料理科學:大廚說不出的美味祕密 150個zui有趣的烹飪現象與原理 港台版图书 料理书籍 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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作者：羅伯特．沃克

出版：采實

语种：繁体中文

页数：384

装帧：平裝

尺寸：17cm×23cm

ISBN：9789865683610

Chapter 1 飲料裡的 17 個有趣科學
飲料結凍的冰晶為何是白色？
冷藏後的茶色為什麼會變混濁？
【科學小百科】皮革為什麼耐熱、防水又抗菌？
◎印度奶茶
喝綠茶比較健康？
【科學小百科】酵素是什麼？
茶的顏色為何如此「善變」？
多加一些水，可以稀釋咖啡因嗎？
滾水沖泡的咖啡比較香？
喝咖啡時，什麼時候加奶精zui好？
【科學小百科】「咖啡實驗室」的研究結果
膽固醇、乙醇，有什麼不同？
啤酒瓶為什麼不能透光？
◎啤酒麵包
紅酒為何特別標示「含亞硫酸鹽」？
越陳越香的「雪莉酒」
◎蒜香雪莉酒嫩雞
湯匙可以讓香檳不消氣？
波本酒為什麼叫波本？
◎波本風味烤肉醬
冰鎮薄荷酒的溫度比冰點更低？
讓飲料降溫的「黃金冰塊量」
如何計算「不醉」的飲酒量？
小蘇打可以去除汙漬嗎？
【科學小百科】去除紅酒漬的小祕訣
 
Chapter 2 農場裡的23個有趣科學
喝「脫脂牛奶」，較不易發胖？
市售鮮奶油到底有何不同？
◎枕頭套牛奶糖
益菌與害菌
◎優酪乳起司
◎自製酸奶油
「霜淇淋」為什麼軟綿綿的？
吃冰可以消暑、降溫嗎？
冰淇淋「膨風」是合法的？
五花八門的起司，到底有什麼不同？
◎超美味起司蛋糕
起司包裝上的百分比，代表什麼意思？
起司風味的幕後推手
絲絲入扣的「起司條」
「起司再製品」和「起司」的差別
大廚如何調出完美醬汁？
雞蛋品質由大小決定？
◎鮮橙海綿蛋糕
「褐色雞蛋」比較營養？
蛋黃裡有紅點，可安心食用嗎？
◎英式香草卡士達醬
「雙黃蛋」比較大顆嗎？
烹煮時，如何避免蛋殼破裂？
煮蛋時加些醋，也可防止破裂嗎？
如何讓蛋殼更好剝？
【科學小百科】如何分辨生蛋和熟蛋？
熟蛋黃外層為什麼是綠色？
【科學小百科】雞蛋可以保存多久？
煮熟的蛋為何會出現凹槽？
【科學小百科】完美水煮蛋該煮多久？
殺菌過的雞蛋，比較難打發？
皮蛋的香氣是怎麼來的？
 
Chapter 3 蔬菜裡的 17 個有趣科學
可食用的「大自然調色盤」
青菜煮久了為什麼會變黑？
青菜怎麼洗zui乾淨？
馬鈴薯為何會有黑斑？
◎西班牙馬鈴薯泥
「大黃」有毒嗎？
◎大黃醬
不含鐵的土壤，種得出含鐵的菠菜嗎？
洋蔥為何使人流淚？
「風土」是什麼？
如何去除黃瓜的苦味？
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