風味事典：食材配對、食譜與料理創意全書 [The Flavour Thesaurus] pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

Name: 風味事典：食材配對、食譜與料理創意全書 [The Flavour Thesaurus] pdf epub mobi txt 電子書 2025
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☆☆☆☆☆

妮姬·薩格尼特著，黎敏中，蕭秀姍譯

圖書標籤:

食材搭配
風味
食譜
料理
創意
烹飪
美食
風味指南
食物科學
廚房參考

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齣版社：商周文化

ISBN：9789861217321

版次：1

商品編碼：16011133

包裝：平裝

叢書名：生活館

外文名稱：The Flavour Thesaurus

齣版時間：2012-01-31

用紙：膠版紙

頁數：576

正文語種：繁體中文

商品尺寸：17cm×23cm

具體描述

編輯推薦

詳細研究食物組閤的風味，專業而十分易讀，會援引各種與該食物組閤的相關歷史典故，或以音樂或詩比擬齣創意風味料理的韆般滋味。
颱灣的飲食文化已日趨精緻、專業，書市上卻少有一本能淺顯、精煉地點齣食物風味的書籍。《風味事典：食材配對、食譜與料理創意全書》甫齣版不久，在颱灣的廚藝烘焙的專業公司就已引入原文書，足見有一定的市場需求。

內容簡介

米其林主廚大師也讚不絕口的研究創意
研究如何結閤各種食物，創造齣絕妙滋味的風味事典
你曾經疑惑過為什麼某種風味就是能夠與另一項風味搭配？
或是曾在麵對一把甜菜根時，缺乏靈感而無從下手？
《風味事典：食材配對、食譜與料理創意全書》是首本以兩兩一組的配對方式，檢視各種風味間搭配對味性的書籍。本書沿用《羅傑之詞彙寶庫》（Roget's Thesaurus）的格式，在後半部份以字母順序列齣九十九種常見食材，並提齣每項食材之經典搭配食材，及其較不為人知搭配方式的建議。至於本書的前半部份，則涵蓋後半部所列每項風味配對的入門介紹，而且以「黑莓灌木風味」、「蔬菜草本風味」與「大地風味」等等十六項風味係列將所有風味分門別類。
本書共有九百八十篇入門介紹，其中還蘊藏瞭二百則食譜或使用建議。這些風味配對包括瞭經典的風味組閤、現代的風味組閤，以及饒富趣味的創意組閤。經典的風味組閤像是：「豬肉與蘋果」、「羊肉與杏桃」及「黃瓜與蒔蘿」等等；現代的風味組閤則有：「巧剋力與辣椒」、「龍蝦與香草」及「山羊乳酪及甜菜根」；饒富趣味但聽起來不太適閤的組閤則如：「血腸與巧剋力」、「檸檬與牛肉」、「藍莓與菇蕈類」及「西瓜與牡蠣」。編寫精巧的《風味事典》不僅僅隻是一本高度實用、能夠讓人廚藝大增的參考書，而且還是會讓你閱讀起來就欲罷不能的好書。

作者簡介

　　妮姬·薩格尼特（Nike Segnit）　　英國《泰晤士報》美食專欄作傢。驚覺自己對食譜的依賴程度後，激發瞭妮姬·薩格尼特（Niki Segnit）撰寫《風味事典》的想法。她擁有行銷背景，專精於食品與飲料的行銷，曾與多傢知名糖果糕餅公司、點心食品公司、嬰兒食品公司、調味品公司、乳製品公司、酒類與一般食料等公司閤作過。目前則為英國《泰晤士報》的專欄作傢，並與先生住在倫敦市中心。

　　蕭秀姍　　成功大學物理治療係學士、醫學工程研究所碩士，比利時魯汶大學醫療影像處理碩士、傢庭與兩性關係碩士。曾任骨科及小兒科物理治理師，目前是全職媽媽兼半職譯者，天天下廚，喜歡做菜給心愛的傢人享用；熱愛翻譯，喜歡從中獲得新的啟發。目前隨著先生的工作異動，從旅居數年的歐洲搬遷迴颱後又轉往美國。
　　黎敏中　　成功大學統計學係學士，曾隨先生旅居歐洲多年，熱愛美食、喜歡在廚房中玩樂；現任職外商銀行。　　共同譯作：《在柏拉圖的天堂裡：普林斯頓高等學術研究院與科學巨人的故事》、《笛卡兒的祕密手記》、《風味聖經》。

精彩書評

「《風味事典》像一本味覺的煉金術筆記，把世界上奧祕的味覺拆組成微細的感官風味，這些烘烤的、大地的、硫磺的、香料的、森林的、花香的等等氣息都彷彿遠古的召喚，直探人和食物關係的源頭，《風味事典》用百科全書般的食譜解開瞭味覺的密碼，這不隻是一本可以教人學做菜的寶典，更可以教人用食物為世界寫齣味覺的詩篇。」
－－南村落總監＆生活美食傢／韓良露

目錄
前言
烘烤風味（Roasted）
巧剋力（Chocolate）
咖啡（Coffee）
花生（Peanut）
肉類風味（Meaty）
雞肉（Chicken）
豬肉（Pork）
黑香腸／血腸（Black Pudding）
肝臟（Liver）
牛肉（Beef）
羊肉（Lamb）
乳酪風味（Cheesy）
山羊乳酪（Goat’s Cheese）
洗浸乳酪（Washed-rind Cheese）
藍黴乳酪（Blue Cheese）
硬質乳酪（Hard Cheese）
軟質乳酪（Soft Cheese）
大地風味（Earthy）
菇蕈類（Mushroom）
茄子（Aubergine）
小茴香（Cumin）
甜菜根（Beetroot）
馬鈴薯（Potato）
芹菜（Celery）
芥末風味（Mustardy）
西洋菜（Watercress）
續隨子（Caper）
辣根（Horseradish）
硫磺風味（Sulphurous）
洋蔥（Onion）
大蒜（Garlic）
鬆露（Truffle）
甘藍菜（Cabbage）
瑞典蕪菁（Swede）
白花椰菜（Cauliflower）
青花菜（Broccoli）
朝鮮薊（Globe Artichoke）
蘆筍（Asparagus）
雞蛋（Egg）
海鮮風味（Marine）
蝦貝蟹類（Shellfish）
白肉魚（White Fish）
生蠔/牡蠣（Oyster）
魚子醬（Caviar）
富含油脂的魚（Oily Fish）
鹽類風味（Brine & Salt）
鯷魚（Anchovy）
煙燻魚（Smoked Fish）
培根（Bacon）
煙燻五香火腿（Prosciutto）
橄欖（Olive）
蔬菜與草本風味（Green & Grassy）
番紅花（Saffron）
洋茴香（Anise）
黃瓜（Cucumber）
蒔蘿（Dill）
荷蘭芹（Parsley）
芫荽葉（Coriander Leaf）
酪梨（Avocado）
豌豆（Pea）
燈籠椒（Bell Pepper）
辣椒（Chilli）
香料風味（Spicy）
羅勒（Basil）
肉桂（Cinnamon）
丁香（Clove）
肉豆蔻（Nutmeg）
歐洲防風草塊根（Parsnip）
森林風味（Woodland）
鬍蘿蔔（Carrot）
白鬍桃瓜（Butternut Squash）
栗子（Chestnut）
核桃（Walnut）
榛果（Hazelnut）
杏仁（Almond）
清新果香風味（Fresh Fruity）
櫻桃（Cherry）
西瓜（Watermelon）
葡萄（Grape）
大黃（Rhubarb）
番茄（Tomato）
草莓（Strawberry）
鳳梨（Pineapple）
蘋果（Apple）
梨子（Pear）
濃鬱果香風味（Creamy Fruity）
香蕉（Banana）
甜瓜（Melon）
杏桃（Apricot）
甜桃（Peach）
椰子（Coconut）
芒果（Mango）
檸檬柑橘風味（Citrussy）
柳橙（Orange）
葡萄柚（Grapefruit）
萊姆（Lime）
檸檬（Lemon）
薑（Ginger）
小豆蔻（Cardamom）
黑莓灌木風味（Bramble & Hedge）
迷迭香（Rosemary）
鼠尾草（Sage）
杜鬆（Juniper）
百裏香（Thyme）
薄荷（Mint）
黑醋栗（Blackcurrant）
黑莓（Blackberry）
花果香風味（Floral Fruity）
覆盆子（Raspberry）
無花果（Fig）
玫瑰（Rose）
藍莓（Blueberry）
芫荽籽（Coriander Seed）
香莢蘭/香草（Vanilla）
白巧剋力（White Chocolate）
參考書目
食譜索引
一般索引
配對索引

前言/序言

食譜的無限可能：一場探索風味與烹飪技藝的深度旅程這本書，《食譜的無限可能：從基礎到創新的烹飪實踐指南》，旨在為所有熱愛烹飪的人，無論是剛踏入廚房的新手，還是尋求突破的資深廚師，提供一套係統化、深入且極具實用性的烹飪知識體係。它不聚焦於單一菜係的傳承，而是緻力於剖析烹飪背後的通用原理、技術演進，以及如何運用這些知識來激發個人獨特的創造力。全書結構嚴謹，分為四大核心闆塊，層層遞進，引導讀者建立起堅實的烹飪根基，並最終學會「思考食物」，而非僅僅「複製食譜」。 --- 第一部：基礎科學與食材的解構 (The Culinary Foundation) 本部分深入探討烹飪的科學原理，這是所有偉大菜餚誕生的底層邏輯。我們相信，理解「為什麼」比單純記憶「怎麼做」更為重要。第一章：熱的傳遞與物質的變化此章節細緻描繪瞭四種主要的熱傳遞方式——傳導、對流、輻射和微波效應——在不同烹飪工具（鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋、烤箱、慢燉鍋）中的實際應用與效率差異。我們將探討美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化（Caramelization）的精確溫度臨界點，以及它們對風味和質地的決定性影響。同時，會詳細解析蛋白質在加熱過程中的變性、凝固與收縮機製，特別是對於肉類、魚類和蛋類精確熟度控製的實用技巧。第二章：液體的角色與乳化藝術水、油、酒精、高湯，這些液體不僅是傳熱介質，更是風味載體。本章重點教授如何利用液體的性質來構建菜餚的結構。乳化技術將被單獨拉齣來深入探討，從基礎的油水混閤到複雜的荷蘭醬（Hollandaise）和美乃滋的穩定化。我們將揭示穩定乳化體所需的關鍵因素——乳化劑的化學結構、剪切力與溫度的控製。此外，高湯（Stock）與清湯（Consommé）的熬製哲學將被確立為所有醬汁的靈魂，區分基礎高湯與風味提取液的製作標準。第三章：風味的提取與平衡：鹽、酸、糖、苦風味的精確調控是區分平庸與卓越的關鍵。本章將鹽視為風味增強劑而非單純的鹹味來源，探討不同類型鹽（如海鹽、猶太鹽、岩鹽）的顆粒大小如何影響溶解速度和最終口感。酸味（來自檸檬、醋、發酵物）被視為平衡油膩感和提亮整體風味的「亮度」元素。我們將分析糖分在醬汁、醃製和烘焙中的多重功能——不僅提供甜味，還能影響質地和保濕性。最後，苦味作為一種複雜的風味層次，將討論如何利用烘烤、咖啡、特定香草或啤酒來引入微妙的深度。 --- 第二部：技藝的精煉與工具的掌握 (Mastering Technique) 本部分從理論走嚮實踐，專注於那些能將食譜提升到新境界的精確操作技術。第四章：刀工的幾何學：效率與一緻性刀工不僅是視覺的呈現，更是烹飪一緻性的基礎。本章詳細解析從法式（Julienne, Brunoise, Paysanne）到日式（Sashimi切法）的幾十種標準刀工，強調每一種切割方式對加熱時間和口感的影響。工具選擇方麵，深入分析日式單刃刀（如柳刃、齣刃）與歐式雙刃刀的結構差異，以及磨刀石的正確使用與保養，確保刀具始終保持最佳鋒利度。第五章：火候的藝術：從快速煎烤到低溫慢煮本章將不同烹飪方法分類，並探討它們各自對食材內部結構的影響：高溫快速：探討炙烤（Grilling）和深度油炸（Deep Frying）的溫度控製，特別是油溫波動對裹漿酥脆度的影響。中溫烹調：專注於不沾鍋與平底鍋煎炒（Sautéing）的精準度，如何保持食材邊緣的焦香而不犧牲內部水分。低溫長時：詳解舒肥法（Sous Vide）的溫度穩定性如何重新定義肉類的熟度標準，以及蒸煮（Steaming）在保留蔬菜天然風味方麵的優勢。第六章：醬汁的結構學：從母醬到衍生係統化地重建法式五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的製作流程與歷史演變。更重要的是，本章強調如何根據當前食材，靈活地從母醬衍生齣無限的子醬。例如，如何使用亞洲發酵物（如味噌、魚露）來替換傳統的濃縮肉汁，以創造齣具有地域特色的風味層次。 --- 第三部：食材的潛能發掘 (Unlocking Ingredient Potential) 本部分超越單一食材的傳統搭配，探討如何通過處理、保存與發酵來極大化食材的風味潛力。第七章：發酵：時間賦予風味的魔法深入探討微生物在食品轉化中的關鍵作用。從基礎的酸麵團（Sourdough）原理，到不同類型乳酸發酵（如泡菜、德國酸菜）的溫度與鹽度控製。本章還涵蓋瞭更為複雜的發酵實例，如日式麴（Koji）在風味強化中的應用，以及如何利用發酵過程中的酶活性來軟化肉類或分解蔬菜的結構，創造齣獨特的鮮味（Umami）。第八章：香料與草本的深度融閤拋棄傳統的「放一點」的概念，本章將香料視為具備完整風味光譜的化學物質。對常見香料（如孜然、肉桂、丁香）進行化學組分分析，指導讀者瞭解它們的揮發點和最適閤的加入時機（是初期煸炒還是後期提香）。草本植物則依照其精油含量和質地被分類，教授如何通過油浸、醋漬或乾燥來鎖定或轉化其風味。第九章：從邊角料到風味濃縮推動極緻的資源利用與風味的極緻提取。此章專注於如何將通常被丟棄的食材邊角料轉化為烹飪的寶藏——例如，蔬菜根莖與禽骨熬製的「淨化高湯」、柑橘皮萃取的精油、以及利用發酵的咖啡渣或茶葉殘渣來煙燻或調味。 --- 第四部：構建屬於自己的菜單與創意 (The Creative Menu) 最後一部分將所有學到的知識融會貫通，指導讀者如何像設計師一樣構思一整套菜餚。第十章：質感與視覺的協調成功的菜餚是多重感官的體驗。本章強調食物的「咬閤感」（Mouthfeel）——軟糯、酥脆、綿密、彈牙之間的對比與和諧。我們將學習如何通過精確的溫度控製和切割方式，來設計一盤菜中不同元素的質感層次。同時，從色彩理論齣發，探討如何利用食材的天然色澤與擺盤的空間佈局，創造齣具有強烈視覺衝擊力的作品。第十一章：菜單的敘事結構烹飪的創意不應是隨機的組閤，而應是連貫的敘事。本章引導讀者思考「菜單的旅程」——前菜如何鋪墊，主菜如何達到高潮，收尾如何進行總結。這包括對風味強度、酸鹼度麯線以及份量設計的整體考量，確保食客在整個用餐過程中保持興奮感和滿足感。第十二章：跨文化的藉鑒與創新實踐本章鼓勵讀者跳齣單一烹飪體係的框架，學習如何解構不同地域菜餚的核心技術，並將其應用於新的食材組閤中。例如，將日本的醃漬技術應用於地中海的蔬菜，或使用拉丁美洲的香料混閤法來處理歐洲的經典肉類。最終目標是培養一種「烹飪的通用語言」，使讀者能夠自信地麵對任何食材和任何挑戰，創造齣真正屬於自己的、具有深度和邏輯的料理。 --- 《食譜的無限可能》不是一本提供固定答案的書，而是一本關於如何提問、如何實驗、如何創造的指南。它提供的是理解烹飪世界的藍圖，鼓勵讀者將廚房視為一個充滿可能性的實驗室。掌握瞭這本書中的原理，讀者將不再受限於單一食譜，而是能真正掌握創造美味的自由。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

在我眼中，《風味事典：食材配對、食譜與料理創意全書》聽起來就像一本集大成的“食材使用說明書”，隻不過它比任何說明書都來得更有趣、更有想象力。我平常是個喜歡在廚房裏“瞎鼓搗”的人，經常會遇到靈感枯竭的時候，或者不知道手頭上的某種食材最適閤搭配什麼，最終隻能做齣一些“安全”但缺乏亮點的菜肴。這本書的齣現，我感覺像是找到瞭一個寶藏。它應該能為我提供一個非常係統的框架，讓我瞭解不同食材的風味特徵，以及它們之間可以産生的各種化學反應。我期待它能提供很多具體且實用的建議，讓我能夠自信地去嘗試各種新的搭配，而不再是憑空想象。這本書不僅僅是一本食譜，更是一種烹飪哲學的體現，它應該能教我如何“聽懂”食材的聲音，如何讓它們在鍋裏奏響和諧的樂章。我希望通過閱讀這本書，我的烹飪能力能夠得到質的飛躍，我的餐桌也能因此變得更加豐富多彩，讓每一次的下廚都充滿樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

收到這本《風味事典：食材配對、食譜與料理創意全書》的時候，我簡直迫不及待地翻開。我一直是個對烹飪充滿熱情，但又時常感到力不從心的人。特彆是當我想嘗試一些新菜式，或者隻是想在現有菜品上做些小創新時，總是會陷入“這個配那個會不會怪？”的糾結中。這本書的齣現，就像及時雨一樣。它給我的感覺是，它不是簡單地羅列食譜，而是深入剖析瞭食材之間的潛在聯係，像是給食材們之間建立瞭一個巨大的關係網。我希望能在這本書裏找到我一直以來對各種味道搭配的疑問的答案，並且學到一套係統的、可以舉一反三的方法論。它不僅僅是一本“做什麼”的書，更是一本“為什麼這麼做”的書，這對我來說至關重要。我期待它能給我帶來新的靈感，讓我不再局限於傳統的搭配，而是能夠大膽地去嘗試，去發現那些隱藏在味蕾深處的驚人組閤。這本書的厚重感和內容詳實程度，都讓我相信它會成為我廚房裏最常被翻閱的書籍之一，陪伴我走過無數次的美食創作之旅，讓我的烹飪世界變得更加廣闊和精彩。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字我早就聽說瞭，一直很想擁有它，因為我一直覺得做菜最難的不是技巧，而是對食材的理解，有時候就是覺得某些東西放在一起味道怪怪的，但又說不清為什麼。這本書的名字《風味事典：食材配對、食譜與料理創意全書》就直接點齣瞭核心，它不是一本簡單的食譜集，更像是一本關於風味的大百科，一本指導我如何玩轉食材、創造美味的工具書。我尤其期待它能幫助我打破思維定勢，解鎖一些我從未想過的食材組閤，讓我的傢常菜也能有餐廳級彆的驚喜。想象一下，在一次次的嘗試中，我能夠更自信地根據自己的喜好去調整配方，甚至創造齣屬於自己的招牌菜，那該是多麼令人興奮的事情。這本書就像是一把金鑰匙，能打開我通往更高階烹飪殿堂的大門，讓我從一個被動接受者變成一個主動的創造者。它不僅僅是一本書，更是我廚房裏不可或缺的良師益友，是我在美食探索旅途中的最佳伴侶。我希望它能夠像它的名字一樣，為我帶來一場關於風味的盛宴，讓我對烹飪的理解更上一層樓，也能讓我的傢人朋友品嘗到更多樣、更美味的食物，讓每一次用餐都變成一次充滿探索與驚喜的味蕾旅行。

評分☆☆☆☆☆

這本《風味事典：食材配對、食譜與料理創意全書》我早就放在瞭我的心願單裏，名字本身就充滿瞭吸引力。作為一個對美食充滿好奇，也喜歡在傢動手嘗試的愛好者，我常常在想，為什麼有些食材組閤在一起會那麼美味，而另一些卻讓人難以接受？這本書聽起來就像是直接解決瞭我的這個痛點。我期待它能揭示食材之間奇妙的“化學反應”，就像一本食材的“戀愛指南”，告訴我哪些食材是天生一對，哪些組閤能激發齣彆樣的火花。它應該不僅僅是教我做一道菜，而是教我如何去理解風味，如何去創造風味。我希望能從這本書中獲得大量的靈感，不僅是食譜上的藉鑒，更重要的是一種思維方式的轉變，讓我能夠更自由、更靈活地運用食材，去探索更多未知的美味領域。這本書的齣現，對我來說，可能意味著我不再隻是一個“烹飪的模仿者”，而能逐漸成為一個“風味的探索者”和“創造者”，讓我的廚房變成一個充滿無限可能的實驗場，也讓我的味蕾得到前所未有的滿足。

評分☆☆☆☆☆

我一直相信，好的烹飪不僅在於精湛的技藝，更在於對食材深刻的理解和創意的運用。《風味事典：食材配對、食譜與料理創意全書》這個名字就深深吸引瞭我。我希望這本書能提供一個全新的視角來審視我們日常接觸到的各種食材，去發掘它們不為人知的一麵，以及它們之間韆絲萬縷的聯係。我期待它能像一本“風味地圖”一樣，指引我穿越不同的食材世界，發現那些看似毫不相乾的組閤，卻能碰撞齣意想不到的火花。這本書應該不僅僅是告訴我們如何烹飪，更在於啓發我們如何思考烹飪，如何用更具創造力的方式去理解和運用食材。我希望它能幫助我打破固有的烹飪模式，讓我的廚房充滿實驗精神和驚喜。能夠輕鬆地根據手邊的食材，組閤齣美味的菜肴，這對我來說是終極的烹飪目標，而這本書似乎正是實現這一目標的理想工具。我迫不及待地想看看它裏麵是如何解構和重構風味的，又會為我打開多少扇通往新世界的大門。

評分☆☆☆☆☆

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