《齊民要術》之飲食文化研究：兼及“齊民大宴”製作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孫有華，王煥新 著

圖書標籤:

• 齊民要術
• 飲食文化
• 宴席文化
• 中國古代飲食
• 北魏
• 曆史文化
• 烹飪史
• 齊民大宴
• 民俗學
• 飲食研究

齣版社： 中國農業科學技術齣版社

ISBN：9787511629128

版次：1

商品編碼：12171803

包裝：平裝

叢書名： 中華農聖賈思勰與《齊民要術》研究叢書

開本：16開

齣版時間：2017-07-01

用紙：膠版紙

頁數：216

字數：343000

正文語種：中文

內容簡介

　　我國的飲食類型是以糧食作物即植物性食物為主，魚、肉、蛋、奶即動物性食品為輔。長期以來，“南米北麵”逐漸形成較為固定的飲食傳統。《齊民要術》主要是以記載我國古代北方的飲食內容為主，因而，記載北方農作物如大小麥、榖、粱、豆類及北方蔬菜等，便占瞭較大比重。在食品加工方麵，也是以植物性食品、特彆是北方的糧食加工為主。如《餅法》中關於麵食的製法，《饗飯》等篇中關於粟飯的製法，都屬於這一類內容。這些記載，真實地反映齣我國北方自古以來即以麵食為主（包括粟即小米）的實際情況。《齊民要術》中的飲食結構大體分為主食、副食、飲料、水果、零食糖果類食品等。
　　《<齊民要術>之飲食文化研究：兼及“齊民大宴”製作》旨在對《齊民要術》中飲食風格進行係統闡述的同時，使讀者瞭解現代烹飪技術對《齊民要術》烹飪技術的傳承，在縮寫過程中力求深入淺齣，圖文並茂，通俗易懂。

作者簡介

　　孫有華，山東省壽光市人，1964年10月齣生，研究生學曆，漢族，中共黨員。1981年10月入伍，參加過對越自衛反擊戰——邊境輪戰，榮立個人二等功一次、個人三等功兩次。1999年轉業到壽光市殘疾人聯閤會工作。2002年，響應政府機關乾部輪崗創業號召，自己創辦企業。現任中國·陽光華沃控股有限公司董事長，全國工商聯直屬會員，中國光彩事業促進會理事，全國自主擇業乾部就業創業導師，山東省政協委員，山東省工商聯常委，山東省科協常委，濰坊市工商聯副主席，濰坊市政協委員，山東省民營企業傢協會副會長，山東省退伍軍人創業促進會常務會長，《齊民要術》研究會常務副會長等職務。2005年，積極協助原壽光市人大副主任、濰坊市“人民功勛人物”王煥新，創建壽光市《齊民要術》研究會，並任第一屆、第二屆學會副會長，全力支持並領導學會創新發展，無償提供辦公場所，齣資齣版相關研究成果，鼎力支持學會走齣去，到內濛古剋什剋騰旗舉辦畜牧業考察發展研討會，近期又全力參與學會升格晉級工作，為學會發展做齣無私奉獻。2004年被評為“山東省優秀民營企業傢”；2006年被評為“感動壽光十大新聞人物”；2007年被授予“壽光市慈善總會創始人”稱號；2009年被評為“全國模範軍隊轉業乾部”，並多次代錶軍轉乾部參加全國軍轉論壇。
　　
　　王煥新（1936-2012），山東省壽光市人，大學文化，山東省第七、第八、第九屆人大代錶，曆任濰坊市人大常委會委員、壽光市人大副主任、政協副主席；原壽光成人中專校長、濰坊職業學院院長。1991年被授予全國教育係統勞動模範稱號，多次被評為省、市優秀教師、先進工作者，被國傢教委譽為“教育企業傢”。榮獲濰坊市、壽光市兩級“人民功勛”。
　　1951年參軍，曾參加過抗美援朝戰爭。轉業後紮根教育事業。1984年籌建壽光成人中專（後改為濰坊職業學院，現在為濰坊科技學院）並擔任校長，為成人教育的發展開闢瞭一條新路，辦學初期，通過到農村進行調研，開設瞭當地農村急需的各種專業。提齣瞭“校企結閤、産教結閤、自力更生、以廠養校”的辦學理念，開創瞭學校發展的新局麵。短短幾年，壽光成人中專成為一所集教學、科研、實習、生産、推廣於一體的新型學校。學校先後被授予“山東省教書育人先進單位”和“全國農村教育先進單位”等榮譽稱號。他熱心教育教學研究，先後主編瞭全國成人中專統用教材七部，有近百篇有影響的論文在省以上報刊、雜誌發錶。2005年10月成立瞭壽光市《齊民要術》研究會並擔任會長，學會成立後，領銜研究賈思勰及其著作，係“賈學”研究領軍人物，擔任《壽光文化叢書》執行編委，深入挖掘壽光曆史文化，並根據《齊民要術》記載，創製瞭代錶壽光飲食風格的齊民大宴菜係。
　　《齊民要術》研究會立足壽光農業，深入挖掘《齊民要術》的文化科技內涵，積極開展學術研究、交流和社會活動，取得瞭豐富學術成果和良好社會效益。

目錄

第一章 《齊民要術》與我國飲食文化起源

第二章 《齊民要術》中的莊園飲食肴饌
第一節 莊園飲食概述
一、莊園飲食的概念
二、莊園飲食的曆史概貌
三、莊園飲食的烹飪特色
第二節 《齊民要術》烹飪肴饌的特點
一、《齊民要術》烹飪肴饌之色
二、《齊民要術》烹飪肴饌之香
三、《齊民要術》烹飪肴饌之味
四、《齊民要術》烹飪特色之形
第三節 《齊民要術》素食肴饌的烹飪特色
一、就地取材
二、擅烹蔬菽
三、以素托葷
第四節 《齊民要術》的烹飪方法
一、炙
二、羹臛
三、蒸缹
四、缹
五、肛
六、膪
七、煎消
八、鬍炮
九、熬
第五節 《齊民要術》的食品保存方法
一、脯臘
二、鮮
三、菹
四、脖
五、奧
六、糟
七、苞
第六節 《齊民要術》的調味品
一、齏與膾
二、醬
三、豉
四、醋
五、油脂
六、糖

第三章 《齊民要術》的主食品種
第一節 餅
第二節 飯
第三節 粥
一、煮糗
二、醴酪
三、杏酪粥

第四章 《齊民要術》中的菜肴品種
第一節 畜肉類菜肴
一、豬肉類菜肴
二、羊肉類菜肴
三、牛肉類菜肴
四、狗肉類菜肴
五、野味類菜肴
六、其他
第二節 禽蛋類菜肴
……
第五章 《齊民要術》中的飲料品種
第六章 《齊民要術》飲食今作
第七章 《齊民要術》與齊民大宴
第八章 齊民大宴菜點製作食譜
第九章 壽光菜點譜及宴席美食單
第十章 壽光宴席舉例
參考文獻
後記

精彩書摘

　　《<齊民要術>之飲食文化研究：兼及“齊民大宴”製作》：
　　第一節 餅
　　我國唐代以前，人們把麵糊以外的所有麵食品種，統稱為“餅”。與現代“餅”的含義大不相同。如饅頭稱之為蒸餅、籠餅；麵條則稱之為餺飥、水引，古代又叫湯餅，饊子稱為亂積、膏環、細環餅（又叫寒具、又叫蠍子）等，粉餅現在湖南、桂林等地稱之為米粉。中國的餅食大約起源於夏、商、周三代，形成於漢代，盛於魏晉南北朝。唐朝以後始稱為“麵食”，並齣現瞭麵食品類的分化，形成瞭幾大係列，如帶餡的包子類、不帶餡的饅頭、水煮的麵條和餃子等等，沿承至今。之所以認為魏晉南北朝是我國餅食發展的昌盛時期，是因為當時社會上餅的普及程度較高，並且餅的製作與加工的技法均已達到瞭相當高的水平，其品種也豐富多彩，風味各異。而且，北魏《齊民要術》一書，對魏晉南北朝及其以前時期的餅食作瞭總結、集成式的記錄。
　　晉朝束皙在其短短的一篇《餅賦》中就提到10餘種麵點，有安乾（撒子）、櫃妝（撒子）、糾耳（餅屬）、狗後（餅屬）、劍帶（麵條）、案成（案盛，餅名）、錇愉（餅屬）、髓燭、饅頭、薄壯（薄餅）、起搜（發酵麵食）、湯餅、牢丸（湯團）等。在《餅賦》中，束皙還就餅食的季節性作瞭介紹：春季，“於時享宴，則饅頭宜設”；夏季，“此時為餅，莫若薄壯”；鞦季，“肴饌尚溫，則起搜可施”；鼕季，“充虛解戰，湯餅為最”。什麼季節適宜吃什麼餅食，反映瞭當時的飲食習俗，也說明餅食在當時是非常普及的。《齊民要術》《餅法第八十二》記載瞭許多餅的製作方法，都是指各樣的麵食和米粉食品。當時主要有白餅、燒餅、做餅酵法、髓餅、膏環、雞鴨子餅、細環餅、截餅、倍偷、水引、餺飥、粉餅、豚皮餅等。白餅是不加佐料的白麵餅。即現代的白麵烙餅。燒餅是加肉餡的餅，類似現代的肉火燒。髓餅則是糖心火燒。膏環是用稻米麵和糖而加工成的麵團，放入油鍋內炸成，等等。在這麼多花色品種中，大緻可分為蒸餅、湯餅、鬍餅、燒餅、髓餅、乳餅、膏環等類。髓餅法：“以髓脂、蜜，閤和麵。厚四五分，廣六七寸。便著鬍餅爐中，令熟。勿令反覆！餅肥美，可經久。”這種餅雖然是放於“鬍餅爐”中烤熟，卻不是“鬍餅”，而像是今天所說的“油酥餅”。那麼，這種放於“鬍餅爐”中烤熟的“髓餅”與“鬍餅”的區彆在於《禦覽》引《趙錄》說“石勒諱鬍，鬍物皆改名，鬍餅改曰麻餅”，可見，鬍餅麵上是敷有鬍麻的，“鬍餅“的名稱可能即由此而來。另外，“髓餅”與“鬍餅”還有另一個區彆就是鬍餅可能為帶餡製品，《清異錄》有這樣的記載“湯悅逢士人於釋捨，士入揖食，其中一物是爐餅，各五事，細味之餡料互不同。”“爐餅”即“鬍餅”的彆名，以在爐裏烤製而得名。從中可以看齣，鬍餅是有餡料的。
　　……

前言/序言

　　食色性也，作為人類的兩大基本需求之一的飲食文化是人類所有文化中不可缺少的一個組成部分。人類隻有在首先滿足自己的飲食需要之後，纔有可能從事其他各類活動，同時，人類對食品的需要和追求也隨著社會的發展而不斷增進和提高。飲食的選擇、構成與發展，以及人們對飲食的認識、加工和創造，便形成瞭陣容龐大而又體係完整的飲食文化。就某一時代而言，飲食文化概括瞭當時人們的食物構成範圍、營養攝取狀況、烹調技術程度，以及整個社會的飲食生活，同時也可反映當時農副生産水平的高低和食品加工工藝的優劣。總之，飲食文化顯示瞭社會發展中的文化積纍，標誌著人類生存所能達到的一定層次。
　　我國烹飪文化有著悠久的曆史和輝煌的成就，是無比豐富的精神遺産，至今在世界範圍內仍具有崇高的威望和深遠的影響。而號稱禮儀之邦的齊魯大地，更以其豐富的食品構成和獨特的烹調藝術而長期奪標掖錦，蜚噪南北。從古至今的飲食文獻，更是比比皆是，為我們研究齊魯飲食文化提供瞭豐富的資料寶藏。北魏時期的農學專著《齊民要術》，就是一本很好的飲食文化專著。作者賈思勰，山東壽光人，任北魏高陽太守，他在書中用大量篇幅記載瞭黃河中下遊特彆是齊魯一帶的食品構成和烹飪情況，為我們研究魏晉南北朝時期齊魯飲食文化提供瞭重要的依據。
　　《齊民要術》成書於公元533-544年，距今已有l400多年瞭，是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書。書中分彆論述瞭榖物、蔬菜、瓜果、林木的栽培，傢畜、傢禽、魚類的飼養，獸醫、釀造、烹調以及農村副業知識，內容相當豐富。作者運用古代農學、醫藥、天文氣象和烹調理論知識，比較係統地總結瞭6世紀以前的黃河中下遊地區勞動人民的農業生産經驗和食品加工技術。據賈思勰在該書序中說，他撰寫此書，“今采捃經傳，爰及歌謠；詢之老成，驗之行事；直自耕農，終於醯醢。資生之業，靡不畢書”。從該書體例之完備、內容之豐富、記載之細緻等方麵，確為我國現存最早最完備的、包括農林牧副漁的綜閤性農業全書，也是世界上最早最有係統的飲食文化名著。
　　全書10捲，92篇，另有序言及捲端雜說，約計12萬字。其中，《齊民要術》第一至第六捲，主要介紹農産品種養殖技術；第七至第十捲，主要介紹食品加工工藝。第六十三篇寫食用器皿，第六十四篇至六十七篇寫麯、酒釀造，第六十八篇至七十三篇寫調味品製作，第七十四篇至八十一篇寫烹調菜肴，第八十二篇至八十九篇寫主食製作和蔬菜貯藏，第九十篇至九十二篇寫海外異食和山蔬果饌。其中，直接講烹調的有27篇文章，4萬多字。它對魏晉南北朝以前我國的飲食文化進行瞭總結，是我國古代飲食文化史上的一個裏程碑。同時，它又是一部全麵總結當時飲食文化的食品技術大全。這部書也為北方菜係的基礎——山東菜（魯菜）的形成，起到瞭奠基作用。在我國飲食文化的曆史上，具有極其重要的地位。同時也早已被譯成多種文字在國外流傳。
　　《齊民要術》中有關烹飪法內容，分門彆類，介紹得很具體，不亞於當今專門介紹烹飪之類的書籍。有腩炙、肝炙、灌腸法、作豉丸炙法，炙豚法、炙蚶、炙蠣、炙魚、炙車熬、搗炙、餅炙、範炙、啖炙等各種烹飪法，對現代烹飪研究者來說，這些仍不失其指導意義。但《齊民要術》中稱“烹飪”為“炙法”。當然，我們今天所謂的“烹飪”，所包含的內容更為廣泛，而《齊民要術》中的“炙法”隻偏重於“燒烤”之法。
　　我國的飲食類型是以糧食作物即植物性食物為主，魚、肉、蛋、奶即動物性食品為輔。長期以來，“南米北麵”逐漸形成較為固定的飲食傳統。《齊民要術》主要是以記載我國古代北方的飲食內容為主，因而，記載北方農作物如大小麥、榖、粱、豆類及北方蔬菜等，便占瞭較大比重。在食品加工方麵，也是以植物性食品、特彆是北方的糧食加工為主。如《餅法》中關於麵食的製法，《饗飯》等篇中關於粟飯的製法，都屬於這一類內容。這些記載，真實地反映齣我國北方自古以來即以麵食為主（包括粟即小米）的實際情況。《齊民要術》中的飲食結構大體分為主食、副食、飲料、水果、零食糖果類食品等。
　　本書旨在對《齊民要術》中飲食風格進行係統闡述的同時，使讀者瞭解現代烹飪技術對《齊民要術》烹飪技術的傳承，在縮寫過程中力求深入淺齣，圖文並茂，通俗易懂。但由於筆者水平有限，貽誤不當之處在所難免，請讀者批評指正，

《齊民要術》食譜的現代演繹與古代智慧的碰撞 《齊民要術》，這部北魏賈思勰留下的珍貴農學著作，不僅是中國古代農學史上的璀璨明珠，更蘊含著豐富的飲食文化信息。本書並非簡單地摘錄或解釋《齊民要術》中的菜肴，而是將目光投嚮這部古籍背後所摺射齣的古代中國飲食觀念、食材選擇、烹飪技藝與社會生活。同時，我們更進一步，嘗試將其中蘊含的古老智慧與現代生活相結閤，以“齊民大宴”的理念，復現並創新古代宴飲場景，探索一種既尊重傳統又符閤現代審美的飲食新範式。 一、 古籍裏的中國味：從《齊民要術》探尋飲食根基 《齊民要術》的成書，是在一個物質相對匱乏卻又注重時令與自然的時代。書中詳細記載瞭榖物種植、果蔬養殖、畜禽飼養，以及各種食品的加工與保存方法。然而，作者賈思勰並非單純的記錄者，他字裏行間透露齣的，是對食材的深刻理解，對時令的尊重，以及對食物升華的追求。 1. 食材的宇宙：時令、地域與取捨 《齊民要術》的飲食智慧，首先體現在對食材的精挑細選上。書中對各種榖物、蔬菜、瓜果的種植、采摘時間有著極為嚴苛的規定，這反映瞭古人“不時不食”的樸素哲學。這種對時令的遵循，不僅是為瞭保證食材的最佳風味和營養，更是對自然規律的敬畏。書中對於不同地域特産的提及，也暗示著區域飲食文化的萌芽。例如，針對不同氣候和土壤條件的建議，無不體現瞭因地製宜的原則。 本書的研究，將深入剖析《齊民要術》中提及的各類食材，追溯其在古代中國的來源、品種演變以及當時的食用價值。我們會考察書中記錄的糧食（如黍、稷、稻、麥）、蔬菜（如葵、韭、薤、萎蒿）、水果（如桃、李、棗、梨），以及肉類（豬、牛、羊、雞、鴨）和水産（魚、蝦、蟹）等，並嘗試探究它們在古代社會中的普遍性與稀缺性，以及它們在不同階層飲食結構中的地位。 2. 烹飪的藝術：技法、調味與器皿 《齊民要術》中關於烹飪的記載，雖然不如現代食譜那樣細緻入微，但其簡潔的文字卻勾勒齣瞭古代中國人烹飪的豐富想象。煮、蒸、炙、烤、煎、漬、脯、醢等多種技法，在書中都有涉及。這些技法不僅是為瞭將食材變得可口，更是為瞭最大限度地發揮食材的原有風味，甚至通過加工賦予其新的生命。 調味方麵，雖然古代調料的種類不及今日繁多，但鹽、醋、醬、蜜、辛香料（如花椒、茱萸）等基本元素已經具備。書中對於某些菜肴的調味建議，如“以蜜漬之”、“加椒以齣其味”，都顯示瞭古人對味覺平衡的初步探索。 器皿的使用，雖然書中提及不多，但從其記載的加工方式（如“投釜中”、“盛之瓦器”）中，可以推斷齣當時烹飪所使用的主要工具。這些器皿的選擇，往往也與烹飪方式緊密相關，對最終菜肴的口感和呈現有著潛移默化的影響。 本書的研究，將著重梳理《齊民要術》中所記載的烹飪技法，並對其進行現代化的解讀。我們會分析這些技法背後的原理，探討它們在現代廚房中是否可行，以及如何進行改良與創新。同時，我們將深入研究古代的調味方式，並結閤現代調味品，嘗試重現或創製齣具有古代韻味的調味組閤。 3. 飲食的觀念：養生、節令與禮儀 《齊民要術》的飲食文化，並非僅僅停留在物質層麵，它更蘊含著深刻的文化觀念。書中關於食物的保存方法，如“曝”、“醃”、“藏”，體現瞭古人未雨綢繆、珍惜食物的智慧。而對於某些食材的藥用價值的提及，則反映瞭古代“醫食同源”的早期思想。 書中對某些食物製作時機的強調，如“宜於鼕月”、“夏時宜食”，也反映瞭古人對順應自然、節令養生的重視。這種觀念，在注重養生的現代社會，依然具有重要的藉鑒意義。 此外，雖然《齊民要術》並非一本禮儀書籍，但其記錄的食物製作與宴請方式，也間接摺射齣古代社會的一些飲食禮儀和社交習慣。例如，對於某些重要場閤的食品準備，體現瞭當時人們的社會交往方式。 本書將重點考察《齊民要術》中蘊含的飲食觀念，挖掘其與古代哲學、養生學、民俗學等領域的關聯。我們將分析古人如何通過飲食來調養身體、順應節令，以及食物在古代社會交往中扮演的角色。 二、 “齊民大宴”的復現與創新：古韻今風的融閤 “齊民大宴”，並非《齊民要術》中直接存在的詞匯，而是我們基於對書中記載的各類食材、烹飪技法以及古人飲食智慧的理解，所構思齣的一個現代飲食概念。它象徵著一種迴歸自然、尊重食材、注重體驗的宴飲模式，旨在將《齊民要術》所蘊含的古老智慧，以一種更具生命力和感染力的方式呈現在當代人麵前。 1. “大宴”的內涵：何謂“齊民”？ “齊民”二字，取自《齊民要術》之名，意指“普羅大眾”、“萬民”。因此，“齊民大宴”首先強調的是一種普適性與包容性。它不屬於某個特定階層或特定場閤，而是旨在讓每個人都能感受到傳統飲食的魅力。這種“大宴”，與其說是追求奢華，不如說是追求一種真摯、自然、共享的用餐氛圍。 “齊民大宴”也意味著一種平衡與和諧。正如《齊民要術》所倡導的，食材的搭配、烹飪的技法、時令的運用，都力求達到一種微妙的平衡。在現代，“齊民大宴”也追求食物的營養均衡、口味的和諧統一，以及烹飪方式的多樣化與健康化。 2. “大宴”的實踐：從古籍到餐桌 本書的另一重要內容，就是圍繞“齊民大宴”的理念，進行具體的實踐與創作。這並非簡單地復製古代菜肴，而是站在現代人的視角，對《齊民要術》中的飲食元素進行再創造。 食材的精選與溯源： 我們將深入研究《齊民要術》中提及的食材，並結閤現代的種植技術與食品安全標準，在全球範圍內尋找最契閤古代風味且品質優良的食材。例如，對於書中記載的某些古老榖物，我們會探索其現代種植的可能性，或尋找與之風味最為接近的替代品。 技法的傳承與創新： 我們將對《齊民要術》中的烹飪技法進行細緻的分析，並嘗試將其與現代烹飪技術相結閤。例如，對於古法醃漬，我們會在保證食品安全的前提下，探索更高效、更美味的現代醃漬方法。對於古法炙烤，我們可能會引入現代烤箱或燒烤設備，以達到更精準的火候控製和更佳的口感。 菜品的研發與設計： 基於對《齊民要術》的理解，我們將研發一係列具有“齊民大宴”風格的菜品。這些菜品將體現齣： 時令特色： 嚴格遵循食材的時令性，根據不同季節推齣相應的菜單。 地域風情： 挖掘《齊民要術》中可能暗示的地域性食材與烹飪特點，並進行現代化的演繹。 健康理念： 在保留傳統風味的同時，注重食材的營養搭配與烹飪的健康化。 文化敘事： 每道菜品都蘊含著一段與《齊民要術》相關的曆史故事或文化內涵，讓食客在品嘗美食的同時，也能體驗一場穿越時空的文化之旅。 宴飲場景的復現與營造： “齊民大宴”不僅是味蕾的盛宴，更是文化的體驗。我們將嘗試通過器皿的選擇、環境的布置、音樂的烘托，來營造一種具有古代韻味又不失現代舒適的宴飲氛圍。這可能包括使用仿古器皿、復原古代的宴席陳設，甚至是根據古代節日習俗來設計宴席的流程。 3. 跨越時空的對話：傳統與未來的橋梁 本書的終極目標，是搭建一座連接古代智慧與現代生活的橋梁。通過對《齊民要術》的深入研究，以及“齊民大宴”的實踐，我們希望能夠： 重拾被遺忘的食材與技法： 讓更多人瞭解並認識到那些在現代社會逐漸被邊緣化的古老食材和烹飪技法。 提升對食材的敬畏之心： 引導人們重新審視食物的來源，關注食材的品質，理解“不時不食”的智慧。 倡導健康的飲食方式： 學習古人順應自然、平衡飲食的理念，為現代人提供更健康、更可持續的飲食選擇。 傳承與發展中華飲食文化： 在日新月異的現代社會，為中華飲食文化的傳承與發展注入新的活力，使其煥發齣新的光彩。 本書的研究，將是一次深刻的探索，一次充滿魅力的嘗試。我們相信，通過對《齊民要術》的解讀與“齊民大宴”的實踐，能夠讓更多人重新發現中國傳統飲食的博大精深，並在現代生活中，品味齣那份跨越韆年的古老味道。