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法国蓝带厨艺学院著丛龙岩译 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411191

商品编码：12312548834

出版时间：2017-04-01

作  者:法国蓝带厨艺学院 著；丛龙岩 译 定  价:148 出 版 社:中国轻工业出版社 出版日期:2017年04月01日 页  数:360 装  帧:精装 ISBN:9787518411191 ●香甜美味饼干和小蛋糕类 Sweet and Savory Biscuits and Small Cakes
●香酥条 Matchsticks
●蜗牛酥盒 Escargot in Puff Pastry
●圆形泡芙 Sweet Choux Balls
●天鹅奶油泡芙 Cream-Filled Choux Pastries and Swans
●巧克力和咖啡闪电泡芙 Chocolate and Coffee éclairs
●巧克力和咖啡奶油泡芙 Chocolate and Coffee Cream Puffs
●费南雪 Financiers
●佛罗伦萨饼干 Florentines
●马卡龙：巧克力、香草、开心果风味 Macarons：Chocolate，Vanilla，and Pistachio
●玛德琳――贝壳蛋糕 Madeleines-Shell Sponge Cakes
●镜面饼干 Mirror Biscuits
●布列塔尼饼干 Breton Biscuits
●香酥棒 Pastry Sticks
●什锦饼干 Assorted Light Biscuits
●花纹饼干 Checkered Biscuits
●沙朗波朗姆酒奶油风味焦糖泡芙 Caramel Coated Cream Puffs Filled with Rum Cream
●椰味饼干 Coconut Biscuits
●塔类 Tarts
●杏仁塔 Almond Tarts
●部分目录

内容简介

由法国法国蓝带厨艺学院所著、丛龙岩翻译的《法国蓝带烘焙宝典（下）（精）》一书为法国蓝带烘焙宝典套书的下册，主要介绍法式糕点经典配方。内容包括饼干和小蛋糕类、塔类、蛋糕类、甜点类、面包类、冰淇淋和沙冰类、地方特色类、糖果类、巧力类等。
本书将分为香甜美味饼干和小蛋糕类、塔类、蛋糕类、甜点类、甜品类、面包类、冰淇淋和沙冰类、地方特色食谱类、其他风味甜品类、糖果类、巧力类、外国风味糕点类，列举了百余款经典糕点的配方及制作方法，分享每款糕点的历史故事，传承文化经典，带领你开启法式糕点之旅。
法国蓝带厨艺学院 著；丛龙岩 译 成立于1895年的法国蓝带厨艺学院享誉优选，拥有大批法国主厨，被称为法国料理的文化中心。它在优选范围培训厨师的同时，也形成了其独特的厨艺风格。

烘焙艺术的进阶之旅：精选糕点与创新风味 书名：【此处填写新的书名，例如：《法式甜点的新视野：从基础到高级的创新实践》】 内容简介： 本书并非探讨传统或经典法式烘焙技艺的权威指南，而是专注于开拓烘焙者视野、激发创作灵感的进阶实践手册。它避开了对“法国蓝带”经典课程中常见基础法式点心（如经典的歌剧院蛋糕、传统的马卡龙、基础的挞皮制作等）的冗长论述，而是将焦点投向当代甜点界的前沿趋势、风味融合的复杂艺术，以及对现有配方的颠覆性重构。 本书的架构旨在引导那些已经掌握了基础操作规范的烘焙师，跨越熟练工匠的门槛，迈向富有个人风格的甜点设计师。我们深信，真正的烘焙艺术不在于完美复制，而在于理解原理后的创新表达。 --- 第一部分：结构与口感的解构与重建 本部分彻底摒弃了传统配方中固定的层级结构，转而深入探讨如何通过精确控制水分、脂肪和蛋白质的相互作用，创造出前所未有的口感维度。我们关注的不再是“如何制作一个成功的慕斯”，而是“如何构建一个具有渐变口感的味觉体验”。 章节亮点： 1. 流变学的应用： 探讨面糊、馅料在不同温度和剪切力下的物理特性变化。例如，如何利用高压均质技术处理果泥，以达到比传统乳化更细腻且稳定的质地，这在制作超轻盈的“空气感”内馅时至关重要。 2. “零碎”的艺术： 介绍一系列非常规的脆性元素制作方法，它们不再是简单的饼干碎或坚果碎。我们将深入研究使用麦芽糊精制作的“油脂粉末”，如何将液态的巧克力甘纳许瞬间转化为入口即化的粉末状结构，以及利用异麦芽酮糖醇等糖类制作的极薄、易碎的糖衣，为甜点增添瞬间的对比冲击力。 3. 反向稳定剂： 传统烘焙依赖吉利丁或淀粉。本章则探索如何利用特定蛋白质（如蛋清在高酸环境下的独特变性）或高直链淀粉的糊化特性，在不增加传统增稠剂的情况下，达到对液态基底的微妙支撑。 --- 第二部分：风味的原生提取与非传统融合 本部分的核心在于“去中心化”风味认知。我们挑战了“经典搭配永不出错”的观念，鼓励烘焙师从植物学、芳香化学的角度重新审视食材。重点在于如何从非甜点领域提取灵感，并将其巧妙地融入烘焙结构中。 创新风味探索示例： 1. 草本与根茎的泥土气息： 深入挖掘香料柜之外的元素。如何利用低温慢煮萃取出紫苏叶的辛辣回甘，并将其转化为清爽的雪葩基底；如何处理烤制后的甜菜根粉末，以其天然的色素和矿物质感为慕斯带来深沉的土壤气息，而非仅仅是甜味。 2. 海洋与矿物的渗透： 探讨微咸元素的使用。这不是简单的撒海盐，而是利用特定海藻（如裙带菜粉末）的天然谷氨酸钠特性，来提升巧克力和焦糖的鲜味层次（Umami），达到提升甜度感知而无需增加糖分的目的。 3. 发酵的深度： 超越传统酸面包的范畴。我们将介绍使用克菲尔菌或特定的酵母菌群，对坚果酱或水果皮进行短时发酵，引入微妙的乳酸和酯类化合物，为布列欧修或蛋糕胚带来复杂的“后味”。 --- 第三部分：现代主义的形态学与视觉叙事 本书的最后部分关注甜点的外观设计，目标是将作品提升至艺术品的高度。这不是关于如何使用裱花嘴，而是关于如何运用光影、几何学和错视原理来构建视觉叙事。 形态设计实践： 1. 单体几何学的精确性： 介绍使用3D打印模具或定制硅胶制具，实现传统手工难以达到的锐利边缘和完美对称性。重点教授如何处理高光泽度镜面淋面，使其在不同光线下展现出类似液态金属的效果。 2. “解构”的叙事： 教授如何通过精心设计的失衡感来表达主题。例如，如何让一个看起来“正在坍塌”的甜点，实际上其内部结构经过了纳米级的支撑，从而在视觉上制造出戏剧性的张力。 3. 色素的“非自然”运用： 探讨使用天然矿物色素（如活性炭、靛蓝提取物）创造出深邃、近乎黑色的底色，并利用对比强烈的亮色（如荧光黄色或金属铜色）进行点缀，打破传统甜点的柔和色彩规范，营造出工业或未来主义的美学风格。 本书适合那些已经厌倦了按部就班，渴望在自己的烘焙作品中注入哲学思考和技术突破的资深爱好者及专业人士。它提供的是方法论和思维框架，而非简单的食谱清单。

评分☆☆☆☆☆

评价四： 《法国蓝带烘焙宝典下册》是我近期最喜欢的一本烘焙书，它以一种非常直观且专业的方式，为我展现了法式烘焙的魅力。这本书的书名本身就充满了吸引力，而内容也确实没有辜负我的期待。我特别欣赏书中对于细节的把握，例如在制作某个特定挞皮的时候，书中不仅给出了精确的配方，还详细讲解了不同面粉的特性以及它们对最终成品的影响。 让我感到惊喜的是，书中还包含了一些关于烘焙工具的选择和使用的建议。作为一个对烘焙工具总是一知半解的人，这部分内容对我来说非常实用。书中对于不同类型烤箱的温度差异、模具的选择以及如何判断烘烤是否完成等方面的讲解，都非常具有参考价值。这让我意识到，即使是微小的工具差异，也可能对最终的烘焙成果产生巨大的影响。 我之前尝试过一些复杂的法式甜点，但往往因为掌握不好一些关键的技巧而失败。这本书则将这些看似复杂的技巧分解开来，并用清晰的图示和生动的语言进行解释。比如，书中关于打发蛋白的稳定性和不同打发程度的区分，就让我豁然开朗。我相信，通过反复研读和实践，我一定能克服之前遇到的困难，制作出更完美的法式甜点。

评分☆☆☆☆☆

评价一： 这本《法国蓝带烘焙宝典下册》简直是打开了我烘焙新世界的大门！虽然我之前也尝试过一些零散的烘焙食谱，但总是觉得差了点什么，要么是味道不够地道，要么是操作细节不够清晰。直到我翻开这本书，我才真正理解了什么是“法式烘焙的精髓”。它不仅仅是一本食谱合集，更像是一本详尽的烘焙百科全书。从最基础的酥皮制作，到令人惊叹的马卡龙、闪电泡芙，再到层次丰富的慕斯蛋糕和经典的法式甜点，这本书几乎涵盖了所有我想象中、甚至是我从未想象过的法式烘焙技艺。 让我印象深刻的是，书中对每一个步骤都进行了非常细致的图文解析。不仅仅是简单的文字描述，还配有高质量的照片，清晰地展示了食材的状态、混合的质地、面团的触感，甚至连烤箱的温度和烘烤过程中的细微变化都一一呈现。这对于我这样一个对烘焙细节要求比较高的学习者来说，简直是福音。我曾经因为不知道面团揉到什么程度是刚刚好而浪费过好几次材料，但有了这本书，这种烦恼荡然无存。书中的讲解逻辑清晰，从理论到实践，层层递进，让我能够循序渐进地掌握各种技巧。而且，它还贴心地提供了一些常见问题的解答和替代材料的建议，这让我能够更灵活地运用书中的食谱，根据自己的情况进行调整。

评分☆☆☆☆☆

评价五： 这是一本让我对法式烘焙产生更深层次理解的书籍。在《法国蓝带烘焙宝典下册》中，我找到了许多关于传统法式烘焙工艺的宝藏。它不仅仅是一本食谱，更像是法式甜点文化的百科全书。从历史渊源到食材特性，再到操作手法，这本书都进行了深入浅出的讲解。 我特别喜欢书中对于“变化”的强调，书中给出的基础配方，往往能衍生出许多不同的变化和组合。比如，一个基础的奶油霜，书中就展示了如何通过添加不同的风味和质地，创造出多种令人惊艳的口味。这让我意识到，法式烘焙并非一成不变，而是充满了创造力和可能性。 此外，书中还提供了一些关于烘焙美学的建议，例如如何进行装饰，如何摆盘，以及如何通过色彩搭配来提升甜点的整体视觉效果。这让我明白，好的法式甜点，不仅仅是味蕾的享受，更是一场视觉的盛宴。这本书的语言风格也很独特，既有专业烘焙师的严谨，又不失对美食的热爱和激情。它鼓励读者去探索、去尝试、去创造，而不是仅仅照搬食谱。我将会把这本书作为我烘焙旅程中的重要指导，相信它会带给我更多的灵感和收获。

评分☆☆☆☆☆

评价二： 说实话，一开始我对于《法国蓝带烘焙宝典下册》抱有很高的期望，毕竟“蓝带”这个名字本身就代表着专业和权威。拿到书之后，我迫不及待地翻阅起来，试图寻找那些传说中的法式经典。我惊喜地发现，这本书的确没有让我失望，它所收录的甜点种类繁多，从我一直都很向往的歌剧院蛋糕，到那些精致如艺术品的法式挞，应有尽有。书中的图片依旧是那么诱人，让人一看就跃跃欲试，仿佛能闻到空气中弥漫的香甜气息。 然而，我必须承认，这本书的难度系数确实不低。对于初学者来说，可能需要花费更多的时间和精力去理解和消化。它不像市面上的一些入门级烘焙书那样，将每个步骤都简化到极致。相反，它更注重展现法式烘焙的严谨性和复杂性。很多步骤需要精确的称量、特定的手法，甚至是一些我之前从未听说过的术语。例如，在制作某个慕斯蛋糕的时候，书中详细讲解了吉利丁的溶解方式和不同温度下的状态变化，这让我意识到，原来看似简单的甜点背后，蕴含着如此多的科学原理和技术细节。 虽然挑战不小，但正是这份挑战，让我觉得这本书的价值更加凸显。它不仅仅是教你如何“复制”一个甜点，更是让你理解“为什么”要这样做，以及如何通过掌握原理来创造属于自己的作品。我已经迫不及待地想要动手尝试一些相对简单的章节，相信在不断地练习中，我一定能有所突破。

评分☆☆☆☆☆

评价三： 我一直以来都对那些制作过程繁复，但最终呈现出令人惊艳效果的法式甜点充满了好奇。在《法国蓝带烘焙宝典下册》中，我找到了我梦寐以求的答案。《法国蓝带烘焙宝典下册》以一种我未曾预料到的方式，将那些高高在上的法式经典变得触手可及。这本书仿佛是一位循循善诱的老师，带着我一步步探索烘焙的奥秘。 书中对于食材的选择和处理有着非常细致的指导，从黄油的软化程度到巧克力的温度控制，每一个细节都被反复强调。我尤其喜欢书中关于“基础酱料”的讲解，比如法式奶油酱、巧克力甘纳许等，这些基础的元素在书中被拆解得非常清晰，而且还提供了多种变化的应用方式。这让我明白，掌握了基础，就能融会贯通，创造出更多不同的美味。 另外，这本书在排版上也做得非常用心。文字清晰易读，配图精美且具有指导性，色彩的运用也恰到好处，整体给人一种高雅而专业的感受。每次翻开它，都仿佛置身于一个充满香气的烘焙工作室，我能感受到作者倾注其中的热情和专业。虽然我目前还只是一个热情的烘焙爱好者，但我相信，通过这本书的指引，我一定能不断提升自己的烘焙技艺，制作出越来越令人满意的法式甜点。