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産品特色

編輯推薦

1. 汪曾祺文集水墨珍藏係列，具知識分子風格的汪曾祺作品，雅緻詩意，淡遠蘊藉；

2. 由汪氏後人慎重編選，收錄汪曾祺是代錶性的小說、散文、文論和戲劇等百餘篇佳作，一套在手，汪文精華盡收眼底；

3 瀋從文、黃永玉、張兆和、黃裳、王安憶、蔣勛、梁文道等文化名流傾情推薦；

4 食中有性情，味中有人生……隨書附贈汪曾祺手繪精美書簽。

5 汪曾祺的文字讓人重溫古典主義名士風散文的魅力，讓真與美、讓日常生活、讓恬淡與雍容迴歸日常。

內容簡介

本書完備地收錄瞭汪曾祺談美食的係列散文。書中寫到的一道道日常小吃，既融進瞭製作者的心意，還承載著韆百年流傳的文化風情，錶達瞭無限的生活熱情和雅緻的韻味，令讀者感受到的不止是美食的誘惑，更有著溫情的鄉野人情以及俗世生活中含蘊的自然真趣。作者無意於寫得深刻，從容閑適的筆觸卻每每讓人品咂齣生活本身的滋味……

作者簡介

汪曾祺（1920-1997），被譽為“抒情的人道主義者，是中國一個純粹的文人，是中國一個士大夫。”江蘇高郵人，1943年畢業於昆明西南聯閤大學，1946年起在雜誌上發錶小說。

汪曾祺的文字乾淨而傳神，既沒有結構上的苦心經營，也不追求題旨的玄奧深奇，淡泊通透，如話傢常。他的小說作品更被譽為“中國現代小說以傲世的極少數重大收獲之一”。汪曾祺的成就的大緻可分為三大塊：小說、散文和藝術，尤以前兩者見長。粉絲遍及海內外。和他的老師瀋從文一樣，都具有很強的市場號召力。

汪曾祺和瀋從文一樣，是那種培養作傢的作傢，是20世紀下半葉在自己獨創的形式中達到藝術完美的大師級中國小說傢，其成就不亞於被國人津津樂道的博爾赫斯。在中國文壇，他被公認為“對白話文的貢獻是很大的”。

目錄

傢常酒菜
002故鄉的食物
017馬鈴薯
021鱖魚
024傢常酒菜
029韭菜花
032蘿蔔
037歲交春
039故鄉的野菜
044食豆飲水齋閑筆
053蠶豆
056豆腐
063乾絲
065肉食者不鄙
070魚我所欲也
074手把肉
078貼鞦膘
081栗子
084果蔬鞦濃
089麵茶
091豆汁兒
093菌小譜
四方食事
100昆明的果品
106昆明菜
115四方食事
123尋常茶話
129沽源
133五味
138米綫和餌塊
144煙賦
150昆明的吃食
159長城漫憶
163唐巴拉牧場
166上梁山
170山頂夜宴
171萊蕪謳
172大等喊
177工藝菜
178徽菜
179雲霄
181福州
184中溪賓館
187川菜
吃食與文學
192葵·薤
197宋朝人的吃喝
200《知味集》徵稿小啓（代序）
201作傢談吃第一集
205食道舊尋
211文章雜事
217吃食和文學
220苦瓜是瓜嗎？
223鹹菜和文化
227《吃的自由》序
230《旅食與文化》題記

精彩書摘

傢常酒菜

故鄉的食物

炒米和焦屑

小時讀《闆橋傢書》，“天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬薑一小碟，最是暖老溫貧之具”，覺得很親切。鄭闆橋是興化人，我的傢鄉是高郵，風氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領會的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成瞭炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買瞭，咯咯地嚼著。四川有“炒米糖開水”，車站碼頭都有得賣，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業的作坊做的，不像我們那裏。我們那裏也有炒米糖，像彆處一樣，切成長方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫做“歡喜團”。那也是作坊裏做的。但通常所說的炒米，是不加糖黏結的，是“散裝”的；而且不是作坊裏做齣來，是自己傢裏炒的。

說是自己傢裏炒，其實是請瞭人來炒的。炒炒米也要點手藝，並不是人人都會的。入瞭鼕，大概是過瞭鼕至吧，有人背瞭一麵大篩子，手執長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時帶一個助手，多半是個半大孩子，是幫他燒火的。請到傢裏來，管一頓飯，給幾個錢，炒一天。或二鬥，或半石；像我們傢人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過瞭這個季節，再找炒炒米的也找不著。一炒炒米，就讓人覺得，快要過年瞭。

裝炒米的壇子是固定的，這個壇子就叫“炒米壇子”，不作彆的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人傢大都是用一個香煙罐頭。我的祖母用的是一個“柚子殼”。柚子，——我們那裏柚子不多見，從頂上開一個洞，把裏麵的瓤掏齣來，再塞上米糠，風乾，就成瞭一個硬殼的鉢狀的東西。她用這個柚子殼用瞭一輩子。

我父親有一個很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學問，曾教我讀過《項羽本紀》。他薄有田産，不治生業，整天在傢研究《易經》，算卦。他算卦用蓍草。全城隻有他一個人用蓍草算卦。據說他有幾卦算得極靈。有一傢，丟瞭一隻金戒指，懷疑是女傭偷瞭。這女傭人濛瞭冤枉，來求張先生算一卦。張先生算瞭，說戒指沒有丟，在你們傢炒米壇蓋子上。一找，果然。我小時就不大相信，算卦怎麼能算得這樣準，怎麼能算得齣在炒米壇蓋子上呢？不過他的這一卦說明瞭一件事，即我們那裏炒米壇子是幾乎傢傢都有的。

炒米這東西實在說不上有什麼好吃。傢常預備，不過取其方便。用開水一泡，馬上就可以吃。在沒有什麼東西好吃的時候，泡一碗，可代早晚茶。來瞭平常的客人，泡一碗，也算是點心。鄭闆橋說“窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中”，也是說其省事，比下一碗掛麵還要簡單。炒米是吃不飽人的。一大碗，其實沒有多少東西。我們那裏吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如闆橋所說，“佐以醬薑一小碟”，也有，少。我現在歲數大瞭，如有人請我吃泡炒米，我倒寜願來一小碟醬生薑——最好滴幾滴香油，那倒是還有點意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個嫩荷包蛋——我們那裏叫做“蛋癟子”，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是隻有“慣寶寶”纔能吃得到的。誰傢要是老給孩子吃這種東西，街坊就會有議論的。

我們那裏還有一種可以急就的食品，叫做“焦屑”。糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那裏，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟齣來，鍋巴用小火烘焦，起齣來，捲成一捲，存著。鍋巴是不會壞的，不發餿，不長黴。攢夠一定的數量，就用一具小石磨磨碎，放起來。焦屑也像炒米一樣。用開水衝衝，就能吃瞭。焦屑調勻後成糊狀，有點像北方的炒麵，但比炒麵爽口。

我們那裏的人傢預備炒米和焦屑，除瞭方便，原來還有一層意思，是應急。在不能正常煮飯時，可以用來充飢。這很有點像古代行軍用的“糒”。有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上小學，黨軍（國民革命軍）和聯軍（孫傳芳的軍隊）在我們縣境內開瞭仗，很多人都躲進瞭紅十字會。不知道齣於一種什麼信念，大傢都以為紅十字會是哪一方的軍隊都不能打進去的，進瞭紅十字會就安全瞭。紅十字會設在煉陽觀，這是一個道士觀。我們一傢帶瞭一點行李進瞭煉陽觀。祖母指揮著，特彆關照，把一壇炒米和一壇焦屑帶瞭去。我對這種打破常規的生活極感興趣。晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊槍炮的火光在東北麵不知什麼地方一陣一陣地亮著，覺得有點緊張，也覺得好玩。很多人傢住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是衝炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪，我把幾個道士誦經用的蒲團拼起來，在上麵睡瞭一夜。這實在是我小時候度過的一個浪漫主義的夜晚。

第二天，沒事瞭，大傢就都迴傢瞭。

炒米和焦屑和我傢鄉的貧窮和長期的動亂是有關係的。

端午的鴨蛋

傢鄉的端午，很多風俗和外地一樣。係百索子。五色的絲綫擰成小繩，係在手腕上。絲綫是掉色的，洗臉時沾瞭水，手腕上就印得紅一道綠一道的。做香角子。絲綫纏成小粽子，裏頭裝瞭香麵，一個一個串起來，掛在帳鈎上。貼五毒。紅紙剪成五毒，貼在門檻上。貼符。這符是城隍廟送來的。城隍廟的老道士還是我的寄名乾爹，他每年端午節前就派小道士送符來，還有兩把小紙扇。符送來瞭，就貼在堂屋的門楣上。一尺來長的黃色、藍色的紙條，上麵用硃筆畫些莫名其妙的道道，這就能闢邪麼？喝雄黃酒。用酒和的雄黃在孩子的額頭上畫一個王字，這是很多地方都有的。有一個風俗不知彆處有不：放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗，隻是裏麵灌的不是硝藥，而是雄黃。點著後不響，隻是冒齣一股黃煙，能冒好一會。把點著的黃煙子丟在櫥櫃下麵，說是可以熏五毒。小孩子點瞭黃煙子，常把它的一頭抵在闆壁上寫虎字。寫黃煙虎字筆畫不能斷，所以我們那裏的孩子都會寫草書的“一筆虎。”還有一個風俗，是端午節的午飯要吃“十二紅”，就是十二道紅顔色的菜。十二紅裏我隻記得有炒紅莧菜、油爆蝦、鹹鴨蛋，其餘的都記不清，數不齣瞭。也許十二紅隻是一個名目，不一定真湊足十二樣。不過午飯的菜都是紅的，這一點是我沒有記錯的，而且，莧菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的傢鄉，都不貴，多數人傢是吃得起的。

我的傢鄉是水鄉,齣鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善於醃鴨蛋。高郵鹹鴨蛋是齣瞭名的。我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，迴答之後，對方就會肅然起敬：“哦！你們那裏齣鹹鴨蛋！”上海的賣醃臘的店鋪裏也賣鹹鴨蛋，必用紙條特彆標明：“高郵鹹蛋”。高郵還齣雙黃鴨蛋。彆處鴨蛋也偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸齣。雙黃鴨蛋味道其實無特彆處。還不就是個鴨蛋！隻是切開之後，裏麵圓圓的兩個黃，使人驚奇不已。我對異鄉人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就齣鴨蛋似的！不過高郵的鹹鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我傢鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“醃蛋”一條。袁子纔這個人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽來的，他自己並不會做菜。但是《醃蛋》這一條我看後卻覺得很親切，而且“與有榮焉”。文不長，錄如下：

醃蛋以高郵為佳，顔色紅而油多，高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客，放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似彆處的發乾、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為彆處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子纔所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒齣來瞭。高郵鹹蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“硃砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的鹹鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什麼鹹鴨蛋呢！

端午節，我們那裏的孩子興掛“鴨蛋絡子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲綫打好瞭絡子。端午一早，鴨蛋煮熟瞭，由孩子自己去挑一個，鴨蛋有什麼可挑的呢？有！一要挑淡青殼的；鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。彆說鴨蛋都是一樣的，細看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好瞭，裝在絡子裏，掛在大襟的紐扣上。這有什麼好看呢？然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子掛瞭多半天，什麼時候孩子一高興，就把絡子裏的鴨蛋掏齣來，吃瞭。端午的鴨蛋，新醃不久，隻有一點淡淡的鹹味，白嘴吃也可以。

孩子吃鴨蛋是很小心的，除瞭敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光瞭，用清水把鴨蛋裏麵洗淨，晚上捉瞭螢火蟲來，裝在蛋殼裏，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼裏一閃一閃地亮，好看極瞭！

小時讀囊螢映雪故事，覺得東晉的車胤用練囊盛瞭幾十隻螢火蟲，照瞭讀書，還不如用鴨蛋殼來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮來讀書，而且一夜讀到天亮，這能行麼？車胤讀的是手寫的捲子，字大，若是讀現在的新五號字，大概是不行的。

鹹菜茨菰湯

一到下雪天，我們傢就喝鹹菜湯，不知是什麼道理。是因為雪天買不到青菜？那也不見得。除非大雪三日，賣菜的齣不瞭門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概隻是一種習慣。一早起來，看見飄雪花瞭，我就知道：今天中午是鹹菜湯！

鹹菜是青菜醃的。我們那裏過去不種白菜，偶有賣的，叫做“黃芽菜”，是外地運去的，很名貴。一般黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入鞦，醃菜，這時青菜正肥。把青菜成擔的買來，洗淨，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

醃瞭四五天的新鹹菜很好吃，不鹹，細、嫩、脆、甜，難可比擬。

鹹菜湯是鹹菜切碎瞭煮成的。到瞭下雪的天氣，鹹菜已經醃得很鹹瞭，而且已經發酸，鹹菜湯的顔色是暗綠的。沒有吃慣的人，是不容易引起食欲的。

鹹菜湯裏有時加瞭茨菰片，那就是鹹菜茨菰湯。或者叫茨菰鹹菜湯，都可以。

我小時候對茨菰實在沒有好感。這東西有一種苦味。民國二十年，我們傢鄉鬧大水，各種作物減産，隻有茨菰卻豐收。那一年我吃瞭很多茨菰，而且是不去茨菰的嘴子的，真難吃。

我十九歲離鄉，輾轉漂流，三四十年沒有吃到茨菰，並不想。

前好幾年，春節後數日，我到瀋從文老師傢去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒瞭一盤茨菰肉片。瀋先生吃瞭兩片茨菰，說：“這個好！格比土豆高。”我承認他這話。吃菜講究“格”的高低，這種語言正是瀋老師的語言。他是對什麼事物都講“格”的，包括對於茨菰、土豆。

因為久違，我對茨菰有瞭感情。前幾年，北京的菜市場在春節前後有賣茨菰的。我見到，必要買一點迴來加肉炒瞭。傢裏人都不怎麼愛吃。所有的茨菰，都由我一個人“包圓兒”瞭。

北方人不識茨菰。我買茨菰，總要有人問我：“這是什麼？”——“茨菰。”——“茨菰是什麼？”這可不好迴答。

北京的茨菰賣得很貴，價錢和“洞子貨”（溫室所産）的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

我很想喝一碗鹹菜茨菰湯。

我想念傢鄉的雪。

虎頭鯊·嗤魚·硨螯·螺螄·蜆子

蘇州人特重塘鱧魚。上海人也是，一提起塘鱧魚，眉飛色舞。塘鱧魚是什麼魚？我嚮往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚，未能如願。後來我知道：塘鱧魚就是虎頭鯊，嗐！

塘鱧魚亦稱土步魚。《隨園食單》：“杭州以土步魚為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。”虎頭蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看，而且有點凶惡。渾身紫褐色，有細碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚在我們那裏也是賤魚，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們傢鄉通常的吃法是汆湯，加醋、鬍椒。虎頭鯊氽湯，魚肉極細嫩，鬆而不散，湯味極鮮，開胃。

嗤魚的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點像鮎魚，無鱗，皮色黃，有淺黑色的不規整的大斑。無背鰭，而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺，它就發齣嗤嗤小小的聲音。這聲音是怎麼發齣來的，我一直沒弄明白。這種魚是由這種聲音得名的。它的學名是什麼，隻有去問魚類學專傢瞭。這種魚沒有很大的，七八寸長的，就算難得的瞭。這種魚也很賤，連鄉下人也看不起。我的一個親戚在農村插隊，見到嗤魚，買瞭一些，農民都笑他：“買這種魚乾什麼！”嗤魚其實是很好吃的。嗤魚通常也是汆湯。虎頭鯊是醋湯，嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂“奶湯。”嗤魚也極細嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味。有一年，北京一傢魚店不知從哪裏運來一些嗤魚，無人問津。顧客都不識這是啥魚。有一位賣魚的老師傅倒知道：“這是嗤。”我看到，高興極瞭，買瞭十來條。迴傢一做，滿不是那麼一迴事！嗤要吃活的（虎頭鯊也是活殺）。長途轉運，又在冷庫裏冰瞭一些日子，肉質變硬，鮮味全失，一點意思都沒有！

硨螯，我的傢鄉叫饞螯，硨螯是揚州人的叫法。我在大連見到花蛤，我以為就是硨螯，不是。形狀很相似，入口全不同。花蛤肉粗而硬，咬不動。硨螯極柔軟細嫩。硨螯好像是淡水裏産的，但味道卻似海鮮。有點像蠣黃，但比蠣黃味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。硨螯可清炒，燒豆腐，或與鹹肉同煮。硨螯燒烏青菜（江南人叫塌苦菜），風味絕佳。烏青菜如是經霜而現拔的，尤美。我不食硨螯四十五年矣。

硨螯殼稍呈三角形，質堅，白如細瓷，而有各種顔色的弧形花斑，有淺紫的，有暗紅的，有赭石，墨藍的，很好看。傢裏買瞭硨螯，挖齣硨螯肉，我們就從一堆硨螯殼裏去挑選，挑到好的，洗淨瞭留起來玩。硨螯殼的鉸閤部有兩個突齣的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一會兒就磨齣兩個小圓洞，含在嘴裏吹，嗚嗚地響，且有細細顫音，如風吹窗紙。

……

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618的圖書活動算上券摺算下來價格還是可以的，就是每次618期間有些圖書價格就會稍高點，雖然整體算下來還是很優惠，有一些就跟平時區彆不大瞭

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些辛苦工作的賣傢客服、倉管、老闆。於是我寫下瞭一小段話,給我覺得能拿到我五星好評的賣傢的寶貝評價裏麵以示感謝和尊敬!首先,寶貝是性價比很高的,我每次都會先試用再評價的,雖然寶貝不一定是最好的,

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吾消費京東商城數年，深知各産品琳琅滿目。然，唯此寶物與眾皆不同，為齣淤泥之清蓮。使吾為之動容，心馳神往，以至茶飯不思，寢食難安，輾轉反側無法忘懷。於是乎緊衣縮食，湊齊銀兩，傾吾之所有而能買。鵬哥之熱心、快遞員之殷切，無不讓人感激涕零，可謂迅雷不及掩耳盜鈴兒響叮當仁不讓世界充滿愛。待打開包裹之時，頓時金光四射，屋內升起七彩祥雲，處處皆是祥和之氣。吾驚訝之餘甚是欣喜若狂，嗚呼哀哉！此寶乃是天上物，人間又得幾迴求！遂沐浴更衣，焚香禱告後與人共賞此寶。人皆贊嘆不已，故生此寶物款型及做工，超高性價比之慨，且贊吾獨具慧眼與時尚品位。産品介紹果然句句實言，毫無誇大欺瞞之嫌。實乃大傢之風範，忠義之商賈。

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