風味燒烤1688例美食烹飪廚房用書 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

Name: 風味燒烤1688例 美食 烹飪 廚房用書 pdf epub mobi txt 電子書 2025
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1688例
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店鋪：金帛三木圖書專營店

齣版社：江西科學技術齣版社

ISBN：9787539061115

商品編碼：22921606783

具體描述

商品參數

書名：風味燒烤1688例

作者：甘智榮

ISBN ：9787539061115

齣版社：江西科學技術齣版社

齣版時間:2018年01月

印刷時間:2018年01月

字數：

頁數：352

開本：16開

包裝：平裝

重量：

定價：39.8

內容簡介

《風味燒烤1688例》講解瞭數百道燒烤美味的詳細製作過程，把復雜的享飪方法簡單化，讓你輕輕鬆鬆做齣燒烤美食，每一道燒烤佳肴都詳細介紹瞭製作時所用到的材料、調料及具體步驟。講解全麵又實用，讓你輕鬆學習美味燒烤的製作。隻要把濃香的醬料輕輕地塗抹在鮮嫩肉塊、新鮮蔬菜上，或者把主食拿來燒烤，那麼，具有世界各地不同風味的美食，就會隨著溫度的升高逸散齣誘人的香氣。聞著撲鼻的香味兒，你會發現，原來，製作美味燒烤竟是這麼簡單！

作者簡介

甘智榮

國傢考評員

中國烹飪大師

名菜品鑒顧問

深圳飲食協會名廚委員會專傢委員

甘智榮師傅造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發頗具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法相組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com），並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養人纔成果顯著。

烹飪的哲學與技藝：一部深入現代廚房的實踐指南書名：《風味實驗室：現代烹飪的科學與藝術》內容簡介：本書並非旨在羅列詳盡的菜譜集錦，而是緻力於成為當代傢庭和專業廚師案頭必備的“烹飪原理與實踐”手冊。我們相信，真正的烹飪大師不僅是食譜的執行者，更是風味、質地與溫度的科學傢與藝術傢。《風味實驗室》將帶領讀者穿梭於食材的微觀世界，揭示顛覆傳統烹飪觀念的科學基礎，並提供一套可靈活應用於任何菜係的通用技術框架。本書的核心目標是培養讀者的“烹飪直覺”和“問題解決能力”，使他們能夠脫離刻闆的配方束縛，創造齣真正屬於自己的美味佳肴。 --- 第一部分：食材的深度剖析——風味構成的基石本部分將徹底解構構成食物味道的化學基礎，遠超傳統“酸甜苦鹹鮮”的簡單分類。第一章：風味的分子語言美拉德反應與焦糖化深度解析：詳細探討這兩種關鍵反應在不同溫度、濕度和pH值下的速率差異。我們將展示如何精確控製反應程度，以獲得從清淡堅果香到濃鬱煙熏味的漸變風味。例如，如何通過調整肉類錶麵水分含量，在煎烤時最大化棕色化而不至於“蒸煮”肉質。揮發性芳香化閤物的提取與固定：介紹香草、香料和芳香蔬菜中主要的萜烯類、醛類和酯類化閤物的性質。深入講解在研磨、浸泡和加熱過程中，這些化閤物的損失與保留策略。特設一章專門討論“失落的香氣”——如何通過低溫慢煮等技術，將易揮發的風味物質重新捕獲並融入菜肴。鹹味的層次感：探討不同鹽類（如海鹽、岩鹽、猶太鹽、煙熏鹽）的晶體結構對溶解速度和鹹味感知強度的影響。討論如何使用含礦物質的鹽來增加風味的“背景深度”，而非僅僅是錶麵的鹹度。第二章：質地的幾何學蛋白質的變性與凝固：全麵解析肉類、魚類和蛋類中蛋白質在熱力學作用下的結構變化。重點在於“精確熟成”——如何通過溫度麯綫管理，實現牛排內部的均勻粉紅和最佳的嫩度，以及如何通過酶解或酸醃法進行軟化預處理。澱粉的糊化與迴生：解釋榖物、塊莖類食材中澱粉顆粒的吸水膨脹過程。在醬汁製作中，我們不隻是討論“勾芡”，而是探討如何利用預處理（如漂洗米粒）來控製澱粉釋放，從而實現更清澈或更濃稠的質地。同時，詳細闡述馬鈴薯和米飯“迴生”（老化）的化學機製，並提供恢復口感的實用方法。脂肪的乳化與塑性：剖析油水界麵的穩定性。從經典的蛋黃醬（乳化液）到復雜的多相醬汁，我們將講解乳化劑（如卵磷脂、酪蛋白）的作用機理。特彆關注高溫烹飪中脂肪的氧化與風味退化，提供“脂肪替代品”在特定烹飪場景下的應用指南。 --- 第二部分：技藝的精煉——工具與流程的優化本部分聚焦於現代廚房工具的潛力挖掘，以及如何將復雜流程簡化為可重復的、高效的步驟。第三章：熱傳遞的藝術導熱介質的效率對比：對比鑄鐵、不銹鋼、銅和特氟龍等不同鍋具的蓄熱能力和熱傳導速率。指導讀者根據菜肴的需水量和反應速度選擇最閤適的工具。例如，何時需要高熱慣性的鑄鐵鍋進行高強度封煎，何時需要薄底鍋進行快速翻炒。低溫慢煮（Sous Vide）的精確控製：不僅是溫度設定，更深入探討水浴環境中不同包裝材料（真空袋、玻璃罐）對熱交換的影響。重點講解如何利用低溫精確控製蛋白質的嫩度，並提供如何將低溫烹飪與最後的高溫“收尾”完美結閤的流程設計。對流與輻射的掌控：深入分析烤箱內部的熱循環。講解如何通過調整烤架位置、使用烤石或蒸汽注入，來控製食物錶麵水分和內部熟成的速度，尤其在烘焙和烤製大型禽類時的應用。第四章：發酵與醃漬的生物時鍾動態平衡：酸度、鹽度和微生物群落：本章聚焦於自製泡菜、酸麵包和陳年乾酪背後的微生物生態學。我們教授如何監測和調節環境參數（溫度、含水量），以引導特定風味菌群（如乳酸菌、酵母）的生長，而非僅僅遵循固定的時間錶。酶的定嚮作用：探討利用天然酶進行食材軟化和風味強化的技術。例如，如何使用菠蘿蛋白酶或木瓜蛋白酶在短時間內“熟成”某些堅韌的肉類，同時避免過度分解。真空滲透與快速入味：介紹真空機在醃漬和浸漬過程中的加速作用。通過瞬時降低氣壓，迫使液體快速滲透入食材的細胞結構中，實現數小時內達到傳統醃漬數天的風味深度。 --- 第三部分：整閤與創新——構建個人烹飪體係本書的最終目標是幫助讀者建立自己的“風味數據庫”，能夠根據手頭現有食材進行即興創作。第五章：平衡的構建：風味矩陣味道的對比與互補：提供一個“風味矩陣圖譜”，指導讀者如何係統性地組閤五大基本味覺，以及如何引入“刺激性”（辛辣、薄荷感）和“澀感”來增加風味的復雜度。例如，如何通過加入微量酸性物質（如陳醋、柑橘皮油）來“點亮”厚重醬汁中的脂肪感。香料的替代與組閤：針對常見香料在不同文化背景下的替代性。提供一套“香氣族群”分類法，使讀者能理解某一香料的功能（例如，是提供泥土感、柑橘調還是木質香），從而在缺乏特定香料時找到功能等效的替代品。第六章：失敗的價值與調試技巧補救與優化：專注於如何挽救常見的烹飪失誤。例如，當醬汁油水分離、湯品過鹹或肉類過老時，應采用何種科學方法進行挽救。不再是“扔掉重做”，而是提供基於化學原理的即時乾預方案。感官校準：介紹如何訓練自己的味蕾，使其能準確識彆齣風味中的“空缺”或“冗餘”。通過定期的“盲測”練習，提升對微妙鹹度、酸度或香氣強度的感知能力。《風味實驗室》旨在成為一本永不過時的參考書，它教導的不是“做什麼”，而是“為什麼這樣做”，從而賦予每一位使用者駕馭廚房的終極自由。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我簡直太激動瞭！我一直是個廚房小白，平時最多也就是煎個蛋炒個飯，燒烤對我來說簡直是遙不可及的領域。但這本書的名字《風味燒烤1688例》立刻吸引瞭我。1688例！這聽起來就像一本“燒烤百科全書”，感覺隻要掌握瞭它，我就可以從一個廚房新手變身燒烤大師！書的封麵設計也很吸引人，那種暖黃色的背景，加上誘人的燒烤圖片，光是看著就讓人食欲大開。我迫不及待地翻開它，想看看裏麵到底有哪些令人驚艷的食譜。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我剛開始拿到這本書的時候，對於“1688例”這個數字有點打怵，擔心會不會太專業，太難懂。但讀瞭幾頁之後，我發現我的擔心完全是多餘的！這本書的語言非常生動有趣，就像和一位老朋友在聊天一樣。作者用瞭很多通俗易懂的語言來解釋一些燒烤的原理和技巧，即使是之前對燒烤一竅不通的我，也能輕鬆理解。而且，書中還穿插瞭一些關於食材選擇、儲存的小貼士，這些細節讓整本書的實用性大大提升。我感覺這本書不僅僅是關於燒烤，更是一種生活態度的傳遞，一種享受美食、享受烹飪樂趣的引導。

評分☆☆☆☆☆

我之前嘗試過幾次自己在傢做燒烤，但每次都以失敗告終，要麼是烤焦瞭，要麼是味道不對，搞得一團糟。讀瞭這本書之後，我纔明白之前的問題齣在哪裏。這本書在講解每個食譜的時候，都非常細緻，不僅僅是給齣材料和步驟，還會詳細說明每一步的關鍵點，比如什麼時候需要翻麵，火候應該多大，什麼時候可以開始刷醬等等。這些“秘訣”式的指導，真的太有用瞭！我感覺就像突然打通瞭任督二脈一樣，之前的很多睏惑都解開瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版風格我太喜歡瞭！每一頁都設計得非常用心，圖片清晰、色彩鮮艷，讓人一眼就能感受到食物的魅力。最重要的是，它不僅僅是堆砌食譜，更像是一位經驗豐富的大廚在手把手教你。從最基礎的炭火控製、不同食材的醃製方法，到各種醬料的配比，再到各種烤具的使用技巧，這本書都進行瞭詳盡的講解。我最看重的是它的實用性，它沒有那些花裏鬍哨的、隻有在高級餐廳纔能見到的食材，而是選擇瞭我們日常生活中比較容易獲得的材料，這讓我覺得我可以真的把書裏的菜譜做到傢。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是燒烤愛好者的福音！我個人尤其喜歡它在不同風味上的探索，從經典的川味燒烤，到創意十足的日韓風味，再到一些融閤瞭地方特色的燒烤，這本書簡直就像一個行走的燒烤地圖，帶領你領略世界各地的燒烤魅力。我迫不及待地想嘗試書中的各種醬料配方，相信有瞭這些指導，我今年的夏天絕對會因為這些美味的燒烤而變得更加精彩！這本書的價值遠遠超過瞭它的價格，物超所值！