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店铺： 秋色宜人图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553769226

商品编码：20623088333

丛书名： 孕期营养不重样

开本：12开

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《舌尖上的科学：从分子到餐桌的烹饪奥秘》 一本颠覆你对烹饪认知的深度指南 你是否曾好奇，为什么有些食材经过简单的处理就能焕发出惊人的风味？你是否想知道，高温如何改变食物的结构，而低温又如何锁住其最本真的味道？《舌尖上的科学：从分子到餐桌的烹饪奥秘》并非一本普通的食谱集，它是一场深入食物内部的科学探险，旨在揭示烹饪背后隐藏的化学、物理和生物学原理，帮助每一位热爱美食的人，从“照着做”升级为“理解并创造”。 第一部分：食材的化学本质——风味构建的基石 本书首先将读者带入食材的微观世界。我们不再仅仅将土豆视为淀粉的载体，而是深入了解淀粉的糊化过程，以及它如何在不同温度下影响口感的绵密或酥脆。 第一章：美拉德反应的魔力与掌控 这部分将详细解析烹饪中最神奇的“魔术”——美拉德反应。这不是一个简单的“烤焦”或“上色”，而是一系列复杂的氨基酸与还原糖之间的反应。我们将剖析温度、水分活度（Water Activity）和pH值如何精确调控美拉德反应的进程，从而产生坚果香、烘烤味、肉类焦香等数百种风味分子。内容包括： 科学烤制牛排： 如何通过精确控制表面温度，最大化风味化合物的生成，同时保持内部的理想熟度（如三分熟到五分熟的温度阈值精确控制）。 面包外壳的秘密： 分析不同发酵程度的面团在烘烤箱中经历的化学变化，以及如何通过喷洒蒸汽（增加表面水蒸气压力）来延缓美拉德反应的发生，从而获得更脆、颜色更浅的外壳。 焦糖化的深度解读： 与美拉德反应的区别与联系，重点研究蔗糖在超过 160°C 后的分解路径，以及酸性环境（如柠檬汁）对焦糖化速率的影响。 第二章：脂肪、蛋白质与质地的交响曲 本书详细探讨了食材结构的关键组成部分——蛋白质和脂肪如何决定最终的口感。 蛋白质的变性与凝固： 深入讲解蛋清打发（起泡机制与蛋白质网络稳定）、肉类的肌纤维收缩与嫩化（酸碱度与酶解作用）。我们提供精确的指南，教你如何通过短时间的快速加热或长时间的低温慢炖来控制肉类的嫩度，避免烹饪后肉质发柴的常见问题。 乳化作用的稳定性： 剖析蛋黄卵磷脂、芥末中的多糖等乳化剂的工作原理。读者将学会如何稳定制作丝滑的蛋黄酱（Mayonnaise）或浓郁的荷兰酱（Hollandaise），并理解乳液破裂（油水分离）的科学诱因。 第二部分：烹饪的物理学——温度、压力与时间的艺术 本部分专注于工具与技法背后的物理定律，教你如何利用环境条件来优化烹饪结果。 第三章：热传导的效率与均匀性 理解热量传递的“三剑客”——传导、对流和辐射，是精准烹饪的前提。 锅具材料的选择： 比较铸铁、不锈钢、铝材及复合材料的热容量（Heat Capacity）和热传导系数，解释为何铸铁锅保温性极佳，而铜锅升温迅速。 油炸的温度控制： 深入探讨油炸过程中水分的剧烈汽化如何影响食物外壳的形成，以及为何油温的微小波动会导致“吸油”或“外焦里生”的后果。精确到对流传热在油炸中的主导地位的分析。 第四章：真空低温烹饪（Sous Vide）的精确控制 精确到十分之一度的烹饪，是现代烹饪技术的核心。 水浴温度的绝对意义： 阐述低温慢煮如何将食物内部温度精确锁定在目标值，从而彻底避免了传统加热法中“梯度温差”带来的过度烹饪问题。我们提供不同蛋白质（如牛里脊、鲑鱼）在不同温度下的质地变化图谱。 后熟成与风味发展： 讨论在真空袋中进行的酶促嫩化反应，以及如何结合短时高温美拉德反应来平衡口感和风味深度。 第三部分：风味化学与感官科学 本部分将带你超越基础烹饪，进入风味组合与创新的前沿领域。 第五章：挥发性化合物与香气捕捉 香气是风味体验的 80% 以上。我们将分解食物中的关键芳香分子。 芳香化合物的家族图谱： 识别萜烯类（来自香草和柑橘）、硫化物（来自洋葱和大蒜）、醛类和酮类等主要风味群组，并解释如何通过加热、浸泡或发酵来释放或转化它们。 香料的“激活”： 解释为什么需要用油或热量来“烘烤”香料，而不是直接加入。这是因为许多重要的香气分子是脂溶性的，需要脂肪作为载体才能充分释放。 第六章：味觉的平衡与感官错觉 本书将味觉感知置于科学的框架下，解析酸、甜、苦、咸、鲜的互动关系。 鲜味（Umami）的放大效应： 详述谷氨酸钠（MSG）与肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）的协同增效作用。读者将学习如何利用蘑菇、干番茄、酱油等天然鲜味来源，通过叠加组合来创造出比单一食材更深邃的复合鲜味。 苦味的掩盖与平衡： 探讨糖分、脂肪和酸度如何有效地调节或掩盖不必要的苦味，例如在咖啡烘焙或深色蔬菜烹饪中的应用。 总结与展望：创造力源于理解 《舌尖上的科学》提供给你的不是一堆固定的菜谱，而是一套理解烹饪的“操作手册”。当你掌握了这些科学原理，你将能够诊断烹饪失误的原因，预测不同食材组合的风味走向，并最终，创造出属于你自己的、独一无二的美味佳肴。从厨房新手到美食探索者，本书是你通往科学烹饪殿堂的必经之书。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我对这种“孕期食谱大全”类的书籍是持保留态度的，总觉得内容可能大同小异，无非就是多吃点叶酸、补点钙。但这本《孕期营养不重样》彻底颠覆了我的看法。它的专业度体现在对不同阶段孕妈身体变化的精准把握上。比如，书中不仅提到了基础营养素，还深入探讨了像孕期便秘、水肿这些常见但又让人很抓狂的小问题，并给出了非常实用的食疗建议，而不是简单地让我“多喝水”。我特别喜欢它排版的清晰度，那种图文并茂、重点突出的设计，让我这个孕傻期的妈妈也能一目了然。我印象最深的是关于“优生优育”那部分的介绍，它不是空泛的口号，而是通过日常饮食的细微调整，来达到优化胎儿发育的目的，这种循序渐进的引导，比生硬的知识灌输要有效得多。这本书让我体会到，孕期饮食原来可以是一件充满乐趣和智慧的事情，而不是一项沉重的任务。

评分☆☆☆☆☆

作为职场妈妈，时间是最大的奢侈品。我最担心的就是工作日忙到没时间准备复杂的营养餐。这本书在这方面表现出了惊人的实用性！它考虑到了现代人的生活节奏，很多食谱都设计了“快手版”或“周末备餐版”。比如，它会教你如何利用周末时间提前处理好一些基础食材，这样工作日只需简单组合烹饪，半小时内就能端出一顿营养均衡的大餐。我之前总觉得吃得健康就意味着要花大把时间在厨房里，这本书让我意识到，高效的营养管理才是王道。而且，它对不同孕期的“馋虫”也拿捏得准。比如，孕中期很多妈妈会突然很想吃甜食，书里就给出了几种用天然水果替代精制糖的健康甜点做法，既满足了口腹之欲，又避免了糖分摄入过高带来的隐患。这本书的实用性，绝对是满分。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种新手妈妈量身定做的“救命稻草”！怀孕以来，我每天都在为吃什么而头疼，生怕营养不够影响宝宝的健康，又怕吃太多长得太快。网上的信息五花八门，真假难辨，搞得我焦虑万分。直到我翻开这本书，瞬间感觉找到了组织。它把整个孕期细分得清清楚楚，从初期孕吐反应大到吃不下东西，到中期需要补充钙铁锌，再到后期为分娩做准备，每一步都有明确的饮食指导。里面的食谱不是那种高大上、材料难找的“米其林”级别，而是非常接地气，很多食材我们家厨房里都有。我试着做了几次书里的推荐菜，味道不仅好，而且吃完感觉身体都轻松了许多。最让我惊喜的是，它还特别强调了“不重样”，每周的菜单都有变化，这对于食欲不振的孕妈来说简直是福音，至少能保证我不会因为吃腻了而彻底放弃好好吃饭这件事。这本书更像一个贴心的营养师驻扎在我身边，随时解答我的疑惑，让我对孕期饮食充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我是一个对传统孕期“大补”观念持怀疑态度的人。总觉得吃得越多越好，结果可能适得其反。这本《孕期营养不重样》非常科学地平衡了“营养充分”和“适度控制”之间的关系。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于孕期“动态营养平衡”的教科书。书中反复强调了“倾听身体的声音”，结合产检报告中的具体指标（比如血常规、糖耐量测试结果）来微调每日食谱，这一点真的非常高端和负责任。它不是那种“一刀切”的指南，而是鼓励你成为自己身体状况的“首席分析师”。通过这本书，我学会了如何解读自己的身体信号，而不是盲目地遵从一些过时的“老经验”。它让我整个孕期都保持着一种清醒、科学的饮食态度，让我对即将到来的分娩和产后恢复都感到胸有成竹，这种内在的知识构建，比任何实物补品都珍贵。

评分☆☆☆☆☆

我是一个特别注重生活品质的人，怀孕了也不能允许自己的餐桌变得单调乏味。市面上很多孕妇书的食谱看起来灰暗沉闷，毫无食欲。然而，这本《孕期营养不重样》的呈现方式简直像一本精美的美食杂志！色彩搭配和食物的摆盘建议都非常诱人。我老公看到这些食谱，都忍不住说：“哇，你怀孕了还能吃得这么有滋味？”这对我来说太重要了，怀孕期间情绪稳定和享受美食同等重要。更别提它对食材选择的严格把控，很多关于如何挑选当季最新鲜、最安全食材的技巧，都是我之前从未了解过的。它教会我的不仅仅是“吃什么”，更是“如何吃”和“如何买”。通过这本书的指导，我不仅保证了宝宝的营养摄入，自己的体重管理也比预想中要平稳得多，没有出现孕期超重太多的小插曲，这让我对自己的孕期管理充满了成就感。