品尝的科学：从地球生命的第一口，到饮食科学研究最前沿 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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产品特色

内容简介

　　作者从地球早期生命咬下的di一口食物，谈到今日的美食科学发展与味道革命。他深入厨房、超市、农场、餐厅、大型食品公司，以及科学实验室，揭露了许多前沿的饮食科学研究，例如人的心智怎样把感官感受到的味道与从人体代谢系统传来的信号组合起来的；甜食为什么吃起来好吃，且容易使人成瘾；为什么有些让某人厌恶的东西，另一个人却觉得很美味；隐藏的味道知觉如何避开障碍到达我们的器官和系统；还有，今日大众对于极端美食的迷恋，能说明大脑的什么事情？
　　作者精彩地结合了科学、古代神话、哲学和文学，讲述了关于“品尝”的各种故事，以及我们的味觉在之后的几十年会如何演变，为读者提供了一场美味的知识盛宴。

作者简介

　　约翰·麦奎德（John McQuaid），记者，毕业于耶鲁大学，曾在全世界大博物馆体系史密森学会的刊物《史密森杂志》《华盛顿邮报》《连线》等杂志上发表文章。他为《新奥尔良花絮时报》所作的科学与环境报道，预料到了卡特里娜飓风，并探讨了全球渔业危机与外来物种问题；与人一起作的报道《毁灭之路：新奥尔良的破坏与超级风暴来袭》赢得了普利策奖。作者的其他作品则拿过美国科学促进会、美国生物科学协会和国际专业烹饪协会的大奖。

内页插图

精彩书评

　　这是我近年来读过，获益良多的饮食类科普著作。
　　——庄祖宜，《厨房里的人类学家》作者

　　麦奎德探讨了刻意操纵味道如何实质影响人类生活经验的每个方面，从愉悦到痛苦、从欢乐到哀伤。这是一本令人惊叹、意义重大的著作，值得一读再读。
　　——戴维?珀尔玛特（DavidPerlmutter），《谷物大脑》作者

　　这是一个开始于10亿年前的故事……作者讲述的是关于科学、文化、历史、感官与我们的未来的故事。
　　——《科学美国人》

　　本书是烹调历史与味觉科学的出色结合。
　　——《出版人周刊》星级评论

　　这是对味觉本质的一次令人振奋的研究……作者在面对死局时泰然自若，充满热情，他对“味道的核心”进行了一次有趣的探索，而这个核心从未被真正触及过。
　　——《科克斯书评》

　　在复杂性与矛盾中探索味道……作者是一位巧妙的作家，具有进行生动隐喻的天赋。
　　——《商业周刊》

　　一个彻底的调查……作者解开了人们对各种味道偏好与反应不同的原因，本书是一场阅读盛宴。
　　——《书单》

　　又是一部野心宏大、壮阔史诗型饮食书写。但和我同样欣赏的迈克尔?波伦（MichaelPollan）系列作品不同，路线较偏科普；谈品尝事，竟溯源直至上古四亿八千万年前之生物起源时期，随演化与物竞天择历程，抽丝剥茧逐步形塑出人之味觉成形轨迹，一路读来，着实咋舌折服。
　　——叶怡兰，饮食生活作家，《Yilan美食生活玩家》创办人

目录

第一章 味觉地图
第二章 从古至今最关键的五顿饭
第三章 苦味基因
第四章 味道文化
第五章 甜蜜诱惑
第六章 喜好与恶心
第七章 寻找天下第一辣
第八章 味觉大轰炸
第九章 关于美味的DNA
致谢
原注
参考书目

精彩书摘

　　地球生命的第一口饭
　　这种生物有些像金龟子，大约 2.5厘米长，有带棱纹的柔软甲壳，会在海岸浅滩的沙子里窜来窜去。它察觉到了由气味、振动与光线变化交织而成的画面。它的蠕虫状的猎物会往沙里挖洞，企图以波浪形路线逃到安全地点。不过为时已晚。掠食者用钳状的上颚把猎物扯开，吸进嘴里、吞进食道，然后继续它的行程，寻找藏身处躲藏，让食物消化。
　　关于4.8亿年前的这一餐的证据，是在1982年发现的。那一年，还是硕士研究生的马克?麦克梅纳明（Mark McMenamin）为墨西哥政府调查索诺拉沙漠（ Sonoran Des ert）的地质情况，在墨西哥索诺拉州图桑市（Tucson）西南方约100千米处的最高点朗山（CerroRajón）山侧进行挖掘，这里在古代曾是海底。他在一片灰绿色页岩上注意到一个很微小的化石压痕，当时他也没有多想，就把那个压痕从岩石上凿下来，和其他标本一起装袋了。
　　在未经训练的人眼中，这块化石只不过是大约 0 . 6 厘米长、隐隐约约的连续刮痕。当麦克梅纳明把它拿回实验室研究时，他辨认出那是三叶虫被蚀刻在硬化泥浆上的运动痕迹。在动物界里，三叶虫几乎要算是所有动物的老祖宗了：鱼类、双翅目、鸟类、人类。三叶虫在海床上留下无数化石，让它们成为了这种天然的自然博物馆里的固定班底。很多化石有多节式外壳，看起来像是鲎和蜈蚣杂交的产物。这种化石的纹路图样很有名，甚至还有一个 学名 ：“多线皱饰迹”（ Rusophycus multil ineatus）。麦克梅纳明保留了这个化石，也在自己的博士论文里提到了它。一直到二十多年后他担任曼荷莲学院地质学教授、研究早期的生命演化过程之前，他都很少想到这件事。
　　后来，当麦克梅纳明意识到他以前忽略掉了一些东西时，他再一次检查了这个化石。“它具有这种额外的特征，不只是三叶虫而已，紧邻的另一个弯弯曲曲的痕迹化石也有这特征。”?他说，“这些东西很罕见。”他推断，这个化石包含了两种生物相遇的证据。另外的那道痕迹，就是一只更小的蠕虫状生物想要钻进泥巴里的证明，从这些记号的排列来看，显然三叶虫就在它的正上方。麦克梅纳明用上了“ 奥卡姆剃刀”（ Occam’s Razor）原理：最简单的解释，就是三叶虫要挖洞找吃的东西。他写道：这就是“第一口饭”的证据，是目前已知最古老的掠食者吞吃猎物的化石。
　　这一餐的味道如何？有可能想象出来吗？
　　在那个时代，也就是寒武纪（Cambrian Period）之前，就任何有意义的方面来看，味道都是不存在的。地球上的生命大部分是由漂浮、过滤和光合作用组合而成。细菌、酵母和其他单细胞生物，藏身在花岗岩的沟纹里或是沙粒之间。有些单细胞生物会凑在一起形成黏糊糊的细胞团。管状或碟状的生物体会搭着洋流的顺风车漂流。那时的“吃”，是指吸收海水里的营养成分，有时候是指某个生物体包裹住另一个生物体。
　　接着，经过数千万年——以地质学的时间尺度来说只是一瞬之间——海洋里充满了各种新生物，包括三叶虫，它成了生命演化史上最成功的生物类别 ；它们称霸地球的时间超过2.5亿年。三叶虫大约是5亿年前出现的，也就是我们所知的自然界真正开始的时间 ：有史以来第一次，生命开始系统化地吞食其他生命。这些新生物和它们的前辈不一样，它们有嘴巴和消化系统。它们拥有较原始的大脑和感官，以侦测到明、暗、运动和泄露形迹的化学特征，并利用这种精巧的新工具来捕猎、杀掉猎物与填饱肚子。就像伍迪?艾伦（ Woody Allen）在电影《爱与死》（Love and Death）里的角色鲍里斯（Boris）说的：“对我来说，大自然就是……嗯……我也不知道，就是蜘蛛与虫子，以及大鱼吃小鱼，还有植物吃掉植物，动物吃……它就像一座巨大无比的餐厅。”
　　三叶虫并没有存活到现在，那些化石也没有办法显示关于它们神经系统的信息，所以想要知道它们的感官能力，得依赖经过训练的推测。确实，它们可能完全没办法察觉像黑巧克力、葡萄酒这类复杂的气味。而人类的味觉，即使是讨厌的味道，都充满了微妙的东西，而且和其他气味、过去的事件、感情，以及我们所有的学习经验息息相关。三叶虫很可能不会有“愉快”这类的感觉，而且仅能保留一点点残存记忆。对它们来说，每一餐尝起来的味道都差不多，而每一餐显然大多来自化解饥饿感以及攻击的冲动。
　　然而，这些原始的味道元素是一个相当了不起的演化成就，而人类的味觉同样具有这种相同的基本生理学构造。当然，听起来像是将小泥屋与沙特尔大教堂 [1] 做对比。不过，味道的基础就此奠定了。地球生存条件的某些重大改变，引发了这场掠食者与猎物间的重大变革，也就是“寒武纪生命大爆发”（Cambrian explosion）。科学家们对于当时是什么状况并没有达成共识。有些科学家认为那是一场史前时代的全球变暖造成的，气温升高使长期冰冻的两极冰帽融化，海面上升了数百米，海水淹进内陆，淹过长了地衣与真菌的低矮山丘和岩石（树、草和开花植物在当时都还没有出现），侵蚀出潟湖并塑造出沙洲与浅滩，创造出相当适合生命体生长繁殖的温暖浅洼地。其他一些科学家认为这次大爆发是地球磁场方向改变导致的，更有人指称是突变—— 这种突变会导致动作电位（action potential）出现，也就是让神经细胞能远距离沟通的能力——或是DNA编码上的其他偶然变化导致的。
　　不管事件的精确顺序是怎样，在敏锐的感官与演化的成功之间，已经建立起一个相当牢靠的连接。就在身体与神经系统适应了日益增加的威胁与机会之后，一场生物学上的武器竞赛展开了。曾经一度只是“侦测与反应”机制的感官，为了引导出复杂的行为，必须发展得更有效才行。味道成了这个过程的关键。从三叶虫存在的时代到现在，觅食、捕猎和进食等行为，推动了生命不断地自我发展，最终在我们人类的大脑与文化成就上
　　达到巅峰。味道胜于视觉、听觉甚至是性，是我们之所以为人的核心要素。它创造了我们。麦克梅纳明说，最为讽刺的，就是世界上开始出现杀戮，并伴随着难以言喻的痛苦，但这也发展出智能和知觉，最终产生了人类的意识。
　　水果沙拉
　　那只是一道橘色的闪烁光影，不过却能穿过层层绿叶的缝隙。大约2000万年前，生活在非洲丛林中的猴群，已经靠乏味的食物过活好一阵子了。这些食物主要是叶子、味苦的树根，还有虫子加上些许辛辣的浆果。突然间，好像出现了很不错的东西。随着它们爬过树枝，视线受到了限制，眼前出现了更多橘色的光影。它们跳跃着，一起摆荡到正确的地点，用五根手指抓住并捏碎红褐色的果实，让果汁流满双手。其中一只在树枝上蹲下，背靠着树干，大口吃着果子，芳香混合着苦味在口中四溢——短暂且强烈的快感冲击着它。直到森林的地面上布满了吃剩的果核，这场“ 宴会” 才算结束。
　　猴群的世界也就只有几平方千米大，它们的活动范围可能和摩尔根兽的活动范围差不多。两者都在近似的环境里演化——在一颗巨大的流星撞击尤卡坦半岛（Yucatán Peninsula）海岸、导致使恐龙灭绝的生态灾难出现之前，靠食腐维生，躲避着掠食者。但是其中有两点重要的差异。我们的祖先以往先是在地面上猎食，然后才向上发展爬到树上。此时的猎食活动占据的是三维的空间，而不是二维的平面，而且还有着搭配深度知觉与生动色彩的新型视觉。这个进步把视觉和味道的距离拉得更近。伊甸园里最先引起夏娃注意的，想必就是禁果的鲜明颜色，这一点对于现在我们用餐也一样关键。颜色、形状和食物的排列会吸引我们的注意力，并且激起食欲。
　　大多数哺乳动物具有双色视觉，它们的视网膜（位于眼球后方感知影像的区域）包含两种特殊的感应细胞，即视锥细胞，它含有能侦测到光线中蓝、红波长的受体。具有双色视觉的动物可以分辨约1万种不同的色调。不过在大约2300万年前，某种猴类身上发生了基因复制。受突变影响的那些猴子，获得了第三组视锥细胞，这些细胞能调适光谱黄光带。更早以前的哺乳动物所看到的单调灰色的色彩，现在变成了紫、粉红、天蓝、淡紫、青、珊瑚红这些颜色。红色系变得更深、更精细，绿色系变得更柔和、更多样化。具有这种强化视力的灵长目动物——目前包括某些猴类（不是全部）、所有猿类、人类——最多可以侦测到100万种颜色。（鸟类有四种视锥细胞，看到的色彩更炫目、更丰富。）
　　要在丛林背景下发现水果很困难，就像玩“ 威利在哪里” 系列绘本一样 ：眼睛和大脑必须从具绝对多数的色彩当中，发现与众不同的颜色。在20世纪90年代，剑桥大学的神经科学家本尼迪克特?里根（Benedict Regan）与约翰?莫伦（John Mollon）着手测试水果视觉（fruit-vision）假说。他们聚焦于法属圭亚那丛林里的红吼猴（ red howler monkey）。三色视觉仿佛要证明自身的演化效力似的，继大约1300万年前的美洲吼猴之后再度单独出现。要解释三色视觉为什么在演化上这么成功，也只能靠猜测，不过还是有一个明显的可能解释 ：彩色视觉有助于灵长目动物辨认出成熟的水果。
　　吼猴偏好“ Chrysophyllum lucentifolium”这种金叶树的果实，它的果实果皮坚硬，吼猴得用牙齿才能咬开，还有能够通过吼猴消化系统的巨型种子。果实熟成时呈现丰富的黄、橙混合色调，与周围的绿色背景形成了理想对比。一队研究人员在低湿雨林扎营数天，在他们头上大约 3 0 米处，是浓密的树冠。他们在猴群爬上树梢的时候跟着上去，收集它们摘下、吃过，然后丢弃的水果。
　　科学家利用光谱仪测量植物颜色的波长后发现，吼猴视网膜的色素，几乎像是为了让它们认出藏在叶子里的黄色成熟果实而量身打造的。这点很明显不是偶然，因为金叶树果实的颜色只占了光谱带里很窄的部分。自然选择似乎已经很巧妙地把两方调整得很和谐，制造了双赢局面 ：猴子有果子可以吃，而果树获得了把种子散播出去的途径。（或许其他食物也占了一席之地 ：在某些灵长目动物身上，三色视觉也许已经演化到可以在果实缺乏的时候，在绿叶丛里发现有营养的红色嫩叶的程度。）
　　总之，彩色果实并非只是一种稀少、美味的佳肴，甚至也不是史前饮食金字塔里的重要角色，它只是一个较广泛的生存策略的一部分。这些在夜间活动的猴子的祖先，此时已经变成在日间时段活动了。在白天的光线下，在树木的高处，色彩取代了气味。在智力与意识的发展上相当重要的嗅觉变弱了，现在，视觉才是重点。这种从某种感官偏向另一种感官的状况，都被写入基因里了：具有三色视觉的灵长目动物，比没有三色视觉的灵长目少了许多有用的嗅觉受体，也就是说，它们能探测到的气味比较少。
　　雨林与丛林充满可食用的叶子，不过果树就比较分散了，而且有些果树只在一年当中的特定时间结果。这种情况下，要生存就得靠一定程度的规划。为了能够一直有果实可吃，动物必须记住最好的果树在哪里、什么时候会结出可以吃的果实。水果是真正的奖赏，而且要靠聪明才智才能得到。吃水果的黑猩猩、蝙蝠与鹦鹉的大脑和身体的相对比例，分别比吃叶子的大猩猩、吃虫的蝙蝠与其他大多数鸟类要大。
　　不像独来独往的摩尔根兽，古代的猴子会整个猴群一起行动和作业，用声音、眼神和手势来沟通。这时，优越的视力也大有帮助。它们的眼睛位于头部的前面，这使得它们具有三维的视觉——奇怪的是，这样的眼睛分布是食肉动物的特色，食腐动物就不是这样。如此分布的眼睛能让潜在的猎物位于视野的中央，捕食者可以很快地认出猎物、评估胜算并发动攻击。不过对灵长目来说，纵深感能让它们更容易辨认出行踪隐匿、有保护色的掠食者的动作，并借低亮度的树枝网络来快速移动，此刻若踏错一步，就很有可能送命。由于每个个体只有一双眼睛，并且视线焦点对着前方，因此个体的生存机会就得依靠群体的集体行动，用多双眼睛盯着各个方向。
　　对捕猎来说，表情比较丰富，也会比较占优势。猿类与人类的大脑视觉皮层与身体大小的相对比例，要比其他哺乳动物的相对比例大，而且负责做出表情的神经中枢也比较大。所有哺乳动物表现出的恐惧、恶心、愉悦等生硬表情，不再只是出于无意识的反射，而是加上了个体细微之处的层次。一个目光交会就可以传达很多东西。就像海军陆战队的小组那样，猴群会像食物采集队一样运作，从它们的集体觅食，就可以预见现今的团体聚餐。
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