餐飲業成本核算（第3版）/全國烹飪專業係列教材 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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內容簡介

　　《餐飲業成本核算（第3版）/全國烹飪專業係列教材》是全國烹飪專業係列教材之一，是烹飪專業的基礎課程。其主要任務是傳授餐飲業成本的核算及控製知識，使學生能運用所學知識解決餐飲業成本核算、成本控製及産品價格定位等實際問題，從而參與企業的經營和管理。
　　在編寫《餐飲業成本核算（第3版）/全國烹飪專業係列教材》的過程中，編者力求以培養學生職業能力為齣發點，以滿足崗位需求為基礎。
　　《餐飲業成本核算（第3版）/全國烹飪專業係列教材》內容突齣職業性、實踐性、實用性，努力與市場接軌，使學生學以緻用，提高學生解決實際問題的能力。

內頁插圖

目錄

第1章 餐飲業成本核算概述
學習目標
第一節 餐飲業經營特點
一、具有加工生産、商品銷售、消費服務三種職能
二、經營服務過程與消費過程的統一
三、餐飲業是勞動密集型産業
四、具有較強的地方特色
五、具有靈活多變的經營方式
第二節 餐飲業的成本構成
一、餐飲業成本的概念
二、餐飲成本分類
三、餐飲産品成本的構成
四、餐飲産品成本的要素
第三節 餐飲成本核算的作用
一、餐飲成本核算的概念
二、餐飲成本核算的作用
本章小結
閱讀材料
思考與練習

第2章 原材料成本核算
學習目標
第一節 淨料成本的核算
一、一料一檔成本的核算方法
二、一料多檔成本的核算方法
第二節 半製品、熟製品成本的核算
一、半製品成本的核算方法
二、熟製品成本的核算方法
第三節 調味品成本的核算
一、調味品用量的估算方法
二、調味品成本的核算方法
第四節 淨料率和成本係數的應用
一、淨料率和計算方法
二、淨料率的應用
三、成本係數的應用
本章小結
閱讀材料
思考與練習

第3章 餐飲産品成本核算
學習目標
第一節 餐飲産品成本核算的方法
一、餐飲産品成本核算的方法
二、單一産品核算的方法
三、批量産品核算的方法
第二節 筵席的成本核算
一、中餐筵席的成本核算
二、西餐宴會的成本的核算
第三節 餐飲成本報錶
一、餐飲成本月報錶
二、餐飲成本日報錶
本章小結
閱讀材料
思考與練習

第4章 餐飲産品價格的核算
學習目標
第一節 餐飲産品價格的構成
一、餐飲産品的成本和價格
二、毛利率和利潤率
第二節 餐飲産品毛利率的確定
一、毛利率與價格的關係
二、確定産品毛利率的原則
三、綜閤毛利率與分類毛利率
第三節 餐飲産品價格的計算
一、成本毛利率法
二、銷售毛利率法
第四節 餐飲産品毛利率的換算
第五節 餐飲業産品價格的調整
一、綜閤比例法
二、成本比例法
三、統計分析法
四、喜愛程度法
本章小結
閱讀材料
思考與練習

第5章 餐飲業利潤與成本控製
學習目標
第一節 餐飲業利潤與利潤率
一、餐飲業利潤的核算
二、餐飲業利潤率的確定和目標管理
第二節 餐飲業成本控製
一、做好成本管理的基礎工作
二、構建餐飲成本控製體係
三、餐飲原料采購成本的控製
四、餐飲原料存儲成本的控製
五、餐飲産品生産成本的控製
六、餐飲營銷成本控製
七、餐飲場地設施設備與器具成本的控製
八、餐飲用工成本的控製
九、經營費用的控製
十、成本控製中要注意的問題
第三節 餐飲可控費用分析
一、餐飲可控費用的內容
二、如何降低可控費用
第四節 成本核算成果的分析
一、餐廳營業收入的分析
二、餐廳成本費用分析
三、餐廳營業利潤分析
本章小結
閱讀材料
思考與練習

參考書目

精彩書摘

　　《餐飲業成本核算（第3版）/全國烹飪專業係列教材》：
　　通常實際成本與標準成本之間存在一些差異是允許的，如成本上升幅度不大，管理人員可不采取任何改進措施。
　　（四）采取改進措施
　　通過對實際成本與標準成本的比較，如果發現成本上升幅度異常，管理人員應及時分析差異産生的原因，以便采取必要的措施加以改進。如餐飲産品成本過高，管理人員必須找齣原因，修改有關工作程序。多數情況下，産生差異的原因是隱性的，管理人員需深入調查研究和分析，纔能查明原因。
　　（五）評估成本控製的效果
　　評估反饋是成本控製程序中的最後一個環節，也是常常被忽略的環節。采取改進措施後，應盡快進行評估，不能等到有時間和有精力的時候纔開始評估這項工作，評估要做到客觀和公正。如果所有指標都達到瞭預定目標，說明成本控製效果良好；如果隻有部分指標達到目標，而絕大多數指標沒有實現目標，就要分析原因，看是否是因為成本控製指標定得太高，無法實現，還是有彆的什麼原因。在將本企業的成本指標與同行業先進企業成本指標進行比較時，通過指標差距，就能評估成本控製效果的差異。如指標都很接近，則說明成本控製的水平相當，效果良好；而如果指標差距較大，則說明企業成本控製效果不佳，需要不斷努力，加強和改進成本控製工作，以實現對成本的有效控製。
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前言/序言

　　在我國全麵進入小康社會的新時期，在當前大好的經濟形勢下，餐飲業迎來瞭前所未有的發展契機。餐飲業是勞動密集型産業，2005年我國餐飲業提供的就業崗位約2000萬個，機遇與風險同在，激烈的市場競爭使我們意識到餐飲業的發展離不開大量的人纔，因此，造就一支具有職業發展能力的烹飪人纔隊伍成為當務之急。
　　《餐飲業成本核算》是中等職業技術學校烹飪專業係列教材之一，是烹飪專業的基礎課程。其主要任務是傳授餐飲業成本的核算及控製知識，使學生能運用所學知識解決餐飲業成本核算、成本控製及産品價格定位等實際問題，更好地參與企業的管理，達到中等職業技術資格的要求。
　　在編寫本書的過程中，編者力求以培養學生職業能力為齣發點，以滿足崗位需求為基礎，關注中等職業技術學校學生的知識層麵，突齣職業性、實踐性、實用性，努力與市場接軌，使學生學以緻用，提高學生解決實際問題的能力。
　　本書由廣西商業學校高級講師、高級麵點技師林小崗（第2、4章），廣西商業高級技工學校高級講師吳傳鈺（第1、3、5章）。在編寫過程中，編者參考並引用瞭有關方麵的教材、書籍，在此嚮有關作者緻以誠摯的謝意。

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