具體描述
基本信息
書名：烹飪化學
：59.00元
作者：曾潔
齣版社：化學工業齣版社
齣版日期：2013-01-01
ISBN：9787122151223
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：平裝
開本：16開
商品重量：0.522kg
編輯推薦
內容提要
全書共分為九章，具體包括：烹飪化學概述、水、碳水化閤物、蛋白質、脂類、維生素和礦物質、酶、烹飪風味的科學基礎、烹飪中的有害成分等內容。這些教學內容都是根據多年烹飪化學教學實踐精選的典型內容，對於鞏固和深入理解烹飪化學的知識，深化對基本理論知識的理解，切實提高分析問題和解決問題的能力，都是十分有益的。本書不僅可以作為烹飪專業的本科教材，也可作為廣大烹飪領域技術人員的參考用書。
目錄
章 緒論
節 烹飪化學的概念
一、烹飪的概念
二、烹飪化學的含義
第二節 烹飪化學的研究內容
一、烹飪原料及其化學組成
二、烹飪加工中物質成分的變化規律
三、形成烹飪産品的色、香、味、形等感官特性的原理
四、烹飪新技術、新産品和新的食物資源
五、閤理烹飪的方法
復習思考題
第二章 食品中的水
節 概述
一、水和冰的結構
二、水和冰的性質
三、烹飪過程中水的作用
第二節 烹飪原料及製品中的水分
一、烹飪原料及製品的含水量
二、水和其他成分的相互作用
三、烹飪原料及製品中水分的存在形式
第三節 水分活度
一、水分活度定義
二、影響水分活度的因素
三、控製水分活度的意義
第四節 烹飪過程中水分的變化及控製
一、水分對烹飪原料及製品的影響
二、烹飪過程中水分的變化及控製
復習思考題
第三章 食品中的糖類
節 概述
一、糖類物質的概念
二、糖類物質的分類
三、糖類物質的存在
第二節 單糖和低聚糖
一、單糖和低聚糖的結構
二、單糖和低聚糖的物理性質及其在烹飪中的應用
三、單糖和低聚糖的化學性質及其在烹飪中的應用
第三節 多糖
一、澱粉的結構和性質
二、縴維素和半縴維素的結構和性質
三、果膠的結構及性質
四、活性多糖及其功能
五、膳食縴維及其在烹飪加工中的作用
六、其他多糖及其性質
第四節 烹飪中常用糖類及其作用
一、糖在烹飪中的作用
二、澱粉在烹飪中的作用
復習思考題
第四章 食品中的蛋白質
節 氨基酸和肽
一、氨基酸的結構和分類
二、氨基酸的理化性質
三、肽的理化性質
第二節 蛋白質的分類和結構
一、蛋白質的分類
二、蛋白質的結構
第三節 蛋白質的性質及在烹飪過程中的應用
一、蛋白質的一般性質
二、蛋白質的變性
三、蛋白質的功能性質
第四節 食品常見蛋白質
一、肉類蛋白質
二、膠原和明膠
三、乳蛋白質
四、卵蛋白質
五、魚肉中的蛋白質
六、榖物類蛋白質
七、大豆蛋白質
八、蛋白質新資源
復習思考題
第五章 食品中的脂類
節 概述
一、脂類的分類
二、脂類的結構和命名
三、油脂中各類脂肪酸的比例
四、常用油脂的分類
第二節 油脂的物理性質及其在烹飪中的應用
一、氣味和色澤
二、熔點、沸點和霧點
三、煙點、閃點、著火點
四、油脂的同質多晶
五、油脂的固液性
六、油脂的乳化性能
第三節 油脂的酸敗
一、水解型酸敗
二、氧化型酸敗
三、酮型酸敗
四、酸敗的控製
第四節 油脂在高溫下的化學反應
一、高溫氧化
二、熱分解
三、熱聚閤
四、縮閤
第五節 油脂加工化學
一、油脂的精煉
二、油脂氫化
三、酯交換
第六節 類脂
一、磷脂
二、膽固醇
三、蠟質
第七節 烹飪常見油脂
一、陸生動物油脂
二、植物油脂
三、海生動物油脂
復習思考題
第六章 食品中的維生素和礦物質
節 維生素
一、維生素的概念和分類
二、脂溶性維生素種類及其在烹飪原料中的分布
三、水溶性維生素種類及其在烹飪原料中的分布
四、烹飪過程中維生素的損失及控製
第二節 礦物質
一、礦物質的功能及分類
二、礦物質的理化性質
三、食品中重要的礦物質元素
四、食品中礦物質的分布
五、礦物質在食品加工和貯藏過程中的變化
六、礦物質的生物有效性與閤理烹飪
復習思考題
第七章 食品原料中的酶
節 概述
一、酶的概念和特性
二、酶的命名
三、酶的分類
四、酶的化學本質及組成
第二節 酶的結構和作用機製
一、酶的活性
二、酶和底物的結閤
三、酶的作用機製
第三節 酶催化反應動力學
一、影響酶促反應的因素
二、酶的激活劑和抑製劑
第四節 酶促褐變
一、酶促褐變的機理
二、酶促褐變的控製
第五節 內源性酶對食品品質的影響
一、色澤
二、質構
三、風味
四、營養價值
復習思考題
第八章 食品的感官特性
節 食品的顔色
一、概述
二、四吡咯色素
三、多酚類色素
四、異戊二烯衍生物類色素
五、酮類衍生物色素
六、醌類衍生物色素
七、人工閤成色素
第二節 食品的滋味及呈味物質
一、味感基礎
二、甜味與甜味物質
三、苦味與苦味物質
四、酸味與酸味物質
五、鹹味與鹹味物質
六、鮮味與鮮味物質
七、辣味與辣味物質
八、澀味
第三節 食品的香氣及呈香物質
一、嗅感基礎
二、香氣的形成途徑
三、香氣的控製
四、香氣的增強
第四節 烹飪風味物質研究分析的基本方法
一、風味物質的收集
二、風味物質的分級分離
三、風味成分的鑒定
四、風味的感官評定
第五節 烹飪風味和烹飪食品工藝的發展前景
復習思考題
第九章 食品中的有害成分
節 概述
一、食品中有毒有害物質的分類
二、有毒有害物質的危害
第二節 有害物質的結構與毒性的關係
一、有機化閤物結構中的官能團與毒性
二、無機化閤物與毒性
三、基團的電荷性與毒性
第三節 烹飪原料中的有害成分
一、植物內源性有害成分
二、動物內源性有害成分
三、微生物毒素
四、外源性有害成分
五、烹飪製品中的抗營養素
六、過敏原
第四節 烹飪中産生的各類有害物質
一、多環芳烴與苯並芘
二、雜環胺類物質
三、酰胺
四、亞硝胺
五、氯丙醇
第五節 烹飪中有害物質的吸收、分布與代謝
一、烹飪中有害物質的吸收
二、烹飪中有害物質的分布
三、烹飪中有害物質的排泄
復習思考題
參考文獻
作者介紹
文摘
序言
用戶評價
評分這本書的書名，就像一個充滿誘惑的咒語，“烹飪化學”，聽起來就有一種把日常變成奇跡的潛力。我平時就是個對生活細節充滿好奇的人，尤其是美食，總覺得那些大師級的菜肴背後一定有不為人知的“門道”。我腦海中勾勒齣的這本書，可能是一本帶領我潛入廚房最深處的科學指南。它或許會像偵探小說一樣，一點點剖析食材的分子結構，揭示它們在加熱、混閤、發酵等過程中發生的微妙變化。我期待它能用通俗易懂的語言，解釋為什麼同樣的食材，用不同的方式處理，就會産生天壤之彆的口感和風味。比如，為什麼煎蛋的蛋白會凝固，蛋黃卻保持流淌？為什麼烤麵包會産生誘人的焦香？這本書可能就像一個寶藏地圖，指引我去發現烹飪過程中那些隱藏的“化學反應”，讓我能夠理解這些反應背後的原理，從而更好地掌控我的烹飪過程。我希望它能讓我從一個被動的學習者，變成一個主動的探索者，用科學的眼睛去觀察和體驗廚房裏的每一次“化學實驗”。
評分這本書的封麵設計就足以吸引我。它采用瞭一種復古的油畫風格，色調溫暖而沉靜，中間是一幅精心繪製的靜物畫，水果、蔬菜和一些烹飪器具錯落有緻，仿佛散發著食物的香氣。我最喜歡的是它大膽的字體選擇，一種帶有曆史感的襯綫體，厚重而優雅，與整體風格相得益彰。書名“烹飪化學”本身就充滿瞭魔力，讓人忍不住去探索那些隱藏在美食背後的科學奧秘。我一直覺得，做菜不僅僅是簡單的食材堆砌，而是對溫度、時間和成分的精妙把控。這本書似乎承諾瞭這一點，讓我對那些日常的烹飪過程充滿瞭好奇，想要知道為什麼有些食材會變色，為什麼有些烹飪方式能帶來獨特的風味。它喚醒瞭我內心深處對“為什麼”的追問，讓我不再滿足於錶麵的操作，而是想要深入瞭解其中的原理。這本書讓我開始重新審視廚房，它不再隻是一個填飽肚子的場所，而是一個充滿科學實驗的奇妙空間。我迫不及待地想要翻開它，去發現那些我從未留意過的烹飪的“魔法”。
評分這本書的封麵設計，簡潔大方，一個抽象的分子式圖譜巧妙地融入到食物的剪影中，瞬間就傳遞齣“烹飪”與“化學”的奇妙結閤。我一直覺得，那些令人驚艷的菜肴，絕非偶然，背後一定蘊含著不為人知的科學邏輯。這本《烹飪化學》，在我看來，就是一本揭示這些邏輯的“密鑰”。我設想，它會帶領讀者進入一個全新的廚房視角，從分子的層麵去理解食物的奧秘。這本書或許會像一本百科全書，詳細闡述各種食材的化學組成，以及它們在不同烹飪條件下會發生的復雜變化。從蛋白質的變性，到碳水化閤物的糖化，再到脂肪的乳化，每一個過程都充滿瞭科學的魅力。我期待它能用生動形象的語言，解釋那些看似枯燥的化學反應，讓它們變得易於理解和掌握。它不僅僅是一本食譜，更是一本教你“思考”如何烹飪的書，讓你能夠舉一反三，根據食材的特性，創造齣屬於自己的美味。我希望通過這本書，我能真正領悟到烹飪的精髓，將科學的智慧融入到每一次的廚房實踐中。
評分我最近在書店裏偶然看到瞭這本書，書名“烹飪化學”立刻引起瞭我的興趣。我平時就對美食很感興趣，但總覺得自己的烹飪技巧停留在“照貓畫虎”的階段，很多時候做的菜雖然也能吃，但總覺得少瞭點靈魂，沒有大廚做的那麼有層次感和驚艷感。這本書的名字讓我覺得它可能會揭示一些我一直在尋找的“秘密武器”。我猜這本書裏會介紹一些關於食材在烹飪過程中發生的各種化學反應，比如蛋白質的變性、糖的焦糖化、美拉德反應等等，以及這些反應如何影響食物的口感、顔色和風味。我非常期待它能提供一些科學的解釋，讓我能夠更清晰地理解為什麼某些烹飪方法能讓食物變得更美味，或者為什麼有些食材組閤會産生意想不到的風味。我希望它能幫助我提升烹飪的“技術含量”，讓我不僅僅是機械地遵循菜譜，而是能夠根據食材的特性和烹飪原理，做齣更具創意和科學性的菜肴。這本書給瞭我一種“武裝到牙齒”的預感，讓我覺得自己可以成為一個更有“理論基礎”的烹飪愛好者。
評分拿到這本書，第一眼吸引我的就是它充滿學術氣息又帶著點神秘感的書名——《烹飪化學》。我一直認為，美食的背後，隱藏著深奧的科學原理，而這本書記載的，很可能就是這樣一套關於“吃”的科學體係。我猜想，它不僅僅是教我如何烹飪，更是讓我去理解“為什麼”要這樣烹飪。比如，它可能會深入講解不同食材的分子構成，以及它們在受熱、發酵、混閤等過程中會産生怎樣的化學反應。我期待它能用嚴謹的邏輯和清晰的圖示，來解釋一些我們日常烹飪中常見的現象，例如為什麼肉類在高溫下會變色，為什麼蔬菜在酸性環境下會保持翠綠，或者為什麼不同的調味料組閤會産生奇妙的風味協同效應。這本書，在我看來，更像是一本“烹飪的解剖學”，它會把看似簡單的烹飪過程，拆解成一個個微觀的化學變化，從而讓我們能夠更透徹地理解烹飪的本質。我渴望從中獲得知識，將科學的嚴謹性融入到我對美食的追求中，讓我的烹飪不再是憑經驗和感覺，而是基於對化學原理的深刻理解。
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