白手起家，餐饮开店全程实战手册（修订版） epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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产品特色

编辑推荐

　　餐饮店创业者必读工具书。
　　Dang当网同类图书销售冠军。
　　餐饮开店定位、选址、办证、装修、设备、人员、推广、促销、服务、采购、安全、卫生、结算，一册在手，全程掌控。

内容简介

　　本书主要从前期餐饮店项目选择、定位，到中期选址、装修、办理手续、设备人员配备，再到后期经营中的促销、菜品与服务质量控制、食品安全及餐饮店卫生、餐饮店结算方式各个角度进行了详细讲述。该书于2012年首次出版，之后已经多次重印。修订版对内文进行补充和修订，增加了互联网+结算方式等章节，让内容更加充实、更加适宜于现实应用。

作者简介

　　方辉，中式烹调高级技师，高级职业经理人，现代厨房管理优秀厨师长，烹饪名师，山西省烹饪餐饮饭店行业协会名厨委副秘书长，金厨奖获得者，现任教于山西省旅游职业学院饭店管理系。2010年被山西团省委和人力资源和社会保障厅联合评为山西省青年岗位能手。曾多次在全国、山西省烹饪技能大赛荣获特金奖、金奖；管理过多家五星级酒店厨房。

目录

第一章? 开店前的准备
（一）判定自己的开店能力
（二）合适的经营方式
相关链接? 合伙开店如何分红？
【范本】? ×××餐饮店投资经营合伙合同
（三）选择合适的店铺
【范本】? 餐饮店转让合同
（四）餐饮项目的选择
第二章? 餐饮店规模与定位
（一）餐饮店规模确定
（二）投资费用预估
（三）餐饮店的定位
第三章? 餐饮店选址
（一）不同餐饮店选址要求
相关链接? 不同区域选址特点
（二）开店前的调查
【范本】? 市场调查报告
（三）店址选择要点
【范本】? 餐饮店自身条件评估表
第四章? 开店手续的办理
（一）营业执照办理
相关链接? “三证合一”与“五证合一”
相关链接? 统一社会信用代码
相关链接? 《印章治安管理办法》节选
（二）食品经营许可证办理
相关链接? 健康证办理
相关链接? 《食品经营许可管理办法》节选
（三）消防手续办理
（四）环保审批办理
第五章? 餐饮店的装修
（一）餐饮店店名设计
（二）餐饮店招牌设计
（三）餐饮店装修设计
相关链接? 合理分配内部空间
（四）餐饮店氛围设计
相关链接? 你知道颜色对餐饮门店经营的影响吗？
第六章? 设备与人员配备
（一）设备的选购
相关链接? 桌椅配置方法
（二）员工的招聘
【范本】? 餐饮店员工正式聘用合同书
第七章? 餐饮店网络推广
（一）微信推广
（二）大众点评推广
（三）网络团购
（四）网上订餐
第八章? 菜肴质量与服务
（一）菜肴质量控制
（二）服务质量控制
【范本】? 顾客动机问卷调查
【范本】? 顾客意见卡
【范本】? 餐饮店诊断表
第九章? 善用促销
（一）促销定价
（二）促销时机的选择
相关链接? 餐厅“蹭”节别随便，注意避免三大雷区！
（三）常用促销法
第十章? 食品采购与安全
（一）食品采购控制
（二）食品安全控制
【范本】? 菜肴配份标准
【范本】? 点心成品配份标准
【范本】? 面团配份标准
【范本】? 馅料配份标准
【范本】? 臊子配份标准
【范本】? 食品安全检查表
（三）预防食物中毒
第十一章? 重视餐饮店卫生
（一）员工卫生
（二）厨房卫生
【范本】? 厨房日常卫生检查表
（三）废弃物处理
第十二章? 餐饮店结算方式
（一）支付宝结算
（二）微信结算
（三）现金结算
（四）抵用优惠券
参考文献

精彩书摘

　　1.?产品经营形式
　　（1）风味餐饮店。风味餐饮店主要通过提供独特风味的菜品或独特烹调方法的菜品来满足顾客的需要。一般来说，风味餐饮店主要包括四种，如下图所示。
　　风味餐饮店的种类
　　专门经营某一类食品或菜肴的餐饮店
　　专门经营某一地方菜系的餐饮店
　　经营某一国的风味菜品
　　供应顾客某一特殊需要的菜品
　　例如风味小吃店、面馆、海鲜餐饮店、野味餐饮店、烧烤餐厅等
　　例如川菜馆、粤菜馆、潮州菜馆、湘菜馆、北京餐厅等
　　例如法式餐厅、意大利餐厅、日本料理、韩国料理等
　　例如素菜馆、清真餐饮店、藏餐厅、药膳等
　　风味餐饮店的种类
　　（2）主题餐饮店。主题餐饮店主要是通过装饰布置和娱乐安排，追求某一特定的主题风格，创造一种就餐氛围来招揽顾客，例如文化餐厅、摇滚餐厅、足球餐厅、汽车餐?厅等。到主题餐厅就餐的顾客主要是为了获得整体感受，而不仅仅是食品饮料本身。所以这类餐厅提供的餐饮品种往往有限，但极富特色。（3）快餐店。快餐店是提供快速餐饮服务的餐厅。这类餐厅的规模并不大，菜品种类较为简单，多为大众化的中、低档菜品，并且多以标准分量的形式提供。近年来，人们的生活节奏日益加快，快餐店无论在数量上还是在销售额上都增长很快。快餐店一般包括中式快餐店，如上海的新亚快餐；西式快餐店，如麦当劳、肯德基等。
　　2.?服务方式
　　（1）餐桌服务型。在我国，餐饮店大多数都是餐桌服务型，所占份额最大。一般称为酒楼、饭馆之类的餐饮店大都采用这类服务方式。这类餐饮店经营品种丰富，菜品以当地人乐于接受的菜系为主，兼营具有地方特色的其他菜系菜品，适合大众口味。餐饮店内一般设有大厅区、包厢区、雅座区等不同区域，以满足团队顾客、会议顾客、婚宴、散客等不同顾客的需求。
　　（2）自助型。自助型餐饮店有三种类型，具体如下图所示。
　　我国餐饮企业借鉴西式冷餐会站立服务的模式，根据顾客的需求，洋为中用、中西结合，除西式冷餐外增添了中式热菜、烧烤等，并增添了桌椅供顾客自由选择就座，深受中外顾客欢迎传统自助型
　　类型一
　　火锅是中国传统的餐饮形式，据考证，在唐代人们就使用“陶制火锅”。自助火锅是在传统火锅的基础上结合现代餐饮的设施设备、器具以及服务方式而形成的具有现代特色的餐饮方式。自助火锅原料一般由顾客自选自取，并按各人口味配以辅料烹制及品尝
　　火锅自助型
　　类型二
　　超市餐饮借鉴于零售业中超市的布局原理，即开架陈列、自我服务等方式，是以“餐饮商品”为经营内容的超级市场。餐饮布局采取透明化、开启式，分为进食区、食街区、操作区及就餐区。消费者既可以自选熟食食用，也可选半成品或鲜活食品，厨师提供现场烹制服务。顾客不仅可以观看厨师表演，还可以参与烹饪，趣味盎然，气氛热闹
　　超市服务型
　　类型三
　　自助型餐饮店的类型
　　（3）吧台服务型。餐厅中吧台和吧凳替代了传统的桌椅，顾客坐在吧凳上边点菜边用餐。采用这种经营形式的餐厅，工作台一般沿墙摆放，成直线形或半圆形，顾客通过玻璃柜台选择自己喜欢的食品，并坐在柜台外的吧凳上等候现场烹制。采用吧台服务型餐饮店经营的菜品种类一般较为简单，烹制也较为容易，需要时间较短。
　　（4）无店铺服务型。无店铺服务型是指没有固定的场所提供就餐，只有流动的厨师、流动的美味佳肴的餐饮企业服务形式。这类餐饮企业只需一间办公室，一个原料加工车间，而无需餐厅与餐位。顾客只需要电话预订，厨师就会带足原料前往顾客的家中提供上门服务，现场烹制。这类无店铺服务的流动餐厅被称为是餐饮店向家庭的?延伸。
　　3.?经营产品
　　餐饮店经营产品可以有多种选择，常见如下图所示。
　　正餐类
　　提供正餐类菜品的餐饮店一般只提供午餐与晚餐，且午餐与晚餐的菜单相同。这类餐饮店提供各种风味菜系，是最常见的一类餐饮店
　　面点、小吃类
　　中国人喜爱各类面食与小吃，在北方尤为突出，所以以经营面点、小吃为主的餐饮店也非常普及
　　饮料茶点类
　　经营各种饮料茶点的茶馆、酒吧、咖啡馆、冰激凌屋是人们休闲会友的重要场所。各种各样的休闲茶馆、酒吧各具其趣，深受顾客的欢迎
　　经营产品
　　经营产品的种类
　　4.?经营组织形式
　　（1）独立经营。独立经营的餐饮店是指餐饮店独立核算，有经营自主权，并有自己的注册资本，具有法人资格。独立经营的餐饮店在我国餐饮企业中占大多数。
　　（2）合伙经营。两个以上合伙人订立合伙协议，共同出资、合伙经营、共享收益、共担风险，并对合伙投资的餐饮企业债务承担无限连带责任的经营性组织。合伙人可采取货币、实物、房地产使用权、知识产权或其他财务权利出资，经全体合伙人协商一致同意；也可用劳务出资，各合伙人对执行合伙企业事务享有同等的权利。
　　经典案例
　　夫妻开店问题多
　　赵东和孙南开的是夫妻店，老公赵东是厨师，负责炒菜，老婆孙南是服务员，负责收钱和服务。两个人身兼数职，看似分工明确，但遇到问题时还真不是这么回事。一次，有位客人在店里吃饭，当时小店刚开业，一律打八折，这位客人打完折后应付四百三十多元，客人不要发票，但要求免了零头。当时赵东很爽快地同意了，谁知孙南坚决不同意，觉得已经打八折了，实在没有空间再让利了。几个回合下来，客人不要求打折了，让开发票，结果他们店刚试营业，还没有营业执照，开不了发票，这下客人不愿意了，也很生气，与孙南吵起来。最后的局面是，老公和老婆吵，老婆和客人吵，乱成一团。
　　小店经营有小店的规则，一定要人性化，让客人觉得这家店有人情味。老板与第一次来吃饭的客人聊聊家常，把客人的口味记下来，下次再来时安排他喜欢的菜，结账抹个零头也不叫损失，顾客高兴了下次呼朋唤友来，生意自然会好。（3）连锁经营。以麦当劳、肯德基为典范的餐饮连锁企业，凭借其经营特色、规范管理、扩展速度风靡世界。连锁经营的模式分为标准连锁模式、自愿连锁模式及特许连锁模式。餐饮连锁经营包括速食店（快餐店、面馆、水饺店、咖喱饭、牛肉饭、烧烤食品、汉堡包等）、便餐店（中餐、西餐、日本料理、韩国料理等），也包括酒吧、咖啡屋、冰激凌屋等。
　　餐饮名店?01餐饮名店?01
　　西贝莜面村
　　西贝莜面村是西贝餐饮旗下的餐饮品牌。北京西贝餐饮管理有限公司（简称西贝）发源于内蒙古临河区，迄今已有29年的发展历程。西贝餐饮创始人贾国龙先生，经过多年执着坚持、辛勤开拓，从起初的一家“黄土坡小吃店”发展成为在全国200多家店面、从业人员16000多人的中国知名餐饮企业。店面分布于北京、上海、广州、深圳、天津、石家庄、沈阳、西安、杭州、南京、大连、呼和浩特、包头、鄂尔多斯等各大城市。作为一家餐饮企业，为顾客创造价值就是西贝存在的基础，西贝通过寻找中国西北天然精良食材，挖掘、创新西北民间传统做菜工艺，让顾客享受到最地道、最美味的西北乡野美味。
　　……

前言/序言

　　民以食为天，餐饮业乃服务业之首，再加上其从业门槛低，因此很多初创业者、新型互联网创业者都把眼光投向餐饮业。但是，成功者终归是少数，初创业者、新型互联网创业者成功的项目并不多。
　　我国是人口大国，人们对“吃文化”有着独特的追求。据不完全统计，全国大大小小的餐饮店竟然有七八百万家，从业人员也是海量。
　　经营一家赚钱的餐饮店真的不容易。随着生活水平的提高，人们对于就餐的需求变得格外挑剔起来。除了味道，更看重的是健康和就餐体验。一方面，客人求新求异、求奇求特的消费心理使其在餐饮消费上不断追逐新产品、新口味、新服务，常常会出现“吃新店、吃新品”的一窝蜂“随新赶潮消费”现象。另一方面，餐饮企业很难为自己的装饰、服务方式等申请专利，因此，倘若某一产品或服务能吸引客人，则仿者甚多。
　　餐饮业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理；餐饮业经营者既要考虑根据餐饮业的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理组织内部的人、财、物，提高质量，降低消耗。另外，从人员构成和工作性质来看，餐饮业既有技术工种，又有服务工种；既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度，要求餐饮业经营者既要根据客观规律组织餐饮的经营管理活动，增强科学性，又要从实际出发，因地制宜，灵活处理，提高艺术性。
　　在“互联网+”快速发展的今天，人们的就餐选择越来越大，餐饮业经营者不仅要保留过往的优良经验，更要运用互联网思维去经营餐厅，只有这样，企业才能盈利，餐饮店的经营管理才能跟上时代的发展。
　　基于此，我们针对目前的市场状况，在原来的“舌尖上的餐饮店”丛书中挑选了畅销图书《白手起家，餐饮开店全程实战手册》进行了修订，同时，把餐饮店中和互联网最密切的三个部分编成了《互联网+餐饮店推广、采购、支付》一书。“餐饮店互联网+实战丛书”特色鲜明、内容实用、理念新颖，可操作性强，为餐饮店服务企业和中小餐饮店老板、相关从业人员提供了一个参考，以便于指导他们的日常工作。“餐饮店互联网+实战丛书”是一套实用可行的餐饮店管理与操作实务读本，内容如下：
　　◎《白手起家，餐饮开店全程实战手册》（修订版）主要从开店前的准备、餐饮店规模与定位、餐饮店选址、开店手续的办理、餐饮店的装修、设备与人员配备、餐饮店网络推广、菜肴质量与服务、善用促销、食品采购与安全、重视餐饮店卫生、餐饮店结算方式等角度进行了讲述。
　　◎《互联网+餐饮店推广、采购、支付》主要从互联网+餐饮店推广、互联网+餐饮店采购、互联网+餐饮店支付三个部分对餐饮店的互联网应用进行了讲述。
　　本书部分图片与文字内容引自互联网自媒体，请原作者看到本书后及时与编者联系，以便支付稿酬。
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