糕點聖經 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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内容简介

　　《糕點聖經》把法國藍帶32位專業主廚送入您的廚房超過一世紀以來，法國藍帶已成為法國料理的精髓象徵，不僅致力於探索新的料理趨勢，更是經典法國料理與法式糕點傳統訓練的代表。現今，法國藍帶廚藝學院遍佈許多國家，傳授學生製作所有各式菜餚的必備技能，全世界分佈範圍廣闊，無與比擬。
　　無論你的廚藝等級如何，專精哪方面的料理，只要跟著知名的法國藍帶廚藝學院的主廚們，遵照他們透露的秘訣，學習他們製作甜點的風格，你也能做出完美的甜點。甜點是一餐的臨別禮物，在視覺上和味覺上都應達到和諧的完美，為這一餐完成畫龍點睛的效果。
　　法國藍帶廚藝學院《糕點聖經》把本院32位主廚的專業帶入您的廚房，他們來自世界各地的廚藝學校，包括法國、英國、日本、澳洲和北美洲。本書毫不藏私、完全揭露了法式糕點製作的驚人奧秘。
　　法國藍帶廚藝學院一向自豪於堅持料理的最高水準，尤其是設計別緻出色的甜點，為了使您能夠成功做出最佳的甜點，這些最傑出的主廚在本書中傾囊相授。本書是協助您掌握甜點製作技巧的終極指南。
　　全彩內文先說明製作甜點需要的設備，它們的用途和使用方法，進而引導讀者進入整套廚具（batteriedecuisine）的專業領域，章節的其餘部分則說明前置作業中不斷出現的基本技巧。
　　而針對水果的準備、派皮（pastries）的製作、砂糖和巧克力的添加、各種醬汁、霜飾（icings）、餡料（fillings）的完成，都有基本要點的提示，即使是對下廚沒有信心的人，也能輕鬆掌握。我們想強調的是，只要技巧正確，注意細節，許多甜點都能簡單地完成。糕點愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。
　　12個章節是由甜點的種類來編排的，並涵蓋了各式各類的做法，由簡入繁。我們蒐羅了廣泛的經典食譜，從冷凍糕點（frozenspecialties）、水果甜點、起士甜點、海綿蛋糕、蛋糕（gateaux）、到酵母類製品，一網打盡。
　　各章的骨幹以技巧導向的說明為主，先說明傳統和現代甜點的基本要點，再介紹簡單的準備方法，以此鋪陳出較花俏的作品，循序漸進地，使初學者能夠毫無困難地學習其技巧；而對自己的廚藝比較有信心的，若不想按表操課，也能利用圖片作為記憶的輔助（aidememoire），來準備熟悉的點心，或是作為新創作的靈感。無論是那一種階段，都有實例介紹，如何將作法簡單的甜點用更精緻的方式呈現出來。本書可作為絕佳的靈感來源。
　　研究已完成料理的品質，和廚藝的水準，也是一種教育。我們仔細編排每一頁，不只是要讓你看到美味的食物，更主要是確保作法清楚易學。步驟詳解的照片旁還加註了訊息欄框和創新點子，讓有冒險精神的廚子能繼續探索甜點世界無窮的可能性。即使在說明進階級的製作方式，依然採簡明扼要的用語，確保每個步驟都清楚易懂。
　　眾所周知，藍帶廚藝學院一向重視細節：我們示範的方式務必使不同能力的人都能勇於嘗試。食材的搭配、基本原料的混合、最後裝飾的優雅和創意，在在刺激我們的想像力。經典甜點用創新的手法呈現，是本書一大特色。
　　您將發現本書的概念清晰，並使您能容易地隨著不同的季節與場合作調整。當您對於掌握基本技巧充滿了信心，藍帶廚藝學院的主廚們特為您獻上一道精華之最料理（Lespi？cesdeR？sistance）：這是每一章的巔峰挑戰，運用技巧創造出視覺和味覺上的完美。
　　他們的專業在此呈現，他們提供的方法，可供您進一步的研究、發揮。讀者能看到他們實地操作，創造出所有廚師夢寐以求的甜點，所有人都渴望親嘗一口；而箇中祕訣盡在此書之中，待君一試。
　　32位頂尖名廚提供的料理技巧、訣竅、捷徑與建議，保證您每次都可以獲得最佳的糕點成品。
　　600張精心拍攝的照片，為您解說如何選擇、準備、製作涵蓋範圍極廣的各種食材、器具。
　　150種以上經典糕點配方全收錄。
　　糕點愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。

内页插图

目录

水果甜點 FRUIT DESSERTS
冰甜點 ICED DESSER丁S
卡士達，奶油醬&鮮奶油 CUSTARDS．CREAMS&WHIPS;
舒芙雷、慕斯和蛋白霜 SOUFFLES，MOUSSES&MERINGUES;
軟起士甜點 SOFT CHEESE DESSERTS
麵糊和蛋捲 BAT TERS & OMELE TTES
基本技巧 BASIC TECHNIQUES
蛋糕 CAKES & GATEAUX
糕點 PASTRIES
穀物 GRAINS
法式小點心 PETITS FOURS

精彩书摘

　　製作簡單的什錦水果沙拉MAKINGSIMPLEMIXEDFRU0TSALAD
　　水果沙拉若不好好設計，就太浪費水果在裝師上的潛力了。只要對色彩留心，就能創造鬻艷，加固所示，材料有整顆的小李子去皮切片的奇異果和芒果、整顆的藩盆子，和切成對半的草莓。先準備好淡度糖漿（作法請參閱108頁）。放涼，把水果浸泡進去至少30分鐘，再柜合成水果沙拉。不要使月接觸空氣后會變色的水果。
　　果凍MOULDINGFRUIT
　　維多利亞時期的廚師，特別壇長製作閃亮光滑的果凍，時至今日，這些如珠寶般的甜點仍大受歡迎。我們可以在吉利丁（gelatine）裡添加果汁或葡萄酒，來l件加風味，並凝結水果定位。
　　水果的定位SETTINGFRUIT
　　讓水果在濩型內凝結定位，以製造美麗的視覺效果。你可以把不同的水果一層一層放上來，擎顆或切片均可，或直接放大塊的水果。也可以用一層薄的水果當底座，再放上慕斯、鮮奶、或夏綠蒂。
　　一人份的小果凍NDOVIDULAFRUITMOUDS
　　要做一人一份的小果凍，可以把一片㈠的水果，大小不拘，放在耐熱皿、小圈餅櫝貝、或人小羶當的需子里，你也可以把水果切對半、切片切T、或剝成．辦糖，然后仟小模型裡擺成漂亮的樣子。
　　……

前言/序言

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糕點聖經。研究在一个平面上处理好三维空间——高、宽、深之间的关系，以突出主题，增强艺术的感染力。构图处理是否得当，是否新颖，是否简洁，对于摄影艺术作品的成败关系很大。构图是绘画作品中各种艺术语言整体的组织方式（把自然界具体形态和形象，提炼、组织、安排在画幅中），是形象相互联结关系及形式的总体结构，是揭示形象典型特征的方法，是表现思想与意境的手段，是形式美的集中体现，是形象思维与抽象思维的结果，是揭示形象的全部手段的总和。构图是表现作品内容的重要因素，它使内容所构成的一定内部结构得到恰当的表现，只有内部结构和外部结构得到和谐统一，才能产生完美的构图。每一个题材，不论它平淡还是宏伟，重大还是普通，都包含着视觉美点。通过运用各种造型手艺术创作，在画面上生动、鲜明地表现出物像的形状、色彩、质感、立体感、动感和空间关系，使之符合人们的视觉规律，为观赏者所真切感受时，才能取得满意的视觉效果—视觉美点。也就是说，构图要具有审美性。正象罗丹所说的“美到处都有的，对于我们的眼睛，不是缺少美，而是缺少发现美在构图中，虽然不一定有明显的连续不断的线条，但是构图中主要的线条是，或者应当是由一些重点或有吸引力的点所构成的。这些由重点或有吸引力的点构成的线条，会使观者的视线跟着它们移动，而忽略了那些空白的地方。为了增加画面的变化与趣味，这些空白的地方是必需的，恰当的。我们知道，构图中色调的安排，可以不管画题的意义而单纯地予以考虑。线条也是如此。所以，正如在一幅色调明确而完善的绘画中只有一种明显的色调一样，绘画中也需要有一些明显的线条与轮廓，以便在观看时视线能随着这些线条或轮廓而移动。而更为重要的是，线条是构图产生动感的主要因素之一。如在一幅充满动感的构图中，正是由于整幅画的主要线条使整个图形具有方向性。其中的每一根具体的线条都展示出一种向这个主要方向的运动倾向，才使作品感人。实际上，这是所有以线条为主的绘画所具有的最基本的动力特征。表现空间的广阔，时间的静止在视觉中认为最美的线条是介于两者之间的，既不是膨胀弯曲得太过分，也不是平直得令人产生一种呆板生硬的感觉。荷加斯在《美的分析》一书中认为，最美的线条是与妇人背部的线条相似的曲线。在构图中巧妙地运用物体和人物外轮廓曲线，可避免一群物体平坦而单调地排列，使画面有变化而又优美。有时曲线作为垂直用时，可以与火焰相比，“一幅绘画的最高度的美，在于像火焰一样，把生命和动态表现出来

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