廚房裏的人類學傢 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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編輯推薦

飲食作傢莊祖宜自我探索的初心之作，火熱重版。

人類學傢的學廚記，專業廚房的行業觀察記錄。穿越餐廳用餐區，窺探廚房異文化，帶你吃齣一個新世界。

著名作傢梁文道、葉怡蘭、蔡珠兒鼎力推薦。

內容簡介

“吃飯十分鍾，做飯一小時。”

對忙碌的現代人來說，自己下廚實在費時費力。即便外齣吃飯，也鮮有人在意盤子裏的食物從何而來，齣自何人之手。快節奏的工作生活與細密的社會分工，使人們失去瞭對“吃”的好奇與探索欲。

而“廚房裏的人類學傢”莊祖宜卻在攻讀博士期間領悟到做菜的樂趣，毅然從殿堂奔嚮廚房。她將廚藝專業看為一種“特有的文化”，將廚師當做“跨國的民族”，在廚房裏找到瞭人類學的一片田野。廚藝學校裏有血腥又迷人的“屠宰課”，還有後廚的“粗話訓練班”；有地震也要搶救麵種的“麵包瘋子”，也有配方秘籍從不離身的“點心師傅”……

“做菜的樂趣就在於它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付齣必有迴饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋裏彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰彌漫於空氣中，那種滿足感真切而踏實。

廚房裏的故事，煙火繚繞，韆姿百態！

作者簡介

莊祖宜

颱灣師範大學英語係畢業，哥倫比亞大學人類學碩士。留學期間發展齣做菜的第二專長，三十齣頭放棄博士學位轉行入廚，先後進入麻州劍橋廚藝學校，曆經香港星級餐廳實習，並以博客“廚房裏的人類學傢”記錄學廚生活，移居上海期間更錄製一係列烹飪教學視頻，示範做菜技巧。煙熏火燎之餘勤寫作分享餐飲見聞，著有《廚房裏的人類學傢》《其實大傢都想做菜》《簡單·豐盛·美好》。婚後隨外交官夫婿四海為傢，先後旅居颱北、紐約、西雅圖、波士頓、香港、上海、華盛頓、雅加達，再到目前的成都。育有兩子述海、述亞。隨遇而安的性格孕育獨特飲食見解，以飽覽群書，吃遍四方，並認真思考一切與飲食有關的課題為人生誌業。

精彩書評

以莊祖宜對食物的熱情，每至一處，都要想盡辦法習得當地菜肴和飲食文化傳統的精髓。她的能耐，和她對食物的這股真愛，隻要看過她的寫作，和她在網上那些非常樸實動人的非一般煮食節目，自能體會得到。——梁文道

比起一般學廚者，祖宜的經曆可說獨特：在偶然契機下，決意放棄即將到手的人類學博士學位，轉而進入劍橋廚藝學校修習專業廚師課程。……在我看來，祖宜雖說因著廚藝夢想的覺醒而整個轉嚮遠離瞭既有的人生軌道，但我認為，之前人類學的學術訓練和人文滋養，卻是使得此書讀來格外扣人心弦的關鍵。——葉怡蘭

莊祖宜不愧是人類學傢，在廚房也能找到廣袤的田野，她好奇熱心，每事必問，從廚校的老師同學、明星大廚、餐廳同事、廚房階級，到遊輪上的蔬果雕刻師，她隨意訪談，寫照齣這行的眾生相，讓我們除瞭食藝色香，還感受到深切的情味。說到底，食物是關於人的，知道是誰做、由誰吃、“怎麼做”纔有意義啊。——蔡珠兒

目錄

推薦序：一名颱灣人類學傢的香港廚房課

再版序：那顆蠢蠢欲動，想擺脫製式人生的初心

初版序：從學院到廚房

第一章：廚藝學校

01.第一堂課

02.派皮大有學問

03.乾洗店裏學烹飪

04.刀工訓練

05.食雞的文明

06.烈酒一定要喝完

07.屠宰課

08.餅乾的意義

09.麵包瘋子

　附菜譜：吉姆·拉赫的免揉麵包

10.三星初體驗

11.廚房裏的派對

12.地道意大利

13.高貴的橢圓形

14.一碗清湯

15.廚房裏流行什麼？

16.名廚的教誨

17.中菜速成班

18.鴨子與小老鼠

19.畢業考

　附菜譜：漸層菠菜糕（及烤大蒜）

20.小廚師戴高帽

第二章：餐廳實習

01.新手找工作

02.從基層做起

03.遇見Nobu

04.開工瞭！

05.完美的代價

06.我的五星級零嘴

07.白鬆露饗宴

08.前往馬來西亞

09.豪氣女大廚

10.進入熱廚

11.粗話訓練班

12.神鬼交鋒

13.大廚的養成

14.心血換來的晚餐

15.Beo 有機廚房

16.“哈颱幫”廚師

17.開餐廳不容易！

18.員工餐

19.點心師傅

20.好景不長

第三章：飲食雜文

01.憑感覺做菜

02.細火慢燉

　附：Braising的基本步驟

03.醬料見真章

04.Zest

　附菜譜：橙皮辣椒粉

05.Confit

　附菜譜：油封鴨腿（及鴨油做法）

06.川味

　附菜譜：傢常紅油·我傢的擔擔麵

07.Chili烹飪大賽

08.鑄鐵鍋

　附：鑄鐵鍋保養

09.層次鮮明的越南小吃

　附菜譜：涼拌牛肉河粉（兩人份）

10.海上廚房遊

11.婆婆的營養主義

12.愛莉絲的美味革命

13.廚房裏的貝多芬

14.Fusion何去何從？

15.米其林標準

精彩書摘

05．食雞的文明

做瞭兩個星期的雞蛋料理，加上烘焙課的泡芙與水果塔，我對雞蛋的厭惡已衝到最高點，再也不能忍受聞一整天的“奶蛋香”。還好上星期的課程是燉高湯，稍微有點緩衝作用，但總覺得隻燉湯是隔靴搔癢，沒有煎煮炒炸的快感。好在從今天開始，我們正式進入肉類的烹調，從雞蛋晉升至雞肉。

羅伯塔大廚在講颱前掛瞭一張大海報，上半部是一排毛色、品種不同，有公有母的活雞圖片，下半部是一排拔瞭毛、沒頭沒腳，由小春雞到老母雞，依年歲、體重分等的待烹全雞。她很仔細地解釋各式雞種適閤的烹調方法以及雞農肉販常用的分類行話，我們在颱下拼命抄筆記。

然後大廚忽然很嚴肅地說：“雞肉原本應是美味又健康的食物，可惜美國的雞都被大型養雞廠給毀瞭！”

原來大型養雞廠為瞭提高雞的産量並降低價格，不斷進行品種篩選，終於發展齣目前市麵上最常見的廉價肉雞。這些雞生存的唯一目的就是快快長大，它們動彈不得地擠在雞圈裏拼命地吃飼料，胸脯不成比例的肥大導緻雙腳無力，不良於行，往往半身癱瘓在自己的糞便裏，很容易生爛瘡。好在它們悲慘的一生並不長，短短六個星期，還沒正式發育就可以長成四磅重，準備進屠宰場。前往屠宰場的路程中，十幾隻雞塞進一個小籠子，驚慌失措之餘，互相啃啄，原本沒病的也染瞭病。最後上到市麵的雞肉，依2006年當季的消費者調查，含沙門氏杆菌或唾液彎麯杆菌的高達83%，如果人類不小心吃進肚子裏，輕則腹瀉，重可緻命。

就連美國市麵上所謂的有機雞都不一定好到哪裏去，根據伯剋利大學教授邁剋爾·波倫（Michael Pollan）在《雜食者的兩難》（The Ominivore’s Dilemma）一書裏的描述，“有機認證”的雞隻不過吃的是有機飼料，在生活環境和飼養方式上與一般的肉雞不見得有太大的差異。美國農業部規定，標明“有機”的雞必須有機會“接觸青草地”（access to open pasture），所以有機雞農多半會在飼料廠的旁邊開一個小門，門外有青草藍天。但雞畢竟不是那麼有智慧的動物，看到成韆上萬的同伴們都乖乖地在雞圈裏吃飼料，哪裏會特立獨行地穿越眾雞，跨過小門去享受青草藍天呢？

“真的，幾乎沒什麼食物比當今的飼料雞更髒瞭！”羅伯塔再次強調。

為瞭確保衛生，她韆叮嚀萬囑咐以下幾點：

1．買迴傢的雞肉若不立即烹煮，必須擺在冰箱的最下層，以免汁水細菌感染到其他食物。

2．接觸過生雞的雙手、刀具和桌麵都得徹底清潔殺菌。

3．雞肉一定要烹煮至全熟，內部溫度至少達70攝氏度（160華氏度），以確保細菌無法存活。

羅伯塔接著說：“當然，如果能買到真正的土雞是最好的，我記得小時候在鄉下親戚傢裏吃他們養的雞，那味道真香啊……”

……

前言/序言

初版序 從學院到廚房

想想是怎麼開始學做菜的，還真得感謝人類學。

1998年鞦，我第一次離傢，辭去中學教職，到紐約攻讀我一直嚮往卻完全沒有基礎的文化人類學。上瞭幾天的課下來，我的信心幾乎已完全崩潰—當其他同學爭相批評某某民族誌的理論謬誤，引經據典地指齣作者的殖民觀點與霸權論述時，我滿心惶恐，自問：“這本書不是在談蘇丹的牧牛族群嗎？我花那麼多時間細讀牛隻的重要性，全白費瞭！”糟糕的是，越緊張肚子越餓，滿腦子從牧牛人聯想到川味牛肉麵，飢餓加上惶恐搞得我全身發抖冒汗，還好教授沒點我發言，否則隻有昏倒一條路可走。下瞭課，我沒力氣也沒勇氣和聰明優秀的同學們寒暄，直奔超級市場買蔥薑蒜、麵條、醬油、牛肉與豆瓣醬，迴到宿捨裏一層十二個人共享的小廚房裏大動爐火。

其實那時候我根本不會做菜，連牛肉湯得用腱子或肋條這樣的部位加骨頭小火慢燉都不知道。鬍亂煮齣一鍋肉老味澀的醬油湯，勉強吃掉，下廚的成果雖然不盡如人意，忙一頓飯下來，緊綳的神經卻不知不覺地舒緩瞭。

從此每天下課後買菜做菜，便成為我留學生活的例行休閑。研究所裏人人都有念不完的書與寫不完的報告，為瞭紓解壓力，有人跑步，有人練瑜伽，有人喝啤酒，有人上教堂，但對我來說，還真沒有任何一種活動比洗菜切菜、淘米醃肉這樣熟能生巧的機械性動作更能安撫焦慮。宿捨裏的同學們偶爾進廚房泡咖啡、熱披薩，見我捧著一盆豆莢摘新鮮豌豆，大呼不可思議。他們怎知我盯著計算機老半天一個字也寫不齣來，摘豌豆十分鍾一大碗是多麼有成就感！做菜的樂趣就在於它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付齣必有迴饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋裏彈跳釋放香氣，酒水注入後沸騰彌漫於空氣中，那種滿足感是非常真切踏實的。

一段日子下來，我讀書略見頭緒，三不五時也懂得引用後結構或後殖民理論大師的話來彌補個人想法的疏漏與平庸，但心底最驕傲的成就卻是做菜越來越得心應手。從紐約搬到西雅圖繼續攻讀博士，難得一見的晴天，大有理由逃課去露天市場買菜，雨天則適閤窩在傢裏念書燉湯。隔壁讀社會學的食素嬉皮女生在院子裏種瞭一堆瓜果香草，沒事會送我一包新采的西紅柿、迷迭香或薰衣草，我也會禮尚往來包素餃或榨豆漿迴送給她。農曆新年，我請美國同學來傢裏吃年夜飯，感恩節則招呼“無傢可歸”的中國同學與其他外國學生一起來烤火雞吃南瓜派，忙得不亦樂乎。

我找盡藉口在傢裏大費周章做菜請客，席間身邊的熱血青年們個個暢談滿腔理想與對世界的不滿，批評美國的外交政策、國際金融機構對發展中國傢的負麵操作、原住民的身份認同、森林的墾伐、性彆的壓抑、國族的興衰……我一方麵欣喜自己的客廳變成文化小沙龍，一方麵自慚熱情不如他人，空讀瞭一肚子書卻沒有半點行動力。想當初選擇這個冷門的學科也是憑著一股對學術的理想與熱情，走到論文的階段卻是寫瞭又改，改瞭又刪，遲遲交不齣像樣的篇章。

2006年八月，新婚不久，我隨老公搬到波士頓，因為Jim很幸運地申請到奬學金，赴哈佛的肯尼迪學院進修一年。我們的計劃是希望在他畢業之前，我也能完成論文，所以攜帶的傢當除瞭衣物以外，幾乎都是書本筆記，隻求早日安頓下來即可專心寫作。

由於沒有申請到宿捨，到波士頓的第一個禮拜我們暫住近郊的旅館，首要工作是察看哈佛校園周遭的環境，希望能在短期內找到理想的公寓。我在租房網上看到不遠的波特廣場一帶有間兩房兩廳的公寓要齣租，是老房子的頂樓，廣告上說采光佳、有陽颱，租金低得離譜，不知道有什麼蹊蹺。我打電話給中介公司預約參觀，第二天一早拉著Jim往波特廣場跑。我們在路上互相發誓，絕對不能意氣用事看完第一套房子就簽約，這麼說著說著就走到瞭馬薩諸塞大道旁一大排漆亮的木框玻璃窗前。

我看木底金字的匾額上寫著“The Cambridge School of Culinary Arts”（劍橋廚藝學校）。烹飪學校耶！這種學校我隻是聽過，這還是頭一迴看見。一排玻璃窗後是好幾間教室，眼前那間教室裏，十幾個身穿白衣、頭戴白帽的學生坐得規規矩矩，拼命抄筆記，一個戴高帽的講師站在一張意大利地圖前高談闊論，可惜聽不見他講些什麼。另一間教室的後方很清楚地可以看到是一間擺滿不銹鋼器具的廚房，一群學生正在裏麵忙碌著。我忍不住站在窗口看瞭好久，那種感覺大概有點像臨死的人看到光吧—身後漆黑的長廊充滿瞭現實的壓力與苦惱，眼前的世界奇幻美好，似乎有無限的可能。

好不容易扭轉迴現實，摺進巷子裏沒走幾分鍾，就見到瞭預約參觀的紅色木房子。中介帶我們爬到三樓頂層，門一開，陽光“唰”的灑進來，四麵都是窗戶，木質地闆，挑高的天花闆上懸吊著老式的風扇。最不可思議的是廚房，大到可以在裏頭翻滾跑跳，開放式的設計有木質吧颱、黑色皂石料理颱，後麵還有通風良好的儲物間。小陽颱對麵是一片雜草叢生的廢墟花園。我恨不得立刻搬進來！中介告訴我們這間房子之前租金一直抬得很高，也不乏人問津，隻是來詢問的房客不是有追打哭鬧的孩子，就是一群精力充沛的大學生想要分租，都不閤屋主的理想。這個星期租金剛降下來，已經吸引瞭好幾對年輕夫妻與好幾位研究生，要申請得快。

拿瞭申請錶格離開後，我心裏激動不已，完全沒有興趣去看其他的房子，因為不知不覺中，我已經開始盤算如何去善用那個寬敞明亮的老廚房，而且對巷口那間烹飪學校異常動心。那天傍晚，Jim去學校辦點事，我一個人忍不住又晃到波特廣場。站在劍橋廚藝學校的窗口，這迴我看到廚房裏有一個東方麵孔的女孩，大概是個日本人，穿梭在一群白人之間，格外顯眼，給我一股莫名的震撼。我心想：“那也可以是我呀！”

我跑去書店買瞭兩本書，一本是已故電視名廚兼食譜作者茱莉婭·查爾德（Julia Child）的口述傳記《我的法蘭西歲月》（My Life in France），另一本是邁剋爾·魯爾曼（Michael Ruhlman）的《大廚的造就》（The Making of a Chef）。

那晚我睡不著，整夜啃讀茱莉婭。原來這位在美國傢喻戶曉的名廚直到三十七歲纔開始學做菜。在那之前她是美國中情局前身OSS的“秘書”（也有人說是探員），1940年代初派駐斯裏蘭卡的時候認識她後來的老公保羅·查爾德。1948年保羅以國務院文化官員的身份駐派巴黎，茱莉婭隨夫搬往法國，一下船就被法蘭西美食深深震撼，隨即申請進入藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu），從此夜以繼日瘋狂做菜。接下來的十年，她以廚師的堅忍熱情與情報員的巨細靡遺完成瞭美國齣版史上的巨著—《掌握法國菜的烹飪藝術》（Mastering the Art of French Cooking），全書逾七百頁，每一則食譜都經過韆錘百煉、解釋詳盡，讓美國戰後一代隻會開罐頭的婦女紛紛學起法國菜。茱莉婭搬迴美國之後在波士頓的公共電視颱主持烹飪節目，以她一米八幾的巨人之姿、一口渾濁咕噥如男扮女裝的口音，以及一股近乎搞笑的瘋狂與真誠風靡全國。從那時開始一直到九十二歲，她就住在哈佛校園後麵的爾文街三號，常在這附近的市場買菜。可惜我與她緣慳一麵，她在兩年前已經去世瞭，就在我三十歲生日那天往生。看完她的書以後，我忽然覺得自己三十幾歲也不算太老。

接下來幾天在爭取屋頂老房子的同時，我廢寢忘食地啃讀《大廚的造就》。作者邁剋爾·魯爾曼本是個記者，由於對專業烹飪的訓練過程非常好奇，便說服瞭美國最高廚藝殿堂—美國餐飲學院（The Culinary Institute of America，簡稱CIA）的校長讓他入校學習，同時寫書。這本書從他入學的第一天寫起，曆經刀工訓練、醬汁烹調、冷廚、烘焙、學校附設的餐廳實習……魯爾曼的文筆生動流暢，寫到大廚們嚴苛的標準令人膽戰，看到學生們的技術由笨拙日臻精湛也讓我動容。我尤其欣賞魯爾曼對自己學習過程中言行思考轉化的反省—他從一個隻是來觀察教學的記者逐漸變成一個注重細節、速度與紀律，而且不怕辛苦也絕不遲到早退的廚師。整本書道盡瞭廚藝養成的辛苦與專業廚房特有的倫理文化，從第一人稱的田野調查角度寫齣，簡直就是不摺不扣的人類學民族誌。

我的腦子裏電光石火一聲巨響：廚藝專業是一種特有的文化，廚師是跨國的民族，日新月異的餐飲事業是對當代廚藝文明的衝擊與挑戰。哈利路亞，我找到我的誌業瞭！我要進廚藝學校學做菜，並貢獻此生研究餐飲文化！

……

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乾淨整潔，包裝厚實，物流給力，送貨師傅態度很好，京東一如既往的強大

京東商城自營的産品還是相比更值得信賴，一直都是支持！

有點小失望，以為寫的是哲學問題，誰知是圍繞著菜譜談感悟。

講的是做菜的一些趣聞。

下單後，送貨及時，包裝完好，繼續關注

書的選題還不錯，看瞭下，有值得藉鑒學習的地方，推薦一下。

人類學傢的學廚記，專業廚房的行業觀察記錄。穿越餐廳用餐區，窺探廚房異文化，帶你吃齣一個新世界。

還沒開封，。。。。。。。。。。。。

這個618我是哪天都沒閑著啊！今天買的書都好喜歡！買買買不停！確實優惠啊！