西餐教室：調味篇 [Western Cuisine Teaching:Seasoning Volume] epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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內容簡介

　　《西餐教室：調味篇》在內容架構上分為三部分：第一部分（即第1和第2章）為調味料的基本知識。主要介紹味的種類、調味的方法、調味原則等。第二部分（即第三章）來自於全球的調味料企業美國味好美公司的技術資料。
　　《西餐教室：調味篇》詳細介紹全球各種調味品及其在烹飪中的閤理應用。第三部分（第四至第六章），是作者結閤自身經驗，博采各傢之長，運用各種調味品烹製西菜菜肴。除調味料以外，烹飪的廚具、原料、配料、製作、擺盤均一目瞭然，即使普通讀者也能按部就班地DIY。

作者簡介

賴聲強齣生於餐飲世傢，祖父賴紹愷是民國時期北京豐澤園飯莊天津分號的掌櫃；父親賴傢寬於1948年自天津派往上海國際飯店豐澤樓工作，曾是20世紀70年代國際飯店的餐飲部經理和靜安賓館副總經理；而賴聲強本人則師從範

內頁插圖

目錄

第一章 調味知識
一、味的種類
二、調味的方法
三、調味原則
四、調料的盛裝保管與閤理放置

第二章 調味品術語和分類
一、調味品的定義
二、調味品的分類

第三章 香辛料的知識
一、香辛料的定義
二、香料／香草的來源
三、香辛料可用於製作的食品
四、香辛料使用指南
五、新鮮香辛料和乾燥香辛料的優缺點
六、香料／香草的烹飪
七、常用香辛料産品信息

第四章 菜肴調味 傳統篇
01．三味銀鱈魚
02．低溫牛柳配南瓜泥和鬆露黑醋汁
03．香煎鵝肝配芒果蔓越莓沙司
04．煎牛菲力配蔬菜色拉
05．香煎牛西冷配迷迭香巧剋力沙司
06．香烤羊排配菌菇燴飯
07．雙色三文魚韃靼配牛油果酸奶檸檬醬
08．香煎澳帶配香橙鬍蘿蔔泥
09．烤法式香草羊排
10．煎海鱸魚配蘆筍及檸檬奶油汁
11．煎羊排配法式燉菜和香橙南瓜汁
12．煎烤牛菲力配龍蝦汁
13．生漬真鯛魚佐橙肉
14．碳烤西班牙紅蝦配茴香色拉
15．香煎梭鱸魚配八爪魚片
16．香煎鱈魚配開心果碎與橙味鬍蘿蔔汁
17．櫻桃鵝肝醬
18．地中海風味海鮮煲
19．西班牙煎魚柳配香炒小魷魚

第五章 菜肴調味 創新篇
01．鱈魚配澳帶佐龍井青豆泥
02．雙味海鮮配辣根泥
03．低溫煮龍蝦配香檳南瓜汁
04．牛肉春捲配薺菜牛肉南瓜餅和上湯草菇
05．淡水龍蝦配蜂蜜芥末汁
06．低溫三文魚配酸奶辣根醬
07．柑桶辣椒風味膏蟹色拉
08．卡真蟹肉餅配烤菌菇芝士美乃滋
09．蟹肉南瓜湯
10．香煎鵝肝佐紅酒醬
11．鱈魚明蝦配加勒比海風味莎莎
12．炒扇貝配墨魚汁花菜泥與墨魚汁土豆脆片
13．甜酒煮波士頓龍蝦鉗
14．雙味羊排
15．奧剋蘭特製鰲蝦配白蘭地芝士醬
16．鹽焗羊裏脊佐香燴李子

第六章 菜肴調味 融閤篇
01．三文魚韃靼佐柚子南瓜泥
02．青花魚配生蠔
03．小魷魚釀仁當咖喱海鮮飯
04．烤鴨胸配甜酒奶油汁及藜麥
05．野菌牡蠣佐柚子芝麻汁
06．烤牛肩配茄子和野菌菇
07．檸檬咖喱鹽烤雞胸
08．馬薩拉風味烤鴨紫菜捲
09．烤乳豬佐樹莓醬
10．小魷魚釀海鮮野米配澳帶
11．碳烤牛肋
12．地中海風味蒜香仔雞
13．煎鱈魚配紅菜頭蜜汁
14．蠶豆泥鱈魚塔林
15．蒸澳帶配XO辣椒醬
16．香煎北海道扇貝配鬍蘿蔔慕斯
17．波士頓風味龍蝦色拉
18．蒸鱈魚配龍井茶汁

附錄
大師榜

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