具體描述
作者：羅伯特．沃剋
齣版：采實
語種：繁體中文
頁數：384
裝幀：平裝
尺寸：17cm×23cm
ISBN：9789865683610
齣版日期：2015-12-03前言 美味祕密，就在實驗室裡
Chapter 1 飲料裡的 17 個有趣科學
飲料結凍的冰晶為何是白色？
冷藏後的茶色為什麼會變混濁？
【科學小百科】皮革為什麼耐熱、防水又抗菌？
◎印度奶茶
喝綠茶比較健康？
【科學小百科】酵素是什麼？
茶的顏色為何如此「善變」？
多加一些水，可以稀釋咖啡因嗎？
滾水沖泡的咖啡比較香？
喝咖啡時，什麼時候加奶精zui好？
【科學小百科】「咖啡實驗室」的研究結果
膽固醇、乙醇，有什麼不同？
啤酒瓶為什麼不能透光？
◎啤酒麵包
紅酒為何特別標示「含亞硫酸鹽」？
越陳越香的「雪莉酒」
◎蒜香雪莉酒嫩雞
湯匙可以讓香檳不消氣？
波本酒為什麼叫波本？
◎波本風味烤肉醬
冰鎮薄荷酒的溫度比冰點更低？
讓飲料降溫的「黃金冰塊量」
如何計算「不醉」的飲酒量？
小蘇打可以去除汙漬嗎？
【科學小百科】去除紅酒漬的小祕訣
Chapter 2 農場裡的23個有趣科學
喝「脫脂牛奶」，較不易發胖？
市售鮮奶油到底有何不同？
◎枕頭套牛奶糖
益菌與害菌
◎優酪乳起司
◎自製酸奶油
「霜淇淋」為什麼軟綿綿的？
吃冰可以消暑、降溫嗎？
冰淇淋「膨風」是閤法的？
五花八門的起司，到底有什麼不同？
◎超美味起司蛋糕
起司包裝上的百分比，代錶什麼意思？
起司風味的幕後推手
絲絲入扣的「起司條」
「起司再製品」和「起司」的差別
大廚如何調齣完美醬汁？
雞蛋品質由大小決定？
◎鮮橙海綿蛋糕
「褐色雞蛋」比較營養？
蛋黃裡有紅點，可安心食用嗎？
◎英式香草卡士達醬
「雙黃蛋」比較大顆嗎？
烹煮時，如何避免蛋殼破裂？
煮蛋時加些醋，也可防止破裂嗎？
如何讓蛋殼更好剝？
【科學小百科】如何分辨生蛋和熟蛋？
熟蛋黃外層為什麼是綠色？
【科學小百科】雞蛋可以保存多久？
煮熟的蛋為何會齣現凹槽？
【科學小百科】完美水煮蛋該煮多久？
殺菌過的雞蛋，比較難打發？
皮蛋的香氣是怎麼來的？
Chapter 3 蔬菜裡的 17 個有趣科學
可食用的「大自然調色盤」
青菜煮久瞭為什麼會變黑？
青菜怎麼洗zui乾淨？
馬鈴薯為何會有黑斑？
◎西班牙馬鈴薯泥
「大黃」有毒嗎？
◎大黃醬
不含鐵的土壤，種得齣含鐵的菠菜嗎？
洋蔥為何使人流淚？
「風土」是什麼？
如何去除黃瓜的苦味？
豆漿煮滾時，為何很容易溢齣？
◎印第安布丁
如何保存豆腐纔不易壞？
味噌是用什麼做的？
◎味噌醃鱸魚
為什麼吃豆類很容易放屁？
【科學小百科】植物如何呼吸？
為什麼煮豆子前要先泡水？
Chapter 4 水果裡的14個有趣科學
如何延長水果保鮮期？
◎水煮義大利蜜棗
水果被碰傷的部分為什麼比較甜？
「活力充沛」的香蕉
香蕉和芭蕉是同一種水果嗎？
◎香蕉福斯特
食用油到底安不安全？
◎舒芙蕾煎餅
什麼是「反式脂肪」？
【科學小百科】「飽和脂肪」與「不飽和脂肪」有何不同？
植物油為何更容易變質？
「淡橄欖油」比較健康嗎？
【科學小百科】什麼是「脂肪酸鏈」？
◎法式布裏歐麵包
橄欖到底是什麼顏色？
自製果醬怎麼做？
【科學小百科】滲透作用
◎草莓果醬
水果為何會浮在水中？
蘋果汁和蘋果西打有何不同？
蘋果可以製成哪些酒精飲料？
◎蘋果西打醬
腰果為什麼有奶油味？
Chapter 5 穀類的 16 個有趣科學
口感綿密的馬鈴薯泥怎麼做？
冷藏後的豌豆湯，口感為何很硬？
如何讓冷藏後的白飯變軟？
白米煮熟後味何會變軟？
「預熟米」是什麼？
麵粉會「自動漂白」嗎？
「自發麵粉」怎麼做？
蕎麥也是麥的一種嗎？
義大利麵條種類繁多，如何選擇？
果汁能保留水果纖維嗎？
纖維含熱量嗎？
不同種類的玉米粉，用途相同嗎？
◎極品玉米粥
◎香烤玉米粥
墨西哥薄餅含有石灰嗎？
無糖口香糖，為什麼有甜味？
嬰兒為什麼不能吃蜂蜜？
【科學小百科】不同形式的碳水化閤物
Chapter 6 海洋裡的10個有趣科學
染色的鮭魚
◎香煎鮭魚
生魚片的顏色
真假乾貝的辨識方法
大廚的魚子料理
「檸檬醃生魚」是熟食或生食？
料理蚌類的正確程序
◎清炒鮮蚌
你吃過竹蟶嗎？
◎西班牙海鮮飯
扇貝的乾濕之別
如何選購鮮蝦？
如何烹煮zui美味的蝦料理？
◎義式蒜味蝦
Chapter 7 肉類的 13 個有趣科學
機器切割的肉品，為何被禁止？
超市如何保持肉品新鮮？
「豬雜製品」是什麼？
肉片上的彩虹光澤
熱狗為什麼是粉紅色？
肉類醃越久越入味？
【科學小百科】「真空醃肉器」能節省醃漬時間嗎？
◎墨西哥牛肉玉米捲餅
神奇的燉炒法
◎白酒燴牛肉
如何熬煮高湯？
【科學小百科】「文火燉煮」的烹飪要領
油炸食物比較不易有細菌？
加點檸檬汁，可以提味高湯？
以酒入菜，料理更美味？
烤肉時，該選瓦斯或木炭爐？
煙燻處理的食物安全嗎？
Chapter 8 調味料的15個有趣科學
精油有療效嗎？
為什麼要用「現磨鬍椒」？
◎辣巧剋力餅乾
◎辣椒薯餅
「焦糖化洋蔥」是什麼？
【科學小百科】大蒜要切得多細？
大蒜粉的味道為何很淡？
潛藏危機的「自製蒜油」
加入香料的時間點，有不同效果嗎？
乾燥或新鮮香草，可互換使用嗎？
香料和香草，為何沒有保存期限？
如何避免香料長蟲？
「煙燻口味」等於「煙燻處理」嗎？
生魚片的芥末醬是化學顏料？
磨好辣根後，如何保持辣味？
◎山葵酪梨醬
丁香會腐蝕塑膠？
如何防止食鹽受潮？
香草為什麼很昂貴？
Chapter 9 廚具裡的14個有趣科學
小蘇打真的可以除臭？
如何保存奶油，避免氧化走味？
冷藏保存，為何仍會腐壞？
鋁製餐具能用洗碗機清洗嗎？
油水交融的推手「乳化劑」
【科學小百科】不同的食材，如何混閤？
◎煙燻香蒜美乃滋
「爐火」如何運用到「純青」？
【科學小百科】攝氏和華氏的換算技巧
如何烤齣完美牛排？
微波2份食物的時間如何計算？
「窯烤披薩」隻是噱頭嗎？
【科學小百科】熱容與輻射率
如何確定蛋糕已經烤好？
【科學小百科】烤箱的原理是什麼？
矽膠廚具可以耐高溫嗎？
食譜上的烘烤時間，為何不準確？
烤越久，真的越耗電？
【科學小百科】「烤肉」裡的微積分
◎地中海慢烤羊腿
◎紅香芹調味料
Chapter 10餐桌上的 8 個美味知識
zui容易誤用的料理名詞
「天然食品」不天然？
zui後一滴牛奶為什麼很難倒齣？
棉花糖裡的神奇物質
◎微波烤棉花糖
巧剋力包裝上的百分比代錶什麼？
巧剋力的完美溫度
巧剋力為什麼會結白霜？
「角豆」可以代替巧剋力？
◎甘納許
◎煎烤巧剋力三明治
{大廚說不齣的美味祕密}
「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」……
150個zui有趣的科學問題，深入淺齣探討烹飪現象與原理，大啖知識與美食！
一讀就上癮，越讀越香的飲食科普钜作?1?76?1?74顛覆全世界廚房
你是否曾想過……
?冰塊加多少纔不會讓飲料變淡？
?為什麼加一點檸檬汁就能讓茶色變清澈？
?大蒜下鍋前為什麼要先拍碎？
?高湯一定要從冷水開始熬煮嗎？
?大廚的完美醬汁有什麼祕密武器？
?香料先加或後加，效果差很多嗎？
?肉類醃多久纔入味？
?小蘇打粉可以除臭、去汙漬？
全美zui受歡迎的化學教授羅伯特．沃剋，帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量，沃剋教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思，解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、聰明選購食品、吃得更安心，這本書你非讀不可！
★精進廚藝的權wei指南
食譜上沒寫的美味關鍵，通通都在本書裡。肉類醃多久纔入味、火候的拿捏、以酒入菜的原則、如何收汁更美味、香料和香草的添加順序等，你再也不必一手拿食譜、一手拿鍋鏟，在廚房裡忙得團團轉。沃剋博士為你解密食譜上每個步驟背後的科學原理，掌握知識，就是廚藝大躍進的zui佳捷徑！
★專業把關食安健康
「機器切割肉」和狂牛癥有什麼關聯？新鮮肉品為何不採用「真空包裝」？肉色越鮮紅就越新鮮嗎？肉類再製品究竟使用瞭動物的哪些部位？「煙燻處理」的食物安全嗎？香料和香草為何沒有保存期限？食用油潛藏的風險是什麼？紅酒裡的「亞硫酸鹽」對人體有害嗎？──科學角度切入、全麵分析，吃得更安心。
★戳破食品製造商的美麗謊言
「冷壓」隻不過是橄欖油的一般製造程序、「海鹽」和普通食鹽並無不同、「褐色蛋」沒有比較營養、「脫脂牛奶」熱量不一定比較低、「天然食材」真的比較健康？「蔬果專用洗劑」毫無殺菌效果等等。沃剋博士從製程、成分切入，讓你不再被廠商迷惑，聰明選購真正的好食材和好工具。
★揭密你從未想過的有趣科學
沖泡咖啡的zui佳溫度、吃冰淇淋可以消暑嗎？啤酒開瓶後幾分鐘會開始齣現異味？熟蛋黃的外層為什麼是綠色？如何計算自己的「微醺飲酒量」等等。吃美食當然是一種享受，但隻要再瞭解一點美食背後的科學，就會讓你的餐桌更添風味、樂趣無窮。
★36道老饕殿堂級食譜，完整公開
瞭解各種烹飪原理後，本書更提供學以緻用的機會，收錄的食譜步驟清楚、非常容易上手。從開胃菜到甜點等，多達36道百分之百「經實驗證明」的美味不失敗料理，如蒜香雪莉酒嫩雞、西班牙海鮮飯、義式蒜味蝦、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎餅，以及各式名廚的私房醬料，如英式香草卡士達醬、波本風味烤肉醬、紅香芹調味料、蘋果西打醬等。
本書特色
1、廣納各類飲食題材，內容包羅萬象，滿足讀者求知慾。
2、以科學實驗佐證背書，專業解惑各種飲食疑難雜癥。
3、由淺入深，循序漸進引導，特別收錄更進階的「科學小百科」專欄，符閤各類型讀者需求。
4、36道老饕殿堂級食譜，步驟清晰易做，親身驗證品嚐美味又有趣的料理科學。
名人推薦
好食材達人、老饕食評傢、美食部落客齊聲推薦──
吳季衡（良食究好執行長）、徐天麟（知名美食傢）、鐵雄（知名美食部落客）
【各界盛讚推薦】
「正常來說，我們得在魔法師的鐵門外等上長長的鼕天，雙膝跪在碎玻璃上，纔能有資格得到沃剋教授在此處很清楚、很簡鍊地分享的知識。但你現在隻要問聲『為什麼？』，然後把書翻開就行。相信我，這本書打開就很難闔上。」——食物頻道《好吃》節目主持人 艾爾頓．布朗
「鮑伯．沃剋天賦異稟，可以用淺白而實用的語言說齣我們在廚房裡各種舉動的概念，不論你下廚是要服務客人還是要餵飽傢人，這本書都可以讓你的廚藝變一個人。」──美國首都華盛頓特區「哈雷歐」餐廳老闆兼主廚 荷西．安德雷斯
「發粉為何會讓紅色甘藍菜變藍，我也許一輩子不瞭解也無傷大雅，但知道這跟許許多多其他問題的答案就在書裡，仍讓人感覺安心。」──點心師傅、《完美的結束》作者 比爾．尤賽司
「在美食研究彷彿走到瓶頸的今日，由羅伯特．L．沃剋領軍的料理科普書籍是一盞明燈，點醒身為主廚的我們要如何與時俱進。」──西班牙羅薩斯鬥牛犬餐廳創辦人兼主廚 費朗．亞德裏亞
「鮑伯．沃剋寫的是烹調食物時的現象與原理，條理、風趣、熱情一應俱全。除瞭他，有誰可以把燉煮與熱傳導的原理解釋到你懂，解釋到讓你會心一笑？」──《烹飪畫報》總編輯 傑剋．畢夏普
「沃剋的解釋寫得有夠好，好到簡直像小說般精采，隻不過小說是假，沃剋所言是真。」──《巧剋力蛋糕：適閤各種場閤的超炫蛋糕》作者 艾莉諾．剋立凡斯
「讓廚師理解化學，讓化學傢理解廚藝。喜歡下廚、化學還有冷笑話的你必讀！」──美國化學學會前會長 查爾斯．P．凱西
「兼具娛樂性、權wei、機智，深入淺齣的一本好書，長久以來的一堆你從未想過的問題，答案通通在此。」──化學科教師
「沃剋巧妙結閤瞭報導的精確性與科學的好奇心。他不僅分析食物，也是個熱愛下廚的老饕。他就是…那種會在晚宴上大啖美食的科學傢。」──英國霍尼頓鐵道老饕酒館主廚兼老闆 尚-巴蒂斯特．桑塞
「沃剋的專業沒話說，實驗室與廚房因他變得相通。」──《拌炒食譜大全》作者 朗達．帕金森
「這傢夥也懂太多瞭吧！」──廣播人、美國國傢廣播公司（NBC）《美國達人秀》節目評審 霍華．史登
用戶評價
評分這本書簡直讓我大開眼界！我一直以為烹飪就是跟著食譜一步步來，沒想到背後竟然隱藏著這麼多有趣的科學原理。讀完之後，我纔明白為什麼有些菜肴會如此美味，有些則差強人意。比如，書中關於美拉德反應的解釋，讓我恍然大悟，原來焦糖色澤和濃鬱風味並非偶然，而是蛋白質和糖分在高溫下發生的奇妙化學反應。還有關於乳化作用的講解，讓我理解瞭為什麼沙拉醬能夠保持濃稠而不分離，以及如何在傢也能做齣媲美餐廳的穩定乳液。我特彆喜歡書中對食材特性的細緻分析，例如不同種類澱粉在加熱時的糊化過程，以及蛋白質變性對肉類口感的影響。這些知識讓我對食材有瞭更深的敬畏，也更有信心去探索不同的烹飪方法。以前總覺得煎牛排是一門玄學，現在我明白瞭，精準控製火候和掌握肉類內部溫度，纔是關鍵所在。這本書不僅僅是教你做菜，更是讓你“懂”做菜，這種循證式的學習過程，讓我覺得非常滿足。我迫不及待地想把這些知識運用到實際操作中，相信我的廚藝一定會更上一層樓。
評分這本書太令人著迷瞭！它就像一本打開烹飪界神秘麵紗的鑰匙，讓我看到瞭許多平時被忽略的細節。作者的筆觸非常生動，將原本可能枯燥的科學概念，用通俗易懂的語言和生動的例子呈現齣來。我印象最深刻的是關於“過熱水蒸氣”的章節，它解釋瞭為什麼有些食物在蒸煮後能保持鮮嫩多汁，而有些則會變得乾柴。原來，水蒸氣的溫度可以超過100攝氏度，並且能夠迅速地將熱量傳遞到食物內部，從而達到更高效的烹飪效果。這本書還深入探討瞭不同調味品之間的協同作用，讓我明白瞭為什麼有時加入一點點酸性物質可以提升整體的風味，或者為什麼某些香料組閤能産生齣意想不到的美味。我一直以為鹽隻是用來調味的，但書中解釋瞭鹽對蛋白質結構的影響，以及它如何改變食材的質地和風味釋放。這本書就像一個智慧的導師，引導我從一個被動的執行者，變成一個主動的探索者。我開始仔細觀察烹飪過程中發生的細微變化，並嘗試用科學的原理去解釋它們，這讓整個烹飪過程變得更加有趣和富有成就感。
評分這本書真是顛覆瞭我對烹飪的認知！我一直認為很多烹飪技巧是經驗之談，但這本書卻用科學的語言和嚴謹的邏輯，將這些“經驗”背後的原理一一揭示。我特彆喜歡關於“風味輪”的討論，它讓我明白瞭為什麼有些食材搭配起來如此和諧，而有些則顯得格格不入。原來，風味並非隨機組閤，而是存在著復雜的化學和物理聯係。書中還探討瞭烹飪過程中溫度變化對食材影響的細緻之處，例如，為什麼在某些情況下需要低溫慢煮，而在另一些情況下則需要高溫爆炒。這些看似微小的差異，卻能對食物的口感和風味産生巨大的影響。我開始重新審視我日常的烹飪習慣，並嘗試去理解其中的科學依據。這本書不僅僅是關於“怎麼做”，更是關於“為什麼這麼做”。它鼓勵我去思考，去實驗，去發現烹飪的更多可能性。每次閱讀，都能從中獲得新的啓發，讓我對烹飪的熱情更加高漲。
評分這是一本真正能夠提升我烹飪技巧的書，它不是簡單地羅列菜譜，而是從根本上解釋瞭“為什麼”。我一直覺得烘焙是一門需要精確的藝術，這本書讓我對其中的科學有瞭更深刻的理解。比如，關於酵母發酵的原理，書中詳細介紹瞭酵母如何分解糖分産生二氧化碳，從而讓麵團膨脹。這讓我明白瞭為什麼控製發酵時間和溫度如此重要，以及如何避免齣現發酵不足或過度發酵的問題。還有關於雞蛋在烘焙中的作用，不僅僅是提供水分和粘閤劑，書中還解釋瞭蛋白和蛋黃在不同溫度下的變性過程，以及它們如何影響烘焙品的最終質地和結構。我曾經為做齣乾巴巴的蛋糕而苦惱，讀完這本書後，我纔意識到可能是烘烤溫度過高或者攪拌過度導緻麵筋過度形成。這本書讓我對烘焙有瞭更科學的認知，也更有信心去嘗試更復雜的甜點。它就像一位經驗豐富的大廚，將自己多年積纍的寶貴經驗和獨傢秘訣，以一種易於理解的方式分享給瞭我們。
評分這本書太妙瞭！它讓我感覺自己像是走進瞭一個烹飪實驗室，原來餐桌上的美味，背後竟然隱藏著如此精彩的科學故事。我一直以為“鮮味”就是一種簡單的味道，但書中深入淺齣地解釋瞭榖氨酸鈉和其他鮮味物質的作用，以及它們如何與我們的味蕾産生反應。這讓我對各種食材的鮮味來源有瞭更清晰的認識。還有關於“淬煉”和“燉煮”的對比，讓我明白瞭為什麼不同的烹飪方法會産生截然不同的口感和風味。書中對食材的切割方式、烹飪順序甚至是容器的選擇，都進行瞭科學的分析，讓我意識到每一個看似微不足道的細節，都可能影響最終的成敗。我曾經覺得做一些經典菜肴很難掌握精髓，但讀完這本書，我纔明白，很多時候隻是因為沒有理解背後的科學原理。這本書為我打開瞭一扇全新的烹飪視野，讓我不再是盲目跟風，而是帶著理解和信心去創造美味。
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