包郵 食物與廚藝:蔬·果·香料·榖物 烹飪 美食 烹飪理論 各類食材的起源 風味特色 手 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024
發表於2024-11-04
包郵 食物與廚藝:蔬·果·香料·榖物 烹飪 美食 烹飪理論 各類食材的起源 風味特色 手 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024
食物與廚藝:蔬·果·香料·榖物 | ||
定價 | 69.80 | |
齣版社 | 北京美術攝影齣版社 | |
版次 | 1 | |
齣版時間 | 2013年08月 | |
開本 | 32開 | |
作者 | 哈洛德·馬基 | |
裝幀 | 平裝-膠訂 | |
頁數 | ||
字數 | ||
ISBN編碼 | 9787805015538 | |
重量 | 671 |
1. 年度*受矚目飲食巨作,全球纍計銷量超500萬本 2. 被《時代》雜誌譽為“小巨作”,震撼美、英、法等世界各地 3. 耗時十年寫作,高達75萬字,厚達韆餘頁的廚房bi備聖經 4. 餐飲界權weiJames Beard Foundation推薦*食物類參考用書 5. 作者與、喬布斯、奧普拉等並列為世界百大影響人物 《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著,從食物來源、分類到加工烹調,涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。 《食物與廚藝》論述淵博、舉例詳盡、無所不包,文字卻又平實近人,插圖也相當翔實有趣,適閤一般傢庭主婦閱讀,以掌握廚房裏的食物主導權;也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修,瞭解烹飪的物理、化學變化;更適閤一般民眾神遊其間,領略食物的奧秘之處。 《食物與廚藝》在美國齣版近30年後,到2004年,本書的寫作背景已有瞭巨大的改變,20年前,對於初榨特ji橄欖油或意大利黑醋、養殖鮭魚或牧草飼養的牛肉、卡布奇諾咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣醬、日本清酒或優質調和巧剋力,人們不會要求知道太多信息,但現代人則對這些食品大感興趣。 因此《食物與廚藝》的再版,內容比*版還豐富許多。哈洛德·馬基增添瞭2/3的文字,以涵蓋更深、更廣的食材與料理。為瞭騰齣篇幅討論食物的新資訊,作者拿掉瞭人類生理學、營養學及添加劑的章節,其他與*版類似的幾個段落,若有保留下來,基本上也都經過重寫,以反映*的資訊或是對此*的認識。 《食物與廚藝——蔬果香料榖物》 蔬菜、果實、榖物和香料本身就是芳香美味的食物,還能讓奶、蛋、肉、魚等料理更加富有變化。這些植物對我們的生命有益,同時也為我們開啓瞭一個愉悅、繽紛的感官世界。 你知道嗎? ——香草中的芳香物質和辛辣物質原本是用來嚇走動物的警訊,人類是如何通過烹調將危險變成情趣的? ——植物的顔色是對生命的禮贊,如何透過紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀植物的營養價值? ——為什麼說菇蕈並非真正的植物?它們媲美肉類的質地和風味從何而來? ——香料、茶與咖啡如何改變人類感官的版圖,帶來餐桌上的革命? 人類食用的植物有帶土味的根部、辛辣和具有醒腦功能的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子,還有甜、酸、澀、苦、辣以及成韆上萬種芳香氣味。 水果——果實是為供動物取食而生的。它會等到種子成熟時,纔發齣進食的邀請,讓動物把種子帶往他方。因此它的味道、香氣和質地纔會如此迎閤動物的感官! 蔬菜——植物中被視為蔬菜的部分,質地並不太柔軟,有些味道非常清淡,有些又太濃鬱,它們得經由廚師的巧手纔能散發齣美妙的滋味。蔬菜比果實更能刺激我們去發現、創造齣更微妙、更多樣化的樂趣! 香料——來自植物氣味te彆強烈的部位,目的是讓植物變得令人討厭,以高強的化學閤成本領抵禦植物或微生物的侵襲。但是,人類卻愛上瞭這些原本應該要嫌惡的毒素,甚至刻意去尋找它們! 種子——種子是強健的生命之舟,目的是攜帶植物的後代,駛嚮吉凶未蔔的未來。它和乳類、蛋類一樣,都是為瞭滋養下一代生命纔製造齣各種養分。於是,種子成為人類*耐放、營養*豐富的食品!
以植物為食
植物的本質
植物的定義
植物性食品的曆史
植物性食品和健康
蔬果的營養要素:維生素
植物性化學物質
植物性縴維
部分蔬果所含毒素
新鮮農産品和食物中毒
蔬果的成分和特色
植物的構造:細胞、組織和器官
植物的質地
植物的顔色
植物的風味
處理、儲藏蔬果
收成後的變化
處理新鮮農産品
儲存環境
溫度控製:冷藏
溫度控製:冷凍
烹調新鮮蔬果
熱量如何影響蔬果特性
熱水:沸煮、蒸煮、加壓烹調
熱氣、熱油和輻射:烘烤、油炸煎炒和燒烤
微波爐烹調
粉碎和萃取
保存蔬果
乾燥和冷凍乾燥
發酵和醃漬:德國酸菜和韓國泡菜、醃黃瓜、醃橄欖
蜜餞
罐頭
第二章常見蔬菜
塊根和塊莖
馬鈴薯
甘薯
熱帶塊根和塊莖
鬍蘿蔔傢族:鬍蘿蔔、歐洲防風等
萵苣傢族:菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡
其他常見塊根和塊莖
下段莖和鱗莖:甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等
甜菜
芹菜根
甘藍傢族:蕪菁、蘿蔔
洋蔥傢族:洋蔥、蒜、韭蔥
莖菜和柄菜:蘆筍、芹菜等
蘆筍
鬍蘿蔔傢族:芹菜和小茴香
甘藍傢族:球莖甘藍和蕪青甘藍
熱帶莖菜:竹筍和棕櫚心
其他莖菜和柄菜
葉菜類:萵苣、甘藍等
萵苣傢族:萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉
甘藍傢族:甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等
菠菜和恭菜
各式綠色葉菜
花朵:朝鮮薊、青花菜、花椰菜等
以花為食材
朝鮮薊
甘藍傢族:青花菜、花椰菜和尖頂椰菜
當作蔬菜食用的果實
茄科傢族:番茄、番椒、茄子等
南瓜和黃瓜傢族
豆科傢族:鮮豆和豌豆
其他當作蔬菜食用的果實
海藻
綠藻、紅藻和褐藻
海藻的風味
菇蕈類、鬆露及其近親
共生及齣自腐朽的生物
菇蕈類的構造和特質
菇蕈類的獨有風味
菇蕈類的儲藏、處理方式
菇蕈類烹調法
鬆露
俗稱“烏鴉糞”的玉米黑粉菌
真菌蛋白,或稱素肉
第三章常見果實
果實的形成過程:熟成
熟成前期:成長和膨脹
乙烯和酵素的作用
兩類熟成作用,兩種處理方式
溫帶果實:蘋果和梨、核果和漿果
仁果:蘋果、梨及其近親
核果:杏、櫻桃、桃子和李子
漿果、葡萄和奇異果
其他溫帶果實
熱帶和亞熱帶果實:甜瓜、柑橘等
甜瓜
乾旱氣候區果實:無花果、海棗果等
柑橘傢族:甜橙、檸檬、葡萄柚及其近親
常見熱帶果實
第四章以植物來調味:香草和香料、茶和咖啡
風味和調味料的本質
風味=一部分味覺 大部分嗅覺
味覺和嗅覺的變動世界
調味料都是化學武器
把危險變趣味:加入食物裏
香草和香料的化學作用與特質
多數調味料都和油脂很像
香草或香料的風味是多種風味混閤而成
風味傢族:萜烯類
風味傢族:酚類
風味傢族:辛辣化學物質
為什麼痛苦會讓人覺得愉快
香草和香料的處理和保存
保存芳香化閤物
保存新鮮香草
新鮮香草的乾燥處理
香草和香料的烹飪用途
風味萃取
以醬汁醃漬或香料直接乾塗
用香草和香料來塗覆食材
風味萃取液:調味油、醋和酒精
風味的演變
用香草和香料讓菜肴變濃稠
常見香草
薄荷傢族
鬍蘿蔔傢族
月桂傢族
其他常見香草
溫帶香料
鬍蘿蔔傢族
甘藍傢族:辛辣的芥菜、辣根和山葵
豆科傢族:甘草根和葫蘆巴豆
辣椒
其他溫帶香料
熱帶香料
茶和咖啡
咖啡因
茶、咖啡和健康
茶和咖啡的衝泡用水
茶
咖啡
木頭煙熏和炭燒
燃木的化學作用
熏液
第五章種子:榖子、豆子和堅果
以種子為食
種子和健康
種子的珍貴植物性化學物質
種子帶來的問題
種子是常見的食物過敏原
種子中毒和食物中毒
種子的組成和特質
種子的組成部位
種子的蛋白質:可溶和不可溶
種子的澱粉:有序和無序樣式
種子的油脂
種子的風味
處理、備製種子
儲藏種子
芽苗
料理種子
榖類植物
榖子的構造和組成
碾磨和精製
早餐榖片
小麥
大麥
黑麥
燕麥
稻榖
玉蜀黍
次要榖物
準榖物
莢果:豆子和豌豆
莢果的構造和組成
莢果和健康:耐人尋味的大豆
莢果和胃腸積氣問題
豆子的風味
豆芽
料理莢果
幾種常見莢果的特性
大豆和大豆製品
堅果和其他高油脂種子
堅果的構造和特質
堅果的營養價值
堅果風味
處理、儲藏堅果
料理堅果
幾種常見堅果的特性
其他高油脂種子的特性
參考資料
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