【中商原版】法式料理醬汁聖經Sauces 港颱原版 料理人老饕們一緻收藏 美食烹飪 epub pdf  mobi txt 電子書 下載

【中商原版】法式料理醬汁聖經Sauces 港颱原版 料理人老饕們一緻收藏 美食烹飪 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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上杮元 勝 著

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發表於2024-12-23

商品介绍



店鋪: 中華商務進口圖書旗艦店
齣版社: 大境
ISBN:9789869213141
商品編碼:14437553771
叢書名: Easy cook
齣版時間:2016-04-07
頁數:304
正文語種:中文繁體

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書籍描述

《法式料理醬汁聖經Sauces 從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識,225種必學醬汁,料理人老饕們一緻收藏》

作者:上杮元 勝
齣版社:大境
齣版日期:2016/04/07
語言:繁體中文
ISBN:9789869213141
叢書係列:Easy cook
規格:精裝 / 304頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
齣版地:颱灣


內容簡介
11位世界頂jian主廚特別撰文推薦
師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel
集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華
廚藝美食界必定收藏的唯yi聖經!
 
  ★料理人必備:14類SAUCES精準分類速查,快速應用。
  ★老饕們必讀:魚貝海鮮、小牛肉、野味…,看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。
  ★作者四十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納齣易理解好分類的品項與用途。
  ★什麼是dégraisser?nage?suer? 烹調用語詳細解說

  這一本教您懂得-「料理的靈魂」!

  醬汁(sauce),明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底,以至於油醋醬汁(dressing)、美乃滋等,其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中,從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點,幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。

  料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變,對於新世代而言,何為基礎何為新知?應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁,或是「法式料理=醬汁」的觀念瞭。但絕不能忘記的是,挑戰創新仍應踏循在基礎之上。

  廚藝界的料理人,在料理與醬汁的搭配上,該如何達到美味相互加乘的效果?而非事倍功半畫舌添足?美食界的老饕們,如何看懂菜單裡傳達的,或是沒寫齣來的眉眉角角?像是:

  Q:哪些醬汁會使用油糊?
  Q:高湯、原汁在萃取上有什麼差別?
  Q:膠質對醬汁有什麼影響?如何調整以增減膠質含量?
  Q:Mirepoix(調味蔬菜)隻有一種組閤嗎?
  Q:為什麼需要除去油脂dégraiser?
  Q:香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入?

  14類共225種必學醬汁!

  法式料理的代名詞-SAUCES醬汁,不僅是料理的靈魂,近30年間有瞭很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同,連既有的形式也有所改變。

  40年前的法式料理,使用油糊(roux)製作貝夏美醬(béchamel)和多明格拉斯醬(demi-glace半釉汁)的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調(nouvelle cuisine)時代來臨時,高湯(fond)和原汁(jus)即成瞭主流,至今仍朝著更為輕簡的方嚮追求。

  本書當中,大範圍地收錄瞭自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。

  ●基本高湯與原汁
  ●油醋係列的醬汁
  ●蛋黃基底醬汁
  ●高湯凍與膠凍
  ●奶油醬汁與複閤奶油
  ●酒精基底醬汁
  ●基本高湯與原汁製作的醬汁(魚貝類)
  ●基本高湯與原汁製作的醬汁(肉類)
  ●經典醬汁
  ●其他醬汁
  ●甜點醬汁

  本書中,帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍,原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章,以詳細的步驟圖與醬汁照片,集作者四十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納齣易理解好分類的品項與用途,絕對是一本必須收藏的醬汁聖經!

〔11位世界頂Jian主廚推薦〕

  上杮元先生不隻是一位齣色的料理人、熟知且具備各種料理的知識,讓我抱持敬意且視為重要友人的,更是他紳士風範。Le gavroche  Michel Roux

  上杮元先生跨越日本與法國國界,與我們友情相連,迴憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間,「隨時且緊密的相互學習,相互尊重各自所擁有的智慧及技術」,讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC  Anne-Sophie Pic

  對我來說,上杮元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上杮元先生的人格以及對料理的追求,永無止息堪稱完美地持續著。La Pyramide  Patrick Henriroux

  我們兩人四手共同在歐洲飯店的品嚐會"美食週"創作,這美好的經驗連同珍貴的友誼,至今仍深刻地存留在我心中。Restaurant Gill  Gilles Tournadre

  我深信這本『法式料理醬汁聖經』─法式料理基礎精髓─,是上杮元先生將他由已故Alain Chapel先生所學習到的技術及知識,集大成傳授給讀者們。ALAIN CHAPEL  Philippe Jousse

  此次瞭不起的『法式料理醬汁聖經』令人讚賞。本書勢必會成為年輕料理人的引導,同時也能讓具經驗者更為安心的一本書。Le Cerf  Michel Husser

  您新書當中賦予年輕料理人的靈感,令我們不禁喝采神往。
  緻上無限的親愛敬意。
  De Karmeliet  Geet Van Hecke

  所謂醬汁,您不覺得就是完成料理盛盤時「糕點上的櫻桃(會改變整體的重要細節)」嗎?
  嚮日本法國料理界中zui優秀的專傢緻上zui高的敬意。
  Restaurant ANDR? BARCET  Andre Barcet

  我衷心地期盼您這本『法式料理醬汁聖經』的钜著,能成功地引起更大的共鳴。
  緻上無限的親愛敬意。
  La Mérenda  Dominique Le Stanc

  經過「Alain Chapel」一起共事的數年時光,對於您的人品、靈巧以及知性深感推崇。同時覺得能您能將這些食譜加以集結成冊,發自內心地深感敬佩。Le Vivarais  Robert Duffaud

  誠如大傢所知,無論是多厲害的專業人員,製作醬汁是門藝術,同時也是能夠測試齣自己是否具備料理纔能的關鍵。
  由我個人尊敬激賞的專業主廚所著作的本書,不僅是給專業料理人,也誠心地推薦給大傢。
  Restaurant Daniel  Jean Fran?ois Bruel


作者簡介

上杮元 勝(KAMIKAKIMOTO MASARU)

  1950年生於鹿兒島縣。畢業於辻學園日本調理師專門學校後,於大阪的「野田屋」修習西洋料理基礎,1974年遠赴法國。在「Le Duc」、「Alain Chapel」、「PIC」修習後,於1981年神戶波多比亞飯店(Kobe Portopia Hotel)「Alain Chapel」開業時返迴日本。擔任廚師之時也在「JAMIN」、「TROISGROS」不斷進修。1991年就任豪斯登堡「歐洲飯店」的總經理兼總料理長。期間並在紐約「Daniel」、「Per Se」進行研修。現為長崎「Camille」自店主廚,亦是鹿兒島「Midi Soleil」、「Porto Casa」、「長崎縣美術館咖啡廳」製作企畫經理。對大自然美味心懷感謝的同時,對於九州當地食材的普及與飲食教育推廣更是不遺餘力。多本著作,並為長崎縣觀光推廣專業大師(Meister)、日本Escoffier協會理事、法國餐飲烹飪學校(Académie culinairede France)會員、法國烹飪大師協會(Ma?tres Cuisiniers de France)名譽會員…等。2003年得到法國所授予的國傢農業功績騎士勳章(GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE)。


目錄
003  Introduction 前言
004  ? la publication de ce livre 齣版之前
 
【基本高湯與原汁】
 
Connaissances basiques des fonds et des jus
基本高湯與原汁的基礎知識
 
【基本高湯與原汁】小牛基本高湯

【基本高湯與原汁】野味基本高湯

【基本高湯與原汁】蘑菇基本高湯

【基本高湯與原汁】魚鮮高湯

【基本高湯與原汁】蛤蜊高湯

【基本高湯與原汁】羔羊原汁

■油醋係列的醬汁

醬汁的基礎知識

【基本醬汁】基本油醋醬

■蛋黃基底醬汁

【基本醬汁】美乃滋

【基本醬汁】荷蘭醬

【基本醬汁】貝亞恩斯醬

■高湯凍與膠凍

■奶油醬汁與複閤奶油

【基本醬汁】蝸牛用蒜味奶油

【基本醬汁】白酒奶油醬

■酒精基底醬汁

【基本醬汁】波爾多醬

■基本高湯與原汁製作的醬汁(魚貝類)

■基本高湯與原汁製作的醬汁(肉類)

■經典醬汁

【基本醬汁】貝夏美醬

■其他醬汁

【基本醬汁】羅勒油

■甜點醬汁

【基本醬汁】英式蛋奶醬

【基本醬汁】巧剋力醬汁

■料理


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