、保肥性，对葡萄根系的生长和养分吸收有着决定性的影响。例如，排水良好的土壤可以促使葡萄根系向深处扎根，吸收更丰富的矿物质，从而赋予葡萄酒更加复杂的风味。 气候与葡萄： 温度是影响葡萄成熟度的最关键因素。适宜的温度范围可以确保葡萄糖分的积累和酸度的适度保留。降雨量则影响着葡萄的生长周期和果实的水分含量。日照时长和强度则影响着葡萄果皮中色素和单宁的形成。 地形与朝向： 海拔高度影响着昼夜温差，坡度和朝向则决定了葡萄沐浴阳光的程度，这些都会影响葡萄的成熟速度和风味的复杂性。 除了风土，本书还将详细阐述葡萄栽培的科学技术。从修剪、疏果到病虫害防治，每一个决策都基于对葡萄生理学和病理学的深刻理解。例如，合理的修剪可以控制枝叶生长，优化光照和通风，促进果实品质的提升；而精准的病虫害防治，则需要了解病原体和害虫的生命周期，并运用科学的方法进行干预，以最小的代价保护葡萄园的健康。 三、 酿造的艺术与科学：化学与微生物学的交响 当葡萄成熟并被采摘后，它们便踏上了前往酒窖的旅程，在那里，一场精妙的化学与微生物学的交响乐即将奏响。本书将详细剖析葡萄酒酿造的每一个关键步骤，揭示其背后的科学原理。 发酵： 这是葡萄酒酿造的核心环节，也是科学最直接的体现。酵母，这种微小的微生物，将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。本书将深入探讨不同酵母菌株的特性，它们在发酵过程中的作用，以及如何通过控制发酵温度、氧气含量和酵母添加等因素，来引导发酵朝着理想的方向发展，从而影响葡萄酒的香气、口感和酒体。我们还会讨论天然酵母与商业酵母的选择，以及它们对葡萄酒风格的影响。 浸皮（Maceration）： 对于红葡萄酒而言，浸皮是提取果皮中色素、单宁和芳香物质的关键步骤。本书将解释浸皮时间、温度以及物理操作（如淋皮、压帽）如何影响这些物质的提取量和类型，从而塑造葡萄酒的颜色、结构和陈年潜力。 氧化与还原： 氧气在葡萄酒酿造中扮演着双重角色。适量的氧气可以促进单宁的聚合和软化，帮助葡萄酒发展出更加柔和的口感和复杂的香气。然而，过度的氧化则会导致葡萄酒失去新鲜度，产生不愉快的氧化味。本书将阐述氧气的作用机制，以及如何通过陈酿容器的选择（如橡木桶、不锈钢罐）和操作来精确控制氧气的接触。 二氧化硫（SO2）的应用： 二氧化硫是一种重要的酿酒辅料，它具有抗氧化和抗菌的作用，能够帮助葡萄酒抵御氧化和微生物的污染，延长其货架期。本书将详细解析二氧化硫的作用原理，以及如何在不同酿造阶段以及不同类型的葡萄酒中合理使用，以达到最佳的保护效果。 陈酿与老化： 葡萄酒的陈年过程是一个复杂而漫长的化学反应过程。在橡木桶中陈酿，葡萄酒不仅会吸收橡木桶带来的香气（如香草、烤面包、烟熏味），还会与桶内的氧气发生一系列反应，使单宁更加柔顺，香气更加复杂。本书将深入探讨橡木的种类、烘烤程度、新旧程度对葡萄酒风味的影响，以及陈酿时间与葡萄酒陈年潜力的关系。 四、 感官的科学：品鉴的奥秘与解读 葡萄酒的魅力最终体现在其品鉴体验上。本书将把感官科学融入葡萄酒品鉴中，帮助读者建立一套系统、客观的品鉴方法，并理解不同风味和口感的科学根源。 视觉： 葡萄酒的颜色，从宝石红到深紫，从金黄到琥珀色，不仅赏心悦目，更能提供关于葡萄品种、酿造工艺（如浸皮时间、是否使用了橡木）、陈年状况等信息。本书将解析色素的化学结构以及它们在不同pH值和氧气条件下的变化。 嗅觉： 葡萄酒的香气是其灵魂所在。本书将深入解析葡萄酒香气的来源，包括： 一级香气： 来自葡萄本身，如花香、果香、草本香等，这些香气与葡萄品种、风土以及成熟度密切相关。 二级香气： 在酿造过程中产生，如发酵产生的酵母味、酯类香气等。 三级香气： 在陈酿过程中产生，如橡木桶带来的香草、烟熏、烤面包味，以及葡萄酒自身陈年发展出的复杂度，如皮革、烟草、蘑菇味等。 本书将解析这些香气化合物的化学结构，以及它们如何在不同条件下形成和挥发。 味觉： 葡萄酒的口感，如酸度、甜度、单宁、酒体和余味，共同构成了其整体的平衡感和复杂度。本书将解释这些味觉元素的化学本质，以及它们如何在口腔中相互作用，影响我们的品鉴体验。例如，酸度提升了葡萄酒的清新感和解腻能力，单宁则赋予葡萄酒结构感和陈年潜力。 风味轮与品鉴术语： 本书将引导读者理解和运用“风味轮”等工具，系统地描述葡萄酒的各种风味，并解释品鉴术语背后的科学含义，从而能够更准确地交流和分享品鉴体验。 五、 葡萄酒的健康与科学：理性的认知 对于葡萄酒，健康方面的讨论也必不可少。本书将以科学的态度，对葡萄酒的健康影响进行客观的探讨。 抗氧化剂： 葡萄酒，尤其是红葡萄酒，含有多种多酚类化合物，如白藜芦醇、儿茶素等，这些都被认为是具有抗氧化作用的成分，可能对心血管健康有一定的益处。本书将解析这些化合物的化学结构和生物学功能。 酒精的影响： 酒精作为葡萄酒的主要成分，其对人体的影响是多方面的。本书将理性分析适量饮酒的潜在益处和过量饮酒的风险，并提供科学的建议。 过敏原与添加剂： 书中也会提及一些潜在的过敏原（如亚硫酸盐）以及在酿造过程中可能使用的其他添加剂，并解释其科学原理和可能的健康影响，帮助读者做出更明智的选择。 六、 总结：科学赋能的品鉴与理解 《葡萄酒科学》（第三版）是一次将科学的严谨性与葡萄酒的感性魅力完美结合的探索。它不仅仅是为了解答“为什么”，更是为了提供一套理解和欣赏葡萄酒的科学框架。通过本书，读者将不再仅仅停留在“好喝”与“不好喝”的直观感受，而是能够深入理解导致这种感受的科学原因，从而提升品鉴的层次和深度。无论是初涉葡萄酒世界的爱好者，还是经验丰富的品酒师，这本书都将为您打开一扇通往更深刻理解和更丰富体验的大门。它鼓励读者用科学的眼光去观察，用理性的思维去分析，用感性的心去品味，最终，在每一杯酒中，都能发现科学与艺术交织的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉就像是把我从一个模糊的迷雾中带了出来，让我看清了葡萄酒的真正面貌。我以前品酒，很多时候靠的是感觉和经验，遇到特别的风味，也只能凭着一些笼统的描述去想象。但《葡萄酒科学（第3版）》就像一个精密的解剖刀，把葡萄酒的各个组成部分和它们之间的关系都一一揭示出来。比如，关于糖分在发酵过程中转化为酒精和二氧化碳的生物化学过程，书中讲解得非常细致，让我明白为什么有些酒是干型的，有些是甜型的。还有关于酒石酸的形成和稳定，以及它如何影响葡萄酒的酸度和口感，这些专业术语在书中变得生动易懂。我特别欣赏作者对于不同品种的葡萄皮、果肉和籽的化学成分分析，这直接关联到葡萄酒的颜色、单宁和香气的来源。这本书让我对“风土”的概念有了更科学的认识，它不再仅仅是一个抽象的概念，而是与土壤的矿物质成分、气候因素对葡萄生理的影响息息相关。读完这本书，我感觉自己仿佛拥有了一双“透视眼”，能够更深入地理解每一瓶酒的独特之处。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个葡萄酒爱好者来说，《葡萄酒科学（第3版）》提供了一个全新的视角来探索我钟爱的饮品。我一直对酒体、结构和余味这些品鉴术语感到好奇，但总是难以捕捉其精髓。这本书则为我揭示了这些背后隐藏的科学原理。它详细阐述了酒精、甘油、酸度和单宁等不同成分如何共同作用，塑造出酒的整体口感和复杂度。例如，关于单宁与蛋白质的相互作用如何影响葡萄酒的收敛感，以及不同酸度水平如何影响葡萄酒的清新度和陈年潜力，这些都让我茅塞顿开。书中对葡萄酒稳定性的探讨，包括冷稳定和热稳定，让我理解了为什么有些葡萄酒在储存过程中会出现沉淀。此外，对葡萄酒中微量元素的分析，也让我惊叹于这些看不见的物质对葡萄酒风味产生的微妙影响。这本书让我不再满足于简单的“好喝”或“不好喝”，而是能够更理性、更深入地去分析和欣赏葡萄酒的各个层面，让我的品鉴体验变得更加丰富和有深度。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是让我重新认识了葡萄酒的一本里程碑式的著作。我一直以为葡萄酒的魅力仅在于它的风味和饮用体验，但《葡萄酒科学（第3版）》完全颠覆了我的认知。书中的内容，简直就像为我打开了一个全新的维度，让我看到了葡萄酒背后那复杂而迷人的科学世界。从葡萄的生长环境，到发酵过程中的微生物活动，再到陈年过程中发生的细微化学变化，每一个环节都被作者以极其严谨又不失趣味的方式娓娓道来。我特别喜欢其中关于风味物质形成机制的阐述，那些曾经让我难以言喻的香气和口感，现在都有了科学的解释。例如，关于单宁的涩感如何影响口腔的触觉，以及酯类化合物是如何赋予葡萄酒水果香气的，这些内容让我对品鉴有了更深刻的理解。书中的图表和插图也非常有助于理解复杂的概念，虽然我不是专业的科学背景，但通过这些图示，我依然能轻松掌握核心要点。读完之后，我再面对一杯酒，感觉就像是在与一个活生生的、充满故事的生命对话，它的每一丝风味都诉说着关于土壤、气候、酿酒师技艺以及漫长时光的故事。这本书让我对葡萄酒的欣赏从感官体验上升到了认知层面，可以说是对我的葡萄酒之旅一次质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，科学和艺术并非完全割裂，而《葡萄酒科学（第3版）》就是最佳的证明。它将严谨的科学原理与葡萄酒的艺术性完美融合，让我以前所未有的方式去欣赏这项古老的技艺。书中的内容，让我深刻体会到酿酒师是如何利用科学知识来指导他们的创作。例如，关于酵母菌种的选择如何影响发酵速率和产生的风味物质，以及二氧化硫在葡萄酒酿造中的关键作用，这些都让我了解到酿酒师在每一个环节都扮演着至关重要的角色。我尤其被书中关于芳香化合物的分类和来源的详细介绍所打动，那些复杂的化学名称，在作者的笔下，却化作了能引起我们味蕾共鸣的香气，如紫罗兰的香气与芳樟醇的关系，黑莓的香气与某些酯类化合物的关联。这本书让我明白，好的葡萄酒不仅仅是葡萄汁的简单发酵，而是科学家和艺术家共同雕琢出的杰作，它包含了土壤的馈赠，气候的恩赐，以及酿酒师对科学的精准运用和对艺术的无限追求。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对食物和饮品背后原理充满好奇的人，而《葡萄酒科学（第3版）》正是满足了我这种好奇心的一本绝佳读物。它不是那种枯燥乏味的教科书，而是以一种引人入胜的方式，深入浅出地剖析了葡萄酒的科学本质。我尤其被其中关于氧化还原反应如何影响葡萄酒陈年潜力的章节所吸引。以往我只是模模糊糊地知道“陈年”能让酒变得更好，但这本书具体解释了其中的化学机理，例如抗氧化剂（如二氧化硫）的作用，以及在不同环境下，酒中的酚类化合物如何与氧气发生复杂的相互作用，从而产生更复杂、更醇厚的风味。另外，关于不同葡萄品种在风味特性上的差异，书中也提供了详尽的科学解释，让我理解为何梅洛总是比赤霞珠更柔顺，为何长相思的青草味如此独特。书中对葡萄酒的酿造工艺，比如发酵温度控制、橡木桶陈酿的影响，也都进行了科学的分析，让我明白为什么不同的酿酒师会做出风味截然不同的酒。总而言之，这本书让我从一个“饮者”变成了一个“理解者”，每一次举杯，都充满了对背后科学原理的赞叹。