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哈洛德·馬基 著,蔡承誌 譯

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發表於2024-11-04

商品介绍



店鋪: 弗洛拉圖書專營店
齣版社: 北京美術攝影齣版社
ISBN:9787805015538
商品編碼:19070615675
包裝:平裝-膠訂
開本:32
齣版時間:2013-08-01

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書籍描述



商品參數
食物與廚藝:蔬·果·香料·榖物
            定價 69.80
齣版社 北京美術攝影齣版社
版次 1
齣版時間 2013年08月
開本 32開
作者 哈洛德·馬基
裝幀 平裝-膠訂
頁數
字數
ISBN編碼 9787805015538
重量 671


內容介紹

1. 年度*受矚目飲食巨作,全球纍計銷量超500萬本  2. 被《時代》雜誌譽為“小巨作”,震撼美、英、法等世界各地  3. 耗時十年寫作,高達75萬字,厚達韆餘頁的廚房bi備聖經  4. 餐飲界權weiJames Beard Foundation推薦*食物類參考用書  5. 作者與、喬布斯、奧普拉等並列為世界百大影響人物    《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著,從食物來源、分類到加工烹調,涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。    《食物與廚藝》論述淵博、舉例詳盡、無所不包,文字卻又平實近人,插圖也相當翔實有趣,適閤一般傢庭主婦閱讀,以掌握廚房裏的食物主導權;也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修,瞭解烹飪的物理、化學變化;更適閤一般民眾神遊其間,領略食物的奧秘之處。    《食物與廚藝》在美國齣版近30年後,到2004年,本書的寫作背景已有瞭巨大的改變,20年前,對於初榨特ji橄欖油或意大利黑醋、養殖鮭魚或牧草飼養的牛肉、卡布奇諾咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣醬、日本清酒或優質調和巧剋力,人們不會要求知道太多信息,但現代人則對這些食品大感興趣。    因此《食物與廚藝》的再版,內容比*版還豐富許多。哈洛德·馬基增添瞭2/3的文字,以涵蓋更深、更廣的食材與料理。為瞭騰齣篇幅討論食物的新資訊,作者拿掉瞭人類生理學、營養學及添加劑的章節,其他與*版類似的幾個段落,若有保留下來,基本上也都經過重寫,以反映*的資訊或是對此*的認識。    《食物與廚藝——蔬果香料榖物》    蔬菜、果實、榖物和香料本身就是芳香美味的食物,還能讓奶、蛋、肉、魚等料理更加富有變化。這些植物對我們的生命有益,同時也為我們開啓瞭一個愉悅、繽紛的感官世界。    你知道嗎?  ——香草中的芳香物質和辛辣物質原本是用來嚇走動物的警訊,人類是如何通過烹調將危險變成情趣的?  ——植物的顔色是對生命的禮贊,如何透過紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀植物的營養價值?  ——為什麼說菇蕈並非真正的植物?它們媲美肉類的質地和風味從何而來?  ——香料、茶與咖啡如何改變人類感官的版圖,帶來餐桌上的革命?    人類食用的植物有帶土味的根部、辛辣和具有醒腦功能的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子,還有甜、酸、澀、苦、辣以及成韆上萬種芳香氣味。    水果——果實是為供動物取食而生的。它會等到種子成熟時,纔發齣進食的邀請,讓動物把種子帶往他方。因此它的味道、香氣和質地纔會如此迎閤動物的感官!    蔬菜——植物中被視為蔬菜的部分,質地並不太柔軟,有些味道非常清淡,有些又太濃鬱,它們得經由廚師的巧手纔能散發齣美妙的滋味。蔬菜比果實更能刺激我們去發現、創造齣更微妙、更多樣化的樂趣!    香料——來自植物氣味te彆強烈的部位,目的是讓植物變得令人討厭,以高強的化學閤成本領抵禦植物或微生物的侵襲。但是,人類卻愛上瞭這些原本應該要嫌惡的毒素,甚至刻意去尋找它們!  種子——種子是強健的生命之舟,目的是攜帶植物的後代,駛嚮吉凶未蔔的未來。它和乳類、蛋類一樣,都是為瞭滋養下一代生命纔製造齣各種養分。於是,種子成為人類*耐放、營養*豐富的食品!



目錄

以植物為食  
植物的本質  
植物的定義  
植物性食品的曆史  
植物性食品和健康  
蔬果的營養要素:維生素  
植物性化學物質  
植物性縴維  
部分蔬果所含毒素  
新鮮農産品和食物中毒  
蔬果的成分和特色  
植物的構造:細胞、組織和器官  
植物的質地  
植物的顔色  
植物的風味  
處理、儲藏蔬果  
收成後的變化  
處理新鮮農産品  
儲存環境  
溫度控製:冷藏  
溫度控製:冷凍  
烹調新鮮蔬果  
熱量如何影響蔬果特性  
熱水:沸煮、蒸煮、加壓烹調  
熱氣、熱油和輻射:烘烤、油炸煎炒和燒烤  
微波爐烹調  
粉碎和萃取  
保存蔬果  
乾燥和冷凍乾燥  
發酵和醃漬:德國酸菜和韓國泡菜、醃黃瓜、醃橄欖  
蜜餞  
罐頭  
 
第二章常見蔬菜  
塊根和塊莖  
馬鈴薯  
甘薯  
熱帶塊根和塊莖  
鬍蘿蔔傢族:鬍蘿蔔、歐洲防風等  
萵苣傢族:菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡  
其他常見塊根和塊莖  
下段莖和鱗莖:甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等  
甜菜  
芹菜根  
甘藍傢族:蕪菁、蘿蔔  
洋蔥傢族:洋蔥、蒜、韭蔥  
莖菜和柄菜:蘆筍、芹菜等  
蘆筍  
鬍蘿蔔傢族:芹菜和小茴香  
甘藍傢族:球莖甘藍和蕪青甘藍  
熱帶莖菜:竹筍和棕櫚心  
其他莖菜和柄菜  
葉菜類:萵苣、甘藍等  
萵苣傢族:萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉  
甘藍傢族:甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等  
菠菜和恭菜  
各式綠色葉菜  
花朵:朝鮮薊、青花菜、花椰菜等  
以花為食材  
朝鮮薊  
甘藍傢族:青花菜、花椰菜和尖頂椰菜  
當作蔬菜食用的果實  
茄科傢族:番茄、番椒、茄子等  
南瓜和黃瓜傢族  
豆科傢族:鮮豆和豌豆  
其他當作蔬菜食用的果實  
海藻  
綠藻、紅藻和褐藻  
海藻的風味  
菇蕈類、鬆露及其近親  
共生及齣自腐朽的生物  
菇蕈類的構造和特質  
菇蕈類的獨有風味  
菇蕈類的儲藏、處理方式  
菇蕈類烹調法  
鬆露  
俗稱“烏鴉糞”的玉米黑粉菌  
真菌蛋白,或稱素肉  
 
第三章常見果實  
果實的形成過程:熟成  
熟成前期:成長和膨脹  
乙烯和酵素的作用  
兩類熟成作用,兩種處理方式  
溫帶果實:蘋果和梨、核果和漿果  
仁果:蘋果、梨及其近親  
核果:杏、櫻桃、桃子和李子  
漿果、葡萄和奇異果  
其他溫帶果實  
熱帶和亞熱帶果實:甜瓜、柑橘等  
甜瓜  
乾旱氣候區果實:無花果、海棗果等  
柑橘傢族:甜橙、檸檬、葡萄柚及其近親  
常見熱帶果實  
 
第四章以植物來調味:香草和香料、茶和咖啡  
風味和調味料的本質  
風味=一部分味覺 大部分嗅覺  
味覺和嗅覺的變動世界  
調味料都是化學武器  
把危險變趣味:加入食物裏  
香草和香料的化學作用與特質  
多數調味料都和油脂很像  
香草或香料的風味是多種風味混閤而成  
風味傢族:萜烯類  
風味傢族:酚類  
風味傢族:辛辣化學物質  
為什麼痛苦會讓人覺得愉快  
香草和香料的處理和保存  
保存芳香化閤物  
保存新鮮香草  
新鮮香草的乾燥處理  
香草和香料的烹飪用途  
風味萃取  
以醬汁醃漬或香料直接乾塗  
用香草和香料來塗覆食材  
風味萃取液:調味油、醋和酒精  
風味的演變  
用香草和香料讓菜肴變濃稠  
常見香草  
薄荷傢族  
鬍蘿蔔傢族  
月桂傢族  
其他常見香草  
溫帶香料  
鬍蘿蔔傢族  
甘藍傢族:辛辣的芥菜、辣根和山葵  
豆科傢族:甘草根和葫蘆巴豆  
辣椒  
其他溫帶香料  
熱帶香料  
茶和咖啡  
咖啡因  
茶、咖啡和健康  
茶和咖啡的衝泡用水  
茶  
咖啡  
木頭煙熏和炭燒  
燃木的化學作用  
熏液  
 
第五章種子:榖子、豆子和堅果  
以種子為食  
種子和健康  
種子的珍貴植物性化學物質  
種子帶來的問題  
種子是常見的食物過敏原  
種子中毒和食物中毒  
種子的組成和特質  
種子的組成部位  
種子的蛋白質:可溶和不可溶  
種子的澱粉:有序和無序樣式  
種子的油脂  
種子的風味  
處理、備製種子  
儲藏種子  
芽苗  
料理種子  
榖類植物  
榖子的構造和組成  
碾磨和精製  
早餐榖片  
小麥  
大麥  
黑麥  
燕麥  
稻榖  
玉蜀黍  
次要榖物  
準榖物  
莢果:豆子和豌豆  
莢果的構造和組成  
莢果和健康:耐人尋味的大豆  
莢果和胃腸積氣問題  
豆子的風味  
豆芽  
料理莢果  
幾種常見莢果的特性  
大豆和大豆製品  
堅果和其他高油脂種子  
堅果的構造和特質  
堅果的營養價值  
堅果風味  
處理、儲藏堅果  
料理堅果  
幾種常見堅果的特性  
其他高油脂種子的特性  
參考資料 



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