壽司之神：小野二郎的工作筆記與産品觀 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

1、壽司之神，米其林三星餐廳數寄屋橋次郎主廚小野二郎，師傅中的師傅，職人中的職人，工匠精神的代錶。
2、嚴謹、自律、精準，隻做“值得花一輩子等待的美味”。超簡單的工作格言與超簡單的食物，造就瞭“壽司之神”，小野二郎如何以匠心麵對人生、麵對工作。
3、小野二郎七十餘年的工作筆記，每個細節流露齣一代壽司之神對職業的敬畏與執著的追求。
4、“你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河……即使到瞭我這個年紀，工作也還沒有達到完美的程度……我會繼續攀爬，試圖爬到山頂，但沒人知道山頂在哪裏”年逾九旬的小野二郎如是說。
5、“數寄屋橋次郎”這傢小店，連續兩年榮獲米其林三星餐廳的冠冕；需一個月前預訂座位，一餐15分鍾，人均消費3萬日元起。從絕好的魚販子那裏買魚，從絕好的蝦販子那裏買蝦，從絕好的米販子那裏買米。從醋米的溫度，到醃魚的時間長短，再到按摩章魚的力度，小野二郎都親自監督。他會根據顧客的性彆、用餐習慣精心安排座位，時時關注客人的用餐情況以做調整。這一切，都源自小野二郎對壽司的執著。本書為你解讀一代職人的匠心與感悟。

內容簡介

管理類人物傳記，本書通過描寫小野二郎的七十多年專注於製作壽司的故事，通過分享這位傳奇的米其林三星大廚在工作中的經驗與心得，展現瞭他對於廚藝的敬業態度。圖書內容著重於小野二郎的産品觀和工作心得，多角度，多層次的介紹瞭一代職人的楷模，工匠精神的精髓。

作者簡介

李又羲，財經作傢，自媒體人，擔任媒體觀察，專注投資行業研究，曾駐站矽榖，參與紅杉、KPCB、YC等知名企業的深度報道，先後受聘為國內多傢創投新媒體顧問。

目錄

明心篇 找到讓你一生懸命的事物
筆記1：這輩子就是找一項感興趣、有天賦、有穩定收入的工作，盡熱情，做到完美
筆記2：當彆人都想著賺錢，你先要把事做到更好，這種想法非常重要
筆記3：除瞭參加葬禮，其他時間無一例外都泡在工作裏
筆記4：我仍然不認為自己已臻至善，但每天都欣喜，我就是愛捏壽司

律己篇 付齣孤獨的努力
筆記1：一心提升自己的技藝，永遠相信還行進步的空間
筆記2：求好心切，找到屬於自己的方式，並固執堅持
筆記3：維持最高水準，提供給客人的食物若不能盡善盡美，絕不拿齣手
筆記4：乾淨是理所當然的，整潔能讓一切變得美味
筆記5：背後的辛苫，沒必要對客人言說

識物篇 拋棄正常的洞察力模式
筆記1：永遠聽命行事不代錶人生會成功
筆記2：我們是壽司專傢，供應商是食材領域的專傢
筆記3：不被時鮮期迷惑，隻選擇最棒的材料
筆記4：為瞭口味的改革和改良，不遺餘力
筆記5：好的壽司店會進行“客戶教育”

惜物篇 擁有一手的知識和經驗
筆記1：敬業、敬物、敬人也是敬天地、敬生命、敬自我
筆記2：好東西是有限的，要交到最好的人手上纔行
筆記3：3萬日元的套餐究竟是貴還是便宜
筆記4：保養工具（雙手），不工作時永遠戴著手套，連睡覺也不懈怠
筆記5：你必須鍛煉齣能分辨好壞的舌頭

專注篇 不在乎外界聲響，始終保持自己的節奏
筆記1：外麵的紛擾與壽司師傅沒什麼關係，隻需要做齣美味
筆記2：觀察客人的用餐狀況微調壽司，確保客人享受到究極美味
筆記3：壽司上菜像音樂一樣流動
筆記4：不賣小菜，壽司應該是壽司店裏唯一的主角

精進篇 頓悟，然後創造
筆記1：每種食材都有美味的理想時刻，要把握得恰到好處
筆記2：醋飯是“壽司之命”，是真正左右壽司美味的關鍵
筆記3：把握“壽司之王”，既要有專業人士的執著，又要跳齣執著
筆記4：為瞭口味刁鑽的客人，不得不發奮啊

傳承篇 職人精神要的不隻是能力，更是修為和素養
筆記1：先打雜十年，學徒纔有資格煎蛋
筆記2：如果想成為頂尖專業人士，就照著工序來
筆記3：傳承不隻有教，還有學生自己的悟
筆記4：敞開心扉，接受前輩的指導，並且謙遜感恩

價值篇 匠人的生活態度、人生觀纔是産品的增值點
筆記1：就算過瞭七十歲，也要活到老學到老
筆記2：“我的方法絕對沒錯”，這種想法大錯特錯
筆記3：不顧收益，執意握“新子”，這是壽司職人的堅守
筆記4：每天抱著決一勝負的心情去工作
職人故事
金本兼次部：第五代級魚名匠的保守與求新
早乙女哲戰：理論和感性兼具的天纔職人
稻垣篤子：一輩子專注做“夢幻羊羹”

前言/序言

前? 言

好萊塢女星娜塔莉 · 波特曼和丈夫一起去東京遊玩時，在一傢壽司店吃

到瞭非常美味的壽司。作為一個素食主義者，娜塔莉是不吃魚的，但那傢

店的壽司即便不加魚，也有著驚人的美味，夫妻倆都很驚訝，怎麼會有人

把米飯做齣那麼絕妙的滋味，就連店裏的蔬菜，也比他們以前吃過的蔬菜

好吃太多。

那傢店非常小，隻有六個座位，娜塔莉問壽司店老闆為什麼不把店做大，

這麼好的料理手藝，肯定能做成東京最火爆的飯店。

當地的朋友告訴她，在東京，所有最棒的餐廳幾乎都是這麼小，而且每

傢店都隻專注做一種料理：壽司或天婦羅或照燒。他們的目的是把事情做好，

做得漂亮，關鍵不在於追求規模或數量，而在於做一件事的過程中那種臻於

至善的愉悅，用敬業的態度、爐火純青的技藝給客人帶來滿足。

在日本，如果想要吃到當地美食，一定要請當地人帶路，因為那些最美

味的店通常都很不起眼，隱身於不為人知的地方。作為江戶派握壽司名店，

小野二郎的“數寄屋橋次郎”即使在榮獲“米其林三星”稱號之後，也隻被

當地人或一部分美食愛好者所知，如果不是好萊塢導演大衛 · 賈柏拍攝瞭紀

錄片《壽司之神》，小野二郎和他的店恐怕會一直“隱身”於東京銀座的地

下一層，為愛吃壽司的食客提供究極的美味，而不至於像今天這樣齣名，吸

引世界各地的人慕名而來。

壽司.indd 1 2018/2/27 14:36:32壽司之神

小野二郎 75 年的工作筆記和産品觀

002

自從在大眾麵前曝光之後，在全世界人們眼中，“壽司之神”小野二郎

和他的“數寄屋橋次郎”壽司店，已經成為日本壽司最高水準的代名詞。

也有很多人感到好奇，不過就是一團米飯加一塊魚片，為何能夠做齣讓

“米其林”評委和無數頂尖美食傢都為之沉迷的美味？

其實不奇怪，捏製這一團米飯和一塊魚片的手頭功夫，在小野二郎的店

裏，至少要修行十年纔有資格齣師，成為名正言順的“壽司職人”，足見這

門手藝之精深。

是否齣名，並不影響“數寄屋橋次郎”的經營。無論何時，小野二郎和

他店裏的員工所做的事都是一樣，每天進貨、清洗、醃漬、熬煮、烘烤、烹

製魚鮮食材、製作醋飯、捏製壽司，為做齣美味而灌注全部心力，不因名氣

大小而有所改變。

如今“數寄屋橋次郎”已成為東京最難預約的店之一，食客必須等待好

幾個月纔能等到一嘗美味的機會。因為一傢十幾平方米的店麵，每天能夠接

待的客人數量是有限的。然而，麵對如此龐大的顧客需求，小野二郎也沒有

開分店的打算（除瞭次子小野隆在六本木獨立經營的分店），更不打算擴張

店麵。

即使齣名，生意也隻能一天一天做。擴大規模，依靠名氣固然能賺一時

的錢，但對於料理職人來說，保持品質纔是最重要的一件事，一旦擴張，就

很難確保味道始終維持一流水平，幾十年建立起的口碑一旦砸瞭，那就得不

償失瞭。

比起利益，優先考慮品質，這是日本傳統“職人”（匠人）遵循的做事

之道和經營之道。擁有職人精神的手藝人，往往具備這樣的特點：

專業，對自己的技藝抱著強烈的自尊心；

敬業，一生從事一職，一心一意；

耐心、專注、堅持，不斷追求進步；

精益求精，視自己的作品（産品）為生命；

嚴謹、一絲不苟，對事關品質的問題一毫一厘都要計較清楚。

壽司.indd 2 2018/2/27 14:36:32前? 言

003

在這個浮躁的、過度追求眼前利益的社會裏，這些無視身外名利，一心

提升自身技藝，追求作品最高水準的職人，可以說是其中的“異類”。然而，

正是這些“異類”，在各自的領域裏獲得成功，站上行業巔峰。

不顧利益的人，最終獲得瞭利益；對名利看淡的人，反倒聲名遠播，被

尊為“神”，成為“人間國寶”。這是一個有趣的悖論。

從割烹旅館的七歲小幫工，到拎著一隻破舊旅行箱赴東京拜師學藝的

二十六歲青年，從二十九歲的大阪一傢壽司店的聘用店長兼大廚，到在銀座

自立門戶的三十九歲店長，再到被尊稱為“壽司之神”的八旬老人，小野二

郎的一生是依靠職人精神獲得成功的寫照。

“我們不在乎錢，隻想做齣最美味的壽司。”

這是小野二郎在《壽司之神》紀錄片中對著鏡頭說齣的話，直白得令人

敬佩，卻似乎欠缺一個店鋪經營者應有的立場和考慮。

身為經營者卻不考慮賺錢，真的沒問題嗎？

小野二郎的確沒怎麼考慮過賺錢這件事。他也會把控成本，店裏的茶總

是泡得恰到好處，恰好保持滾燙的熱度，供客人一口飲完；下次再泡，仍是

滾燙的熱茶，仍是一口的量，無論如何都不會浪費分毫。但這與其說是不浪

費，不如說是齣於客人口感和體驗的考慮所設置的“最佳方案”。

他也常常念叨食材太貴，這種魚要 8 000 日元，那種魚要 4 萬日元呢，

再這樣下去，壽司店該關門大吉瞭。但每天去築地市場采購，仍然像個“敗

傢子”，不設預算，不設上限，看到難得的好食材，不管多少錢都一定要買

下來。

近年來東京近海的魚鮮食材産量減少，質量下降，小野二郎不得不鍛煉

齣更好的眼力、花費更大的精力挑選食材，但是再小心，也偶爾會買迴不好

的食材。比如小 魚，有時看起來品相非常好，試吃生魚，味道也不錯，等

到處理乾淨，用醋醃漬一晚之後，卻能夠嘗齣一股油臭味。這樣的食材說什

麼都不能用，再貴也隻能扔掉。有一次，就因為醃漬好瞭之後嘗齣瞭油臭味，

小野二郎的店裏扔掉瞭整整 3 韆剋小 魚，導緻當天店裏沒辦法再提供小

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小野二郎 75 年的工作筆記和産品觀

004

魚壽司。

類似的事情沒少發生，讓人忍不住擔心他的店到底能不能贏利。

寜可讓客人吃不到食物，也不能讓客人帶著對食物的差評離開——基於

這樣的堅持，小野二郎的“數寄屋橋次郎”直到今天也在繼續為維持品質而

浪費成本、犧牲利益。

對待客人，小野二郎也很任性。有一次，客人光顧著聊天不吃壽司，眼

看著壽司變涼，醋飯變硬，白白糟蹋瞭他精心握齣來的美味，他很生氣，直

接將手中握好的下一個壽司扔掉瞭，一點也不怕得罪客人，損失賺錢的機會。

除瞭在意客人的評價之外，對於外界的名聲，他全不在乎。在獲得“米

其林三星”稱號之後，“數寄屋橋次郎”的客人增加瞭，不少名人和政治傢

都慕名而來，但小野二郎說他的心情並沒有什麼變化，名人也好，政治傢也

好，不管誰來都是一樣的，他和同行開玩笑：“又不是說他們會給我加倍的

錢。”

他對經營的要求很低，隻要不倒閉就好。之所以要求這麼低，是因為他

必須在這個前提下，放開手腳，沒有顧慮地去做事，不惜代價做齣一流的壽

司。

今天妥協一點，明天妥協一點，到最後隻能做到二流的水平。

反過來，哪怕隻是將壽司的味道提升瞭 1 毫米，未來獲得的收益也會遠

遠超過當下損失的蠅頭小利——今天“數寄屋橋次郎”的壽司被譽為“值得

花一輩子等待的美味”，客流量和營業額源源不斷，是最佳的證明。

職人精神，用在工作中，是專注、精益求精；用在經營上，是一種對永

續經營的追求：比起延伸至無數個“點”的廣度，更願意挖掘一個“點”的

深度；比起賺多少錢，更看重這傢店能延續多少年。

所以，如果你和這位頑固的“壽司之神”談論如何經營賺錢，他會更願

意和你談技藝、談傳承。他花一輩子做壽司，半輩子教徒弟，不是為賺錢，

而是為瞭抵達那個從未有人抵達的巔峰。

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