日本甜点大师的私房配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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世界名厨学院 著

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• 甜品制作

店铺： 盐城新华图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518413676

商品编码：23941055634

包装：精装

开本：大16

出版时间：2017-05-01

页数：188

字数：200000

内容介绍
《日本甜点大师的私房配方》书中的三位大师，杉本都香咲、朝田晋平和中川二郎，在日本甜点界都有很高的地位，多年的经验让他们比普通人更能感知蛋清的温度、奶油的轻盈和材料的完美融合。如果能与他们接触并学习，带给你的或许J是另一番甜点SJ。除了详尽介绍每一个配方产品，本书还对常用的基础材料、奶油、装饰、巧克力等做了一个详细的归整和理论梳理，无论是对初学者还是甜点师，都有获益之处。

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SJ名厨学院系列书邀请GJ咖啡、西餐、甜点、面包、翻糖、拉糖、巧克力工艺大师，包括法国MOF终身得主、SJ烘焙GJ、米其林餐厅主厨、GJding级酒店主厨和日本烘焙名师，一起讲授他们多年的宝贵厨艺经验、经典配方和纯熟操作技法。内容全面、QW，精美且实用，配有详细的步骤图和视频，将大师们的课堂教学完美呈现。

 
目录
理论 01 制作前须知 02 本书中用到的不常见材料 03 3 种基础面团 04 本书中几种常用的蛋糕饼底 05 不同温度的糖浆 06 不同温度的焦糖 07 几种基础奶油 08 几种增加甜点风味的物质 09 巧克力知识 10 甜点的保存 11 甜点装饰技巧 杉本都香咲作品

理论

  01 制作前须知

  02 本书中用到的不常见材料

  03 3 种基础面团

  04 本书中几种常用的蛋糕饼底

  05 不同温度的糖浆

  06 不同温度的焦糖

  07 几种基础奶油

  08 几种增加甜点风味的物质

  09 巧克力知识

  10 甜点的保存

  11 甜点装饰技巧

 

杉本都香咲作品

  栗子风味蛋糕

  黑白巧克力夏洛特

  奶酪苹果

  阿拉比卡巧克力

  巧克力覆盆子塔

  歌剧院

  热情菠萝蛋糕

  圣托诺蕾

  我的任性孩子

  巧克力生日蛋糕

  香醋千层蛋糕

  黑加仑栗子蛋糕

  椰子百香果

  酸樱桃巧克力慕斯

 

中川二郎作品

  莫加多尔巧克力慕斯

  克劳德

  焦糖蛋糕 

  热带风情

  橙子蛋糕

  国王饼

  水果蛋糕卷

  水果塔

  圣托诺蕾

  奶酪蛋糕

  巧克力奶油慕斯蛋糕

  坚果布列塔尼酥饼

  草莓蛋糕

  雪球

  香蕉面包

 

朝田晋平作品

  焦糖巧克力

  巧克力白奶酪

  香蕉咕咕霍夫

  加州布朗尼

  焦糖栗子

  双重奶酪

  多米尼加

  西班牙蛋糕

  下午

  巧克力香橙咕咕霍夫

  夏威夷坚果茶蛋糕

  榛子欧培拉

  古典巧克力

  我Z爱的人

显示全部信息

《风味人间：舌尖上的日本甜点》 序言 当微风拂过樱花盛开的庭院，空气中弥漫着淡淡的甜香；当晨曦的第一缕阳光洒落在精致的点心盒上，折射出诱人的光泽；当品尝者闭上双眼，沉醉于那细腻的口感与丰富的层次，那一刻，日本甜点便不再仅仅是食物，而是一门艺术，一种生活的哲学，一种连接人与自然的诗意表达。 本书并非一本简单的食谱集，更非陈列各国甜点奇观的图鉴。它是一次深入日本甜点精神内核的探索，一次对那些代代相传、凝结了匠人情怀的私房秘籍的温柔揭示。我们试图透过味蕾的触动，去感受日本文化的精髓，去理解那些看似朴素却蕴含无限巧思的甜点背后，所承载的季节变换、自然馈赠以及对生活的热爱。 在日本，甜点（和菓子）与季节的联系最为紧密。每一个季节都有其代表性的食材，每一种食材的成熟与凋零，都在和菓子中留下了印记。春天，我们品尝到樱花糯米团子的粉嫩，感受到生命的萌动；夏天，西瓜果冻的清凉，消解了暑热的烦躁；秋天，栗子羊羹的醇厚，饱含着收获的喜悦；冬天，柚子口味的和果子，则带来了温暖的希望。这些甜点，如同大自然的信使，在舌尖上讲述着四季的轮回。 而制作这些甜点，更是一种对“匠人精神”的极致追求。在日本，任何一项技艺的传承都非一蹴而就，而是需要无数年的打磨与精炼。制作和菓子更是如此。从食材的选择、精细的研磨、恰到好处的火候，到对色彩、形状的细致考量，每一步都倾注着制作者的心血与智慧。他们不仅仅是在制作甜点，更是在雕琢一份心意，一份对美食的虔诚，一份对生活品质的执着。 “私房配方”之所以珍贵，是因为它们往往凝聚了家族世代的经验，是师傅对徒弟最核心的技艺传授，是隐藏在平常之下的不凡。这些配方，或许没有华丽的辞藻，但字里行间都透露着制作者对食材特性的深刻理解，对味道平衡的精准拿捏，以及对食客味蕾的周全考量。它们是实用的，是可复制的，但更是充满灵魂的。 本书将带领读者走进这些“私房”，去了解那些不为人知的制作秘诀，去感受那些代代相传的温度。我们将从最基础的食材讲起，深入解析每一种食材的特性，以及它们在日本甜点制作中的独特作用。从糯米粉的选购与处理，到红豆馅的熬煮与调味，再到抹茶的品质与运用，每一个细节都将被细致剖析。 随后，我们将聚焦于几类最具代表性的日本甜点，深入探究其经典款式和创新演变。我们不仅仅提供制作步骤，更重要的是，会解读其中的“为什么”。为什么这个配比能达到如此细腻的口感？为什么这种形状的设计能更好地体现季节感？为什么这个调味能让甜而不腻？这些答案，都隐藏在“私房配方”的背后，隐藏在制作者的经验与智慧之中。 我们还会介绍一些与甜点制作相关的传统工具与现代创新，以及如何在家中也能创造出堪比专业水准的日式甜点。即使您是初学者，也能从中获得信心与启发。我们相信，通过这本书，您不仅能学会制作美味的日本甜点，更能领略到其中蕴含的生活美学。 本书的每一页，都充满了对日本甜点文化的敬意，对匠人精神的赞颂，以及对美好生活方式的向往。我们希望，当您拿起这本书，不仅是翻阅食谱，更是开启一段味觉与心灵的旅程。愿您在亲手制作甜点的过程中，找到属于自己的那份宁静与喜悦，并将这份美好分享给您所爱的人。 第一章：食材的低语——日本甜点的灵魂 在日本甜点世界里，食材的选择是烹饪的起点，也是味道的基石。这些看似简单的天然馈赠，在经验丰富的制作者手中，被赋予了生命，成为承载季节、情感与美学的载体。本章将深入探究这些构成日本甜点灵魂的“低语”，理解它们独特的风味、质地以及在制作中的关键作用。 米：文化的根基与口感的奥秘 日本甜点中，米及其制品占据着举足轻重的地位。从最基础的糯米粉（mochiko），到将其蒸煮、捣打而成的各种形态，米粉的吸水性、延展性和粘糯感，是许多经典日式甜点口感的关键。 不同品种的米粉： 并非所有米粉都适用于制作甜点。书中将详细介绍适合制作和菓子的主要米粉品种，如上新粉（shinko）和もち米粉（mochigomeko），解析它们的区别，以及在制作中的具体应用。上新粉质地较硬，适合制作求口感松脆的日式点心；もち米粉则具有极强的粘糯性，是制作大福、麻糬等经典软糯类甜点的首选。 糯米的特性与处理： 并非所有甜点都需要用米粉。直接使用糯米蒸煮，同样能带来别样的口感。书中将指导如何正确浸泡、蒸煮糯米，以达到最佳的粘度和嚼劲。 米糕（Mochi）的艺术： 从最简单的纯米糕，到包裹馅料、揉捏成各种形状的米糕，米糕的制作过程本身就是一种仪式。我们将揭示制作出口感Q弹、不粘牙的米糕的秘诀，包括蒸煮的火候、捣打的时机和力度，以及如何防止米糕变硬。 豆：甜蜜的载体与风味的深邃 红豆，是日本甜点中最具代表性的食材之一，也是甜蜜的灵魂所在。从细腻的豆沙馅，到粗颗粒的粒馅，不同的豆制品处理方式，带来了丰富的口感与风味层次。 红豆的种类与选择： 日本主要使用的红豆品种，如“大纳言”等，它们的颗粒大小、淀粉含量都影响着最终馅料的风味。我们将指导如何挑选优质的红豆，并解释不同品种对甜点成品的影响。 熬煮豆沙的艺术： 熬煮豆沙是制作日式甜点中最具挑战性的环节之一。书中将详细讲解如何根据想要的豆沙质地（如细腻的“こしあん”或颗粒感的“つぶあん”）来调整熬煮的火候、时间和加糖的顺序。我们还将分享一些私房技巧，例如如何让豆沙色泽更红润，口感更顺滑，以及如何控制甜度，避免过于甜腻。 其他豆类的应用： 除了红豆，白豆（手亡豆）、绿豆等在日式甜点中也占有一席之地，它们各自带来独特的风味和颜色。例如，用白豆制作的豆沙馅，口感更清淡，常用于制作需要突出其他风味的甜点。 糖：平衡的艺术与风味的升华 糖在日本甜点中扮演着至关重要的角色，它不仅提供甜味，更能平衡食材的原味，提升香气，并影响甜点的质地。 和三盆糖的细腻： 和三盆糖（wasanbon）是日本特产的顶级砂糖，颗粒极其细小，入口即化，带有独特的清雅甘甜。我们将探讨和三盆糖的特性，以及它如何在高端和菓子中发挥其不可替代的作用。 黑糖的醇厚： 黑糖（kokuto）浓郁的风味和丰富的矿物质，为甜点带来深邃的焦糖香和独特的韵味，常用于制作强调风味浓郁的甜点。 麦芽糖与水饴： 这类糖浆在和菓子制作中常用于增加粘性、光泽和保持湿润度。书中将讲解如何根据需要选择和使用它们。 糖的比例与平衡： 掌握糖的用量，是制作不甜腻、恰到好处的日式甜点的关键。我们将分享关于糖与食材比例的思考，以及如何通过糖的种类来调整甜点的整体风味。 抹茶：绿色的灵魂与淡淡的禅意 抹茶，作为日本茶道的精髓，也早已成为日式甜点的灵魂元素。其独特的苦涩、鲜美与浓郁的茶香，为甜点增添了独特的层次感。 抹茶的等级与选择： 并非所有抹茶都适合用于制作甜点。我们将指导读者如何辨别不同等级的抹茶，以及选择适合制作甜点的抹茶品种（如饮用级和制作级），并解释它们在风味和颜色上的差异。 抹茶的调和： 如何在甜点中恰到好处地融入抹茶，以达到最佳的茶香与甜味平衡，是许多制作者追求的境界。我们将分享一些关于抹茶浓度、混合方式的技巧，以避免抹茶味过于突兀或被甜味掩盖。 水果与季节的交响曲 日本甜点与季节的紧密联系，体现在对时令水果的巧妙运用。 当季水果的魅力： 草莓的粉嫩、樱桃的鲜艳、柚子的清香、柿子的甘甜……我们将重点介绍几种在日本甜点中扮演重要角色的时令水果，以及它们独特的风味特征。 水果的处理与保存： 如何通过糖渍、果酱、蜜饯等方式，最大限度地保留水果的风味，并将其巧妙地融入甜点之中，也是一种艺术。 第二章：和菓子之外的日本甜点——现代与经典的融合 虽然“和菓子”是日本传统甜点的代名词，但随着时代的变迁，日本的甜点世界也在不断融合与创新。本书将不仅仅局限于传统的和菓子，还会探索那些将西方烘焙技艺与日本风味巧妙结合的现代日式甜点，以及一些极具地方特色、充满惊喜的隐藏美味。 洋菓子（Yogashi）的日本风味： “洋菓子”指的是受西方影响的甜点，如蛋糕、饼干、派等。然而，日本的洋菓子并非简单的模仿，而是融入了日本独特的食材、审美和制作理念。 抹茶与巧克力： 抹茶和巧克力的碰撞，是现代日式甜点中最受欢迎的组合之一。本书将介绍如何利用高品质的抹茶粉，制作出口感细腻、茶香浓郁的抹茶蛋糕、抹茶饼干，甚至是抹茶白巧克力慕斯。 日式芝士蛋糕： 日本的芝士蛋糕以其轻盈、细腻的口感著称，与西方的重芝士蛋糕截然不同。我们将揭示制作出口感如云朵般绵软的日式芝士蛋糕的秘诀，包括使用特定比例的奶油芝士、酸奶和蛋清打发技巧。 日式泡芙与闪电泡芙： 在酥脆的外壳下包裹着柔滑的内馅，日本的泡芙和闪电泡芙，不仅在外观上追求精致，更在内馅的风味上做足文章。我们可能选用日式卡仕达酱（custard cream）、抹茶奶油，甚至是加入季节性水果的创意馅料。 曲奇与费南雪的日式变奏： 即使是看似简单的曲奇，在日本制作者手中也能焕发新意。书中将介绍如何制作带有味噌香气的曲奇，或者将抹茶、黄豆粉等日式元素融入费南雪（financier）的制作中，赋予其独特的东方韵味。 地方特色甜点的寻踪： 日本的每个地区都有其独特的食材和历史文化，这也孕育了许多独具匠心的特色甜点。 冲绳的红糖风味： 冲绳特产的黑糖，以其浓郁的风味和健康的特性，成为当地甜点的灵魂。我们将探索如何利用冲绳黑糖制作出风味独特的黑糖蛋糕、黑糖饼干，甚至是风味浓郁的黑糖麻糬。 北海道的乳制品魔法： 北海道以其优质的牛奶和乳制品闻名，这为当地的甜点制作提供了绝佳的原料。本书将介绍如何利用北海道的新鲜奶油、芝士，制作出口感醇厚、奶香四溢的北海道泡芙、芝士塔等。 其他地区的小惊喜： 除了以上提到的，我们还将可能介绍一些其他地区的小众但极具特色的甜点，例如以地方特产水果制作的甜点，或是具有历史渊源的家庭秘制点心，它们往往隐藏着不为人知的制作智慧。 创意与实验：甜点的新边界 即使是最传统的甜点，也有创新的空间。本书将鼓励读者在理解传统制作理念的基础上，进行一些有趣的创意尝试。 意想不到的食材组合： 例如，味噌与巧克力、柚子与芝士、紫苏与水果等。我们将分享一些大胆但成功的食材组合案例，激发读者的想象力。 风味与形态的颠覆： 如何将传统的豆沙馅，以现代分子料理的方式呈现？如何将传统的和菓子，以更具艺术感的造型进行包装？我们将探讨一些关于甜点风味和形态的现代演绎。 个性化定制： 甜点也可以是表达心意的一种方式。我们将提供一些思路，关于如何根据不同的人、不同的场合，调整甜点的风味和装饰，使其更具个性化和专属感。 通过对这些现代与经典的融合，本书旨在拓宽读者对日本甜点的认知边界。我们相信，即使是现代烘焙，也能在融入日本的文化元素后，绽放出独特而迷人的光彩。这些甜点，既保留了制作的精细与对味道的追求，又充满了现代人的生活气息与创意活力，它们是连接过去与未来、东方与西方的味觉桥梁。

评分☆☆☆☆☆

翻开《日本甜点大师的私房配方》，仿佛走进了一个充满治愈能量的烘焙小课堂。这本书的语言风格非常亲切，不像是高高在上的教程，更像是邻家烘焙高手在和你分享她的宝贝食谱。我最看重的是书中那些“家庭版”的改良，很多日式甜点听起来就很高大上，感觉离我们普通人很远，但这本书里的配方，都经过了作者的细致调整，让很多在家也能轻松获得到的食材，就能做出让人惊艳的效果。我试着做了书里的“草莓奶油小蛋糕”，步骤清晰，材料也很好找，烤出来的蛋糕口感非常松软，奶油也很轻盈，家人都赞不绝口，都以为是我在外面买的。书中关于烘烤温度和时间的建议，也非常贴合家庭烤箱的实际情况，减少了很多我之前因为烤箱差异而导致的失败。此外，书中还附带了一些基础性的烘焙知识讲解，比如不同类型糖的作用，以及如何正确使用打蛋器等等，这些对于我这样的新手来说，简直是福音。感觉有了这本书，我的烘焙之路会更加顺畅和充满乐趣，也让我更加享受亲手为家人制作甜蜜时刻的过程。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的甜点爱好者，我尝试过不少烘焙书籍，但《日本甜点大师的私房配方》这本书带来的惊喜是前所未有的。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“如何用心去做甜点”的哲学书。我喜欢书中那种沉静而专注的氛围，仿佛每一页都渗透着大师多年来的心血和感悟。这本书最吸引我的地方在于，它并没有一味地追求复杂和炫技，而是将重心放在了如何通过一些关键的技巧和精选的材料，来达到“化繁为简”的极致效果。许多配方看似简单，但其背后却蕴含着大师对食材特性以及制作原理的深刻理解。例如，书中关于如何通过调整烘烤温度和时间来获得不同口感的饼干，以及如何通过精确配比来制作出入口即化的慕斯，这些细节的讲解都极其到位。我尤其被书中对“失败”的讨论所吸引，大师坦诚地分享了自己曾经遇到的困难和如何克服它们，这让我觉得特别真实，也极大地增强了我尝试的信心。总而言之，这本书给予我的不仅仅是制作甜点的技能，更是一种对烘焙艺术的敬畏和对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到《日本甜点大师的私房配方》这本书，包装就很有质感，封面设计简约却又不失精致，让人一看就充满了期待。作为一名烘焙爱好者，我一直对日式甜点的细腻和美学非常着迷，总觉得它们不仅仅是食物，更是一种艺术品。这本书的出现，仿佛是打开了一扇通往大师内心世界的大门，让人迫不及待地想一探究竟。翻开书页，一股淡淡的纸张和印刷油墨的混合香气扑鼻而来，这本身就是一种享受。目录的设计很清晰，涵盖了从基础的蛋挞、戚风到更复杂的和菓子、慕斯等等，种类繁多，看得我眼花缭乱。每一道甜点的命名也都充满了诗意，比如“初雪慕斯”、“抹茶流心”、“樱花玛芬”等等，光是听名字就让人心生向往。虽然我还没开始实践，但仅仅是浏览这些标题和精美的图片，就已经感觉收获满满。我特别期待书中那些“私房配方”的部分，究竟隐藏着哪些不为人知的制作秘诀？大师是如何做到让每一款甜点都拥有如此令人惊艳的外形和口感的？这都是我最想从这本书中找到答案的地方。这本书的排版也十分用心，字体大小适中，图片清晰，让人在阅读和学习的过程中倍感舒适。我甚至已经开始想象，当我亲手做出书中某一款甜点时的成就感了。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，日本甜点在我心中都是一种精致、考究的代名词，它们不仅味道独特，更蕴含着一种对季节、对食材的尊重和对美学的追求。《日本甜点大师的私房配方》这本书，可以说完美地诠释了这一点。我被书中那些充满禅意的设计和对细节的极致追求所打动。不仅仅是制作过程的严谨，更是对食材本味的挖掘。书中对于每一种材料的选取都有深入的介绍，例如不同品种的抹茶粉如何影响风味和颜色，又例如如何选择最新鲜的时令水果来制作甜点。这种对源头的重视，让我看到了大师对品质的执着。我尤其欣赏书中对于“季节感”的体现，比如哪些甜点适合春天，哪些又最能代表夏天的清爽，这让烘焙不再仅仅是技术的堆砌，更融入了对自然和时间流逝的感悟。书中的一些和菓子制作，更是让我惊叹于日本甜点师的巧手和耐心，那种将传统文化与现代技艺相结合的魅力，通过这本书得到了充分的展现。我感觉阅读这本书，本身就是一种心灵的洗礼，让我重新认识了甜点，也让我对生活有了更深的感悟。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是给我这个业余烘焙小白量身定做的！我平时尝试做蛋糕，虽然味道还可以，但总觉得差了点意思，外观也比较粗糙，没法跟那些精致的日式甜点比。这次抱着试试看的心态买了《日本甜点大师的私房配方》，没想到打开新世界的大门！书里的步骤讲解得特别详细，就像有位老师手把手教你一样。很多我之前觉得很复杂的步骤，比如如何打发蛋白到完美的程度，如何控制烘烤的火候，在书中都有非常直观的图文说明，甚至还提到了一些容易出错的地方和应对方法。我特别喜欢书里那些“小贴士”和“大师秘诀”的环节，这些都是平时网上搜不到的宝贵经验。比如说，关于材料的选择，书中会详细解释为什么推荐使用特定的面粉或糖，以及不同材料对最终口感的影响。还有一些细节，比如如何处理黄油才能让饼干更酥脆，如何让慕斯蛋糕表面更光滑等等，这些看似微小的差别，却能极大地影响甜点的品质。我已经迫不及待地想要尝试书中的几个简单款，比如那个看起来很诱人的“蜂蜜舒芙蕾”，感觉只要跟着书里的指示，我这个手残党也能做出让人眼前一亮的甜点来！