【中商原版】特级校对陈家厨坊:外婆家的潮州菜 港版 方晓岚 陈纪临 万里出版 万里机构 饮食天地 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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方曉嵐，陳紀臨 著

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• 潮州菜
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• 方晓岚
• 陈纪临
• 港版食谱
• 家庭菜谱
• 饮食文化
• 烹饪
• 美食
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店铺： 中华商务进口图书旗舰店

出版社： 萬里機構.飲食天地

ISBN：9789621446237

商品编码：1218191518

《特級校對陳家廚坊: 外婆家的潮州菜》

一本充滿溫情的私房食譜

两度获得zui受欢迎中学生读物奖

对于内地读者来说，陈梦因的名字未必耳熟，但他可是香港饮食界的元老级人物。1951年，香港《星岛日报》娱乐版要加强内容，编辑想到了增添衣食住行等生活话题，因为陈梦因在同事中素有喜好研究吃喝尤其精通粤菜的美名，于是邀请他每日撰写一篇饮食小品，栏目叫《食经》。那时陈梦因是《星岛日报》的总编辑，每天都要看“大样”，就自嘲般取了“特级校对”这个笔名。

在陈梦因之前，报章上的饮食文章还停留在教人如何做菜的水平。陈梦因则强调，他不是要教读者该放几匙油盐，而是为什么要这样放，是关于菜式背后的原理和故事。于是《食经》专栏开创了从文化角度来品评美食的先河。专栏从1951年开到1953年，《食经》结集成10册出版。陈梦因之后又陆续写过《讲食集》、《粤菜溯源路》和《鼎鼐杂碎》，一直到1997年在美国加州逝世之前，他都以“特级校对”的名字笔耕不辍，名副其实是香港代美食家。

而其次子陈纪临和儿媳方晓岚以夫妻档形式推出《陈家厨坊》系列文化食谱，也同样受大众欢迎。陈纪临和方晓岚这对夫妻档撰写过十多本畅销中文食谱，详述香港菜、江浙菜、客家菜、顺德菜等典故、做法和烹製诀窍。

陈纪临说：「父对我的zui大影响是，他令我学会烹饪时应有的态度，即煮食要用心，遇到难题要多思考和研究。」太太方晓岚补充，老爷退休后移居美国，经常在家请客食饭，「当时丈夫在IBM工作，又住得近，所以经常要帮忙下厨，久而久之，练得一手厨艺，更习惯了夫妻合力烹调美食。」

陳紀臨

特級校對的次子，承傳父親對飲食的興趣，加上本人對飲食的認識和在烹飪上的實踐經驗，領悟其父真傳烹飪絕竅。陳紀臨曾任職IBM公司近三十年，分別在美國加州、香港和北京定居多年。九十年代中退休後致力研究中國飲食文化。

方曉嵐

特級校對的次媳，其母原是浙江紹興的官宦人家，其後移居潮汕地區，受江浙潮汕及其他省份的飲食風味影響，婚後在家翁二十年的指導下，廚藝突飛猛進，三十多年來和丈夫陳紀臨潛心專研烹飪之道，組成廚房裡的zui佳拍檔。

zui能感動人的文章或事物，莫過是兒時回憶或當地美食，總給人印象難忘，畢生記憶。這本潮州菜結集作者方曉嵐的外婆家菜譜，還專程回潮汕搜集資料和探討當地的飲食文化，風土人情。為令讀者了解道地食材，跑遍大街小巷，以細膩筆法，圖文兼備，講解潮菜的特色所在。帶領讀者進入潮汕的飲食世界，不再是只有魚飯、凍蟹、潮州粥等數款美食，原來還有許多小碟鹹雜，魚產小物，菜式之豐，令人意想不到。

目...........................錄

4 箸下念親恩

6 潮州的飲食文化

10 潮州的民間小吃

14 潮州粥和鹹雜

16 蠔仔肉碎粥

20 醃鹹菜粒

22 魚飯

26 蘿蔔煮黃腳鱲

28 潮州凍蟹

30 潮式古法炊白鯧

32 厚蠔烙

36 欖菜焗蝦

38 韮菜炒水蜆

40 沙茶牛肉

42 金不換炒薄殼

44 韮菜花炒鮮魷

46 潮式椒醬肉

50 椒鹽狗肚魚

52 脆薑魚露炒豬肉

54 炸牛肉丸

56 炸蝦棗

60 酥煎帶魚

62 蒸沙魚

64 豆醬焗肉蟹

66 鹹菜煮門鱔

68 梅糕骨

70 大地魚煀豬手

72 南乳縐紗肉

74 紹菜炆魚膘

76 烳醃魚

78 青瓜肉碎煮中蝦

80 豆醬雞翼

82 清燉白鱔

86 胡椒豬肚白果湯

88 涼瓜黃豆燜排骨

90 護國菜

92 厚菇大芥菜

94 上湯蕹菜砵

96 家鄉白茄

98 魚露薑汁炒芥蘭

100 潮州煎麵

102 西堤炒魚麵

104 卷煎

106 福果芋泥

108 甜水瓜烙

110 糕燒雜錦

112 潮州菜的蘸料

114 英文食譜

128 鳴謝

 

作者:方曉嵐, 陳紀臨              

出版社:萬里機構.飲食天地

分類:生活百科 > 烹飪 > 中國地方菜式

叢書/系列:特級校對陳家廚坊

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 系 列 书 目

 系列                      書名                            作者 特級校對陳家廚坊              請客吃飯                 陳紀臨、方曉嵐 特級校對陳家廚坊        巧手精工順德菜             陳紀臨、方曉嵐 特級校對陳家廚坊              回家吃飯                 陳紀臨、方曉嵐 特級校對陳家廚坊        外婆家的潮州菜             陳紀臨、方曉嵐 特級校對陳家廚坊            天天吃海魚                陳紀臨、方曉嵐 特級校對陳家廚坊        追源尋根客家菜             陳紀臨、方曉嵐 特級校對陳家廚坊          在家做江浙菜              陳紀臨、方曉嵐 特級校對陳家廚坊            真味香港菜                陳紀臨、方曉嵐

《粤味流金：广府菜的百年传承与创新》 绪论：岭南烟火，舌尖上的历史 本书旨在深入探讨粤菜，特别是广府菜系的核心精神、历史演变及其在当代美食版图中的独特地位。广府菜，作为中国四大菜系之一粤菜的代表，其发展与岭南地区的地理环境、历史变迁、多元文化交融密不可分。它不仅仅是一种烹饪技艺的集合，更是一种生活哲学的体现，一种对食材本味、火候掌控以及调味平衡的极致追求。本书将从宏观的文化背景切入，逐步深入到具体的烹饪技法与经典菜式的剖析，力求展现广府菜“清、鲜、嫩、滑、爽、香”的精髓。 第一章：广府风土与饮食基因 广府文化圈，以珠江三角洲为核心，自古以来便是“鱼米之乡”。优越的自然条件为粤菜的繁荣奠定了物质基础。本章将追溯粤菜起源的脉络，探讨从古代的“百越”饮食习俗到明清时期商业繁荣对菜系成熟的推动作用。 地理决定论：水土与物产：详细分析珠三角地区水产丰富、蔬果时令性强的特点如何塑造了粤菜“不时不食”的原则。重点介绍对虾、海鲈、各种河鲜以及反季节蔬菜在传统与创新菜式中的应用。 商贸与融合的催化剂：广州作为千年商埠，海纳百川的商业精神也渗透到饮食文化中。不同地域的食材、调味品甚至烹饪技法如何被吸收、改造，最终融入广府菜体系。例如，早期香料贸易对粤菜调味的深远影响。 “食在广州”的社会建构：分析“食在广州”这一说法的社会文化意涵，探讨其背后对烹饪技艺标准化和普及化的推动力，以及不同社会阶层对饮食需求差异的体现。 第二章：火候的艺术：广府烹饪的技法精粹 广府菜的灵魂在于对火候的精准拿捏，以及对食材天然风味的尊重。本章将系统梳理和解析广府菜中最具代表性、也最考验功力的几大烹饪技术。 蒸：留住水分的哲学：蒸是广府菜的标志性技法。本书将详尽解析“清蒸”的艺术——如何通过控制水蒸气的温度、压力与时间，达到鱼肉“刚熟而未老”的极致状态。对比分析隔水蒸、大火急蒸与低温慢蒸在不同食材上的应用效果。 煲炖：时间沉淀的醇厚：老火靓汤是广府菜的代名词。本章将探讨煲汤的“七小时哲学”，分析不同药材、肉类与骨骼搭配的科学原理，以及“先煎后煲”、“飞水去腥”等传统步骤背后的逻辑。 炒爆：速度与锅气的追求：阐述粤式小炒对“镬气”（Wok Hei）的执着。分析高油温、快速翻炒中，食材表面产生美拉德反应与烟熏风味的过程，并对比传统铁锅与现代炉具在产生镬气上的差异。 焯烫与浸泡：极致的鲜嫩：重点解析白切肉类（如白切鸡）对水温的敏感控制，以及如何通过“浸”的手法保持肉质的滑嫩，达到“皮爽肉滑”的标准。 第三章：经典菜肴的结构分析 广府菜谱系庞大，本书精选最具代表性的几大类菜品进行深入解构，探究其结构、调味与历史演变。 海鲜的礼赞——原汁原味：以清蒸东星斑、豉椒炒蚬为例，分析粤菜如何通过最少的调味来凸显海产的鲜甜。探讨酱油、葱姜蒜等辅料在“提鲜”而非“掩盖”中的作用。 点心的流变——从小吃到大宴：点心是广府饮食文化的重要组成部分。本章将详细分析虾饺、干蒸烧卖、肠粉这“三大天王”的制作工艺细节，包括皮馅比例、虾肉的拍打技巧以及蒸制环境的控制。同时，探讨早茶文化从昔日茶楼到今日酒楼的演变。 “飞禽走兽”的精妙处理：以白切鸡和烧鹅为例，解析如何通过复杂的预处理（如糖水、风干、烫皮）来达成外皮的酥脆与肉质的丰腴。探讨烧腊制作中对枣红色的追求与对脂肪处理的考究。 浓汤与芡汁的平衡艺术：分析粤菜中对芡汁的运用，强调芡汁应是“包裹”而非“覆盖”食材。介绍以大地鱼、瑶柱熬制的上汤基底，及其在海味、时蔬烹饪中的核心地位。 第四章：粤菜的传承与当代创新 进入二十一世纪，面对全球化和健康饮食的趋势，广府菜正经历着一场深刻的变革。本章关注老一辈厨师的坚守与新一代烹饪人的探索。 “师徒制”的松动与挑战：探讨传统学厨模式在现代社会面临的困境，以及如何通过专业院校教育来系统化传承核心技艺。 健康化转型：减油、低盐的探索：分析当代粤菜如何在保持口味的基础上，调整传统高油高盐的烹饪方式，例如使用蒸烤替代油炸，利用天然食材的甜度替代味精。 融合与实验：新派粤菜的边界：审视当代粤菜厨师如何借鉴西餐的摆盘美学、分子料理的技术，来重新演绎经典菜式。讨论这种“创新”是否依然恪守了广府菜“不失本味”的底线。 食材的全球化视野：研究进口食材（如特定品种的牛肉、异域香料）如何被巧妙地引入粤菜体系，丰富其调味层次，而非喧宾夺主。 结语：永恒的“鲜”与“活” 广府菜的魅力在于其始终保持着对“新鲜”和“活力”的敬畏。它不是僵化的教条，而是一个流动的、呼吸着的饮食体系。本书希望为读者提供一把钥匙，去理解这门看似平易近人，实则内涵深厚的菜系，领略岭南饮食文化中那份细致入微、不懈追求的匠人精神。这份精神，贯穿于每一碗老火汤的慢炖，也闪耀在每一碟清蒸鱼的恰到火候之中。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字叙述风格，简直是教科书级别的“娓娓道来”。它没有那种冷冰冰的、机械式的菜谱罗列，而是像一位慈祥的长辈在厨房里手把手地教你做菜。作者在描述每道菜的起源、食材的选择上，都注入了深厚的情感和大量的背景知识。读着那些关于“为什么要用这个特定的鱼露”、“这个火候的掌握秘诀源自哪一代的经验积累”的阐述，我感觉自己不仅是在学习烹饪技巧，更是在深入了解潮州饮食文化的根脉。那种用词的精准和画面感的营造能力非常了得，即便是像炒粿条这种看似简单的动作，在作者的笔下也变得充满仪式感和技术含量。读完一段，我常常需要停下来回味一下，那股真诚和热忱是藏不住的，让人读完后立刻就想冲进厨房大展身手，去重现那种“记忆中的味道”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，拿在手里沉甸甸的，纸张的质感也透着一股高级感。封面那带着浓郁地方色彩的插图，一下子就把我带到了那个充满烟火气的潮州小巷，光是看着就仿佛能闻到那股混合着海鲜的鲜甜和香料的辛辣的独特风味。我特别喜欢它那种不事张扬却又处处透露着匠心独运的细节，比如字体排版的疏密有致，每一页的留白都恰到好处，阅读起来非常舒适，长时间盯着也不会觉得眼睛疲劳。这绝对是那种值得收藏的烹饪书籍，不仅仅是食谱的集合，更像是一部关于地域风味和家庭记忆的视觉艺术品。书页的翻动声都带着一种满足感，感觉自己捧在手里的不只是一本工具书，而是一份沉甸甸的文化遗产。

评分☆☆☆☆☆

这本书的独特魅力在于它成功地构建了一种强烈的“家族传承”氛围。它不像是市面上那些追求新潮或融合的食谱集，而是非常忠实地保留了那种老一辈人守住的、对传统风味近乎偏执的坚持。每一次翻阅，都像是受邀参加了一场温馨的家庭聚餐，弥漫着亲情和时光的味道。那些隐藏在复杂工序背后的“小窍门”——比如如何处理海鲜才能最大限度地激发其原味，如何调配出那种“刚刚好”的酸甜平衡——无不体现着世代累积下来的生活智慧。阅读过程中，我不由自主地开始思考自己家乡菜的传承问题，这本书提供了一个绝佳的范本，关于如何用尊重和敬畏之心，去对待那些用心血浇灌出来的美味记忆。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的编排结构非常赞赏，它跳出了传统食谱按“荤菜、素菜”分类的刻板印象，而是采用了更具生活气息和季节感的组织方式，或许是按照“一席家宴的流程”或者“潮汕节庆的菜单”来划分的。这种安排极大地提升了阅读的流畅度和趣味性，让你在浏览时不会感到重复和枯燥。更重要的是，它不仅仅是教你做菜，更是在教你如何“吃”——如何根据季节更换主料，如何搭配不同的汤品来平衡口感。这种整体性的饮食理念，远超出了普通菜谱的范畴，它提供了一种关于如何构建完整、健康、且充满文化底蕴的餐桌体系的系统性思考。每一次翻阅，都能从新的角度发现宝藏，这是一本可以常备在厨房，需要时随时翻阅，而非一次性读完就束之高阁的书籍。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的专业度是毋庸置疑的，但更难得的是它的可操作性。我试着按照书中的指引去准备了几道宴客级别的潮菜，惊讶地发现，即便是对初学者来说，只要肯下功夫，成品也能达到令人惊喜的水平。那些关于刀工、火候控制的图解和文字说明，逻辑性极强，每一步都交代得清清楚楚，几乎没有产生让人摸不着头脑的歧义。作者显然非常了解读者在实践中可能会遇到的各种“坑”，并在事前就给出了详尽的规避方案。这让我在烹饪过程中充满了信心，不再是盲目地尝试，而是带着一种被专业人士指导的笃定感。这种将高深技艺“平民化”的功力，实在值得称赞。