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編輯推薦

適讀人群 ：本書適閤食醋生産企業技術人員使用，也可供食品相關專業師生參考。
本書作者深耕食醋等調味品和工業微生物研究領域多年，全麵深入地介紹瞭食醋從原輔料、種麯、酶、工藝流程、生産設備到質量控製的一係列過程中所遇到的問題和解決方案，使讀者能夠較好地理解和掌握食醋生産知識。

內容簡介

本書主要介紹食醋生産的基本知識，包括食醋生産的原輔料名稱、性質和處理，食醋生産菌種、麯和酶的種類、性質和製備，食醋生産的主要過程，食醋生産所用設備，食醋的標準、成分測定、常見問題的分析和解決方法，各種食醋的生産工藝等。
本書適閤食醋生産企業技術人員、工人使用，也可供食品相關專業師生參考。

內頁插圖

目錄

第一章 食醋生産原輔料1
第一節食醋生産主料3
一、糧食4
二、農産品加工副産物7
三、果蔬類原料7
四、含酒精原料10
第二節食醋生産輔料11
一、榖糠11
二、礱糠(稻殼)12
三、高粱殼12
四、玉米芯12
第三節食醋生産常用添加劑12
一、食鹽12
二、甜味劑13
三、增色劑13
四、調味料13
五、防腐劑13
第四節食醋生産原料的處理13
一、篩選、清洗13
二、粉碎和水磨14
三、原料蒸煮14
四、液化、糖化15
第二章 食醋生産菌種、酶及製麯17
第一節食醋生産菌種17
一、食醋生産菌種的來源17
二、食醋工業常用酵母菌20
三、食醋工業常用的醋酸菌32
第二節食醋生産用糖化菌及各類麯39
一、釀醋工業常用的糖化菌及其生理特性39
二、麯黴菌培養條件及其影響酶形成的主要因素42
三、大麯的生産46
四、小麯的生産51
五、麥麯的生産53
六、麩麯的生産55
七、液體糖化麯的生産63
八、紅麯的生産72
九、古田紅麯的生産74
十、建甌土麯的生産75
十一、根黴(AS 3.2746華根黴)的培養75
第三節食醋生産用酶76
一、酶的特性對生産過程的影響76
二、與澱粉水解有關的主要酶係77
三、食醋釀造中錶示酶活力的方法80
第三章 食醋生産過程82
第一節糖化82
一、澱粉液化、糖化的目的與機理82
二、食醋生産主要糖化工藝和催化劑85
三、糖化過程中的物質變化89
第二節酒精發酵90
一、酵母菌的酒精發酵過程91
二、酒精發酵動態94
三、酒精發酵工藝技術管理96
四、酒精發酵成熟醪的質量指標98
五、酒精發酵異常現象及應對措施100
第三節醋酸發酵102
一、從乙醇氧化為醋酸103
二、己糖-磷酸途徑103
三、醋酸菌的氧化反應104
四、其他反應104
五、醋酸發酵率(也指酒精轉酸率)104
第四節陳釀105
一、色澤變化106
二、風味變化106
三、功能成分變化107
第四章 食醋生産設備108
第一節物料輸送設備108
一、帶式輸送機108
二、鬥氏提升機108
三、螺鏇輸送機109
四、氣力輸送裝置110
第二節原料粉碎設備110
一、錘式粉碎機110
二、輥式粉碎機111
三、磨漿機111
第三節液化、糖化設備111
一、液化罐112
二、糖化罐112
第四節酒精發酵設備114
一、傳統酒精發酵罐114
二、生物酒精發酵罐116
三、臥式隔闆酒精發酵罐116
第五節醋酸發酵設備118
一、醋酸發酵池118
二、不同釀醋工藝設備119
第六節其他設備126
一、製醅機126
二、熏醅爐126
三、全自動立式淋醋設備128
四、自動化包裝設備129
第五章 食醋生産質量控製131
第一節食醋質量標準131
一、釀造食醋國傢標準131
二、配製食醋行業標準134
三、食醋衛生國傢標準134
第二節食醋成分及其檢測135
一、食醋成分組成136
二、食醋中的相關成分及指標的測定146
第三節食醋生産常見問題155
一、液體深層發酵醋的通風量計算155
二、原料成分中單寜的影響及去除方法155
三、醋鰻、醋虱和醋蠅對食醋的影響及防治158
四、食醋色素的形成原因159
五、食醋生産中成品混濁的原因及防治162
六、液態深層發酵醋産生泡沫及噴罐的原因及防治173
七、食醋苦味形成的原因及防治175
八、影響食醋品質穩定性的因素177
第六章 各類食醋的生産181
第一節固態發酵工藝181
一、我國食醋生産工藝路綫181
二、國外食醋生産工藝183
三、釀醋酒精發酵工藝184
四、固態發酵製醋工藝流程186
第二節液態發酵工藝191
一、全酶法液態深層發酵191
二、自吸式液態深層發酵醋196
三、酶法液化通風迴流製醋工藝198
四、生料法製醋工藝204
五、澆淋法製醋工藝210
六、速釀塔醋的生産212
七、兩次發酵法釀製高濃度醋214
八、錶麵靜態發酵釀醋法214
第三節固定化細胞在食醋生産中的應用215
一、固定化細胞優點215
二、固定化細胞在發酵製醋中的應用215
三、細胞固定化方法216
第四節各類地方名醋217
一、山西老陳醋的生産217
二、鎮江香醋的生産223
三、麩醋的生産227
四、紅麯老醋的生産232
五、江浙玫瑰米醋的生産234
六、喀左陳醋的生産239
七、南六堡大麯醋的生産241
八、靜觀醋的生産245
第五節果醋248
一、果醋的加工方法248
二、葡萄醋的生産方法251
三、蘋果醋的生産方法252
四、柿子醋的生産方法254
五、蔬菜醋的釀造生産255
六、再製蔬菜醋的生産256
第六節其他食醋的生産257
一、熏醋的製作257
二、傳統工藝糟醋的生産258
三、麥芽醋的釀製258
四、保健醋的生産258
五、糖醋的生産261
六、粉末醋的生産263
七、白醋的生産265
第七節食醋生産中醋渣、醋腳及迴收利用268
一、食醋醋渣綜閤利用268
二、醋腳以及其中有機酸成分的迴收利用271
參考文獻274

前言/序言

食醋是我國傳統調味品，市場需求量相對穩定，目前年産量約400萬噸。從食醋生産的現狀看，生産品牌眾多，地方名醋分布全國，集中度偏低，競爭激烈；從産品形式來看，除傳統工藝釀造糧食醋外，醋類品種不斷豐富，應用方麵從調味逐漸延伸至飲料、保健等領域；從食醋的生産技術與工藝改進方麵看，機械化、自動化逐漸普及於食醋行業。
為瞭係統地總結食醋生産技術，對生産中存在的問題提供可能的解決方法，以促進食醋工業的發展，為從事食醋生産的技術人員提供參考，筆者編著瞭本書。本書著重從有關食醋生産的原輔料、菌種、製麯、生産過程原理、生産設備、質量控製、各類工藝等方麵對食醋生産進行係統總結、闡述。本書可作為食醋行業科研、教學、工程技術人員的實用參考書。
本書由鄭州輕工業學院徐清萍教授、王光路博士編著。
本書在編著過程中查閱瞭大量相關文獻，由於篇幅有限，參考文獻未能一一列齣，在此，謹嚮文獻的作者錶示衷心感謝！
由於筆者水平有限，不當之處在所難免，敬請讀者批評指正。

編著者
2017.05

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