餐飲旺店成本核算與控製一本通 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

采用錶格化、案例化的方式詳細講解餐飲店成本核算與控製工作的各個方麵，並通過講解、計算例題和延伸思考，幫助讀者建立起適閤自己的科學的成本管理機製。

內容簡介

　本書通過藉鑒國外的相關理論和餐飲管理實踐經驗，專門針對成本核算與控製工作闡述瞭現代餐飲成本核算與控製的理論與方法。本書主要包括三部分，篇介紹餐飲成本核算與成本控製的基礎知識；第二篇以餐飲成本核算為核心，分彆介紹餐飲原材料成本核算、餐飲産品成本核算、餐飲産品價格核算的方法；第三篇以餐飲成本控製為核心

作者簡介

吳秀沛 四川大學旅遊管理專業碩士。擔任四川管理職業學院管理係講師，專注於餐飲行業培訓，多次帶領學生前往國內知名酒店、餐飲企業實習。目前主要從事企業管理、餐飲、酒店、旅遊等方麵的教學與科研工作，在《商》、《環球人文地理》等刊物上發錶數篇餐飲相關論文，對酒店，餐飲行業有獨到的認識和理解。現為四川省飯店與餐飲娛樂行業協會、四川省飲食服務行業協會會員，餐飲相關行業經驗豐富。

歐靜 四川大學旅遊管理專業碩士，主修酒店餐飲管理。現任四川管理職業學院管理係講師，主要從事酒店、餐飲等方嚮的教學與科研工作。並在《旅遊縱覽》、《環球人文地理》等刊物發錶相關論文數篇，參與的科研項目有四川省縱嚮課題《國際通行禮儀》、《酒店餐飲業服務與顧客體驗設計與管理研究》。此外，曾就職於成都市璞菲酒店谘詢管理公司，從事崗位為市場分析師，參與項目包括《成都西藏飯店經營定位與運營管理》、《天府陽光酒店餐飲管理改革計劃》等，有著豐富的行業實踐經驗。

目錄

第一篇 餐飲成本核算與成本控製認知
第一章 餐飲店成本核算認知 2
　　第一節 餐飲業的特性 3
　　一、餐飲産品的不可儲存性 3
　　二、餐飲生産服務的手工性 4
　　三、餐飲操作流程的配閤性 4
　　四、餐飲質量認定的主觀性 5
　　五、餐飲經營發展的創新性 5
　　六、餐飲從業管理的技藝性 6
　　第二節 餐飲成本核算概念 7
　　一、成本 8
　　二、産品成本 8
　　三、餐飲成本 8
　　四、餐飲成本核算 8
　　第三節 餐飲成本核算的特點 8
　　一、構成內容不同 8
　　二、收入的可變性大 9
　　三、同時執行生産、銷售和服務三種職能 9
　　第四節 餐飲成本分類 9
　　一、按成本與産品的形成關係劃分 9
　　二、按成本的可控程度劃分 10
　　三、按成本性質劃分 10
　　第五節 餐飲成本核算的意義 11
　　一、餐飲成本核算是維護消費者利益的前提 11
　　二、餐飲成本核算是餐飲店盈利的保證 11
　　三、餐飲成本核算是菜品價格製定的基礎 11
　　四、餐飲成本核算有助於改善經營管理 12
　　
第二章 餐飲店成本控製認知 13
　　第一節 餐飲成本控製的重要性 14
　　一、餐飲成本控製的含義 14
　　二、餐飲成本控製的重要性 14
　　第二節 餐飲成本控製的基本原則 15
　　一、利潤最大化原則 16
　　二、因店而宜原則 16
　　三、領導推動、全員參加原則 16
　　四、責權利相結閤的原則 16
　　第三節 餐飲成本控製的目標 17
　　一、收支分析 17
　　二、建立和維持標準 17
　　三、定價 17
　　四、防止浪費 17
　　五、防止欺騙 17
　　六、管理信息 18
　　第四節 餐飲成本控製的類型 18
　　一、根據經營活動過程劃分 18
　　二、根據成本類型劃分 18
　　三、根據控製方法劃分 19
　　第五節 餐飲成本控製程序 19
　　一、製定標準 20
　　二、調查實際經營成果 20
　　三、對標準和實際經營成果進行比較 21
　　四、采取改進措施 21
　　第二篇 餐飲成本核算方法
第三章 餐飲原材料成本核算 24
　　第一節 原料相關知識 25
　　一、原料的組成要素及特點 25
　　二、主料和配料的成本核算 25
　　第二節 淨料率和成本係數的應用 26
　　一、影響淨料成本因素 26
　　二、淨料率和計算方法 26
　　三、淨料率的應用 27
　　四、成本係數的應用 28
　　第三節 一料一檔與多檔成本核算 33
　　一、一料一檔成本核算 34
　　二、一料多檔成本核算 35
　　第四節 半成品、熟製品的成本核算 36
　　一、半成品的成本核算 36
　　二、熟製品的成本核算 37
　　第五節 調味品成本核算 38
　　一、核算意義 38
　　二、調味品用量的估算方法 38
　　三、調料成本核算的方法 39
　　第六節 原材料耗用核算 40
　　一、月終食品成本核算 40
　　二、逐日成本核算 42
　　三、食品成本日報 43
　　
第四章 餐飲産品成本核算 45
　　第一節 餐飲産品成本核算方法與特點 46
　　一、餐飲産品成本核算的方法 46
　　二、餐飲産品成本核算的特點 49
　　第二節 菜肴製品的成本核算 50
　　一、單件菜肴製品的成本計算 50
　　二、批量製作菜肴製品的成本核算 50
　　第三節 宴席成本核算 51
　　一、中餐宴席的成本核算 52
　　二、西餐宴會的成本核算 54
　　第四節 餐飲成本常用報錶 54
　　一、餐飲成本月報錶 55
　　二、餐飲成本日報錶 59
　　
第五章 餐飲産品價格核算 62
　　第一節 餐飲産品價格的構成 63
　　一、價格的構成 63
　　二、定價原則與目標 64
　　三、定價策略 66
　　第二節 餐飲産品的毛利率 68
　　一、毛利與毛利率 68
　　二、確定産品毛利率的原則 69
　　三、綜閤毛利率與分類毛利率 70
　　第三節 餐飲産品價格的計算 74
　　一、銷售毛利率法 75
　　二、成本毛利率法 76
　　三、毛利率的換算 78
　　第四節 餐飲産品價格的製定與調整 79
　　一、綜閤比例法 80
　　二、成本比例法 80
　　三、統計分析法 81
　　四、喜愛程度法 81
　　第三篇 餐飲成本控製方法
第六章 餐飲采購成本控製 84
　　第一節 采購成本控製的基本內容 85
　　一、采購成本控製的功能 85
　　二、采購成本控製的任務 85
　　三、采購成本控製原則 86
　　四、采購的組織形式 87
　　五、采購成本控製的方法 88
　　第二節 采購程序流程 89
　　一、采購程序的內容 89
　　二、采購基本程序 90
　　三、采購的實施 92
　　四、采購方式 93
　　五、采購價格控製方法 95
　　六、采購員選擇 97
　　第三節 采購規格 99
　　一、采購質量規格標準的作用 99
　　二、采購質量規格標準的內容 99
　　三、采購質量規格標準的編寫 100
　　四、幾類原料的選購檢測點 100
　　第四節 采購批量確定 105
　　一、批量采購的重要性 105
　　二、采購批量確定的因素 105
　　三、原材料采購批量的確定 106
　　四、采購數量控製方法 106
　　第五節 原料驗收控製 107
　　一、建立閤理驗收體係 108
　　二、驗收人員的選擇 108
　　三、驗收場地和設備 109
　　四、原料驗收的程序和方法 109
　　五、雙重驗收控製 112
　　
第七章 餐飲儲存成本控製 113
　　第一節 餐飲儲存管理要點 114
　　一、餐飲儲存管理的基本概念 114
　　二、餐飲原料的儲存環境 114
　　三、原料的分類儲存要求 116
　　第二節 餐飲儲存成本控製的要點 119
　　一、儲存過程管理目標 119
　　二、儲存環節控製目標 119
　　三、儲存成本控製的內容 119
　　第三節 餐飲原料庫存控製 121
　　一、原料零庫存管理 121
　　二、原料訂貨管理 121
　　三、庫存原料的計價方法 122
　　四、庫存周轉率 124
　　五、厙存原料短缺率控製 126
　　六、倉庫的安全管理 126
　　第四節 餐飲原料盤存管理 128
　　一、原料盤存管理 128
　　二、原料盤存方法 128
　　三、ABC分類法 130
　　第五節 餐飲原料發放控製 131
　　一、規定領料時間 131
　　二、按領料單領料 131
　　三、準確計價 132
　　四、原料發放的方法 132
　　
第八章 餐飲食品成本控製 133
　　第一節 食品成本核算 134
　　一、成本核算程序 134
　　二、月食品成本核算和食品成本月報錶 135
　　三、日食品成本核算和食品成本日報錶 137
　　第二節 食品驗收控製 140
　　一、驗收控製內容 140
　　二、驗收控製體係 140
　　三、驗收控製程序 141
　　四、驗收控製措施 145
　　第三節 食品領發料控製 147
　　一、領發料控製內容 147
　　二、領發料控製程序 148
　　三、領發料控製措施 148
　　第四節 食品生産控製 149
　　一、生産控製內容 150
　　二、生産控製程序 151
　　三、生産控製方法 153
　　第五節 食品銷售控製 155
　　一、銷售控製內容 155
　　二、銷售控製程序 156
　　三、銷售控製措施 157
　　
第九章 餐飲飲料成本控製 162
　　第一節 飲料成本核算 163
　　一、飲料的標準成本核算 163
　　二、月飲料成本核算與飲料成本月報錶 164
　　三、日飲料成本核算與飲料成本日報錶 166
　　第二節 飲料驗收控製 167
　　一、驗收控製內容 167
　　二、驗收控製體係 167
　　三、驗收控製程序 168
　　第三節 飲料領發料控製 170
　　一、領發料控製措施 171
　　二、領發料控製其他措施 172
　　第四節 飲料調配控製 174
　　一、調配環節成本高的原因 174
　　二、調配控製措施 175
　　三、調配控製其他措施 178
　　第五節 飲料銷售控製 179
　　一、銷售控製內容 179
　　二、銷售控製其他措施 182
　　
第十章 餐飲營銷成本控製 186
　　第一節 運用菜單進行營銷成本控製 187
　　一、科學的菜單設計原則 187
　　二、不同類型菜單的要求 190
　　三、菜單的製作程序 195
　　四、菜單分析 197
　　五、改進菜單 199
　　六、菜品定價 200
　　第二節 營銷服務過程成本控製 202
　　一、常見的服務不當 202
　　二、點菜單服務 202
　　三、傳菜服務 204
　　四、杜絕員工偷吃菜品 206
　　第三節 收款成本控製 206
　　一、落實收款製度 207
　　二、賬單編號製度 208
　　三、要求收銀員進行銷售匯總 209
　　四、收款成本控製措施 210
　　第四節 銷售收入的控製 212
　　一、標準銷售收入 212
　　二、確定實際營業收入 214
　　三、標準和實際營業收入比較 214
　　四、營業收入控製方法 214
　　第五節 成本費用控製 214
　　一、成本費用構成 214
　　二、成本費用控製方法 215
　　
參考文獻 219

前言/序言

　古語有雲，“民以食為天”，餐飲業關係到人們的生活質量與水平。作為“永不落幕的朝陽行業”，近年來餐飲業已成為經濟運行中發展勢頭最好、增長速度最快的行業之一。2015年，全國餐飲收入實現32310億元，正式宣告進入3萬億元的曆史新時期。2016年，我國餐飲業同比增長11%以上。因此，餐飲行業必定是一個長期存在且不斷發展的巨大市場。
　　對於餐飲店來說，利潤是其能否生存的重要因素，而成本是影響利潤的關鍵因素，餐飲店要想獲得理想的利潤，就必須對餐飲店進行成本核算與控製。此外，成本核算與控製是現代餐飲管理的重要內容，正確的成本核算與控製工作會給餐飲店帶來巨大的利潤，同時也是餐飲店增強競爭力的重要途徑，關係到餐飲店的生存和發展。
　　目前，市麵上關於餐飲管理方麵的書籍與教材有很多。但是，從餐飲成本核算與控製角度齣發的書籍在國內還比較少，可以說我國的餐飲成本控製的理論體係還未建立。本書通過藉鑒國外的相關理論和餐飲管理實踐經驗，專門針對成本核算與控製工作闡述瞭現代餐飲成本核算與控製的理論與方法。
　　本書主要包括三部分，第一部分介紹餐飲成本核算與成本控製的基礎知識；第二部分以餐飲成本核算為核心，分彆介紹餐飲原材料成本核算、餐飲産品成本核算、餐飲産品價格核算的方法；第三部分以餐飲成本控製為核心，分彆從采購成本、儲存成本、食品成本、飲料成本、營銷成本控製幾個方麵全方位講解餐飲成本控製工作的具體實施細節。書中詳細介紹瞭餐飲業成本核算與控製的基礎知識、成本核算與控製的基本方法和步驟及其在餐飲店生産實踐中的應用，內容翔實，循序漸進，深入淺齣，突齣實用性。
　　全書采用錶格化、案例化的方式詳細列舉涉及餐飲業成本核算與控製工作的多個方麵，還精心安排瞭大量例題，通過講解、計算例題，利於讀者掌握與學習。在本書的編寫中，還注意到內容知識的全麵性和科學性，盡量突顯指導性強、操作性好的效果。
　　本書理念新穎，可操作性強，是一本實用的餐飲業管理與操作參考書，可供相關餐飲店老闆、從事餐飲成本核算與控製的工作人員學習參考。
　　本書在編寫整理過程中，獲得瞭多傢餐飲店老闆和餐飲一綫從業人員的幫助與支持，同時還吸收瞭國內外餐飲專傢、學者的最新研究成果，在此錶示感謝。
　　本書立誌於解決開店過程中遇到的實際問題，但是由於客觀環境的限製，僅憑一本書是不可能闡述所有餐飲店經營細節的，書中難免存在缺憾，敬請讀者批評指正。
　　
　　
　　編 者
　　2017年3月

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